Технология приготовления блюда «Антрекот»

Материалы, из которых  изготовляют инвентарь и оборудование должен быть безопасным для человека, не поддаваться коррозии, метал не должен окисляться или повергаться  воздействию щелочей.

Посуда и  инвентарь должны поддаваться мытью, чистки, дезинфекции. Всем этим требованиям отвечает нержавеющая сталь и шлифованный чугун.

В каждом цехе должен быть укомплектован, промаркирован  инвентарь и посуда, закрепленные за этим цехом.

Доброкачественность пищи во многом зависит от здоровья людей, которые её готовят, поэтому на предприятиях общественного питания допускаются люди прошедшие специальное медицинское обследование на туберкулёз, бациллоносительство, кожные заболевания.

Все работники  общественного питания регулярно  проходят один раз в три месяца медицинский осмотр и получают санитарную книжку с указанием даты осмотра и сведения о прививках.

Поступающий на работу предприятия общественного  питания должен прослушать курс гигиенической  подготовки со сдачей зачета. Работники, имеющие непосредственное соприкосновение с пищевыми продуктами, оборудованием, инвентарём и посудой,  проходят в дальнейшем гигиеническую подготовку один раз в два года со сдачей зачёта.

Результаты  всех медицинских обследований и  гигиенической подготовки вносят в  личные медицинские книжки и в журнале медицинских обследований со списком работников предприятия общественного питания.

Работники предприятия  общественного питания обязаны  приходить на работу в опрятной одежде и обуви, перед работой принять  душ, а при его отсутствии –  вымыть руки с щёткой с мылом, одеть чистую сан одежду, подобрать волосы под колпак или косынку.

Личные вещи запрещено заносить в производственные цеха. Запрещено курение в производственных помещениях, перед посещением уборной  надо снимать сан одежду, после  посещения обеззараживают руки 0,2% раствора хлорамина. Ногти коротко подстричь. При переходе от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к готовым изделиям, следует мыть руки. Смену сан одежды производят по мере загрязнения,  но не реже одного раза в два дня, а работники, стоящие на раздаче пищи меняют е каждый день. Носить сан одежду в не производственных цехах запрещено, хранить её следует отдельно от домашней одежды.

После окончания  весь инвентарь цеха моют горячей  водой с моющими средствами. Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивают горячей водой не ниже 65 ºC.

Поварские ножи, как разделочные доски, необходимо закреплять за рабочим местом и маркировать. Поварские ножи из нержавеющей стали, нужно хранить в сухом месте.

Все металлические  инструменты после мытья горячей водой дезинфицируют в кипяченой воде или прокаливанием в жарочном шкафу.

В не рабочие  время чистый инвентарь хранят в  специальных шкафах или закрытых стеллажах.

Для мытья кухонной посуды используют ванны из двух отделений: в первом отделении посуду моют мочалкой и щёткой с моющими средствами, которые разрешено использовать на предприятиях общественного питания при температуре воды 40 – 45 ºC, во втором – ополаскивают горячей водой (не ниже 65 ºC).

Щётки и мочалки  для инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств, кипятить 10 – 15 минут, просушивать и хранить в специально выделенном месте.

Хранят кухонную посуду вверх дном на стеллажах. Перед  использованием её обязательно ополаскивают горячей водой, предварительно проверить чистоту внутренней поверхности. Кухонную посуду не дезинфицируют, так как она постоянно подвергается тепловой обработке.

Нарушение санитарно  гигиенических правил мытья и  содержания инвентаря и посуды, может  стать причиной обсеменения микробов готовых изделий, а следовательно, возникновение пищевых отравлений и кишечных инфекций.

 

 

 

 

 

Личная  гигиена работников предприятия  общественного питания

 

Доброкачественность пищи зависит во многом от здоровья людей, которые ее готовят, поэтому к работе на предприятии общественного питания допускаются люди, прошедшие специальное медицинское обследование на туберкулез, бациллоносительство, кожные заболевания.

Все работники  предприятия общественного питания  регулярно проходят, один раз в 3 месяца, медицинский осмотр и получают санитарную книжку с указанием даты осмотра и сведениями о прививках.

Поступающие на работу предприятия должны прослушать курс гигиенической подготовки (санитарного  минимума) со сдачей зачета.

Работники, имеющие  непосредственное соприкосновение с продуктами, инвентарем и посудой, проходят в дальнейшем гигиеническую подготовку один раз в год со сдачей зачета.

Результаты  всех медицинских обследований и  гигиенической подготовки вносят в  личные медицинские книжки и в  журнал медицинских обследований со списком работников предприятия.

Работники предприятия  общественного питания обязаны  приходить на работу в опрятной чистой одежде и обуви, перед работой  принять душ, а при его отсутствии промыть руки щеткой и мылом, надеть чистую санитарную одежду.

Личные вещи запрещено носить в производственных цехах. Запрещено курение в производственных помещениях, перед посещением туалетных  комнат нужно снимать санитарную одежду, после посещения обеззараживать руки 0,2 процентным раствором хлорамина. Ногти следует коротко подстричь.

При переходе от обработки сырых продуктов и  приготовления полуфабрикатов к  работе с готовыми изделиями следует  вымыть руки и поменять спецодежду, если она грязная. Смену санитарной одежды проводить по мере загрязнения, но не реже одного раза в два дня, работники, стоящие на раздаче меняют ее каждый день. Носить санитарную одежду во внепроизводственных цехах запрещено. Хранить ее следует отдельно от домашней одежды.

1.1.8. Хранение  и реализация готовых блюд

 

Готовую пищу до раздачи  оставляют на горячей плите или  переставляют на мармит, и хранят не более трех часов. Если пища не вся  реализована, то ее охлаждают в холодильных  камерах при температуре не выше 8°С, не более 12 часов.

Перед реализацией ее подогревают и реализуют в течении одного часа. Запрещается смешивать пищу оставшуюся с предыдущего дня с вновь приготовленной.

Главной задачей при  реализации готовой пищи является доведение  ее до потребителя доброкачественно, с нормальными органолептическими свойствами, в максимально короткие сроки.

Органолептическую оценку качества кулинарной продукции производят по таким показателям, как внешний  вид (форма, прозрачность, цвет), консистенция, запах, вкус.

Органолептическую оценку качества контролирует бракеражная комиссия, которая создается на каждом предприятии общественного питания. В ее состав входят:

- директор предприятия;

- заведующий производством;

- санитарный работник (врач, медсестра) или член санитарного  поста;

- представитель общественного  контроля.

При раздаче блюд повара должны пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, щипцами, вилками, чтобы не прикасаться к  пище руками. Весь инвентарь раздачи  должен быть изготовлен из материалов разрешенных Госсанэпиднадзора. Необходимо постоянно проверять и поддерживать чистоту столовой посуды. Пищу следует разливать и раскладывать в посуду непосредственно перед отпуском.

Кулинарная продукция  должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация ее могла осуществляться в строго определенные санитарными требованиями сроки.