Технология приготовления блюда «Антрекот»

 

1. Технологическая часть……………………………………………………………………………....1

1.1 Технология приготовления блюда  «Антрекот»………..……………………………..2

1.1.1 Прием, хранение и контроль  качества сырья для приготовления  блюда……………………………………………………………………………………………………………..3

1.1.2 Характеристика горячего цеха……………………………………………………………...3

1.1.3 Первичная обработка сырья  приготовления блюда «Антрекот».…………………………………………………………………………………………………...4

1.1.4 Санитарно гигиенические требования  к технологическому процессу                             приготовления  блюда…………………………………………………………………………………..4

1.1.5 Тепловая обработка……………………………………………………………………………...6

1.1.6 Технологическая и калькуляционная  карточки…………………………………..7

1.1.7 Оформление и подача блюда………………………………………………………………..9

1.1.8 Хранение и реализация готового блюда………………………………………………9

2. Графическая часть…………………………………………………………………………………….10

2.1 Полная технологическая схема  приготовления блюда «Антрекот»……………………………………………………………………………………………..........10

3. Охрана труда и  техника безопасности……………………………………………………..11

Заключение………………………………………………………………………………………………….12

Список используемой литературы……………………………………………………………...13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ср. № / 2 – 99г.  «Антрекот»

 

Говядина (толстый и тонкий края)                216         159

Жир животный топлёный пищевой                10            10

Масса жареного антрекота                                  -             100

Масло зелёное № 814                                               5     5

Хрен (корень)                                                            23            15

Гарнир № 693, 695 – 697, 713,

733, 739, 740                                                               -               150

 

 

Выход:

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15 – 20 мм, отбивают, посыпают перцем и солью и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганным хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зелёного масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30г.).

    Гарниры – картофель в молоке, картофель жареный (из варёного ), картофель жареный (из сытого); картофель, жареный во фритюре, кабачки или тыквы, тушенные в сметане, сложные гарниры.

 

 

 

 

Технологическая часть

1.1   Технология  приготовления блюда «Антрекот» будет использовано сырьё:

 

- говядина

- жир животный топлёный  пищевой

- масла жареного антрекота

- масло зелёное

- хрен (корень)

 

 

 

Транспортирование.  Пищевые продукты перевозят предназначенным для этого транспортом, который запрещено использовать для других целей. Перевозка скоропортящихся продуктов в тёплое время года разрешена на транспорте с холодильным оборудованием.

При приёме продуктов  надо контролировать санитарное состояние  транспорта и тары не принимать загрязнённые при доставке или неправильно транспортируемые продукты.

Транспорт для перевозки  пищевых продуктов ( сырья ) должен иметь  санитарный паспорт, выдаёт который  СЭС, не реже одного раза в год. Сотрудник  сопровождающий перевозку продуктов  должен иметь медицинский осмотр и санитарную книжку.

Сырьё, продукты и готовая  продукция не должны доставляться на 1 виде транспорта, т.е. вместе. Всё сырьё, продукты должны доставляться в соответствующей  данному виду таре с крышками, она может быть металлической, полимерной, деревянной, бумажной с крышками, которую запрещено использовать для хранения сырья и готовой продукции.

Приём продуктов  и проверка их качества. Начинают приём продуктов и проверку их качества с проверки сопроводительных документов ( накладная ), (сертификат).

Качество продуктов проверяют органолептически, по внешнему виду, запаху, вкусу, консистенции.

В сомнительных случаях  продукты направляют на исследование в ведомственную пищевую лабораторию.

Характеристика сырья. Мясо «Говядины».  

Мясо – ценный продукт питания. Это источник полноценных белков, жиров и других веществ, необходимых для нормальной жизнидеятельности организма. Суточная норма потребления мяса 190г., в жареном, отварном, тушеном виде – 80 – 100.

В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, воды, минеральные и др. вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животных.

Белков в мясе содержится 11.4 – 20.2%. Основная часть белков мяса – белки полноценные. К ним  относят миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Чем больше миоглобина в мышцах, тем темнее их окраска.

Эластин не изменяется под  действием холодной, горячей воды.

Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит  от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7,0 до 12%. Это свойство жиров мяса связано с содержанием в их составе насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Жир улучшает вкус мяса, повышает его пищевую ценность.

Холестерин – жироподобное вещество мяса. В мясе его 0,06 – 0, 1%. Холестерин довольно устойчив при тепловой обработке.

Углеводы – в мясе представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1,0%.  Гликоген  учавствует  в созревании мяса.

Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 13%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магний, кальций, железо и др. Из микроэлементов – йод, медь, кобальт, фтор, марганец, свинец и др. Витамины представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых – А, D, Е, содержащиеся в жире животных.

Витаминами наиболее богаты субпродукты (печень, почки).

Воды содержится в мясе от 55 до 85%. Количество воды зависит от упитанности и возраста животного.

 Экстрактивных  веществ в мясе 0,3-0,5%. Они представлены в мясе в виде азотистых и безазотистых соединений. Эти вещества, растворяясь в воде, придают мясу, бульонам вкус, аромат, вызывают аппетит.

Мясо представляет собой  совокупность различных тканей, мышечной, жировой, соединительной, костной.

Соотношение этих тканей в разделанной туше животных различно и зависит от вида, пола, породы и упитанности животных.

Классификация мяса

Мясо можно классифицировать по виду убойных животных, возрасту, упитанности, термическому состоянию.

По виду убойных  животных разделяют на говядину, баранину, козлятину, свинину, конину, оленину, мясо кроликов, диких животных (лось, косули) и другие. Для приготовления блюда «Шартанчики по-чувашски»  используется свинина (корейка), по возрасту берут мясо свинины – свинину.

Свинину получают от животных убойной массой не более 34 кг. Окраска  ее от светло-розовой до красной, мышцы нежные, с мраморностью, внутренний жир белый, подкожный – розового оттенка.

По термическому состоянию мясо подразделяют на: остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное.

  Для приготовления блюда используют мясо охлажденное – подвергнутое охлаждению до t от 0 до -4 градусов С, имеющая корочку подсыхания более плотную, чем у остывшего мяса, упругую консистенцию.

По упитанности мясо делят на категории. Категории упитанности определяются по развитию мышечной ткани, отложению жира, степени выступания костей.

Для приготовления  блюда берут говядину 1 категории.

Говядина 1 категории  имеет удовлетворительно развитые мышцы; остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатка, передние рёбра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков.

Требования  к качеству. По качеству мяса различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.

Качество мяса определяют органолептическим, химическим, микробиологическим и другими методами.

Для приготовления блюд используется только свежее мясо. Свежее охлажденное мясо имеет корочку  подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до красного. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет жёлтый, желтоватый или белый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания.

 

 

 

                           

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.2 Характеристика  горячего цеха

Горячие цеха организуются в предприятиях, выполняющих  полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом ПОП, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи : осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же проводится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия.

С горячего цеха готовые блюда поступают  непосредственно в раздаточном  для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для порционных блюд и мармитами. Снабжение этих различных готовящих продукций обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную  связь с заготовочным цехом, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технического и холодильного оборудования в соответствии с режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в час пик, а так же форму обслуживания. В горячем цехе для удобства организации процесса в приготовления горячих блюд цепе сообразно использовать секционное модулированное  оборудование, которое можно устанавливать астровыми способами или организовывать несколько технологических линий – для приготовления бульонов и первых, и вторых блюд, гарниров и соусов. Горячий цех подразделяется на 2 специализированных отделения - супового и соусного. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление 2-х блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

Организация труда : позволяет соединить технику и людей в едином процессе. И при наименьших материалах и трудовых затратах получают наилучшее результаты добиваясь при этом повышение производительности труда и сохранении здоровья. Деление бригады в горячем цехе на поваров супового и соусного отделения производят из отношения 1:2, если для работы на кухне требуется 3 человека, то 1 из них приготавливает суп, а двое готовят 2-е блюда и соуса.

В крупных столовых и  ресторанах, комплектуется бригада  поваров готовящих первые блюда. В ее состав входят повара  VI, V, IV и III разрядов.

Повара V го разрядов непосредственно готовят блюда (каждый из них отвечает за приготовления определенных блюд). Повара III го разряда выполняют различные вспомогательные операции.

Повар VI разрядов является ответственными за приготовление блюд, они следят за кладкой продуктов :

• соблюдение правил техники приготовления блюд;
• доведение блюд до вкуса и необходимого внешнего вида;
• нарезают мясо на порции и готовят полуфабрикаты.

Для приготовления 2-х  блюд, соусов и гарниров, на крупных  предприятиях бригада компенсируется из поваров VI разряда, которые выполняют те же функции, что и в бригаде поваров приготовления сложных порционных  блюд, 2-х поваров IV разряда, или поручено приготовление нескольких  блюд.

Рациональная организация  труда на предприятии способствует повышения выпускаемой продукции и культуре обслуживания эффективности   производства и рентабельности его работы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.1.3 Первичная  обработка сырья, для приготовления  блюда.                              

 

 

 

1.1.4.Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу приготовления блюда

При кулинарной обработке продуктов необходимо строго соблюдать технологию приготовления  пищи, последовательность технологического процесса исключающие встречные перекрёстные движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, добиваясь строгого соответствия пропускной способности предприятия и количество выпускаемой продукции.

Обработка сырых  и готовых продуктов должна производиться  раздельно в специально оборудованных  цехах, на небольших предприятиях, не имеющих цехового отделения, допускается обработка сырья и готовой продукции в одном помещении, но на разных столах с соответствующей маркировкой. Не зависимости от назначения оборудования и инвентарю предъявляется ряд общих гигиенических требований.