Сенсорный анализ бисквитных рулетов

Пищевая ценность

Калорийность

325.02 кКал

Белки

7.40 гр

Жиры

22.75 гр

Углеводы

24.81  гр

Пищевые волокна

0.94  гр

Органические кислоты

0.20  гр

Вода

39.46  гр

Насыщеные жирные кислоты    

0.96 гр

Холестерин         

183.13  мг

Моно- и дисахариды                  

0.82 гр

Крахмал      

7.05  гр

Кальций      

41, 85  мг

Магний      

25, 48 мг

Калий            

231,40 мг

Натрий    

48, 82 мг

Витамины

Витамин A                                                     

0,27 мг

Витамин PP                                                   

0,48  мг

Витамин B1 (тиамин)                                   

0,08  мг

Витамин B2 (рибофлавин)                           

0,18  мг

Витамин В6

0,14 мг

Витамин В9

12,32 мг

Витамин В12

0,18 мг

Витамин C                                                    

0,22  мг

Витамин E (ТЭ)                                            

2,51  мг

Витамин PP (Ниациновый эквивалент)     

0,48  мг

Наименование 
показателя

Характеристика                  

Внешний вид

Соответствующая данному наименованию изделия без  повреждений, с ровным обрезом.

Поверхность

Обсыпана или  отделана в соответствии с рецептурой. Начинка не должна быть  на поверхности  и выступать за края рулета.

Вид в разрезе 

Свернутый спиралью не крошащийся полуфабрикат, равномерный  по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенной начинкой.

Вкус и запах

Соответствующая данному наименованию изделия без  посторонних запаха и вкуса. Изделия, содержащие жир, не должны иметь салистого  или прогорклого вкуса.

Наименование  показателя

Норма

Метод  анализа

Для выпеченного  полуфабриката

Для  начинки

Влажность %

В соответствии с рецептурами с учётом допускаемых  отклонений

По Гост 5900

Массовая доля общего сахара в перерасчете на сухое вещество, %

В соответствии с расчетным содержанием по рецептурами  с допускаемыми отклонениями

По Гост

5903

-2,5

+3,0

-1,5

+2,0

Массовая   доля жира, в перерасчете  на сухое  вещество, %

В соответствии с расчетным содержанием по рецептурами  с допускаемыми отклонениями

По Гост

5899

-2,5

+3,0

-1,5

+2,0

Толщина пласта

выпеченного полуфабриката, мм

6,0-9,0

-

По Гост

5897

Массовая доля золы, не растворимой в 10% соляной  кислоте, % не более

0,1

0,1

По Гост

5901

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 3.

Не допускают  к реализации бисквитные рулеты со следующими дефектами: с привкусом недоброкачественного сырья или другими посторонними запахами и привкусами; деформированные; со смазанным или, расплывшимся рисунком отделки; с закалом; с непромесом, посторонними включениями и загрязнениями.

Дефекты  бисквитных  рулетов:

• Бисквитный рулет плотный, небольшого объема. Причины: недостаточно взбитые яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хранилось некоторое время, механическое воздействие при выпечке, количество муки превышает норму;

• Бисквитный  рулет имеет уплотненные участки мякиша – закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес.
• Бисквитный  рулет с комками муки. Причина: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Технология  производства

Технологический процесс производства бисквитных рулетов состоит из следующих основных стадий:

1. подготовка сырья к производству

Для приготовления кондитерских изделий  используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

2. приготовление бисквитного теста

• Желтки и белки не разделяются, а взбиваются вместе с добавлением сахара и масла. При этом обязательно нужно добавить разрыхлитель теста.

• Желтки взбиваются с сахаром и маслом, белки с сахаром, а потом смешиваются друг с другом и с мукой.
• Отдельно взбивают белки, отдельно – желтки с сахаром, отдельно смешивается мука с маслом. Затем все соединяется. Применение разрыхлителя при этом способе не обязательно.

Готовое тесто нужно сразу же вылить в форму и выпекать, чтобы из него не вышел воздух, придающий пышность изделиям.  Форму для выпечки не нужно смазывать слишком сильно. Иначе тесто не сможет подняться по скользкой поверхности, и поднимется только в середине.

Выпекать бисквитные изделия рекомендуется при 180-200 градусах.

3. формование

Форму закрывают и помещают в  камеру нагрева. В которой производится нагрев и биосевое вращение формы. При  вращении полимер подплавляется  и налипает на стенки формы. Вращение формы в тепловом поле производят со скоростью  от 4 до 20 об/мин. Это значительно ниже, чем при центробежном формовании полимеров. Формование заканчивают, когда весь полимер расплавится и налипнет на стенки формы.

4. выпечка

 Время выпечки зависит от толщины изделия. Изделия толщиной 3-4 см (для тортов и пирожных) – 40-50 минут, толщиной около 1 см (для рулетов) – 10-15 минут. 

5. охлаждение

Чтобы после выпечки бисквит  не опал, его оставляют остывать в открытой форме минут на 20-30.

6)  нарезание на пласты;

7)  приготовление начинки (при необходимости);

8)  нанесение начинки на бисквитные пласты;

9)  сворачивание в рулет;

10)  упаковка

Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 грамм и весовыми. Рулеты штучные, весовые без завертки укладывают в лотки в один ряд, массой нетто не более 10 кг. Упаковывают бисквитные рулеты в ящики-лотки без крышек по Гост 11354. Рулеты должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 6-18⁰С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха 70-75%.

1.4.Виды товарных экспертиз, применяемых для экспертизы продовольственных товаров.

Товарная  экспертиза — оценка экспертом основополагающих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результатом. При проведении экспертизы могут оцениваться все основополагающие характеристики товара: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная или только их части.

Товароведная  экспертиза — оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их количественных характеристик, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний (измерений) или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Санитарно-гигиеническая  экспертиза — оценка свойств товаров, осуществляемая экспертами для подтверждения их санитарно-гигиенической безопасности.

Ветеринарная  экспертиза — оценка ветеринарной безопасности, осуществляемая экспертами для подтверждения соответствия товаров установленным требованиям.

Экологическая экспертиза — оценка экологических свойств товаров; проводится экспертами для установления влияния этих свойств на окружающую среду.

Кроме указанных  видов товарной экспертизы иногда выделяют технологическую и документальную экспертизу, однако они являются либо частью товарной экспертизы, либо используют ее результаты для комплексной оценки.

Товароведная экспертиза — один из важнейших и обязательных видов товарной экспертизы. Другие виды экспертизы дополняют ее и не всегда являются обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна только для пищевых продуктов животного происхождения, кож и мехового сырья. Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в ее основе лежит оценка органолептических свойств и основных показателей качества, а это приближает товарную экспертизу к оценке товара потребителем. Товароведная экспертиза включает оценку всех основополагающих характеристик товара: ассортиментную, качественную, количественную и стоимостную. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная экспертиза товаров по договорам, ассортиментная, документальная и комплексная.

Количественная  экспертиза в отличие от приемки товаров по качеству проводится независимыми экспертами, что обеспечивает ее большую достоверность; результаты экспертизы должны приниматься как окончательные и поставщиком, и покупателем. Эксперты при проведении этой экспертизы должны руководствоваться Гражданским кодексом РФ (ст. 465, 466, 483, 521). Предварительно эксперт должен ознакомиться со всеми необходимыми документами: договорами на поставку товаров или договорами купли-продажи, товарно-сопроводительными документами и др. При проведении экспертизы упакованных товаров необходимо учитывать, что их количественная характеристика включает массу самого товара (нетто) и упаковки (тары), а также количество упаковочных единиц. Поэтому при количественной экспертизе надо учитывать массу: брутто, нетто и тары.

Для определения  различных количественных показателей  товаров применяют методы измерений, которые могут быть прямыми и  косвенными. К прямым методам относятся  перевешивание, обмеривание по длине, объему, измерение плотности и других показателей, учитываемых при приемке товаров по количеству. При этом используют различные средства измерений. Косвенные методы применяют в тех случаях, когда прямые методы не могут быть использованы. Косвенные методы измерений — это методы определения показателей количественной характеристики товаров опосредованно, в основном расчетным путем.

При проведении количественной экспертизы эксперт  должен соблюдать ряд правил:

1. Необходимо  предварительно ознакомиться с товарно-сопроводительными документами.

2. Количественные  показатели товара устанавливаются  с помощью средств измерения  или пересчета; измерение может  быть сплошным или выборочным.

3. Для партии  упакованного товара необходимо  отметить, производилось ли вскрытие тары или перетаривание.

4. Обнаруженный  в товарной партии товар с  нарушенной упаковкой следует  отделить от основной партии; оценка его количества и качества  проводится отдельно.

Результаты  количественной экспертизы могут быть обжалованы одной из заинтересованных сторон. В этом случае назначается контрольная экспертиза, которая может подтвердить или опровергнуть результаты первичной экспертизы. В случае опровержения результатов первичной экспертизы новые результаты должны быть аргументированы.

Качественная  экспертиза — это оценка качественных характеристик товара экспертами для установления соответствия их требованиям нормативных документов. Проводят эту экспертизу с целью определения качества товара в товарной партии при сдаче-приемке, или после длительного хранения, или при обнаружении скрытых технологических дефектов в процессе хранения, когда обычные сроки предъявления претензий поставщику истекли. Кроме того, экспертиза по качеству применяется при оценке образцов новых товаров перед постановкой их на серийное производство. Для пищевых продуктов качественная экспертиза только по органолептическим показателям называется дегустацией.

В зависимости  от назначения качественная экспертиза бывает: приемочная, по комплектности, новых видов товаров, дегустация пищевых продуктов, по договорам.

Приемочной  экспертизой по качеству называется оценка качества товаров экспертами для подтверждения достоверности результатов проверки при приемке. Основанием для проведения такой экспертизы могут служить: разногласия между поставщиком и получателем по результатам приемочного контроля, проведенного получателем в отсутствии поставщика и невозможности его явки на повторную приемку; обнаруженное или предполагаемое несоответствие фактического качества товара указанному в документах; нарушение упаковки (поломка, деформация и др.); наличие значительных качественных потерь в процессе транспортирования или хранения. При проведении качественной экспертизы пользуются стандартами, санитарными и ветеринарными правилами и инструкциями, правилами или кодексами транспортных организаций.

При проведении приемочной экспертизы по качеству эксперты должны придерживаться основных правил, которые включают следующие положения:

1.  Перед началом  экспертизы необходимо ознакомиться  со всеми нормативными документами (стандартами на конкретные виды продукции, упаковку и маркировку, методы испытаний).

2.  Качество  товаров необходимо определять  в соответствии с требованиями  действующих стандартов, договоров.  При Необходимости принимаемые  товары могут оцениваться путем сопоставления с образцами или эталонами. Выбор показателей качества определяется целями и условиями проведения экспертизы. Чаще всего эксперты ограничиваются оценкой органолептических показателей и некоторых физико-химических показателей, используя простейшие средства измерений. Проверка микробиологических и сложных физико-химических показателей может быть рекомендована экспертом лишь в отдельных случаях после завершения приемки по качеству.

3. Для оценки  качества должна быть отобрана выборка или объединенная проба, размер которой должен быть не менее установленных норм.

4.  При неоднородности  товарной партии, включающей товары  разного качества (стандартные, 1-го  или других сортов, нестандартные,  брак, отход), эксперт должен выявить  процентное содержание каждой фракции. При обнаружении дефектных товаров эксперт должен отобрать образцы товаров с наиболее характерными дефектами и установить причины их возникновения. Целесообразно направить образцы дефектной продукции в испытательную лабораторию для выявления их вида и причин возникновения. В акте экспертизы должно быть отражено процентное содержание продукции с различными дефектами.

5.   При  выявлении причин несоответствия  качества эксперт должен указать  в акте состояние тары и  упаковочных материалов (их целостность, надежность, достаточность).

6.  Эксперт  не должен проводить приемочную  экспертизу, если нарушена целостность  товарной партии или предъявлены  обезличенные товары, а также  распакованные или без товарно-сопроводительных  документов.

Экспертизой качества новых товаров, называется оценка качества товаров по номенклатуре показателей, характеризующих степень новизны, возможность и целесообразность их выпуска в реализацию. Новый товар — это продукция, предназначенная для реализации и отличающаяся от имеющихся товаров аналогичного назначения измененными потребительскими свойствами. Цель этой экспертизы качества — определение практической полезности и показателей качества, которые могут создать потребительские предпочтения.

Правовая база экспертизы качества новых товаров отсутствует, а нормативная база представлена стандартами, санитарными и иными правилами и в этом совпадает с приемочной экспертизой. При экспертизе качества новых товаров используют различные методы оценки: органолептической, измерительной, социологической, экспертной. Решающее значение имеет экспертная оценка качества, а остальные методы выполняют вспомогательную роль.

Целью экспертизы может быть оценка всей номенклатуры показателей качества или только их части, например степени новизны. Выбор показателей качества обусловливается необходимостью соблюдения обязательных требований (безопасности, функционального назначения), а также определения степени новизны, что и составляет сущность экспертизы качества новых товаров. Степень новизны характеризуется количественными и качественными изменениями потребительских свойств, формирующими и удовлетворяющими новые потребности. Степень новизны может выражаться в баллах или процентах. Е.Е. Задесенец предлагает следующие градации степени новизны: товары незначительной новизны (степень новизны до 20%), товары нового вида (21—70%) и качественно новые товары (71-100%). В зависимости от градации нового товара выбирают и методы его изучения. Для товаров, степень новизны которых не превышает 70%, можно использовать сравнительные методы, основанные на сравнении показателей качества товаров одного наименования новых и уже известных. Для качественно новых товаров этот метод мало приемлем, поэтому для них применяют прогнозно-аналоговые, безаналоговые или комбинированные, которые являются разновидностями сравнительного метода, но на более высоком уровне, с использованием элементов прогнозирования. Прогнозно-аналоговый метод основан на построении перспективно-прогнозного ряда базовых образцов товаров-аналогов и использовании его для сравнительной оценки качественно новых товаров. Безаналоговый метод — на анализе процессов потребления разными группами потребителей или процессов проектирования. Комбинированный метод основан на совмещении оценок ранее известных и новых потребительских свойств изучаемых товаров. В этом случае эксперты широко используют всю доступную им информацию о товарах-аналогах, об уровне проектных разработок. Комбинированный метод сочетает сравнительный метод для изучения качественных свойств и прогнозно-аналоговый (безаналоговый) для изучения новых свойств.

Экспертизой товаров по договорам называется оценка экспертом соблюдения требований качества, установленных договорами купли-продажи, комиссии и хранения. Основанием для проведения такой экспертизы служат разногласия между сторонами, заключившими договор. Правовой базой проведения такой экспертизы являются Федеральный закон «О защите прав потребителей» (гл. 1 и 2, ст. 1—26), правила продажи товаров, правила комиссионной торговли непродовольственными товарами, утвержденные постановлением Правительства РФ от 6 июня 1998 г. № 569.

Необходимость в проведении экспертизы по договорам  хранения появляется в случае возникновения количественных потерь сверх установленных норм или снижения качества товаров, а также при полной их потере. Снижение качества товаров при хранении происходит вследствие микробиологических, биологических, физических, химических, физико-химических и биохимических процессов. Нередко ухудшение качества товаров можно определить по органолептическим показателям, эксперт при этом самостоятельно принимает решение о необходимости исследования товара в испытательных лабораториях измерительными методами. Независимо от причин возникновения качественные потери списывают по актам, которые подписывают эксперты, руководитель и материально-ответственные лица. Нормы списания товаров за счет снижения качества отсутствуют.

Ассортиментной  экспертизой называется оценка экспертом количественных и качественных характеристик товара для установления его ассортиментной принадлежности. Этот вид товароведной экспертизы как самостоятельный применяют только при возникновении разногласий между поставщиком и покупателем, продавцом и потребителем по вопросам ассортиментной принадлежности товара к определенной группе, наименованию, товарной марке или при установлении соответствия ассортимента товаров в партии ранее представленным образцам, каталогам или договорам купли-продажи.

Документальной экспертизой называется оценка экспертом товароведных характеристик товаров, основанная на информации товарно-сопроводительных, технологических и иных документов. При проведении документальной экспертизы отсутствующего товара эксперт анализирует имеющиеся документы: накладные, сертификаты, качественные удостоверения, акты списания, технические документы по контролю за температурно-влажностным режимом, докладные работников торговых организаций. Самостоятельно этот вид экспертизы проводится в случае отсутствия товара вследствие его реализации, хищения, порчи, гибели из-за непредвиденных обстоятельств. Сложность документальной экспертизы заключается в том, что при отсутствии товара эксперту приходится полагаться на представленные документы, которые могут быть фальсифицированы. Результаты экспертизы в таком случае зависят от компетентности эксперта, так Как в результате проведенной экспертизы могут быть опровергнуты документы, представленные торгующими организациями, а руководители и материально ответственные лица привлечены к уголовной ответственности.

Комплексной экспертизой называется оценка экспертом всех характеристик товара на основе их испытаний и анализа документов. Она может включать не только товароведные, но и стоимостные характеристики. Этот вид экспертизы применяют в тех случаях, когда необходимо всесторонне оценить товар с учетом позиций продавца, потребителя, а также сложившейся рыночной конъюнктуры. Комплексную экспертизу широко применяют в практике комиссионной торговли, при экспортно-импортных операциях внешнеторговой деятельности, при заключении договоров купли-продажи по образцам крупных партий товара. Комплексная экспертиза включает другие „виды экспертизы (количественную, качественную, ассортиментную и документальную), и поэтому все средства и методы, используемые для их проведения, применяются и для этой экспертизы.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза - деятельность Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, ее территориальных органов, структурных подразделений и федеральных государственных учреждений федеральных органов исполнительной власти, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор в Вооруженных Силах Российской Федерации, других войсках, воинских формированиях и органах, на объектах обороны и оборонного производства, безопасности, внутренних дел и иного специального назначения, в организациях отдельных отраслей промышленности (далее - органов и учреждений, осуществляющих государственный санитарно-эпидемиологический надзор), федеральных государственных учреждений здравоохранения - центров гигиены и эпидемиологии, а также других организаций, аккредитованных в установленном порядке, по установлению соответствия (несоответствия) проектной и иной документации, объектов хозяйственной и иной деятельности, продукции, работ, услуг, предусмотренных статьями 12, 13, 15-28, 40 и 41 Федерального закона от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения", техническим регламентам, государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам.

Ветеринарно-санитарная экспертиза — одна из отраслей ветеринарии, которая изучает методы санитарно-гигиенического исследования пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения и определяет правила их ветеринарно-санитарной оценки. В связи с этим в общей системе подготовки ветеринарных врачей учебный план предусматривает изучение курса ветеринарно-санитарной экспертизы с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Ветеринарно-санитарная экспертиза — наука, изучающая методы санитарно- гигиенического исследования пищевых (мясо, молоко, рыба, яйца) и сырьевых(кожа, шерсть и пр.) продуктов животного происхождения, а также устанавливающая научно обоснованную ветеринарно-санитарную оценку этих продуктов.