Пути преодоления убыточности предприятий общественного питания потребительской кооперации

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Сущность прибыли, её роль в укреплении финансовой устойчивости предприятия.

 

Прибыль – это конечный финансовый результат. Её величина в  общественном питании зависит от многих факторов, а именно: от методов организации деятельности и уровня управления; объёмов деятельности; современной политики ценообразования; взаимоотношений с бюджетом и вышестоящими организациями; величины налоговых и обязательных платежей и других факторов.

Прибыль в общественном питании выступает как экономическая категория и экономический показатель. Как экономическая категория прибыль означает денежное выражение стоимости прибавочного продукта, созданного производительным трудом работников общественного питания, а также части прибавочного продукта, созданного в отраслях материального производства и передаваемого в общественное питание через систему торговых надбавок, наценок общественного питания в качестве платы за реализуемую продукцию, товары и услуги.

Как экономический показатель прибыль представляет собой разницу  между валовым доходом от хозяйственной  деятельности и всеми затратами. Величина прибыли напрямую зависит от суммы валовых доходов и издержек производства и обращения, то есть чем выше будут доходы предприятия общественного питания и ниже сумма издержек производства и обращения, тем выше будет прибыль.

Прибыль характеризуется  многообразием видов, в которых она выступает (табл.1).

Прибыль от реализации продукции, товаров, услуг является основным источником прибыли отчётного периода и  представляет собой разность между  валовым доходом, остающемся в распоряжении предприятия общественного питания, и издержками производства и обращения:

                                 П_рт=ВД_р-И,                                                                (1)

 

 

Рис. 1. Роль прибыли предприятия общественного питания в современных условиях

 

где П_рт – прибыль от реализации продукции собственного производства, покупных товаров, услуг; ВД_р – валовой доход, остающийся в распоряжении  предприятий общественного питания; И – издержки производства и обращения.

Прибыль от прочей реализации состоит из прибыли от реализации излишнего оборудования, неиспользуемых основных фондов и других видов основных средств, являющихся собственностью предприятий  общественного

питания. Прибыль от внереализационных  операций представляет собой разность между доходами и расходами от внереализационных операций.

 

                                                                                               Таблица 1.

Виды прибыли общественного  питания по основным классификационным признакам

 

Признаки классификации прибыли	Виды прибыли по соответствующим  признакам классификации
1. Источники формирования прибыли	Прибыль от реализации продукции, товаров, услуг Прибыль от прочей реализации Прибыль от внереализационных операций
2. Рассматриваемый период формирования прибыли	Прибыль прошлого периода Прибыль отчётного периода Прибыль планируемого периода
3. Состав элементов, формирующих  прибыль	Маржинальная прибыль Прибыль отчётного года Чистая прибыль
4. Характер налогообложения прибыли	Налогооблагаемая прибыль  Прибыль, не подлежащая налогообложению
5. значение итогового результата	Прибыль (положительная величина) Убыток (отрицательная величина)

 

В состав доходов по внереализационным  операциям входят: штрафы, пени, неустойки  полученные; полученные проценты по счетам за хранение денежных средств в банке; кредиторская задолженность, по которой истёк срок исковой данности; излишки объектов основных средств и других активов, выявленные при инвентаризации и другое.

Внереализационные расходы включают: штрафы, пени, неустойки уплаченные; убытки от стихийных бедствий; потери от списания долгов и дебиторской задолженности; товарные потери сверх установленных норм естественной убыли; потери по таре и другое.

Наличие внереализационных  доходов и расходов в общественном питании свидетельствует об имеющихся недостатках в расчётно-платёжной дисциплине, претензионной работе, в снабжении продуктами питания и удовлетворении спроса потребителей.

По рассматриваемому периоду формирования прибыль подразделяют на прибыль прошлого периода, прибыль отчётного периода и прибыль планового периода. Такое деление прибыли необходимо для проведения её анализа, выявления тенденций развития и расчёта на плановый период. По составу элементов, формирующих прибыль, выделяют маржинальную прибыль, прибыль отчётного периода (балансовую), чистую прибыль.

Маржинальная прибыль (П_м) представляет собой сумму валового дохода от реализации продукции собственного производства и покупных товаров за вычетом суммы постоянных расходов (И_пост):

                            П_м = ВД – И_пост.                                                              (2)

Прибыль отчётного периода представляет собой результат деятельности общественного питания. Чистая прибыль характеризует сумму прибыли отчётного периода, уменьшенную на сумму налоговых платежей, т. е. прибыль, остающуюся в распоряжении предприятий общественного питания.

Экономическое содержание прибыли общественного питания  раскрывается через её экономические  показатели: абсолютную сумму; уровень рентабельности.

Наличие двух показателей  обусловлено тем, что абсолютная сумма прибыли ещё не характеризует  степень эффективности производственно-торговой деятельности предприятий общественного  питания, многие предприятия общественного питания могут получать абсолютную сумму прибыли при различных объемах товарооборота, разных издержек производства и обращения, неодинаковом количестве производственных и торговых работников. Поэтому для более точной характеристики экономической эффективности производственно-торговой деятельности необходимо использовать относительный показатель – рентабельность.

Рентабельность –  синтетический показатель, отражающий многие стороны деятельности предприятий  общественного питания за определённый период и рассчитывается как отношение прибыли отчётного периода (П) к товарообороту общественного питания (Т), умноженное на 100:

                                              Р = П / Т*100,                                               (3)

где Р – рентабельность товарооборота, %. 

Данный показатель отражает долю прибыли отчётного периода  в продажной цене реализованных  покупных товаров и продукции  собственного производства.

Для оценки эффективности  деятельности и для сравнительного анализа работы предприятий общественного питания следует использовать систему показателей рентабельности. В качестве основного обобщающего показателя в системе показателей рентабельности выступает показатель ресурсо-рентабельности, или иначе, рентабельности экономического потенциала, который определяется как отношение прибыли отчётного периода к экономическому потенциалу (всем применённым ресурсам).

В современных условиях возникает также необходимость  изучения отношения прибыли к  итогу баланса (рентабельность функционирующего капитала); среднегодовой сумме собственных средств (рентабельность собственного капитала); собственному капиталу и долгосрочным обязательствам (рентабельность переменного капитала) и другим показателям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Факторы, влияющие на прибыль и рентабельность предприятий питания.

 

Общие подходы к анализу  прибыли и рентабельности на предприятиях питания схожи с анализом на предприятиях торговли. В процессе анализа рассчитывается влияние на изменение суммы прибыли таких факторов, как изменение объёма товарооборота, среднего уровня валового дохода, уровня косвенных налогов и платежей, уровня издержек производства и обращения, сальдо внереализационных доходов и расходов.

В процессе анализа прибыли  проводится факторный анализ прибыли в расчёте на одного работника. Прибыль на одного работника (П) можно представить как произведение следующих факторов:

1) доли прибыли в  чистой продукции (П / ЧП);

2) доли чистой продукции  в валовом доходе (ЧП / ВД);

3)доли валового дохода  в товарообороте общественного питания (ВД / Т);

4)производительности  труда, или товарооборота на  одного работника        (Т /Ч).

Формула имеет вид:

                  П = (П / ЧП) * (ЧП / ВД) * (ВД / Т) * (Т / Ч).                        (4)

Расчёт влияния факторов производится с помощью метода цепных подстановок. Рост прибыли на одного работника за счёт увеличения доли прибыли в чистой продукции оценивается положительно, если при этом не произошло снижения средней заработной платы.

Увеличение средней  прибыли в связи с ростом доли чистой продукции в валовом доходе всегда оценивается положительно, поскольку означает снижение текущих затрат предприятия и косвенных налогов и платежей.

Увеличение средней  прибыли за счёт роста доходности предприятия оценивается положительно, если из-за применения более высоких торговых надбавок и наценок общественного питания не произошло снижение доли рынка, принадлежащей предприятию. Рост прибыли на одного работника  за счёт роста производительности труда всегда оценивается положительно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Порядок обоснования (многовариантные расчёты) максимальной прибыли (на практическом материале).

 

При планировании прибыли  следует учитывать, что этот показатель является целевым ориентиром всей деятельности и мерой её эффективности, являясь базой обеспечения предстоящего производственного развития и удовлетворения трудового коллектива.

Основными исходными  материалами планирования прибыли  в общественном питании являются социально-экономические показатели района деятельности предприятия, материалы анализа прибыли за ряд лет, план валового дохода и издержек.

В процессе планирования прибыли в общественном питании  могут быть использованы различные методы, с помощью которых можно определить наиболее оптимальный вариант плановой прибыли на предстоящий период с учётом условий деятельности, возможностей дальнейшего развития.

К основным методам планирования прибыли в общественном питании  в современных условиях относят: метод экстраполяции; метод прямого  счёта; метод целевого формирования прибыли; метод «CVP»; метод прогнозирования денежного потока; метод факторного моделирования и др.

Метод экстраполяции  является наиболее простым методом  планирования прибыли в общественном питании. Он основан на результатах  горизонтального (трендового) анализа динамики прибыли за ряд лет и выявлении тенденции её развития. К недостаткам данного метода относится то, что он не учитывает изменения влияющих на прибыль факторов внешней и внутренней среды в планируемом периоде. Этот метод может быть использован лишь на относительно короткий прогнозный период (месяц, квартал).

При использовании метода экстраполяции применяются средний  абсолютный прирост и средний  темп роста. Расчётный уровень динамического ряда на любую дату (У_т) определяется по формулам

                                   У_т=У₀+∆У₀*Т,                                                       (5)

где У₀ – начальный уровень ряда; ∆У₀ – средний абсолютный прирост; Т – порядковые номера года, квартала, месяца.

                                     У_т = У₀*К,                                                             (6)

где К – средний  темп роста, определяемый как средняя  геометрическая, средняя арифметическая величина или по методу суммарных величин.

Средний темп роста прибыли  рассчитывается по формуле

                                   К=[1/(n-1)]/Σ(У₁/У₀),                                              (7)

где n – число членов ряда (лет).

Такой метод планирования прибыли может применяться для  краткосрочного периода, а также  для оценки качества краткосрочных прогнозов, полученных другими методами.

Метод прямого счёта  является относительно простым и  достаточно надёжным методом планирования прибыли в общественном питании, но может быть использован только в том случае, если предварительно уже обоснованы планы валового дохода, издержек производства и обращения. При использовании этого метода плановая сумма прибыли от реализации товаров (П_рт) определяется как разность между валовым доходом в распоряжении предприятия (ВД_р) и издержками обращения и производства (И):