Технология и организация хлеба

Маргарин на производство поступает в ящиках и хранится в холодильной камере при температуре 0 - 4 ⁰С, перед пуском в производство освобождается от тары и растапливается в жирорастопителе марки ЖР.

Прессованные дрожжи поступают на хлебзавод в пачках и хранятся в холодильной камере при температуре 0 - 4 С. Перед пуском в производство в дрожжемешалке Х-14 готовиться дрожжевая суспензия в соотношении 1:3.

На хлебзаводе применяется вода из общего водопровода. Вода питьевая является необходимым сырьем в приготовлении любого теста.

Масло растительное на хлебзавод доставляется в бочках и храниться на складе в течение 15 суток. В производстве используется для смазки листов и пода печи.

Тесто для хлеба пшеничного I сорта 0,9 кг готовится на большой густой опаре. Приготовление густой опары и теста осуществляют в основном периодическим и непрерывным способом.

Непрерывное приготовление опары и теста осуществляют в бункерных тестоприготовительных агрегатах Ш32-ХТР. Опару влажностью 41-45% замешивают в тестомесильной машине из 60-70% муки от всего количества, используемого для приготовления теста, воды и дрожжевой суспензии в течение 8-10 минут. Начальная температура опары - 28-30С. Продолжительность загрузки бункера составляет продолжительность брожения опары в соответствии с установленным технологическим режимом и равна 210-240 мин. Готовность опары определяют по кислотности, которая должна быть 2,5-3,5 град., по увеличению объема в 1,5-2,0 раза и по органолептическим показателям. Готовую опару подают в тестомесильную машину для замеса теста.

Тесто замешивается в машинах непрерывного действия А2-ХТТ ( ), куда дозируется мука дозатором Ш2-ХДА ( ) и все сырье по рецептуре дозатором периодического действия Ш2-ХДБ ( ). Тестомесильная машина Р3-ХТИ -3 обеспечивает интенсивный замес теста, благодаря смежному месильному органу. Тесто замешивается в течение 10-12 минут. Тесто выгружается в тестоспуск ( ), где бродит в течение 20-40 минут. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в объеме, созревает, происходят микробиологические. Коллоидные и биохимические процессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается масса сухих веществ муки.

Тесто для рожков обсыпных 0,2 кг из муки I сорта готовится безопарным способом. Для этого необходимо произвести увеличение количества расхода прессованных дрожжей. При приготовлении теста безопарным способом все сырье замешивают с применением усиленной механической обработки. После подготовки сырья к производству замешивают тесто из всего сырья по рецептуре. Тесто замешивается в тестомесильной машине Р3-ХТИ-3 ( ), куда дозируется мука дозатором Ш2-ХДА ( ) и все сырье по рецептуре дозатором периодического действия Ш2-ХДБ ( ).

Тестомесильной машине Р3-ХТИ-3 обеспечивает интенсивный замес теста, благодаря смежному месильному органу. Тесто замешивается в течение 2-4 минут тесто выгружается в тестоспуск ( ), где бродит в течение 20-40 минут. В процессе брожения тесто разрыхляется, увеличивается в объеме, созревает, происходят коллоидные и биохимические процессы в результате спиртового брожения, повышается кислотность, уменьшается масса сухих веществ муки.

Далее идет разделка теста.

Для деления хлеба пшеничного I сорта 0,9 кг применяется делитель «Кузбасс 2М-2» ( ). Деление должно быть точным для предотвращения снижения выхода и выпуска брака. Для деления рожков обсыпных 0,2 кг применяется делитель А2-ХТН ( ).

Технологическое значение округления: структура теста при округлении становится более однородной, равномерно распределяются газовые включения, создается гладкая газонепроницаемая оболочка, что объем и пористость изделия шарообразной формы, облегчает формы тестовых заготовок.

Для хлеба пшеничного I сорта 0,9 кг используется расстойно - печной агрегат Г4-РПА-15 ( ). Продолжительность расстойки 30-45 минут.

Для предварительной расстойки рожков обсыпных 0,2 кг применяется расстойный шкаф Т1-ХР-2А-30 ( ). Продолжительность предварительная расстойки 30-40 минут.

Технологическое значение предварительной расстойки: в процессе деления и округления клейковины каркас теста частично нарушается, поэтому перед последующим механическим воздействием формующей машины тестовая поверхность подсыхает, что снижает возможное прилипание тестовых заготовок к волкам тестозакаточной машины.

Технологическое значение формования: раскатка теста волками способствует равномерному распределению газовых включений, что улучшает структуру пористости изделий. После округления тестовых заготовок они направляются в шкафы для окончательной расстойки. Окончательная расстойка проводится при температуре 40-45 ^оС и относительной влажности воздуха 70-80 %.

Выпечка - это заключительная стадия процесса превращения тестовых заготовок в готовые изделия, в результате которого окончательно формируется их качество. Выпечку хлеба пшеничного I сорта 0,9 кг производят в печи марки Г4-РПА-15 ( ). Выпечку рожков обсыпных 0,2 из муки I сорта производят в печи Г4-УПЛ-25 ( ). Готовые выпеченные изделия подаются на стол ( ) и укладываются в лотки контейнера марки ХЛК-18 ( ).

 

 

1.2 Нормативные данные

 

Таблица 1.1 Унифицированная рецептура на 100 кг. муки

В килограммах

Наименование сырья	Наименование изделий, количество сырья		Влажность, %
	Хлеб пшеничный	Рожки обсыпные
Мука хлебопекарная I сорта	100,0	100,0	14,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,0	5,0	75,0
Соль поваренная пищевая	1,3	1,0	3,5
Сахар-песок	-	16,5	0,14
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82,0%	-	8,5	17,0
Яйцо куриное	-	3,0	-
Итог	102,3	134,0

 

Таблица 1.2 Физико-химические показатели готовой продукции

Показатели	Наименование изделий
	Хлеб пшеничный I сорта	Рожки обсыпные
Обозначение ГОСТА	27842-88	ТУ 8 РСФСР 11-85
Масса изделия, кг	0,9	0,2
Способ выпечки	Формовой	На листах
Влажность, % не более	45,0	35,0
Кислотность, град., не более	3,0	3,0
Пористость, % не менее	68,0	-
Массовая доля сахара, % не более	-	14,0 +1,0
Массовая доля жира, % не менее	-	5,5 +0,5

 

Таблица 1.3 Рецептура и режим приготовления теста (на 100 кг. муки)

В килограммах

Наименование сырья и показателей процесса	Наименование и средний расход сырья
	БГО	Тесто	Тесто	Разделка	Отделка
Мука хлебопекарная, кг	60-70	40-50	95,0	2,0	3,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг	1,0	-	5,0	-	-
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,3	1,0	-	-
Вода питьевая, кг	33-39	По расчету	По расчету	-	-
Опара, кг	-	Вся	-	-	-
Температура начальная, оС	24-27	28-32	30-31	-	-
Продолжительность брожения, мин	180-240	20-40	220-230	-	-
Кислотность конечная, град.	5,0-6,0	-	-	-	-
Влажность, %	41-45	46,0	-	-	-
Кислотность конечная теста, град. не более	3,0-4,0	3,5	2,0-3,0	-	-
Сахар, кг	-	-	15,0	-	1,5
Маргарин, кг	-	-	1,0	-	1,5
Яйца, кг	-	-	-	-	3,0
Продолжительность выпечки, мин	49-50		20-22	-	-
Окончательная расстойка, мин	30-45		60-80	-	-
Температура пекарной камере, оС	200-250		200-220	-	-

 

Таблица 1.4 Расчёт производственных печей

Наименование ассортимента	Марка печи	Размер пода, люльки, мм		Коли-чество люлек	Количество изделий на листе, люльке
		длина	ширина		длина	ширина
Хлеб пшеничный I сорта	Г4 РПА-15	1920	220	34	16	1
Рожки обсыпные	Г4 УПЛ-25	2000	350	41	1	3-4

 

Таблица 1.5 Условия и сроки хранения сырья

Наименование сырья	Срок хранения, сут	Температура хранения, град.	Способ хранения	Нормы складирования, кг/м2
Мука пшеничная I сорта	7	18	бестарное	1000
Дрожжи хлебопекарные пресованные	3	0-4	В пачках	250
Соль поваренная пищевая	15	-	В ларях	800
Сахар-песок	15	-	В мешках	800
Маргарин столовый	5	0-4	В ящиках	400
Яйца	5		В ящиках
Масло растительное	15		В бочках	400

 

 

Таблица 1.6 Условия хранения изделий

Наименование изделий	Способ хранения	Количество лотков в контейнере	Размер лотков, мм		Количество изделий на лотке
			длина	Ширина	штук	кг
Хлеб пшеничный I сорта	Контейнер ХЛК-18	18	740	450	14	26
Рожки обсыпные	Контейнер ХЛК-16	16	740	450	8	1,6

 

Таблица 1.7 Технологические потери и затраты, %

Наименование ассортимента	Плановый выход изделия	Затраты на брожение	Затраты на усушку	Затраты на упёк
Хлеб пшеничный I сорта	137,5	2,5-3,5	2,8-3,0	8,0-8,2
Рожки обсыпные	141	2,5-3,5	3,5-4,0	8,0-8,2

 

Таблица 1.8 Производительность предприятия

Наименование изделий	Масса, кг	Часовая производительность, кг	Количество печей по расчёту	Суточная выработка
				фактическая	заданная
Хлеб пшеничный I сорта	0,9	691	22,7	15893	15750
Рожки обсыпные	0,2	295		6785	6735
Итого				22678	22485

 

% отклонения - (Р_сут - Р_зад)

а) % отклонения - (15893-15750)/15750*100 = 0,95

б) % отклонения - (6785-6735)/6735*100 = 0,7

Хлеб пшеничный I сорта

Рожков обсыпные

профилактика

 

 

1.3 Расчет производительности печей

 

1.3.1 Часовая производительность печи

 

Р_ч = N* n*m_хл*60\t_вып (1.1)

 

где N - кол-во рабочих люлек в печи или рядов изделий по длине пода печи, шт;

n - кол-во изделий на 1 люльке или в одном ряду по длине пода печи, шт;

m _хл - масса одного изделия, кг;

t _{вып -} продолжительность выпечки, мин.

 

а) хлеб формовой I сорта 0,9 кг

Р _ч = 32 * 16 * 0,9 * 60 / 40 = 691 кг

б) рожки обсыпные 0,2 кг

Р_ч = 41 * (4*1) * 3 * 0,2 * 60/ 40 = 295 кг

 

1.3.2 Суточная производительность печей