Состав и значение пищевых продуктов. Нормы питания

Міністерство освіти і науки, молоді на спорту України

Таврійський національний університет ім. В.І.Вернадського

Кафедра медико-біологічних  основ фізичної культури

 

 

Курсовий проект

З фізіології людини

на

тему: Состав и значение пищевых продуктов. Нормы питания

 

 

 

Студента 2 курсу 2 групи

Напряму підготовки  6.010201

Спеціальності «Здоров’я людини»

Шкурко Станислава

 

Керівник:

 

Національна шкала

Кількість балів:      Оцінка: ECTS

Члени комісії                .                                               .            

                          (підпис)              (Прізвище та ініціали)

                                      .                                               .            

                          (підпис)              (Прізвище та ініціали)

                                      .                                               .            

                          (підпис)              (Прізвище та ініціали)

 

 

м. Сімферополь – 2012

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

 

Введение                          

1. Значение пищевых продуктов…………………..             

2. Теоретические основы питания…………………            

3. Принципы составления пищевых рационов…..       

4. Культура питания………………………………….

4.1 Сбалансированное  питание

4.2 Адекватное  питание

4.3 Рациональное питание      

5. Белки…………………………………………………

5.1 Азотистый баланс

5.2 Биологическая ценность  белков пищи

5.3 Пути повышения белковой  ценности

5.4 Основные источники  белка в питании

5.5 Потребность и нормирования  белков в питании       

6. Жиры…………………………………………………

6.1 Классификация пищевых  жиров          

7. Углеводы…………………………………………….

7.1 Полисахарид первого  порядка

7.2 Полисахарид второго  порядка     

8. Специальные диеты……………………………….        

9. Вывод…………………………………………………

Список литературы………………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Питание является одним  из основных факторов внешней среды, определяющих здоровье человека, нормальный рост и развитие, физическую и умственную работоспособность, продолжительность  жизни, сопротивляемость организма  к инфекциям и вредным факторам окружающей среды.

Потребление пищи должно строго соответствовать физиологическим  особенностям организма. Однако этот принцип  соблюдается не всегда, поэтому широко распространены заболевания, связанные  как с избыточным, так и с  недостаточным питанием. Инвалидность и смертность от этих причин распространены во всем мире.

Во многом названные  проблемы обусловлены изменением структуры  суточного рациона (преимущественным потреблением рафинированных продуктов), а также низким уровнем культуры питания населения.

В той или иной степени  внимание вопросам питания уделяют  многие государственные структуры, в том числе система здравоохранения, а также производители сельскохозяйственной продукции.

Благодаря современным  технологиям тепловой обработки  пищевого сырья возможно существенно снизить потребление жиров, сократить потери витаминов и микроэлементов, повысить содержание пищевых волокон в рационах. Созданные пищевые технологии позволяют производить продукты с заданным химическим составом, контролировать пищевую плотность и биологическую ценность продуктов.

Тем не менее значительной частью населения эти продукты не востребованы из-за недостаточной осведомлённости  о принципах здорового питания.

Поэтому изучение физиологии питания совершенно необходимо для  согласованных мероприятий по укреплению здоровья населения, повышению культуры питания.

В последние годы произошли  существенные перемены в обществе и  в науке о питании. Созданы  новые теории, концепции и виды питания. Широкое применение получили пищевые и биологически активные добавки к пище, позволяющие модифицировать традиционные состав и свойства пищевых продуктов. Накопленные данные позволяют обосновать новые подходы к обеспечению здоровья человека и профилактики многих болезней питания.

Значение пищевых  продуктов

До сих пор решение  многих практических вопросов базируется на теории сбалансированного питания, сыгравшей важнейшую роль в развитии наших представлений о здоровом образе жизни. Созданы разнообразные  рационы для различных групп  населения, а также технологии переработки сельскохозяйственных продуктов, в том числе зерновых культур, приготовления очищенных муки и хлеба, рафинированных сахара, масла, соков и т.п. Все эти рационы обычно исходят из того, что улучшить свойства пищи можно, увеличив содержание в ней полезных пищевых веществ и уменьшив долю балласта.

Однако оказалось, что  рафинированные пищевые продукты по многим признакам дефектны, а «обогащенная»  пища служит причиной ряда серьезных заболеваний, часто называемых болезнями цивилизации. К ним относятся атеросклероз, гипертония, диабет и многие другие. Экспериментальная проверка основных выводов теории сбалансированного питания, а также открытия в биологии и медицине привели к формированию новой теории адекватного питания.

Согласно этой теории, балластные вещества — важный компонент пищи, необходимой для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта и, что немаловажно, для организма в целом. Прежде балластные вещества рассматривались как ненужные, бесполезные компоненты пищи. Новая теория позволяет иначе взглянуть на прикладные аспекты науки, в частности на вопрос от том, какие сельскохозяйственные культуры и в каких соотношениях следует выращивать. Например, с позиций современной науки необходимо увеличивать долю продуктов, содержащих балластные вещества, что требует разработки таких технологий, которые сберегают, а не удаляют эти вещества из продуктов питания. Пищевые волокна, присутствующие в овощах, фруктах, злаковых культурах и ряде других продуктов, играют важную роль в деятельности желудочно-кишечного тракта, решающим образом воздействуют на среду обитания полезных бактерий в кишечнике и служат для них одним из главных источников питания. Пищевые волокна, следовательно, влияют на жизнедеятельность организма в целом. Например, обнаружена связь между широким распространением в развитых странах рафинированных пищевых продуктов и такими заболеваниями, как нарушение холестеринового обмена, образование камней в желчном пузыре и т.д.

Ряд болезней связан не только с чрезмерным потреблением жиров и углеводов, но с недостаточным использованием пищевых волокон. Вместе с тем многие формы патологии желудочно-кишечного тракта и обмена веществ поддаются профилактике и лечению с помощью пищевых волокон, введенных в рацион. Именно поэтому столь полезны овощи и фрукты, а соки, содержащие мякоть, оказываются предпочтительнее, чем очищенные.

Теоретические основы питания

Каждый организм сочетает в себе биохимические признаки, характерные  только для него, и признаки, общие  для данной биологической группы (вид, род, семейство). Это значит, что нет идеальной диеты (диета — рацион и режим питания), если она рассчитывается на весь вид, даже при учете возраста, пола, климата, вида трудовой деятельности. Каждому человеку необходим индивидуальный набор компонентов рациона (рацион — порция пищи на определенный срок), отвечающий индивидуальным особенностям его обмена веществ. Однако на современном этапе развития  науки и практики индивидуальный рацион питания внедрить нельзя. Для оптимизации питания людей объединяют на однородные по большому числу признаков группы. Полагают, что разнообразие рационов позволяет человеку самому отбирать необходимые ему вещества, поэтому смешанный рацион создает возможности для приспособления питания к индивидуальным биохимическим особенностям обмена веществ.

Потребности организации питания, недостаточность конкретных знаний об «идеальном» или даже рациональном питании вынуждают рекомендовать  некие усредненные нормы и  принципы питания, в основе которых  лежат соответствующие теории.

Сбалансированное питание. В настоящее время принята теория сбалансированного питания. Сбалансированное полноценное питание характеризуется оптимальным соответствием количества и соотношений всех компонентов пищи физиологическим потребностям организма (А. А. Покровский).

Принимаемая пища должна с учетом ее усвояемости восполнять энергетические затраты человека, которые определяются как сумма основного обмена, специфического динамического действия пищи и расхода  энергии на выполняемую человеком  работу.

При регулярном превышении суточной энергетической ценности (калорийности) пищи над затратами энергии увеличивается количество депонированного в организме жира (100 г сдобной булочки — 300 ккал). Ежедневное употребление такой булочки сверх нормы ведет к накоплению в организме человека 15—30 г жира, что в течение года может привести к отложению в депо 5,4— 10,8 кг жира.

В рационе должны быть сбалансированы белки, жиры и углеводы. Среднее соотношение  их массы составляет 1:1,2:4, энергетической ценности — 15:30:55 %. Такое соотношение удовлетворяет энергетические и пластические потребности организма, компенсирует израсходованные белки, жиры и углеводы. Следовательно, должен быть приблизительный баланс между количеством каждого пищевого вещества в рационе и их количеством, утилизируемым в организме; их расход и соотношение зависят от вида и напряженности труда, возраста, пола и ряда других факторов.

Несбалансированность  пищевых веществ может вызвать  серьезные нарушения обмена веществ. Так, при длительной белково-калорийной недостаточности не только уменьшается масса тела, но и снижается физическая и умственная работоспособность человека. Избыточность питания, повышение в рационе жиров, особенно животных, вызывают ожирение (превышение должной массы тела на 15 % и более). При нем поражаются практически все физиологические системы организма, но чаще и раньше сердечнососудистая (атеросклероз, артериальная гипертензия и др.), пищеварительная, эндокринная (в том числе половая), нарушается водно-солевой обмен. Избыточный прием пищевого сахара способствует развитию сахарного диабета, дисбактериозу, кариесу зубов и др. Данные вопросы подробно рассматриваются в курсе клинических дисциплин, но общий принцип состоит в том, что не только избыточное и недостаточное питание, но и его несбалансированность, при котором отдается предпочтение какому-то определенному виду пищи и пищевому веществу, является фактором риска для развития ряда заболеваний.

Должны быть оптимизированы (сбалансированы) в рационе белки с незаменимыми и заменимыми аминокислотами, жиры с разной насыщенностью жирных кислот, углеводы с разным числом в них мономеров и наличием балластных веществ в виде пищевых волокон (целлюлоза, пектин и др.). В суточном рационе должны быть сбалансированы продукты животного и растительного происхождения.

Важно наличие в рационе  витаминов и минеральных веществ, которые соотносятся (балансируются) с расходом и потребностями в  них организма в зависимости  от возраста, пола, вида труда, времени года и ряда других факторов, влияющих на обмен веществ.

В рациональном питании  важны регулярный прием пищи в  одно и то же время суток, дробность  приема пищи, распределение ее между  завтраком, обедом, ужином, вторым завтраком, полдником. При 3-разовом питании в сутки первые два приема составляют 2/з суточной энергетической ценности («калоража») пищи и ужин— '/з. Часто суточный рацион по энергетической ценности распределяется следующим образом: завтрак — 25—30 %, обед — 45—50 %, ужин — 20—25 %. Время между завтраком и обедом, обедом и ужином должно составлять 5—6 ч, между ужином и отходом ко сну — 3—4 ч. Эти периоды предусматривают высоту активности пищеварительных функций, переваривание и всасывание основного количества принятой пищи. Более рационально 5 — 6-разовое питание. При 5-разовом питании на первый завтрак должно приходиться около 25 % калорий суточного рациона, на второй завтрак — 5—10 % (легкая закуска — фрукты, чай), на обед — около 35 %, на полдник — 25 %, на ужин — 10 %. При 4-разовом приеме пищи на первый завтрак должно приходиться 20—25%, на второй завтрак — 10—15 %, на обед —35—45%, на ужин — 20—25 % калорий суточного рациона.

Фактическое распределение  суточного рациона имеет существенные различия в связи с климатическими условиями, трудовой деятельностью, традициями, привычками и рядом других факторов.

Адекватное питание. А. М. Уголев предложил теорию адекватного  питания, в которой принят постулат теории сбалансированного питания  о соответствии расхода энергии  и поступления ее в организм в составе пищевых веществ. Данный постулат принимается целиком. Некоторые из положений теории уточняются, а ряд других несет принципиально новые теоретические подходы и вытекающие из них практические выводы. Согласно этой теории, питание восполняет молекулярный состав, энергетические и пластические расходы организма, поэтому важно соответствие набора и свойств пищевых веществ ферментному и изоферментному спектру пищеварительной системы. Такая адекватность (соответствие) должна быть в полостном и мембранном пищеварении, адекватными механизмами резорбции должны быть и всасывающиеся из кишечника питательные вещества.