Еда и этикет

Размещение гостей, как правило, произвольное, но почетных гостей стоит усадить в центре стола.

Банкетный стол сервируют  строго по меню столовыми тарелками, приборами, стеклом и хрусталем, салфетками. За 30–40 минут до прихода  гостей на стол ставят холодные блюда  и закуски, напитки и вазы с  фруктами, приборы со специями, оформляют  стол цветами.

Банкет за столом с частичным обслуживанием продолжается 1,5–2 часа (кроме новогоднего банкета, который длится, как правило, до рассвета, и свадьбы, которая следует до своего логического завершения).

Как правило, если банкет проводится в обеденное время, то в меню добавляют первое блюдо  — суп.

Обычно на каждые 3,0–3,5 м длины стола (что соответствует 4–5 сидящим за ним с каждой стороны) расставляют все холодные блюда, закуски и напитки, указанные в меню.

Блюда и закуски  в посуде на ножках или с высокими бортами (вазы, салатницы) расставляют  ближе к центру, а блюда с  низкими бортами (блюда, лотки) ставят ближе к предметам сервировки, при этом чередуя закуски из рыбы, мяса и птицы.

Посуду с блюдами  и закусками расставляют в  один или два ряда в зависимости  от ширины стола, количества закусок  и размера посуды.

Сливочное масло  обычно ставят рядом с икрой (если таковая имеет место).

Соусы надо ставить  рядом с блюдами, которым они  сопутствуют.

Вазы с фруктами и цветами устанавливают по оси  стола, а расстояние между ними (по центру) используют для расстановки  напитков.

Бутылки с напитками  ставят этикеткой к сидящим за столом гостям. Некоторые из бутылок (особенно закупоренные пробками) могут быть откупорены заранее, закрытые же кронпробками (то есть лимонадными) откупоривают за 5 минут до приглашения гостей к столу (чтобы газированные напитки не выдыхались).

После напитков раскладывают хлеб на пирожковые тарелки каждого  гостя (обычно кладут пшеничный и  ржаной). После тщательной проверки, все ли в порядке, гостей приглашают к столу.

Банкет-фуршет

Название этого  вида банкета происходит от французского выражения «а-ля фуршет» (al la fourchette), что буквально означает «на вилку» и тем самым вполне отражает основной характер этого мероприятия, поскольку основным «рабочим инструментом» во время еды является закусочная вилка.

Фуршет — на редкость популярный в настоящее время  вид приема. Его организуют обычно в случаях, когда за сравнительно ограниченное время (1,5–2 часа) необходимо принять большое количество гостей (от 15–20 человек до нескольких сотен). В такой форме часто устраивают официальные приемы (в частности, дипломатические), юбилеи, иногда семейные торжества и, как уже было сказано, артистические и иные презентации.

Фуршет часто  проводится под открытым небом. Если же его проводят в зале, то столы  устанавливают в виде прямоугольника либо букв «П», «Т» или «Ш». Идеальный вариант оформления фуршета — длинный и большой стол.

У стен или по углам  зала располагают дополнительно  небольшие круглые или квадратные столы, накрытые скатертями, на которые  ставят сигареты, пепельницы, спички, цветы  в высоких вазах и бумажные салфетки.

Фуршетные столы накрывают банкетными скатертями так, чтобы концы их со всех сторон каждого стола свисали одинаково, на расстоянии 5—10 см от пола. Углы каждой скатерти подвертывают с торцовых сторон внутрь, скрепляют с боковыми сторонами, образуя прямой угол.

Различают два варианта сервировки фуршетного стола: одностороннюю и двустороннюю. Первый вариант используют для почетных гостей и устроителя банкета. Стол устанавливают перпендикулярно к основному столу на расстоянии 1,0–1,5 м или одной стороной к стене. Двусторонняя сервировка является более предпочтительной.

Прежде всего, небольшие  стопки тарелок из чисто практических соображений следует расставить в нескольких местах стола, чтобы  избежать суеты и неразберихи. Предлагаемые блюда надо разместить симметрично, то есть одинаково слева и справа от середины стола, чтобы гостям не приходилось бегать туда-сюда с тарелками  в руках.

Фуршет предоставляет  большой простор фантазии в оформлении и многообразии закусок. Простой  фуршет можно составить из самых  обыкновенных и привычных блюд, сочетая  горячее и холодное.

Меню фуршета  состоит из большого количества холодных закусок. Подаются также кондитерские изделия, фрукты. Спиртные напитки выставляются на столах или разносятся официантами. Может быть устроен буфет. Иногда в конце приема подают шампанское, затем кофе.

Фуршетный стол может включать и горячие блюда (например, барбекю), которые подают как горячую закуску. Такие закуски удобны тем, что могут быть приготовлены небольшими порциями. Гостям они также удобны, так как их можно потреблять стоя с помощью одной вилки. Словом, фуршет — это удовольствие не для людей с больными ногами и не для стариков. Однако это не значит, что стулья на фуршетах совершенно исключены.

Вечерний прием-фуршет устраивается в особо торжественных  случаях и начинается в 8 часов  вечера и позднее. Отличается он от обычного приема-фуршета или приема-коктейля обилием предлагаемых напитков и  закусок.

Существуют французские, итальянские и швейцарские фуршеты. Их меню отличаются от всех остальных  блюдами, типичными для кухонь этих стран. Оригинальность и удобство фуршета  заключаются в том, что благодаря  разнообразию предлагаемых блюд каждый из гостей может найти что-нибудь по своему вкусу.

На фуршете гостям предоставляется свободный выбор  места в зале, хотя, как правило, приемы этого вида проводятся стоя. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют, стоя за фуршетным столом или около него.

Могут быть и исключения из этого основного правила. Например, для духовных лиц может быть поставлен  отдельный стол где-нибудь в уголке зала.

Если же на таком  банкете за столом с закусками  стоят официанты, вы должны только указать  на понравившееся блюдо, протянув вперед свою тарелку, или с улыбкой произнести: «Нет, спасибо».

Правила поведения  на фуршетах довольно просты. Воспитанный  человек никогда не станет вести  себя как изголодавшийся дикарь, бросаясь к фуршетным столам и расталкивая соседей, чтобы побольше набрать в свою тарелку разных яств.

Фуршет уже сам  по себе предполагает спокойную и  свободную форму поведения, при  этом никто никуда не торопится, не толкается, все ненавязчиво общаются с присутствующими и время  от времени пробуют угощения.

Хозяева же, в свою очередь, должны предусмотреть, что  гости подойдут к фуршетному столу не один раз, поэтому следует следить за опустевшими подносами и периодически их пополнять.

В любое время  гости могут уйти с такого банкета, не дожидаясь его окончания.

Банкет-коктейль

Такой вид приема организуют при обслуживании участников международных симпозиумов, конференций, конгрессов, совещаний и др. На коктейле можно принять довольно большое  количество гостей и в сравнительно небольшом помещении. Различают  деловой банкет-коктейль продолжительностью 40–50 минут, который организуют в  перерывах указанных мероприятий, и банкет-коктейль для отдыха продолжительностью 1,5–2 часа, проводимый обычно в конце  совещаний, иногда на открытом воздухе.

На банкете-коктейле все пьют и едят стоя.

В зале банкетные  столы расставляют лишь у стен или по углам, на них кладут сигареты, спички, ставят вазочки с бумажными  салфетками и цветами.

Тарелки и приборы  не подаются, а закуски и напитки  предлагаются гостям в обнос на подносах. На нескольких подсобных столах размещают  подносы для сбора использованной посуды.

На банкете-коктейле меню состоит из мелкопорционных закусок, которые предлагаются в следующей последовательности: аперитив; холодные закуски — бутерброды (канапе) с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семгой (кетой, балыком), осетриной, ветчиной, колбасой, сыром, а также тарталетки с паштетом, салатом; горячие закуски — люля-кебаб, котлетки, рыба в кляре, кусочки шашлыка; десерт — пломбир, желе, крем, фрукты, орешки; горячие напитки — кофе, чай.

В зале устанавливается  банкетная стойка, где предлагаются горячие напитки — кофе, чай, а  также холодные — соки, воды (минеральная  и фруктовая), коктейли.

Комбинированный банкет

Комбинированный банкет как бы соединяет в себе 2–3 банкета  воедино, например банкет-фуршет и банкет с полным обслуживанием или банкет-коктейль и банкет с полным обслуживанием. Для проведения такого торжества  требуется два смежных зала. Часто  организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале.

Банкет-чай

Такой вид приема проводят во второй половине дня, обычно в 16–18 часов. Продолжается он не более 2 часов, как правило, организуется только для женщин.

В центре банкетного зала ставят круглый, овальный или прямоугольный  стол и стулья (кресла). Вдоль стен — диваны, кресла, а между ними 1–2 небольших столика, накрытые цветными скатертями, для цветов, сигарет, пепельниц, спичек и салфеток.

Меню банкета-чая  состоит из мучных кондитерских изделий (торты, пирожные, сладкие пироги, печенья), шоколадных конфет, шоколада, варенья, меда, сахара, фруктов, молока или сливок и др. В меню банкета иногда включают 1–2 сладких блюда — желе, мусс, крем, пломбир и др. Подаются также  десертные и сухие вина, соки, воды, кофе и чай.

Банкет-чай выглядит торжественнее, когда чай наливают из самовара (но это уже не европейская  манера, а российская). Самовар на подносе ставят на краю чайного стола  или отдельно на приставной стол, накрытый скатертью. Слева от самовара ставят второй поднос, накрытый салфеткой, с  чайными чашками, блюдцами и чайными  ложками. На подносе перед самоваром  чуть справа ставят заварочные чайники.

На накрытый цветной  скатертью чайный стол против каждого  места гостя ставят десертную  тарелку, справа и слева от нее  раскладывают десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов  — фруктовый прибор (за десертной  тарелкой). Ко всем сладким блюдам, кроме  конфет в обертке и фруктов, подают специальные приборы для раскладывания (лопатки, вилки, щипцы и др.). Розетки  ставят стопками по 5–6 штук у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.

Последовательность  подачи блюд и изделий на банкете-чае  следующая. Сначала предлагаются сладкие  блюда, которые расставляются на столе за 30–40 минут до начала банкета. Затем подают чай с мучными  кондитерскими изделиями, при этом сладкий пирог или торт заранее  нарезают на порционные куски. Последними подаются фрукты, орехи, конфеты.

При подаче сладких  блюд вместо десертной тарелки и  приборов перед каждым гостем ставят пирожковую тарелку, накрытую резной бумажной салфеткой, с десертной ложкой (ручка  повернута вправо от гостя). На тарелку  устанавливают креманку со сладким блюдом. Затем использованная посуда убирается, и ее заменяют десертной тарелкой и приборами.

В меню банкета-чая  можно включить кофе. В этом случае на поднос с чайными чашками ставят и кофейные чашки с блюдцами и  кофейными ложками, а рядом с  заварочными чайниками — кофейник с горячим кофе.

Журфикс и бранч

Прием журфикс (франц. jour fixe — определенный день) проводится, как банкет-чай, с 16 до 18 часов в определенный для приема гостей день недели. В настоящее время журфикс стал достоянием истории и вместо него устраивают бранч.

Бранч (англ. brunch) — неформальный вид приема, проводимый между завтраком и ланчем (отсюда название: первые буквы от англ. breakfast — завтрак, остальная часть слова образована от lunch — ланч). Этот вид приема довольно часто используется в таких странах, как США, ЮАР.

Бранч обычно проводят в выходные дни, и на него часто приглашают семьи друзей, включая детей. Это хорошая возможность поближе познакомиться с коллегами в свободной, дружеской обстановке. Бранч можно проводить для своих соседей на даче.

По характеру  проведения бранч близок к завтраку или легкому ланчу и состоит, по сути, из тех же блюд. Можно подать яйца, бекон, сосиски, тушеное мясо, рыбу, блинчики, томаты, приготовленные на гриле, а также булочки, масло, сыр. Предлагаются кофе, чай, соки, прохладительные напитки в большом количестве. Иногда подают вино.

Меню и организационные  моменты при проведения бранча должны быть по возможности упрощены, так чтобы хозяйка значительную часть времени могла провести вместе с гостями.

Деловой ланч

Довольно распространенным на Западе является деловой, или рабочий, ланч с коллегами или партнерами в ресторане, клубе, бистро. В некоторых странах, например во Франции, перерывы на обед длятся 1,5–2 часа, что дает возможность использовать это время не только для обеда, но и для деловых бесед.

Характер проведения делового ланча обычно меняется в зависимости от целей и приглашаемых лиц. Это может быть небольшой ланч в бистро, с тем чтобы обсудить какие-то вопросы, а может быть полный ланч в хорошем ресторане, состоящий из трех блюд: закуска, основное блюдо, десерт.

На деловом ланче присутствуют без супруг (супругов). На него не обязательно посылать официальное приглашение. Можно (а если он проводится в бистро, то следует) ограничиться лишь телефонным звонком или предварительной договоренностью при предыдущей встрече.

Форма одежды повседневная, то есть та, в которой люди ходят  на работу. Если деловой ланч проводится в бистро, то требования к одежде минимальные. Допускаются даже джинсы. Ресторан предъявляет более высокие требования к одежде: как правило, это костюм с галстуком для мужчины, деловой костюм или платье для женщины.