Сенсорный анализ бисквитных рулетов

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ:

1. ГОСТ 14621-78 Рулеты бисквитные технические условия
2. Родина Т.Г. «Сенсорный анализ продовольственных товаров», Академия, 2004.
3. Шевченко В.В. «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»
4. Малютенкова С.М «Товароведение и экспертиза кондитерских товаров»
5. Левкович С.К  «Мучные и кондитерские изделия»
6. Сайт http://pirogki.ru/2010/01/prigotovlenie-biskvitnogo-testa/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ  А

Дегустационный  лист

Ф.И.О.

Дата дегустации 13.04.2012г.

№ образца	Наименование  продукта	Вкус и запах	Внешний вид	Поверхность
1	ОАО «Пекарь»
2	ОАО «Большевик»

 

Дегустационный  лист

       Ф.И.О. 

Дата дегустации 13.04.2012г.

№ образца	Наименование  продукта	Вкус и запах	Внешний вид	Поверхность
1	ОАО «Пекарь»
2	ОАО «Большевик»

 

 

Дегустационный  лист

Ф.И.О.

Дата дегустации 13.04.2012г.

№ образца	Наименование  продукта	Вкус и запах	Внешний вид	Поверхность
1	ОАО «Пекарь»
2	ОАО «Большевик»

 

 

 

 

2.2.2 Сравнительный  сенсорный анализ продуктов с  использованием профильного метода

 

Профильный  метод основан на том, что отдельные  импульсы вкуса, запаха и консистенции, объединяясь, дают качественно новый  импульс общей сенсорной характеристики продукта.

Этот метод  можно применять для характеристики профилей отдельных показателей  качества продуктов: внешнего вида, запаха, вкуса консистенции или цвета. Наиболее удобен метод для оценки качества продуктов со сложной характеристикой  признаков.

Выполнение  работы проводится по следующей схеме:

1) составление  номенклатуры характерных признаков  для глазированных сырков;

2) определение  порядка проявления отдельных  признаков;

3) оценка интенсивности  проявления отдельного признака;

4) построение  профилей продукта по отдельным показателям;

5) составление  заключения о качестве продукта.

Характерные признаки качества бисквитного рулета приведены в таблице 2.11:

 

Таблица 2.11 - Характерные  признаки качества бисквитного рулета

№	Показатели	Характерные признаки
1	Вкус и запах	Без посторонних  запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого или  прогорклого вкуса. Приятный запах, без лишних включений, на вкус умеренно сладкий.
2	Внешний вид	Изделия без повреждений, с ровным обрезом.
3	Поверхность	Ровная поверхность, без выступающей начинки

 

Характерные признаки продукта, оцененные дегустаторами, представлены в картах регистрации  результатов (приложение Б).

Интенсивность каждого признака определяют с использованием ранговой оценочной шкалы.

Численные значения показателей усредняются и заносятся в сводную таблицу (таблица 2.12):

 

Таблица 2.12 - Сводная  таблица оценки бисквитного рулета

Показатели  и характерные признаки	Оценка (в мм) по образцам продукции
	Образец №1	Образец №2
Вкус и аромат:
-с ароматом ванили	4,6	4
-сладкий	4,7	4
-отсутствие  посторонних привкусов и запахов	0	0
Внешний вид, Цвет
-однородный	5	5
-нежная	5	4,7
-вязкая	5	4,7
-шоколадный  с белковым оттенком	5	4,8
-равномерный	4,5	4,2

 

Результаты, полученные профильным методом и статистически обработанные, можно представить графически в виде профилей прямоугольников, полуокружностей или профилей полной окружности.

По полученным данным построим профили для каждого  образца по каждому показателю (рис. 1 и рис. 2):

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод: Профильный метод очень нагляден и прост, позволяет увидеть недостатки продуктов в комплексе и выявить пути достижения нужных органолептических свойств продукта.  В ходе сравнительного сенсорного анализа профильным методом глазированных сырков производителей ОАО «Пекарь» (образец №1) и ОАО «Большевик» (образец №2) мы выявили, что:

• по вкусу и запаху у образца №1 более выражены такие показатели как аромат ванили и сладкий вкус;
• у обоих образцов отсутствуют посторонние привкус и запах;
• по внешнему виду и цвету образец №2 также уступает образцу №1 по следующим показателям: шоколадный с белковым оттенком, вязкая, нежная;

По органолептическим  показателям образец №2 уступает образцу №1.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ  Б

 

Карта регистрации  результатов №1

 

Ф.И.О. дегустатора ____________

Дата дегустации ______________

 

Характерные признаки показателя	Порядок ощущения признака в образце		Шкала интенсивности
	№1	№2
Вкус и запах:
аромат ванили	1	1	0     1     2     3     4     5
сладкий	3	3	0     1     2     3     4     5
отсутствие  посторонних привкусов и запахов	2	2	0     1     2     3     4     5
Внешний вид и цвет
однородная	1	1	0     1     2     3     4     5
нежная	3	3	0     1     2     3     4     5
вязкая	4	4	0     1     2     3     4     5
равномерный	2	2	0     1     2     3     4     5
шоколадный  с белковым оттенком	1	1	0     1     2     3     4     5

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ  В

 

Расчеты

1. Средние арифметические  значения оценок по каждому  показателю (в баллах) по формуле  (1):

По показателю вкус и запах:

Образец №1: =

 

Образец №2: =

 

По показателю внешний вид и цвету:

 

Образец №1: =

 

Образец №2: =

 

По показателю цвет:

 

Образец №1: =

 

Образец №2: =

 

2. Стандартное  отклонение для каждого единичного  показателя по формуле  (2):

По показателю вкус и запах:

Образец №1: =

 

Образец №2: =

 

По показателю внешний вид:

 

Образец №1: =

 

Образец №2: =

 

По показателю цвет:

 

Образец №1: =

 

Образец №2: =

 

Результат –  оценки однозначны.

3. Комплексного  показатель качества продукта  по формуле (3):

Образец 1: Q=

         Образец 2: Q=

Рисунок 1 –  профиль вкуса и запаха

 

 

Рисунок 2 –  профиль внешнего вида, поверхности и цвета