Якість та конкурентоспроможність бісквітних тортів

 

Таблиця 2.1

 

Динамiка якостi бiсквiтного торту  пiд час товароруху

Етапи товаро

 

руху

 

  

Тривалiсть етапу, дiб

 

  

Температура продукту, С

 

  

Максимальний термiн зберiгання  до повної втрати якостi, дiб

 

  

Добова втрата стiйкостi до зберiгання

 

  

Втрата якостi продукту на даному етапi

 

Транспортування

 

товарy 

0,5 

12-16˚C 

3-5 

0 

0

 

надходження товару і його облік  на торговому місці 

0,5-1 

12-16˚C 

3-5 

0-5 

0-5

 

зберігання товару 

3-5 

12-16˚C 

3-5 

10 

10

 

 

 

 

 

 

Товарорух включає: транспортування, обробку замовлень, упаковку отримання  та обробку товарів, під тримання запасів, складування, будь-яку форму  інформації про товар або послугу, розподіл і збут продукції.

 

 

 

 

Фактори, що впливають на втрати

 

 

 

 

 

терміни зберігання (транспортування)

 

 

 

Речо

 

вини, що зменшують втрати

 

 

 

зовнішні

 

 

 

внутрішні

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Речо

 

вини, що збільшу

 

ють втрати

 

 

 

упа-

 

ковка

 

 

 

струк-

 

тура товара

 

 

 

умови зберігання (транспорту

 

вання)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2.1. Класифікація внутрішніх і  зовнішніх факторів, що впливають  на втрати.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 2.2. Piвнi “деревa властивостей”  бісквітних тортів.

 

 

 

РОЗДIЛ 3

 

MЕТОДОЛОГIЯ ТА МЕТОДИ ДОСЛIДЖЕННЯ  КОМПЛЕКСНИХ ПОКАЗНИКIВ ЯКОСТI  ТА КОНКУРЕНТНОСПРОМОЖНIСТЬ БIСКВIТНИХ  ТОРТIВ

 

 

 

Радикальне  реформування української економіки  змусило керівництво кондитерських підприємств по-новому поглянути на роль конкурентноздатності виробів. Основна ідея ринкової економіки зводиться до того, що люди здійснюють свій особистий вибір, а підприємства підлаштовуються під уподобання споживачів, при цьому, намагаючись запропонувати продукцію, що відрізняється від продукції конкурентів.

 

Правильно підлаштуватися під платоспроможний  попит і успішно конкурувати  на ринку - основне завдання діяльності підприємства, орієнтованого на ринок, що досягається за коштами формування та реалізації стратегії. У цьому випадку ресурсне забезпечення підприємства розглядається або як використання вже накопиченого потенціалу для отримання додаткового прибутку, або як накопичення ресурсів для можливого «ривка» у майбутньому [7].

 

Комплексний показник - це показник, який характеризує декілька властивостей продукції або одне складне властивість, що складається з декількох простих. Наприклад, комплексним є широко застосовуваний в системі громадського харчування показник «кулінарна готовність», під яким розуміється певний стан страви, яка характеризується комплексом фізико-хімічних, структурно-механічних і органолептичних властивостей, що робить його придатність до вживання. Так само комплексним є показник якості кулінарної продукції - «харчова цінність», який характеризується вмістом білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, тобто енергетичною цінністю, і органолептичними достоїнствами.

 

 

 

Комплексний показник можна розрахувати за формулою:

 

                                             ,        

 

 де К0 - характеризує «n» різних властивостей  аналізованого продукту;

        Кi - показник i-го властивості оцінюваного  продукту;

        Ki - коефіцієнт вагомості показника.

 

Таблиця 3.1

 

Oцінка якості  бісквітного торту

Oцінка якості бісквітного торту  на основі визначеного показника

 

Властивості 

Коефіцієнт вагомості 

Середні результати оцінки (бали)

 

Вкус i аромат 

4 

4,5

 

Структура и консистенцiя 

3 

3,0

 

Колір і зовнішній вигляд 

2 

4,0

 

Форма 

1 

3,5

 

Визначний бал 

  

41,5

 

 

 

 

Оцінка рівня якості бісквітного  торту є основою для вироблення необхідних рішень у системі управління якістю продукції. Вона необхідна при  вирішенні наступних завдань: прогнозування  потреб, технологічного рівня та якості продукції; планування підвищення якості та обсягів виробництва, обгрунтування освоєння нових видів продукції; атестація за категоріями якості; контроль якості; стимулювання підвищення якості; аналіз динаміки рівня якості та ін.

 

Оцінка рівня якості продукції  бісквітного торту може здійснюватись на різних стадіях життєвого циклу продукції, починаючи від розробки і кінчаючи стадіями обігу й реалізації продукції.

 

Рівень якості продукції - відносна характеристика якості продукції, побудована на порівнянні значень показників якості оцінюваної продукції з базовими значеннями відповідних встановлених показників.

 Складність оцінки рівня  якості товарів народного споживання, особливо продовольчих товарів,  полягає в тому, що її не  можна здійснити на основі  одного або навіть декількох  показників якості.

 

По-перше, виріб може задовольняти покупця по одному ознакою якості і в той же час бути непридатним  по іншому або декільком іншим  ознаками.

 

По-друге, одне і те ж властивість  вироби в різні періоди часу може відображати різний рівень якості зазначених товарів.

 

В результаті оцінки рівня якості продукції (товарів) можуть бути прийняті наступні рішення: рівень якості оцінюваної продукції (товару) вище або нижче  або на рівні базового зразка.

 

Методи оцінки якості продукції  включають: диференціальний, комплексний, змішаний, статистичний.

 

Диференціальний метод оцінки якості продукції заснований на використанні одиничних показників.

 

Диференціальний метод здійснюється порівнянням показників якості оцінюваного  виду продукції з відповідними базовими показниками, тобто показник якості оцінюваної продукції рi зіставляється з показником якості базового зразка Рiбаз.

 

 

                                                                                                                     де Pi - числове значення i-го показника якості оцінюваної продукції;

 Рiбаз - числове значення i-го  показника якості базового зразка.

 

Ця формула використовується, коли збільшення абсолютного значення показника  якості відповідає поліпшення якості продукції (потужність, термін служби, продуктивність, ККД та ін.)

 

                                                    

 

 

По цій формулі відносний  показник якості визначається тоді, коли збільшення абсолютного значення показника  відповідає погіршення якості продукції.

 

Комплексний метод оцінки використовується на основі комплексного показника якості. Рівень якості за цим методом визначається ставленням узагальненого показника якості продукції, що оцінюється Qоц.

 

До узагальненої показником базового зразка Qбаз., тобто

 

К = Qоц / Qбаз

 

Вся складність оцінки комплексним  методом полягає в об'єктивному  знаходженні узагальненого показника.

 

Змішаний метод - сутність і послідовність  оцінки цим методом полягає в  наступному:

- Одиничні показники якості  об'єднують в ряд груп, для яких  визначають груповий комплексний показник якості. Об'єднання показників у групи повинно проводитися в залежності від мети оцінки;

- Знайдені величини групових  комплексних і окремо виділених  найбільш важливих одиничних  показників піддають порівнянні  з відповідними значеннями базових показників.

 

Статистичний метод - це метод, за яким значення показників якості продукції  визначають з використанням правил математичної статистики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДIЛ 4

 

ВИЗНАЧЕННЯ КОМПЛЕКСНОГО ПОКАЗНИКА  ВIДНОСНОЇ КОНКУРЕНТНОСПРОМОЖНОСТI БIСКВIТНИХ ТОРТIВ

 

 

 

Визначальний показник якості продукції - це показник за яким приймають рішення  оцінювати якість. Наприклад, необхідно  оцінити якість кулінарного виробу за сукупністю властивостей, показники  якості яких виражаються в балах. Кожен показник може мати 1 з 5 балів: відмінно-5, добре-4, задовільно-3, погано-2, незадовільно-1.

 

Якщо рішення про оцінку якості торта беруть враховуючи і інші властивості (ккал, збереженість), то дані властивості  вносять до таблиці з відповідним  коефіцієнтом вагомості.

 

Tаблица 4.1

 

Середні бали оцінок показників бісквітного  торта різних виробників

Показник 

"Рошен" 

АBК 

Бiсквiт-Шоколад 

Контi

 

Попит 

8,1 (9,0) 

8,4 (7,6) 

9,5 (8,7) 

8,8 (8,3)

 

Якість 

8,8 (9,4) 

8,2 (7,2) 

9,0 (8,2) 

8,4 (9,1)

 

Асортимент 

9,2 (9,1) 

7,8 (5,8) 

9,5 (8,9) 

9,8 (9,8)

 

Смак 

8,6 (9,2) 

9,1 (7,8) 

9,6 (8,5) 

8,5 (9,0)

 

Відповідність ціни 

7,8 (8,7) 

8,2 (7,5) 

8,6 (8,3) 

7,8 (8,3)

 

Свіжість продукції 

8,9 (8,9) 

9,3 (8,5) 

9,4 (8,5) 

9,6 (9,0)

 

 

 

 

 

 

 

 

У системі громадського харчування, згідно з Положенням про бракераж їжі, для оцінки якості кулінарної продукції використовується 5-бальна система, що не враховує коефіцієнта вагомості (значимості). Визначальний показник може бути комплексним і одиничним. Якщо визначальний показник є комплексним, то його називають узагальненим. В умовах громадського харчування узагальненим показником може служити харчова цінність.

 

В процесі оцінки якості для кожного  показника визначається коефіцієнт вагомості (важливості). Коефіцієнт вагомості показників якості продукції - це кількісна характеристика значимості даної якості продукції серед інших її показників якості.

 

Коефіцієнти вагомості можуть визначатися  соціологічними та експертними методами, а також на основі аналізу впливу даного показника якості продукції на ефективність її споживання або реалізації.

 

При встановленні коефіцієнта значущості експерти керуються принципом, для  якого страви, який показник якості є найбільш важливим. Визначальний показник якості знаходять таким  чином: оцінюють у балах кожен показник, а потім отримані середні результати множать на коефіцієнт вагомості і твори підсумовують.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДIЛ 5

 

ШЛЯХИ ПIДВИЩЕННЯ ЯКОСТЕЙ ТА ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ КОНКУРЕНТНОСПРОМОЖНОСТI БIСКВIТНИХ ТОРТIВ

 

НА РИНКУ УКРАЇНИ

 

 

 

Аналіз наукової літератури з питань оцінки конкурентоспроможності підприємства дозволив сформувати зразковий перелік  критеріїв і групи показників, що використовуються при оцінці конкурентоспроможності організації в процесі розробки та реалізації її конкурентних стратегій (таб. 1.1).

 

 

 

 Таблиця 1.1

 

Основні (базові) критерії та групи  показників

 конкурентоспроможності підприємства

Критерії 

Групи показників

 

Наявність і забезпеченість виробничими  ресурсами 

Рівень забезпеченості технікою, будівлями, обладнанням, їх технічна справність, вік; вживані технології; рівень організації виконання робіт; площа земельних угідь, поголів'я худоби та птиці

 

Наявність і забезпеченість матеріально-технічними ресурсами 

Характеристика і джерела матеріально-технічного постачання; чисельність, надійність постачальників; характер відносин з постачальниками

 

Забезпеченість кадрами 

Забезпеченість і кваліфікація персоналу; плинність кадрів; потреба  в нових кадрах; психологічний  клімат у колективі

 

Система управління організацією 

Організацiйно-правова форма підприємства; характер і форма власності; число  рівнів і звенность управління; розподіл прав і відповідальності; норми керованості, витрати на керування; методи управління; стилі керівництва; система комунікацій; схема інформаційних потоків, їх ефективність, наявність банку даних та інформаційних систем

 

Ефективність виробничої діяльності підприємства 

Ефективність управління виробничим процесом; економічність виробничих витрат; раціональність і ефективність використання основних і оборотних фондів; продуктивність праці

 

Ділова активність підприємства та ефективність організації збуту  та просування товару 

Рівень затовареності готовою  продукцією; рентабельність продажів; рівень завантаження виробничих потужностей; надійність постачальників; швидкість реакції на замовлення; обсяги поставки сировини; інвестиційна привабливість

 

Конкурентоспроможність продукції 

Якість продукції; ціна продукції

 

Фінансовий стан організації 

Показники майнового стану; показники  ліквідності і платоспроможності підприємства; показники фінансової стійкості; показники ділової активності; показники фінансових результатів діяльності підприємства

 

 

(посилання Бородин А. Этапы  формирования стратегического потенциала  предприятия // Проблемы теории и практики управления. -  2003. - №6. - С.95-98).