Стандарты работника рестоарна

 
Алгоритм

В виде схемы  указывается порядок действий: 1) Выностятся влоажные салфетки для рук 2)Выносятся масло, хлеб, палочки и пр

Основные правила: 
1. Официант должен в свободное время находиться в режиме ожидания, если за его столиком есть гости. Режим ожидания - нахождение в своей зоне обслуживания на позиции., с которой Вам отлично видно столики, которые Вы обслуживаете и Вас хорошо видно гостям, но при этом вы никому не мешаете. 
Будьте внимательны к гостям, следите за чистотой стола, помогайте им решать проблемы, которые могут возникнуть. Спрашивайте время от времени, все ли им нравится, хотят ли они что-нибудь ещё. 
2. Информировать их о времени приготовления блюда, в том числе и о задержке. 
3. Вынося заказ обязательно нужно пожелать приятного аппетита 
4. Использовать правильные названия блюд меню, когда приносите их гостям. 
5. Двигайтесь со “средней скоростью в зале” 
Контролируйте хлеб, напитки, приборы, салфетки, пепельницы, соль, перец, свечи. Солонка и перечница должны быть наполнены не менее, чем на половину. Добавляйте салфетки и зубочистки по мере их расхода.

На дижестив гостю можно предложить: 
- ликер 
- граппа 
- виски 
- коньяк (VSOP, XO) с сигарой 
Уборка стола:

Спрашивайте гостя, если хотите что-то убрать со стола.

1. Посуду убирают правой рукой справа от посетителя. 
2. Убирая, двигайтесь вокруг стола по часовой стрелке. 
3. Вся посуда ставится и убирается со стола так, чтобы не беспокоить гостей. 
4. Убирайте ненужную посуду и различные принадлежности. 
5. Стаканы и бокалы следует убирать со стола правой рукой справа от гостя. 
6. Сначала нужно убрать со стола грязный стакан, взяв его пальцами у основания, а затем салфетки, которые могли подаваться специально с этим стаканом. Винные бокалы следует брать за ножку.  
7. Ни в коем случае не кладите салфетки в стакан  или в бокал. 
8. Не берите стакан или бокал сверху.  
9. Не засовывайте пальцы в стакан, даже если берете сразу несколько стаканов. 
10. Не берите винный бокал сбоку (только снизу за ножку). 
11. Использованные приборы необходимо положить на тарелку, прежде чем уносить ее.  
12. Взяв со стола грязные тарелки, сразу же уносите их.  
13. Если по пути вы увидите, что ваша помощь требуется гостям за другими столиками, не останавливайтесь и не ставьте на их столик грязную посуду. Улыбнитесь, и скажите им, что подойдете к ним через минуту.

 
Смена пепельниц.

Пепельница не уносится, а меняется! 
1. Если курит один человек,   пепельница меняется после каждого окурка.    
2. В пепельнице может быть не более 2-х окурков.   3.  Если гостей 4 и более, на стол ставится две пепельницы, более 8 человек –                                     3 пепельницы. 
3. Пепельницы меняются открытой рукой. 
4. Грязная пепельница меняется с помощью двух чистых. 
5. Использованная пепельница накрывается чистой пепельницой, обе пепельницы ставятся на третью пепельницу, которая находиться в другой руке, затем нижняя пепельница ставится на стол.

Общие правила  и методы подачи блюд на банкетах, проводимых в ресторане “****” 
  
Применяют 3 основных метода подачи блюд: 
а) французский метод (в обнос) 
б) английский метод (с помощью сервировочного столика) 
в) русский метод (использование элементов самообслуживания или  на общий стол) 
Так же допускается комбинированный метод подачи, сочетающий все выше указанные с разграничением по видам блюд. 
А. Французский метод: 
При подаче блюд в обнос сложенная салфетка кладется на левую руку, на которую ставят блюдо с пищей и приборами для раскладки. Официант подает блюдо с левой стороны от гостя, при этом он может опираться на стол левой рукой, удерживая край тарелки с блюдом над краем тарелки гостя. Наслоение должно быть                     не более 2-х см. Официант должен обязательно предложить блюдо(презентовать) и после согласия гостя официант перекладывает пищу правой рукой с помощью раскладочных приборов. Если к гостю неудобно подойти слева, то можно подойти справа, при этом тарелка с блюдом держится на ладони правой руки и раскладывается еда левой рукой с помощью раскладочных приборов.

 
Б. Английский метод: 
При этом способе сервировочный стол  устанавливается так, чтобы гость имел возможность наблюдать за действием официанта. Блюдо ставится в левой части сервировочного стола, тарелки - справой. Английский метод предусматривает порционирование пищи обеими руками. У сервировочного стола могут работать два официанта: один раскладывает гарнир, другой - основной продукт, поливает соусом и украшает зеленью. Тарелку подают с правой стороны и правой рукой.

Следует помнить: 
1. Порционирование  производится в следующем порядке: основной продукт, гарнир, овощи, соус, зелень. 
2. Необходимо следить за цветовой гаммой. 
3. Все тарелки должны выглядеть одинаково.  
4. Приборы должны находиться на столе еще до подачи блюд. 
5. При порционировании не применять один и тот же прибор для раскладки гарнира, овощей, главного блюда, соуса. 
6.  Не допускать падение пищи при раскладке.

В. Русский  метод: 
Холодные и горячие блюда ставят непосредственно на общий стол, при этом обязательно кладутся приборы для раскладки. Соуса могут подаваться индивидуально для каждого гостя, которые ставятся по левую руку гостя. 

Подносы 
-поднос должен быть накрыт салфеткой 
-вес блюд или напитков на подносе должен быть распределен равномерно,         чтобы достигнуть наилучшего баланса 
-при переноске подносов корпус тела следует держать прямо 
-поднос несут на левой руке, угол между предплечьем и кистью=90°

Транспортировка тарелок 
Для того, чтобы правильно и надежно переносить тарелки, существует много различных способов. В основном их носят в левой руке, хотя это зависит от их применения. Если тарелки несут для сервировки или уносят грязную посуду,            то это делают правой рукой 
-нельзя выносить в зал тарелки со сколом или трещиной 
-захват рукой тарелок снизу (наглядный показ 4-е тарелки) 
-если требуется переносить большое количество тарелок, то их несут обеими руками, накладывая, на них ручник.

Транспортировка бокалов и стаканов 
-перенос на подносе (все распределяется равномерно) 
-бокалы всегда берут за ножку или за нижнюю часть (1/3 высоты) 
-не в коем случае нельзя хватать стеклянные предметы за верхние края из гигиенических соображений, тем более, если они уже находились в употреблении 
-способ транспортировки: бокалы с ножками берут между пальцами так, чтобы чаша оказалась внизу. Такой способ переноса можно использовать, накрывая столы без посетителей.

Использование столовых приборов для захвата пищи  
-для захвата и фиксации салатов, закусок и т.д. используются ст.ложка и ст.вилка. Их необходимо держать так, чтобы они образовали как бы  2 плоскости. Части куска осторожно захватываются снизу так, чтобы не разрушить его поверхность. 
-для захвата и фиксации кусков торта, мучных изделий используется то же правило, только вилка переворачивается зубчиками на ложку.

5. Расчет и прощание с гостем. 
Расчет.

Чек – это международное  средство платежей. Любое блюдо и  соответственно, напиток, поступающие  к гостю, должны быть зафиксированы  чеком.

 
Алгоритм 

В виде схемы  указывается порядок действий

Основные правила:

1. Принести счет по первой просьбе гостя. 
2. Спросить, как считать: вместе или раздельно.  
3. Максимально быстро готовить счет. 
4. Подавать счет  в папке для счета вместе с визитной карточкой ресторана. 
5. Перед вынесением счета обязательно его проверить на наличие всей продукции, которая выносилась на этот стол. Если работает сомелье, то он тоже должен проверить счет.

 
Оплата по кредитной  карте. 
Алгоритм

В виде схемы  указывается порядок действий

 
Карта “Любимый гость” 
Карты “Любимый гость” бывают четырех видов: 
1. Карта “Любимый гость Серебряная” 
2. Карта “Любимый гость Золотая” 
3. Карта “Любимый гость Золотая VIP” 
4. Карта “VIP менеджмент”

 
Правила программы  “Любимый клиент”:

Описывается схема работы дисконтных карт

 
Прощание. 
Основные правила: 
1. Оказать помощь гостям при выходе из-за стола 
2. Помочь  гостям  одеть верхнюю одежду 
3. Благодарить гостя за посещение ресторана. 
4. Благодарить гостя в ответ на его благодарность. 
5. Пригласить зайти еще раз. 
6. Сообщить о предстоящих событиях в жизни ресторана: новое меню, сезонное меню, акции, праздники и пр. 
7. Попрощаться в форме пожелания.

Приборка  стола.

Последовательность  приборки стола: 
1. Задвинуть стулья 
2. Убрать салфетки 
3. С помощью подноса убрать посуду (сначала фарфор, затем стекло) 
4. Подметаются крошки со стола, если есть необходимость, меняется скатерть. 
5. На стол выставляется корзинка с протертыми специями (соль- слева, перец- справа) и салфетницой 
6. На стол выкладываются спец.предложения 
7. Проверяются на чистоту подушки на стульях и если есть необходимость подметается под столом.

 
IV. Подача    блюд  и    напитков

 
Подача вина.

Научиться правильно  и красиво подавать вино - означает стать настоящим профессионалом своего дела

1. Красное вино.

1. Помочь гостям в выборе вина по винной карте. 
2. Досервировать стол бокалами.(см. правила сервировки). 
3. Установить триджек перед столом так, чтобы он не шатался.  
4. Красное вино открывается на подносе, перед столом. 
5. На подносе должно стоять: бутылка вина в корзине для вина, розетка для пробки, дегустационный фужер, красный ручник. 
6. В кармане у официанта должен лежать нож сомелье. 
7. Продемонстрировать бутылку гостю, чтобы он подтвердил, что это именно то вино, которое он заказал: бутылка в корзине ставится на левую руку, так, чтобы гости могли видеть этикетку. Правой рукой разрешается слегка придерживать бутылку около горлышка. 
8. Вино презентуется следующим образом: “красное, сухое (сладкое), итальянское (французское) из региона … (название вина) от (производитель) …года урожая.” 
9. После подтверждения гостя, корзинка ставится на поднос. Горлышко бутылки должно быть направленно в правую сторону. 
10. Ножом сомелье срезается фольга, которой обтянуто горлышко бутылки. Срезать надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, делая как можно меньше движений. Не надо «пилить» ножом фольгу, движение должно быть режущее. Срезанную часть фольги официант убирает в карман. Бутылку в процессе открывания нельзя вращать, этикетка должна быть все время обращена в сторону заказчика. 
11. Нож сомелье убирается  и открывается штопор и упор. Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Каждый поворот при вкручивании необходимо делать с небольшим усилием. Штопор должен войти в пробку не менее чем на 3/4 его длины, но и не до конца (то есть должен остаться незакрученный примерно 1 винтик штопора). Это делается для того, чтобы избежать попадания кусочков пробки в вино, что произойдет, если штопор пройдет через пробку насквозь. 
12. Упор нарзанника специальными выступами упирают в горлышко бутылки так, чтобы эти выступы не повредили пробку при вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает медленно вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила из бутылки строго вертикально, иначе ее можно сломать. После этого официант плавно вытаскивает пробку. В тот момент, когда пробка уже вышла на большую часть своей длины и выходит с меньшим сопротивлением, официант прекращает ее тащить. 
13. Официант поднимает упор, правой рукой, с помощью красного ручника, берется за пробку и аккуратно вытаскивает пробку, стараясь не произвести хлопка и не сломать пробку. При этом левой рукой официант поддерживает бутылку. Держа пробку в правой руке, официант смотрит и нюхает ее, после чего выкручивает штопор. Пробка кладется на розетку и ставится на стол рядом с гостем, который заказывал вино. 
14. После того как бутылка открыта, официант берет корзинку с бутылкой в правую руку, а дегустационный фужер в левую и наливает в него вино, пытаясь прокрутить бутылку на 360 градусов. 
15. Официант берет в правую руку дегустационный фужер и проверяет качество , цвет вина. 
16.  Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (примерно на 2-3 глотка) для пробы. Гость пробует вино, и если его аромат и вкусовые качества удовлетворяют гостя, дает разрешение разлить вино остальным гостям. 
17. Официант, дождавшись разрешения, разливает вино остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета. Гостю, заказавшему вино, наливают в последнюю очередь.  
18. Если у Вас нет возможности налить вино с правой стороны, нужно сделать это с левой стороны левой рукой 
19. Красное вино наливают примерно до расширения  бокала. 
20. Чтобы оставшаяся на горлышке капля не стекала по бутылке, необходимо слегка приподнять бутылку и повернуть ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка. Не допускайте попадания капель на этикетку бутылки. 
21. Если вино осталось в бутылке, то корзинку ставят на стол. 
22. Если вы разлили вино по бокалам, то корзинка с бутылкой уносятся. 
23. Если гости заказывают это же или другое вино, официанту необходимо заменить бокалы на чистые.

 
2. Белые и розовые вина. 
1. Помочь гостям в выборе вина по винной карте. 
2. Досервировать стол бокалами.(см. правила сервировки). 
3. розетка для пробки, дегустационный фужер ставятся на край стола гостей. 
4. В кармане у официанта должен лежать нож сомелье. 
5. Белое и розовое вино подаются и открываются в ведерке со льдом (кулере), которое накрыто белым ручником.  
6. Продемонстрировать бутылку гостю, чтобы он подтвердил, что это именно то вино, которое он заказал: бутылка достается из кулера, протирается белым ручником, ставится на левую руку, так, чтобы гости могли видеть этикетку. Правой рукой разрешается слегка придерживать бутылку около горлышка. 
7. Вино презентуется следующим образом: “белое, сухое (сладкое), итальянское (французское) из региона … (название вина) от (производитель) …года урожая.” 
8. После подтверждения гостя, бутылка ставится обратно в кулер.  
9. Ножом сомелье срезается фольга, которой обтянуто горлышко бутылки. Срезать надо аккуратно, ровно по верхнему краю, вокруг горлышка, делая как можно меньше движений. Не надо «пилить» ножом фольгу, движение должно быть режущее. Срезанную часть фольги официант убирает в карман. Бутылку в процессе открывания нельзя вращать. 
10. Нож сомелье убирается  и открывается штопор и упор. Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Каждый поворот при вкручивании необходимо делать с небольшим усилием. Штопор должен войти в пробку не менее чем на 3/4 его длины, но и не до конца (то есть должен остаться незакрученный примерно 1 винтик штопора). Это делается для того, чтобы избежать попадания кусочков пробки в вино, что произойдет, если штопор пройдет через пробку насквозь. 
11. Упор нарзанника специальными выступами упирают в горлышко бутылки так, чтобы эти выступы не повредили пробку при вытаскивании. Используя рычаг, официант правой рукой начинает медленно вытаскивать пробку, следя за тем, чтобы пробка выходила из бутылки строго вертикально, иначе ее можно сломать. После этого официант плавно вытаскивает пробку. В тот момент, когда пробка уже вышла на большую часть своей длины и выходит с меньшим сопротивлением, официант прекращает ее тащить. 
12. Официант поднимает упор, правой рукой, с помощью белого ручника, берется за пробку и аккуратно вытаскивает пробку, стараясь не произвести хлопка и не сломать пробку. При этом левой рукой официант поддерживает бутылку. Держа пробку в правой руке, официант смотрит и нюхает ее, после чего выкручивает штопор. Пробка кладется на розетку и ставится на стол рядом с гостем, который заказывал вино. 
13. После того как бутылка открыта, официант достает бутылку из кулера, протирает, берет в правую руку, а дегустационный фужер в левую и наливает в него вино, пытаясь прокрутить бутылку на 360 градусов, ставит вино обратно в кулер. 
14. Официант берет в правую руку дегустационный фужер и проверяет качество, цвет вина. 
15. После чего официант достает бутылку из ведерка, протирает ее. Подойдя к гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (примерно на 2-3 глотка) для пробы. Гость пробует вино, и если его аромат и вкусовые качества удовлетворяют гостя, дает разрешение разлить вино остальным гостям. 
16. Официант, дождавшись разрешения, разливает вино остальным гостям, соблюдая при этом правила этикета. Гостю, заказавшему вино, наливают в последнюю очередь.  
17. Если у Вас нет возможности налить вино с правой стороны, нужно сделать это с левой стороны левой рукой 
18. Белое вино разливают в бокалы примерно по 100 грамм.  
19. Чтобы оставшаяся на горлышке капля не стекала по бутылке, необходимо слегка приподнять бутылку и повернуть ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка. Не допускайте попадания капель на этикетку бутылки. 
20. Если вы разлили вино по бокалам, то пустая бутылка с кулером уносятся. 
21. Если гости заказывают это же или другое вино, официанту необходимо заменить бокалы на чистые.