Сенсорный анализ бисквитных рулетов

Сравнительный сенсорный анализ проведем для бисквитных рулетов :

1) ОАО «Пекарь» - образец №1 «радуга»

2) ОАО «Большевик» - образец №2  «торнадо»

 

Изучение органолептических  свойств осуществляла группа экспертов  в количестве 3 человек.

 

 

2.2.1 Сравнительный  сенсорный анализ бисквитного рулета с использованием баллового метода

 

Балловый метод  используют для дифференцированного  сенсорного анализа. Этот метод позволяет установить уровни качества продукта как по отдельным показателям, так и по комплексу показателей.

Разработка  балловой шкалы состоит из следующих  этапов:

1) выбор номенклатуры  единичных показателей, характеризующих  органолептические свойства продуктов;

2) составление  схем-таблиц, содержащих словесную  характеристику каждого показателя  по всем качественным уровням  шкалы;

3) назначение  коэффициентов весомости показателей;

4) установление  критериев для разных качественных  уровней категорий качества продукции;

5) предварительное  обсуждение разработанных элементов  балловой шкалы;

6) опробование  шкалы на нескольких образцах  продукции; этот этап включает  в себя оценку в баллах единичных  показателей качества продукции  с помощью зрительных, обонятельных, осязательных и вкусовых органов чувств, затем расчет комплексных показателей и отнесение продукции к определенной категории качества;

7) обсуждение  результатов и корректирование  балловой шкалы.

Качество глазированного сырка определяется следующими единичными показателями: вкус и запах, цвет, консистенция и внешний вид. В настоящее время современным требованиям наиболее полно отвечает 5 – балловая шкала с использованием коэффициентов весомости для отдельных показателей качества. В шкале каждому баллу соответствует определенная категория качества глазированного сырка (таблица 2.1):

Таблица 2.1 - Характеристика уровней качества

Баллы	Категории качества
5	отличная
4	хорошая
3	удовлетворительная
2	пищевая неполноценная
1	технический брак

 

Характеристика единичных органолептических показателей продукта по каждой категории качества представлена в таблице 2.2:

Таблица 2.2 - Балловая шкала для оценки творога 5%-ной  жирности

Показатели	Качественные  уровни
	5 баллов	4 балла	3 балла	2 балла	1 балл
Вкус и запах	с ярко выраженным вкусом и запахом используемых пищевых  продуктов	с менее выраженным вкусом и запахом используемых пищевых  продуктов	со слабо  выраженным вкусом и запахом используемых пищевых продуктов	Не выраженные, с посторонними привкусами и запахами, вызывающие подозрение о качестве.	с привкусом  недоброкачественного сырья или  другими посторонними запахами и  привкусами
Внешний вид	Соответствующя  данному наименованию изделия без повреждений, с ровным обрезом.	Форма продукта ненарушенная	Форма продукта ненарушенная, поверхность не равномерная	Форма продукта нарушенная.	Деформированные, с расплывшимся рисунком, закалом
Поверхность	Обсыпана или  отделана в соответствии с рецептурой. Начинка не должна быть  на поверхности  и выступать за края рулета	поверхность ровная	поверхность относительна ровная	поверхность  не равномерная	Начинка на поверхности, выступает за края рулета

       В связи с различной значимостью единичных показателей в общем восприятии товарного качества продукции используют коэффициенты весомости. Они выражают долевое участие признака в формировании качества продукта и служат множителями при расчете обобщенных балловых оценок.

Коэффициенты  весомости назначают экспертным методом.

 

Таблица 2.3 - Распределение  коэффициентов весомости эксперта №1

Показатели	Значимость, %	Коэффициент весомости
Вкус и запах	50	10
Внешний вид	30	5
Поверхность	20	5
Сумма	100	20

 

Таблица 2.4 - Распределение  коэффициентов весомости эксперта №2

Показатели	Значимость, %	Коэффициент весомости
Вкус и запах	65	11
Внешний вид	20	5
Поверхность	15	4
Сумма	100	20

 

Таблица 2.5 - Распределение  коэффициентов весомости эксперта №3

Показатели	Значимость, %	Коэффициент весомости
Вкус и запах	60	10
Внешний вид	20	5
Поверхность	20	5
Сумма	100	20

 

Результаты  опроса мнений экспертов:

Таблица 2.6 - Коэффициенты весомости единичных показателей.

Эксперты	КВ показателей  качества
	Вкус и запах	Внешний вид  и консистенция	Цвет
Первый	10	5	5
Второй	11	5	4
Третий	10	5	5
Сумма значений КВ по каждому показателю	31	15	14
Среднее арифметическое значение КВ	10,3	5	4,6
Усредненные значения КВ	10	5	5

 

Далее проведем градацию качества и назначим граничные  пределы для разных категорий  оцениваемой продукции (таблица 2.7):

Таблица 2.7 - Дифференцирование продукта по уровням качества в зависимости от балловых оценок

Категории качества	Средние оценки Х по единичным показателям без  учета коэффициента весомости, не менее	Комплексный показатель Q= с учетом коэффициента весомости, не ниже
отличная	4,75	95
хорошая	4	80
удовлетворительная	3	60
пищевая неполноценная	2	40
Технический брак	Менее 2	Менее 40

 

На заключительном этапе проведем апробирование разработанной  шкалы. Результаты оценочных операций эксперты заносят в дегустационные листы (приложение А).

Обобщение дегустационных оценок качества продукции методом  усреднения. Усреднение оценок дегустаторов по единичным показателям, т.е. расчет средних арифметических значений оценок по каждому показателю (в баллах) по формуле (1):

,                          (1)

 где    - сумма оценок дегустаторов по конкретному показателю одного образца продукции. баллы;

          n       - число дегустаторов.

Таблица 2.8 - Результаты представлены в таблице

Эксперт	Показатели  качества
	Вкус и запах		Внешний вид		Поверхность
	Обр.1	Обр.2	Обр.1	Обр.2	Обр.1	Обр.2
Первый	5	4	4	4	5	4
Второй	4	4	4	3	4	5
Третий	5	4	5	4	5	4
Средний балл	4,6	4	4,3	3,6	4,6	4,3

 

Для характеристики разброса совокупности оценок дегустаторов определяют стандартное отклонение для каждого единичного показателя по формуле  (2):

 

S = ,          (2)                                                                                                                                                                                                                                             

где          - сумма квадратов оценок дегустаторов, баллы;

            х²  - квадрат среднего значения оценок показателя, баллы.

 

Таблица 2.9 - Согласованность работы экспертов

 

Показатели  качества	Среднее арифметическое значение,		Согласованность экспертов, S
	Образец №1	Образец№2	Образец№1	Образец№2
Вкус и запах	4,6	4	0,09
Внешний вид	4,3	3,6	0,05
Поверхность	4,6	4,3	0,09	0,05

 

Коэффициент весомости  показателей используется на стадии обработки дегустационных листов при  расчете комплексного показателя качества продукта  (3):

                      (3)

где   x_1, x₂  ….x_n   - усредненные оценки единичных показателей качества, баллы,

   k ₁, k ₂ ……k₃  -  соответствующие коэффициенты весомости единичных показателей,           n  -  число единичных показателей.

Таблица 2.10 - Оценка показателей качества продукта с  учетом коэффициентов весомости, баллы

 

Показатели	Коэффициент весомости	Оценки единичных  показателей по образцам продукции, *
		Образец №1	Образец №2
Вкус и запах	10	46	40
Поверхность	5	21,5	18
Внешний вид	5	23	21,5
Комплексный показатель качества Q	100	90,5	79,5
Категория качества		Хорошая	удовлетворительная