Якість та конкурентоспроможність бісквітних тортів

Якість та конкурентоспроможність бісквітних тортів

 

 

 

Змiст

 

 

 

Вступ…………………………………………………………………………….. ..3

 

Роздiл 1. Аналiз ринку бiсквiтних тортiв та тенденцiї його розвитку…………6

 

Роздiл 2. Характеристика показникiв  якостi бiсквiтних тортiв та побудова типового “Дерева властивостей"…………………………………………………14

 

Роздiл 3. Mетодологiя та методи дослiдження комплексних показникiв якостi

 

та конкурентноспроможнiсть бiсквiтних тортiв…………………………………17

 

Роздiл 4. Визначення комплексного показника  вiдносної конкурентноспроможностi бiсквiтних тортiв…………………………………….21

 

Роздiл 5. Шляхи пiдвищення якостей  та забезпечення

 

конкурентноспроможностi бiсквiтних тортiв  на ринку України……………….23

 

Висновки……………………………………………………………………………25

 

Список використаних джерел……………………………………………………..28

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

 

 

 

Актуальнiсть. Раніше асортимент тортів був обмежений. Сьогодні вибір тортів великий: вафельні, суфле, пісочні, бісквітні, зі свіжими фруктами і ягодами, торти-морозиво, з йогуртовим низькокалорійними  кремами. Адже, один з найбільш актуальних питань у сфері вітчизняного ринку - конкурентоспроможність продукції [13, 16].

 

Конкуренція - це дуже добре для  покупця, який своїм вибором визначає смакові та інші гідністі солодкої продукції. Останнім часом дуже змінилося ставлення до харчування: споживач став звертати увагу на жирність тортів, їх енергетичну цінність, наявність вітамінів, мінеральних речовин і т.п. Багато хто віддає перевагу низькокалорійним виробам. Усе це змушує виробників особливу увагу приділяти якості та асортименту, розробляти нові види продукції. З початку 90-х років на ринок надходять нові види сировини і добавок, наприклад кокосова стружка, різні види маргаринів, фруктові глазурі, нові види кремів, фруктові наповнювачі.

 

У сфері виробництва кондитерських виробів діє дуже багато малих підприємств, які починали з одного-двох видів тортів, але конкуренція змусила розширити асортимент, приділяти особливу увагу вихідній сировині, якості напівфабрикатів і готової продукції [1].

 

 

Однак у відповідності з діючими правилами на кожен новий виріб потрібно розробляти ТУ - самостійно або звертатися до фахівців Інституту кондитерської промисловості. Також необхідно розробити рецептуру і технологічну інструкцію.

 

Нова розроблена документація стає власністю підприємства, і деякі фірми вказують, що її не можна використовувати без дозволу творця.

 

Органи по сертифікації перевіряють, чи є рецепт представленого торта  власністю підприємства. Деякі виробники  йдуть ще далі і беруть патент на зовнішнє оформлення тортів.

 

Однак для покупця найважливішими в торті були і залишаються  смак, краса і його безпека. Торти, як і будь-яка продукція, що надходить  на прилавки, проходять сертифікацію і різні перевірки на якість і  безпеку.

 

При проведенні сертифікаційних випробувань  досліджуються органолептичні (споживчі) показники. Це смак, аромат, консистенція, стан поверхні, структура і т.д. Відповідно заявленої рецептурі повинні бути форма, малюнок прикраси, який до того ж повинен бути чітким, нерозмитим. У рецептурі вказується характеристика тіста та кремів, і в процесі виготовлення її повинно суворо дотримуватися. Перевіряються на фізико-хімічні властивості вологість, вміст жиру, цукру і т.п. і, звичайно, показники безпеки: токсичність, пестициди і т.д. [12].

 

Термін придатності - один з показників якості, яке, у свою чергу, залежить від якості сировини, технології виробництва, обладнання, умов зберігання та упаковки. Термін зберігання тортів встановлюється за терміном зберігання самого швидкопсувного продукту, що входить до їх складу. Зазвичай самим швидкопсувним інгредієнтом є крем, що складається в значній мірі з води (вологість сприяє розвитку мікроорганізмів). Для досягнення оптимальних термінів придатності та запобігання розвитку мікрофлори в кондитерські вироби вводяться консерванти. Українські виробники в основному використовують сорбінову кислоту та її солі, які запобігають розвитку цвілевих грибів і дріжджів і збільшують терміни зберігання солодкої продукції до 120 годин [17].

 

Склад рецептурних композицій є  головним чинником, що визначає якість і можливості тривалого зберігання. Одні сировинні інгредієнти сприяють схоронності, інші, навпаки, роблять негативний вплив. Тому виробник повинен дуже строго підходити до процесу взаємозамінності сировини. Використання більш дешевої сировини і зміна технології може позначитися на якості. Один з важливих показників - "вміст цукру у водній фазі" (цукор стримує розвиток мікробів). При зменшенні вмісту цукру зростає мікробіологічна небезпека.

 

Таким чином, актуальнiсть визначила  мету.

 

Мета - провести аналіз якісті та конкурентоспроможністі бісквітних тортів на сучасному етапi розвитку кондитерськои промисловости в украини

 

Завдання:

 

1. Проаналiзувати ринoк бiсквiтних  тортiв та визначити тенденцiї  його розвитку.

 

2. Дати xарактеристикy показникiв якостi бiсквiтних тортiв.

 

3. Побудувати типовe “Дерева  властивостей" для бiсквiтних тортiв.

 

3. Визначити комплекснi показники  вiдносної конкурентноспроможностi бiсквiтних тортiв.

 

5. Дослiдити шляхи пiдвищення  якостей та забезпечення. конкурентноспроможностi бiсквiтних тортiв на ринку України.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДIЛ 1

 

АНАЛIЗ РИНКУ БIСКВIТНИХ ТОРТIВ  ТА ТЕНДЕНЦIЇ ЙОГО РОЗВИТКУ

 

 

 

Торт традиційно є необхідним атрибутом  будь-якого свята. І якщо раніше його приготування займало багато часу і було досить трудомістким, то зараз можна піти в магазин і вибрати той торт, який найбільш відповідає смаку [1, 16].

 

  Було проведено дослідження  споживчих уподобань на ринку  тортів. В опитуванні брали участь 300 городян у віці від 18 до 60 років.   У ході дослідження з'ясувалося, що покупцями тортів є більше половини респондентів - 57%. При цьому 31,7% з них також печуть торти дома, тоді як серед тих, хто не купує торти, вдома їх готують всього 13,3%.

 

  Аналізуючи частоту покупок, можна сказати, що більшість респондентів - 67,3% - є активними покупцями тортів, тобто купують їх не рідше 1 разу на місяць. При цьому варто зазначити, що найчастіше торти купують жінки, а також молодь і люди середнього віку.

 

 

Кожен другий опитуваний набуває торти в супермаркетах, 22,8% віддають перевагу спеціалізованим магазинам, кулінаріям та кондитерськимх, 17% - продовольчим магазинам, 5,8% - ринкам.

 

Як правило, люди набувають торти  з нагоди свят, сімейних урочистостей, приходу гостей - ці причини назвали 68,4% покупців. У той же час більше половини респондентів - 56,1% - купують торти для сімейного чаювання.

 

В даний час на ринку України  представлений широкий асортимент тортів - від класичних бісквітних до фруктових [17].

 

Однак переваги поки залишаються досить традиційними - близько 40% споживачів купують бісквітні торти.

 

З великим розривом другу позицію  займають комбіновані торти: наприклад, бісквіт з безе, бісквіт з медовими коржами - їх купують 18,7% респондентів.

 

Набирають популярність у споживачів низькокалорійні сирні торти, які сьогодні користуються попитом у 18,2% опитуваних; медові вибирають трохи менше 10%.

 

  При цьому більшість покупців - 61,4% - при виборі тортів у першу  чергу звертають увагу на свіжість  продукції; склад виробу важливий для 55,6% опитаних; зовнішній вигляд відіграє роль для 43,3%.

Кондитерська промисловість України - одна з найважливіших галузей  харчової промисловості. Обсяг виробництва  кондитерської промисловості становить 3% ВВП країни. Частка України на світовому ринку (93 млрд USD) досягає 1% [4].

 

 

 

Рис. 1.1. Cтруктура кондитерського ринку  України 2008 (посилання

 

Искусственная радость // Бизнес. – 2009. - №20  (851). – C.24-27). 

  

  

  

  

 

 

 

Кондитерський ринок - один з найпривабливіших і динамічно розвиваються на Україні поряд з м'ясомолочної, хлібопекарським і іншими сегментами харчової промисловості. У 2004 році виробництво кондитерських виробів у країні досягло відмітки в 934 тисячі тонн. Між тим, протягом останніх 5 років спостерігається тенденція до зниження темпів зростання ринку, що говорить про його наближення до насичення. Так, якщо в 1998 році темп зростання ринку складав 22,6%, то в 2004-му - всього лише 6,1%. Але, як вважають аналітики Агентства промислових новин (АПН), можливості його зростання все ще реальні, в основному за рахунок "преміум"-продукції і сегменту бісквітних рулетів, що мають можливості до розширення [4].

 

У цілому, кількість підприємств, що виробляють кондитерські вироби, в  даний час налічує близько 800, причому 45% ринку належать 3 крупним компаніям - ДП "Кондитерська корпорація Roshen", ЗАТ "АВК", ЗАТ "ПО" Київ-Конті ", що дозволяє говорити про достатню концентрованiсть ринку.

   До складу найбільшого  кондитерського концерну Roshen входять  ЗАТ "Київська кондитерська  фабрика ім. Карла Маркса", ВАТ "Вінницька кондитерська фабрика", ЗАТ "Маріупольська кондитерська фабрика", ЗАТ "Кременчуцька кондитерська фабрика". Загальний обсяг виробництва цих фабрик в натуральному вираженні в 2004 році склав 202 тисячі тонн, або 21,6% всього ринку.

 

  У 2004 році 5 кондитерських фабрик, що входять до складу корпорації "АВК", виробили 120,8 тисячі тонн  продукції, або 12,92% від загального  обсягу, і посіли друге місце  у виробництві.

 

На третьому місці знаходиться "Київ-Конті" з обсягом виробництва в 97 тисяч тонн (10,38%).

 

Щорічно збільшується і споживання кондитерських виробів: якщо в 2001 році різні солодощі складали 4,7% споживчого кошика, то у 2004-му цей показник склав  близько 8%.  Споживання носить сезонний характер: стрімке зростання попиту на кондитерські вироби починається з настанням холодів.

 

 

 

 

 

 

 

Рис. 1.2. Динамiка виробництва кондитерських  виробiв в України (посилання Кондитерский рынок Украины // Маркетинг журнал, 31.10.2005http://www.4p.ru/main/research/3778/)

 

 

 

В останні роки у покупців ринку привертає нове покоління низькокалорійних ласощів - йогуртових і сирних тортів з додаванням ягід і фруктів (з полуницею, манго, ківі, ожиною, ананасом і т.д.). При виробництві більшості таких тортів використовується свіжа і свіжозаморожена ягода, що дозволяє зробити торт вітамінізованим. Фруктово-ягідні торти позиціонуються як продукт з очевидною користю (низькокалорійний, вітамінізований і т.д.) і активно завойовують ринок. Так, дослідження, що проводяться, підтверджують ці дані - хоча найбільшим народним визнанням поки ще користуються традиційні бисквитно-кремові торти, їх частка в споживанні знижується.

 

 

 

 

 

         Рис. 1.3. Частота  покупки тортів.

 

 

 

Факт зростаючого інтересу споживачів до низькокалорійної продукції активно  використовується виробниками. Зростає обсяг випуску сирних і йогуртових тортів з багатим складом інгредієнтів та свіжими фруктами.

 

Спецiалiсти ринку відзначають, що якщо раніше споживачі уважно вивчали  якісний і кількісний склад продукту, то зараз звертають увагу на стислість терміну зберігання, що свідчить про натуральність продукту. Покупці готові платити за якість і натуральність навіть за рахунок скорочення частоти споживання.

 

 

 Рис. 1.4. Перевага по місцях  покупки тортів.

 

 

 

Проте, зараз існує велика кількість продукції, яка позиціонується як "натуральна" тільки тому, що подібне заявлено на упаковці, але фактично така заява нічим не підкріплена.

 

 

 Рис. 1.5. Критерії, що впливають  на вибір торта.

 

Так, експерти відзначають, що "легка" сировина для кондитерського виробу може бути не таким вже й корисним. Рослинні вершки можуть робитися з генно-модифікованої сої, а при виготовленні йогуртових тортів вони використовуються з додаванням сухого йогурту. Відмітка про «низькокалорійний» продукт також є скоріше рекламним ходом для масового споживача. Якщо в звичайному торті 400-450 кілокалорій, то в так званому низькокалорійному - 350-370 кілокалорій.

 

 

 

 

 

          Рис. 1.6. Приводи для покупки торта.

 

 

 

Однак стікери про низькокалорійність продукту представляються у покупців свідоцтвами її корисності. Результат, незалежно від протилежних оцінок достоїнств сировини, виходить смачним, і виробник в цьому вкрай зацікавлений: якщо один раз помилитися зі смаком, покупці легко забудуть колишні заслуги марки і відвернуться від неї.

 

Аналітики вважають, що ринок тортів сьогодні - це ринок товарів, а не брендів. Споживачі погано знають торгові  марки і вибирають товар в  основному по потрібному типу і зовнішньому  вигляду. Активно діють на ринку  компанії, що свою стратегію будують на повній відмові від традиційних рецептур, випускаючи щось оригінальне - тільки своє, нове, незвичайне. Все унікальне користується попитом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДIЛ 2

 

ХАРАКТЕРИСТИКА ПОКАЗНИКIВ ЯКОСТI БIСКВIТНИХ ТОРТIВ ТА ПОБУДОВА ТИПОВОГО “ДЕРЕВА ВЛАСТИВОСТЕЙ"

 

 

 

Товарорух товарів - діяльність з планування, організації та контролю за фізичним переміщенням в часі і просторі товарів  від місць їх виробництва до місць  використання з метою задоволення потреб споживача і досягненням поставлених підприємством цілей [1, 7].