Технология и организация хлеба

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2012 в 11:21, курсовая работа

Краткое описание

Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью будут реализованы:
- обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;
- снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;
- уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;
- охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции;
- экологические чистые продукты питания нового поколения массового и диетического назначения с учетом современных гигиенических требований;
- принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса.

Скачать полностью (64.74 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

ramka_2.doc

— 669.61 Кб (Скачать документ)

 

Nр п= Трас * n / Tвып (1.27)

 

где n - количество люлек в печи или количество рядов по длине пода печи.

Tвып - время выпечки, мин.

Трас - время расстойки, мин

а) Nр п = 60 * 32 / 40 = 48, шт.

б) Nр п = 30 * 41 / 20 = 61 шт.

Необходимо принять расстойный шкаф марки Т1-ХР-2А-30

 

1.9 Расчет оборудования хлебохранилища и экспедиции

 

1.9.1 Количество контейнеров для хранения хлеба

где tхр - продолжительность хранения изделий, час, (8 часов);

nлот - количество лотков в одном контейнере

mизд.лот - масса изделий на одном лотке

 

mизд.лот = Мизд * nлот (1.29)

 

а) Nк = 691 * 8 / (18 * 12,6) = 24 шт

mизд.лот = 0,9 * 14 = 12,6

б) Nк = 295 * 8 / (18 * 1,6) = 82 шт

mизд.лот = 0,2 * 8 = 1,6

1.9.2 Общее количество контейнеров

Nкобщ = 20 + 24 + 5 =49 шт

1.9.3 Количество контейнеров в хлебохранилище

 

Nкх/х = Nкобщ *80 /100 (1.30)

 

 

1.9.4 Количество контейнеров в экспедиции

 

Nкэкс = Nкобщ - Nкх/х (1.31)

 

Nкэкс = 49 - 35 = 14 шт

1.9.5 Количество лотков

 

Nлот = Nкобщ * nлот (1.32)

 

Nлот = 49 * 18 = 882 шт

1.9.6 Запас лотков

 

Nлот.з = Nлот * 15 /100 (1.33)

 

Nлот.з = 882 * 15 /100 = 132 шт

1.9.7 Общее количество лотков

 

Nлотобщ = Nлот + Nлот.з (1.34)

 

Nлотобщ = 882 +132 = 1014 шт

 

1.10 Расчет производственной рецептуры на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг

 

1.10.1 Расход муки в минуту

 

Ммм.общ. = Мчм /60, (1.35)

 

Ммм.общ = 502,5/60 = 8,37 кг/мин.

 

1.10.2 Количество муки, идущей на приготовление опары

 

Ммм.оп. = Ммм.общ *Р /100, (1.36)

 

где Р - содержание муки в опаре.

Ммм.оп = 8,37 * 70/100 = 5,85 кг.

1.10.3 Количество дрожжевой суспензии.

 

Мдр.с = Ммм.общ* Рдр. * (1+3)/100, (1.37)

 

где Рдр - дозировка дрожжевой суспензии в общей массе муки по унифицированной рецептуре.

Мдр.с = 8,4 * 1,0 * (1+3) /100 = 0,33 кг/мин.

 

Таблица 1.11 Содержание сухих веществ в опаре.

Компоненты опары

Масса, кг/мин

Влажность, %

Сухие вещества

%

Кг

Мука

5,85

14,5

85,5

5,85*85,5/100=5,00

Дрожжевая суспензия

0,33

93,75

6,25

0,33*6,25/100=0,02

Всего

6,18

-

-

5,02


 

1.10.4 Выход опары

 

Моп = Мс.в. * 100/(100 * Wоп.), (1.38)

 

Моп = 5,02 * 100/(100 - 44) = 8,96 кг.

1.10.5 Количество воды для замеса опары

 

Мв.оп = Моп - Мс (1.39)

 

где Мс - общее количество сырья

Мв.оп = 8,96 - 6,18 = 2,78 кг

1.10.6 Количество муки для замеса теста

 

Мм.т. = Мм.общ - (Мм.оп * Мм.п.), (1.40)

 

где - Мм.п. - количество муки, содержащееся в разных полуфабрикатах.

Мм.т. = 8,37 - 5,85 = 2,52 кг.

1.10.7 Количество раствора соли

 

Мр-р.с = Мм.общ * Р/с, (1.41)

 

где с - содержание соли % к массе раствора. (с = 26%).

Мр-р.с = 8,37 * 1,5/26 = 0,48 кг.

 

Таблицы 1.12 Содержание сухих веществ в тесте

Компоненты теста

Масса, кг/мин

Влажность, %

Сухие вещества

%

кг

Мука

1,51

14,5

85,5

1,51*85,5/100=1,29

Опара

8,96

44

56,0

8,96*56/100=5,02

Раствор соли

0,48

74

26,0

0,48*26/100=0,12

Всего

10,95

    

6,43


 

1.10.8 Выход теста

 

Мт = Мс.в. * 100/ (100 - Wт) (1.42)

 

Мт = 6,43 * 100 / (100 - 45) = 1,52 кг

1.10.9 Количество воды для замеса теста

 

Мв.т = Мт - Мс (1.43)

 

Мв.т = 11,52 - 10,95 = 0,57 л.

 

Таблица 1.13 Производственная рецептура на хлеб пшеничный I сорта 0,9 кг

Температура и режим

Опара

Тесто

Мука, кг/мин

5,86

1,51

Опара, кг

-

8,96

Вода, л

2,77

-

Раствор соли, кг

-

0,48

Влажность, %

41-45

46,0

Начальная температура, t оС

24-27

28-32

Продолжительность брожения, мин

180-240

20-40

Кислотность, град

3,0-4,0

3,5

Дрожжевая суспензия

0,33

-

Окончательная расстойка, мин

30-40

30-40

Продолжительность выпечки

49-50

49-50


 

Вх = Вт * (1- Збр./100)*(1- Зуп./100)*(1- Зус./100), (1.44)

 

Вхл = 169,7 * (1 - 3,5/100) * (1 - 8,0/100) * (1 - 3,0/100) = 145,4 кг

Вт = 7,13 * 100/4,2 = 169,7 кг

 

1.11 Расчет производственной рецептуры на рожки обсыпные I сорта 0,2 кг

 

1.11.1 Масса муки общая

 

Мм.об = 100,0

 

1.11.2 Масса дрожжевой суспензии

 

Мдр.сус = Мм * % С(1 + х)/100, (1.45)

 

где Мм масса муки, кг,

С - дозировка прессованных дрожжей, кг,

Х - коэффициент разведения, Х=1: 3,

Мдр.сус = 100 * 5,0 (1 + 3)/100 = 20,0

1.11.3 Влажность дрожжевой суспензии

 

Wдр.с. = (Мдр. * Wдр.) + (Мв * Wв) /

 

где Мдр., Мв - масса прессованных дрожжей и вода, 1 : 3

Wдр , Wв - влажность прессованных дрожжей и вода в дрожжевой суспензии, %

Мдр.с - масса дрожжевой суспензии

Wдр.с = (1 * 75) * (3 * 100)/4 = 93,75 %

1.11.4 Масса солевого раствора на замес теста

 

Мсол.р = Мм. * % С / Квес (1.46)

 

где % С - дозировка солевого раствора, кг,

Квес - весовая концентрация соли, Квес = 26,

Мсол.р = 100 * 1,0 / 26 = 3,8 кг

1.11.5 Масса сахарного раствора на замес теста

 

Мсах.р = Мм. * % С / Квес , (1.47)

 

где Квес = 63 %

Мсах.р = 100 * 16,5/63 = 26,2 кг

1.11.6 Масса маргарина на замес теста

 

Ммарг. = Мм.т * % С / 100 (1.48)

 

Ммарг. = 100 * 8,5/100 = 8,5 кг

1.11.7 Масса порций теста

 

Мт = (Мс.в. * 100)/(100 - Wт ) (1.49)

 

где Мс.в. - масса сухих веществ в тесте, кг

Мт = (91,8*100)/(100 - 39,5) = 151,8

 

Таблица 1.14 Содержание сухих веществ в тесте

Наименование сырья

Масса, кг

Влажность, %

Сухие вещества

%

кг

Мука пшеничная I сорта

100,0

14,5

85,5

85,5

Солевой раствор

3,8

3,5

26,0

0,75

Сахарный раствор

26,1

0,14

63,0

1,4

Дрожжи прессованные

20,0

75,0

6,25

2,5

Маргарин

8,5

17,0

84,0

1,7

Итог

158,4

    

91,85


 

1.11.8 Масса воды на замес теста

 

Мв = Мм - Мсыр (1.50)

 

где Мв = минутный расход воды в тесто

Мсыр - масса сырья, кг

Мв = 151,8 - 123,7 = 28,1

1.11.9 Расчет температуры воды в тесте

 

Тт = (Т н * 2 - Тм) + К (1.51)

 

где Т н - начальная температура теста

К - поправочный коэффициент

Т м - температура муки.

Т т = (30 * 2 - 18) + 2 = 44 оС

1.11.10 Масса тестовой заготовки

 

Мт.з. = (1000 * Мхл) / (100 - Зуп) * (100 - Зус) (1.52)

 

Мт.з. = (1000 * 0,2) / (100 - 8,5) * (100 - 4) = 0,3 кг

1.11.11 Выход теста из 100 кг муки

 

Вх.т = Мс.в. * 100/ 100 - Wт (1.53)

 

Вх.т. = 158,4 * 100/100 - 35,0 = 243,7 кг

 

Вхл = Мт * (1- Збр./100)*(1- Зуп./100)*(1- Зус./100), (1.54)

 

Вхл = 151,8 *(1 - 2/100) * (1 - 8,5/100) * ( 1 -4,0/100) = 131 ,2 %

Плановый выход - 130,0 %

 

1.12 Расчёт химического состава и энергетической ценности на хлеб пшеничный I сорта, 0,9 кг

 

1.12.1 Расчёт сырья на 100 кг готовой продукции

 

Мс = С * 100 / Вых (1.55)

 

С - норма расхода сырья по унифицированной рецептуре, кг

1.12.2 Химический состав в 100 гр изделия

 

ХС = П * Н / 100 (1.56)

 

Где П - химическое вещество, кг

Н - норма содержания пищевых веществ в сырье, кг

 

Наименование сырья

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Крахмал, г

н

ф

н

ф

н

ф

н

ф

Мука пшеничная I сорта

10,0

7,7

1,3

0,9

1,7

1,2

67,1

48,9

Дрожжи хлебопекарные пресованные

12,77

0,09

2,7

0,01

-

-

-

-

Соль поваренная пищевая

-

-

-

-

-

-

-

-

Итого

22,77

7,79

4,0

0,91

1,7

1,2

67,1

48,9

Информация о работе Технология и организация хлеба