Технология и организация хлеба

 

Таблица 2.3 Энергетическая ценность

Пищевое вещество	Количество, кг	Коэффициент энергетической ценности	Энергетическая ценность
Белки	7,2	4	30,8
Жиры	0,3	9	8,1
Углеводы	1,2	4,1	4,92
Крахмал	48,9	4	195,6
Итого			239,42

 

Э.ц. = Б_с * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + К_р * 4

 

Э.ц. = 30,8 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42

 

Информационная карточка на хлеб пшеничный формовой I сорта, 0,9 кг.

Белки	7,2
Жиры	0,3
Углеводы	1,2
Крахмал	48,9
Энергетическая ценность	239,42

 

 

1.13 Расчёт химического состава и энергетической ценности на рожки обсыпные, 0,2 кг

 

1.13.1 Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции

 

М_с = С * 100 / Вых (1.57)

 

С - норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг

 

Наименование сырья	Расход сырья на 141 кг готовой продукции	Расход сырья на 100 кг хлеба, кг
Мука пшеничная I сорта	100,0	70,9
Дрожжи хлебопекарные пресованные	5,0	3,5
Соль поваренная пищевая	1,0	0,7
Сахар-песок	16,5	11,7
Маргарин	8,5	6,0
Яйцо куриное	3,0	2,1

 

1.13.4 Химический состав в 100 гр изделия

 

ХС = П * Н / 100 (1.58)

 

где П - химическое вещество, кг

Н - норма содержания пищевых веществ в сырье, кг

Химический состав сырья в 100 г. Изделия

 

Наименование сырья	Белки, г		Жиры, г		Углеводы		Крахмал
	н	ф	н	ф	н	ф	н	ф
Мука пшеничная I сорта	0,6	7,5	1,3	0,9	1,7	1,2	67,1	47,5
Дрожжи хлебопекарные пресованные	75,0	2,6	12,77	0,4	2,7	0,09	-	-
Соль поваренная пищевая	-	-	-	-	-	-	-	-
Сахар-песок	-	-	-	-	99,8	11,6	-	-
Маргарин	16,5	-	-	-	12,5	-	0,3	-
Яйцо куриное	12,71	0,99	11,5	0,69	0,7	0,042	-
Итого		11, 09		1,99		12,9		47,5

 

Таблица Энергетическая ценность

Пищевое вещество	Количество, кг	Коэффициент энергетической ценности	Энергетическая ценность
Белки	7,5	4	30
Жиры	0,9	9	8,1
Углеводы	1,2	4,1	4,92
Крахмал	47,5	4	190
Итого	57,1	21, 1	233,02

 

Э.ц. = Б_с * 4 * 21 * 9 +У * 4,1 + К_р * 4

 

Э.ц. = 3 + 8,1 + 4,92 + 195,6 = 239,42

Информационная карточка на рожки обсыпные, 0,2 кг.

 

Белки	7,2
Жиры	0,3
Углеводы	1,2
Крахмал	48,9
Энергетическая ценность	233,02

 

 

2. Организация техно-химического контроля и его метрологическое обеспечение

 

2.1 Контроль качества сырья

 

Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методу, предусмотренным действующими стандартами, технологическими условиями или утвержденными инструкциями, приведенными в таблице 2.1

 

Таблица 2.1

Наименование сырья	ГОСТ на метод испытания	Текущие анализа	Дополнительные анализы
Мука пшеничная ГОСТ Р 52189-2003	ГОСТ 24558-87	Органолептическая оценка Влажность Определение количества и качества клейковины	Кислотность, крупность помола, мин. примеси, зараженность картофельной болезнью, автолитическая активность, СОС, ГОС
Дрожжи прессованные хлебопекарные ГОСТ 171-81	ГОСТ 171-81	Органолептическая оценка Подъемная сила Кислотность	Влажность, Стойкость дрожжей после выработки
Сахар - песок ГОСТ 21-94	ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12576-89 ГОСТ 12573-67	Органолептическая оценка Чистота раствора Определение ферропримесей	Содержание сахарозы, редуцирующих веществ, цветность, зольность
Масло сливочное ТУ 9221-001-046102-09-92	ТУ 9221-001-046102-09-92	Определение запаха, цвета и прозрачности Нежировые примеси и отстой	Кислотное число, Йодное число
Масло растительное ГОСТ Р 52054-2003	ГОСТ 5472-50 ГОСТ 5481-89	Определение запаха, цвета и прозрачности Нежировые примеси и отстой	Кислотное число, йодное число
Соль поваренная ГОСТ Р 51574-2000	ГОСТ 13685-84	Органолептическая оценка	Зараженность амбарными вредителями, примеси
Вода ГОСТ Р 512302-98	ГОСТ Р 512302-98	Органолептическая оценка	Жесткость воды

 

2.2 Контроль технологического процесса, текущий анализ

 

Одной из основных задач хлебопечения является выработка хлеба хлебобулочных изделий высокого качества.

В складе муки и дополнительного сырья проверяют правильность складирования и маркировки партий сырья, соответствие тары и упаковки ГОСТами и ТУ, соблюдение установленных условий и сроков хранения, выполнение установленного лабораторией порядка отпуска сырья на производство.

В цехе подготовки дополнительного сырья ведётся проверка плотности растворов и правильность дозировки пищевых компонентов.

В тестоприготовительных цехах проверяют температуру полуфабрикатов, продолжительность брожения, равномерность замеса, работу дозирующей аппаратуры, которая ведётся путём отбора и контрольного взвешивания установленной порции сырья.

Взвешивание контрольных порций продукта следует осуществлять на весах соответствующей грузоподъёмности. Одновременно при помощи ареометра проверяют плотность раствора. Отобранная для проверки порция продукта после взвешивания возвращается в полуфабрикат.

В разделочном и пекарном цехах контролируется масса куска теста, продолжительность, температурный и влажностный режимы расстойки, продолжительность выпечки и температура пекарной камеры, упек теста в печи, точность работы делителя, которая проверяется путем взвешивания 10-20 кусков теста, отобранных от машины подряд в 3-5 повторностях. Результы фиксируют по каждой камере. Среднюю величину массы куска и коэффициент вариации в процентах определяют в целом по делителю и при необходимости - по каждой камере в отдельности.

Упек контролируется в каждой печи и по каждому сорту изделий. Величину упека определяют взвешиванием массы кусков теста и горячего хлеба, выпеченного из них.

Куски теста распределяют так, чтобы были охвачяены все зоны пода. За упек в печи принимают среднее арифметическое от упеков по отдельным зонам. В процессе наблюдения фиксируется продолжительность выпечки, температура в пекарной камере, влажность теста, усушка.

В остывочной кладовой проверяется качество готовых изделий, правильность укладки и хранения. Выборочно хлеб оценивается по органолептическим показателям и на пропеченность. Усушку определяют по разнице в массе горячего и остывшего хлеба. Изделия хранят обычным для данного предприятия способом, опытные партии взвешивают через каждый час. Перед взвешиванием проверяют точность балансировки весов. При взвешивании замеряют температуру хлеба, температуру и относительную влажность воздуха. В конце наблюдения выбирают средний образец для анализа по ГОСТу. Результаты заносятся в акт по специальной форме.

 

2.3 Контроль качества готовых изделий

 

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико - химическими показателями. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

Действующие в настоящее время нормы качества на готовые изделия устанавливают: вид изделий (весовой или штучный), способ выпечки (подовый или формовой), органолептические показатели ГОСТ 5670 (форма, поверхность, окраска), вкус и запах.

Показатели, определяемые физико - химическими методами: влажность ГОСТ 2194, кислотность ГОСТ 5670, пористость ГОСТ 5669, в изделиях, приготовленных с добавлением жира ГОСТ 5668, сахара ГОСТ 5672.

 

2.4 Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий

 

Метрологическое обеспечение производства хлебобулочных изделий в целом осуществляется в соответствии с правилами и положениями государственных стандартов, организационно - методической документации, устанавливающей специфические для отрасли и предприятия привала и нормы метрологического обеспечения.

 

Таблица 2.2 Метрологическое обеспечение производства хлеба и хлебобулочных изделий

Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения	Наименование средств	Пределы показаний по шкале	Класс точности, цена деления, погрешность
Дозирование муки	Автомукомеры типа: Ш2-ХДА Барабанные дозаторы Автоматические дозировочные станции	0-100 кг	2,0%
Дозирование жидких компонентов	Ш2-ХДБ Автоматические водомерные бачки АВБ-100	10-20 дм 0-100 дм	±0,015 кг ±0,1 дм ±0,5 дм
Контроль продолжительности брожения и расстойки полуфабрикатов	Часы электрические и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами	1 мин-12 ч
Определение кислотности полуфабрикатов и готовой продукции	Весы лабораторные общего назначения (ГОСТ 24104-88) и других типов с указанными метрологическими параметрами мерная посуда	0-200 г До 100 см3	0,05 ±0,3 см3
Определение плотности солевого и сахарного растворов	Ареометры общего назначения (ГОСТ 18481-81) Сахарометр стеклянный (ГОСТ 8667-74)	700-2000 кг/м3	±5 кг/см3   ±10 кг/см3
Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний по шкале	Класс точности, цена деления, погрешность
Определение температуры полуфабрикатов	Термометры технические ГОСТ 2823-73 Е	0-100 0С	±1 0С
Определение влажности в полуфабрикатах	Весы лабораторные общего назначения (ГОСТ 24104-88), прибор ПИВИ 1	0-0,2 кг   0-160	±0,5г   ±2 0С
Контроль точности деления теста на куски и массы выпеченных изделий	Весы настольные циферблатные типа ВН-10Ц-13У (ГОСТ 23711-79) другие, обеспечивающие измерения с указанными метрологическими параметрами	0-1,0 кг	±5 г
Контроль температуры и относительной влажности воздуха в пекарной камере расстойки	Гигрометр ТС-210 и другие обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами	0-50 0С	±1 0С
Стадии технологического процесса, требующие контроля измерения	Наименование средств измерений	Пределы показаний по шкале	Класс точности, цена деления, погрешность
Продолжительность выпечки и расстойки	Реле времени различных типов, секундомеры С-1 (ГОСТ 5072) и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами	0-60 мин	±0,05 мин
Контроль параметров пара, подаваемого в печь	Манометры типа ОБМ-1-160 (ГОСТ 2405-72) и другие, обеспечивающие измерение с указанными метрологическими параметрами	25 кПа	±5 кПа
Контроль влажности готовой продукции	Сушильный шкаф СЭШ-3М (ТУ 25-02-718-74)	0-300 0С	±1 0С
Взвешивание готовой продукции	Весы почтовые (ТУ 25-06-663-70) весы настольные циферблатные (ГОСТ 23711-79)	2,5-50 кг до 10 кг 1 кг	±50 г ±5 г
Определение линейных размеров	Металлическая линейка (ГОСТ 427-75)	До 50 см	Цена деления 1 мм