Отчет по практике в ресторане «Ёлки – палки»

·Добивается, чтобы все сотрудники знали свои ценные конечные продукты и получали их.

·Ставит текущие цели и составляет планы и добивается их выполнения.

·Обеспечивает рабочие места всем необходимым инвентарем и оборудованием.

·Решает юридические вопросы.

·Набирает и обучает персонал, расставляет новых сотрудников на места.

·Составляет графики работы сотрудников

·Постоянно добивается идеального состояния зала и подсобных помещений, внешнего вида сотрудников, наличия необходимой посуды и оборудования.

·Постоянно добивается наличия необходимого количества продуктов и напитков, наличия блюд согласно меню.

·Постоянно добивается, чтобы продукты были свежими, блюда вкусными и приготовленными строго по технологии, и т. д.

 

     Главный бухгалтер осуществляет контроль и ведение отчётных документов по бухгалтерскому учёту по всей фирме. Составление баланса. Осуществление руководства бухгалтерией.

 

     Бухгалтер   непосредственно подчиняется главному бухгалтеру и  выполняет работу по различным участкам бухгалтерского учета, а так же:

·Обеспечивает ведение бухгалтерского учёта по всей фирме.

·Осуществляет контроль за деятельностью бухгалтерий

·Ведёт и контролирует весь документооборот по сделкам.

·Осуществляет операции по приему, учету, выдаче и хранению денежных средств и ценных бумаг с обязательным соблюдением правил, обеспечивающих их сохранность.

·Оформляет документы и получает в соответствии с установленным порядком денежные средства и ценные бумаги в учреждениях банка для выплаты заработной платы, премий, оплаты командировочных и других расходов.

·Ведет на основе приходных и расходных документов кассовую книгу. ·Сверяет фактическое наличие денежных сумм и ценных бумаг с книжным остатком.

 ·Составляет кассовую отчетность.

 

    Администратор подчиняется директорам,  а так же:

·Открывает и закрывает кафе.

·Руководит в течении смены работой официантов.

·Добивается, чтобы помещения были чистыми, мебель в зале и на террасе расставлена, столы сервированы, мусор убран.

·Добивается, чтобы цветы были ухожены (вовремя и правильно политы, не пыльные, хорошо выглядят).

·Доброжелательно и с улыбкой встречает каждого гостя.

·Наблюдает за залом и за работой официантов, корректирует работу официантов и при необходимости исправляет ошибки.

·Выполняет обязанности бармена (готовит и наливает напитки; продает пирожные; нарезает бумажные салфетки; поддерживает в баре порядок; моет кофе-машину и холодильник) и т. д.

 

3. К продуктовой сфере относятся:

   Экспедитор:

·Получает заявку на продукты и напитки.

·Получает деньги.

·Закупает продукты и напитки у определенных поставщиков.

·Привозит продукты в кафе

·Доставляет продукты и напитки на кухню (в том числе заносит на склад).

·Составляет отчет и сдает его в бухгалтерию.

 

    Повар подчиняется  шеф-повару, а так же:

·Получает продукты.

·Делает заготовки блюд и сдает их по количеству администратору.

·Убирает заготовки в холодильник.

·Готовит блюда по заказам официантов.

·Относит кухонную посуду в мойку (после приготовления блюд).

·Наводит порядок на кухне: моет плиту, столы, стеллажи, пол; собирает мусор.

·Раздает рекламную продукцию на территории предприятия, а также за его пределами.

   

   Бармен подчиняется  администратору и директорам, а  так же:

·Готовит напитки.

·Отвечает за барную стойку.

 

  Официант подчиняется администратору и директорам, а так же:

·Доброжелательно, с улыбкой, встречает гостя, помогает ему выбрать столик.

·Подает меню, помогает выбрать еду и напитки, и принимает заказ.

·Заказывает еду и напитки на кухне ив баре.

·Сервирует стол.

·Зрительно определяет свежесть и качество блюд и напитков, а также качество оформления блюд перед тем, как вынести их гостю

·Выносит и подает гостю еду и напитки.

·Постоянно, но ненавязчиво, держит клиента в поле зрения; сразу реагирует на его просьбы и пожелания.

·Информирует гостя о дополнительных блюдах и напитках, которых нет в меню, и предлагает их дополнительно к заказу.

·Выписывает счет и подает его гостю

·Получает деньги по счету и отдает гостю сдачу.

·Приводит стол в порядок после ухода гостя(убирает посуду, протирает стол, стандартно сервирует стол, расставляет стулья.

 

    Технический персонал подчиняется директорам, администратору, а так же:

·Производит уборку помещений: зал, кухня, кладовые помещения, санузел (моет пол, вытирает пыль).

·Моет и сушит посуду.

·Выносит мусор утром и в течение всего дня.

 

 

 

 

Глава 3. Ассортимент выпускаемой продукции

 
Для каждого предприятия  общественного питания в зависимости  от его типа и категории устанавливается  ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые  ежедневно должны быть в продаже. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться  из разнообразных видов сырья  с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели.

В соответствии с ассортиментным минимумом  на предприятиях общественного питания  разрабатывается ассортиментный минимум  — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже  на данный день.

Ассортиментный минимум на предприятии  общественного питания составляется заведующим производством и передается калькулятору для определения продажных  цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно  подписывают калькулятор и заведующий производством с указанием даты.

При составлении ассортиментного  минимума необходимо соблюдать —  разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья  и продуктов, из которых они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки. Поэтому в меню включают различные  овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно  должны учитываться при составлении  меню сезонность, погода и температура  воздуха.

Так как необходимо правильное чередование  блюд по дням недели, одно и то же обеденное  блюдо не следует включать в меню ежедневно.

Блюда, включенные в меню, должны быть в продаже в течение всего  рабочего дня предприятия; внимательное изучение спроса посетителей позволяет правильно определить, какое количество блюд того или иного наименования необходимо готовить каждый день

Так же и в ресторане «Ёлки-палки» есть своё сбалансированное меню с  доступными для посетителей ценами:

Таблица 2.

Холодные закуски

Ассорти рыбное (150) осетровые горячего копчения, осетровые  холодного копчения, семга слабосоленая	1800 р.
Осетровые холодного копчения (75/20) подается с ломтиками лимоном, маслинами, зеленью	800 р.
Осетровые горячего копчения (75/20) подается с ломтиками лимоном, маслинами, зеленью	800 р.
Семужка сл/с (собственного приготовления) (75/20) подается с ломтиками лимоном, маслинами, зеленью	500 р.
Ассорти мясное (50/100)	1600 р.
Язык отварной с хреном (75/20), зелень	450 р.
Буженина по-деревенски с горчицей (100/20)	450 р.
Ассорти из море продуктов (400)	2000 р.
Сырная тарелка (100/30) "Пармезан", "Чеддер", "Дор Блю", виноград, зелень	800 р.
Сырная фантазия на шпажке (80)	300 р.

 

Салаты

Cалат "Греческий" (150), брынза, огурец, помидор, сладкий перец, маслины, зелень, оливковое масло	350 р.
Салат "Летняя фантазия" (150), помидоры, огурцы, сладкий перец, салат, редис, лук зеленый, масло растительное	300 р.
Салат "Авин" (150) салат китайский, майонез, помидоры, ветчина, креветки	400 р.

 

Горячие блюда из рыбы

Форель запеченая под сыром (150/50), форель (филе) запекается с майонезом и сыром, подается с лимоном, маслинами и зеленью	600 р.
Форель жареная в кляре (150/50), подается с лимоном, маслинами и  зеленью	550 р.
Стейк из семги (150/50), подается с лимоном, маслинами и зеленью	600 р.
Рулетики из семги и судака (150/50), подается с лимоном, маслинами и зеленью	550 р.
Судак по-польски (150/50), судак (филе) на пару, соус, яйцо, сливочное масло, зелень, лимон	450 р.

 

 

Продолжение Таблицы 1.

Горячие блюда из мяса

Три миньона (150/50), вырезка свиная жареная  в беконе под соусом "Байрон"	800 р.
Антрекот натуральный (120/30), подается на листе салата со свежими овощами  и зеленью	1000 р.
Бифштекс натуральный по-деревенски (120/30), вырезка с помидорами и зеленью	1200 р.
Вырезка по-губернски (150/50), вырезка обжаренная в льезоне с сыром	950 р.
Мясо "Девичья краса" (150/50), косичка  мясная под грибным или клюквенным соусом	900 р.
Отбивная в пряностях (120), отбивная жареная с пряностями	700 р.
Свинина с ананасом (160), свиная отбивная запекается с ананасом и сыром	750 р.

 

Десерт

Корзина из дыни с фруктами (1шт/500), виноград, красное яблоко, клубника	150 р.
Фрукты в ассортименте (450)	120 р.
Фрукты на шпажке "Фруктовый  сад" (60), киви, апельсин, ананас, виноград	400 р.
Лимон с сахаром (50/10), лимон, порезанный кольцами, с сахаром	100 р.
Тирамису с фруктами (80-100)	450 р.

 

 

Потребление чая, так же как и кофе, связано с национальными и историческими традициями разных стран. Для многих народов чай является продуктом первой необходимости, а некоторые народы считают его наравне с хлебом как жизненно важный, ничем не заменимый продукт.

Чай имеет вековые традиции воздействия  не только на дух, но и на тело человека, а также упоминается как целебный, полезный напиток, помогающий от «тьмы  болезней». Стремление к здоровому  образу жизни, столь модное сегодня, удачно соединилось с модой на все экзотическое и прежде всего  восточное. В этом свете особую популярность получают зеленый чай, чай мате, белый чай, чай каркаде, традиционно восточные напитки.

В наши дни чай является неотъемлемой частью жизни, заваривание чая, неторопливое чаепитие носят подчас ритуальный характер. Нескучные дружеские беседы за чашкой чая способствуют духовному просветлению, рождают умные, позитивные мысли.

 

 Кофейная карта

 

"Эспрессо" 40 мл ( чашка крепкого ароматного кофе)

"Американо" 80 мл (Эспрессо, разбавленный водой)

"Капучино" 120 мл (чашка кофе с молоком и взбитыми сливками)

"Кофе Бланко" 120 мл (Эспрессо со сливками и шоколадной крошкой)

"Гляссе" 120 мл (Эспрессо с мороженным)

Горячий шоколад 150мл

 

Чайная карта

Черный чай

· Чай Императора 400 мл

(Черный Чай, кусочки ананаса,  лепестки розы, кусочки яблока)

· Английский завтрак 400 мл

(Смесь из средне- и мелколистовых кимунов и индийских (цейлонских) чаев)

· Чай Загадка Фараона 400 мл

(Черный Чай, виноград, кусочки  шоколада, макадамский орех)

Черный ароматизированный чай

· Земляника со сливками 400 мл

(крупнолистовой черный чай ягодами земляники и сливками)

· Эрл Грей Превосходный 400 мл

( Черный чай с ароматом бергамота)

· Туарегский 400 мл

(Черный чай с мятой)

Зеленый чай

·Чай «Малахитовая Шкатулка» 400 мл (Китайский зеленый чай с маслами бергамота, манго, абрикоса)

· Чай «Японская Сакура» 400 мл (Зеленый байховый чай с плодами вишни)

· Чай «Жасмин Голд» 400 мл (Зеленый чай из Китая со свежими цветами жасмина)

Зеленый чай ароматизированный

·Грейпберри 400 мл (Чай с ароматом грейпфрута)

· Чай с Апельсином и корицей 400 мл

· Китайский чай с мятой 400 мл

  Так же хочу предоставить  отчет о затратах на сырье, его количестве и стоимости:

Таблица 3.

№ п/п	Наименование сырья и покупных товаров				ед. изм.		Кол-во за день, кг		Цена поступления за 1 кг, руб.			Стоимость, руб.
	Продукция собственного производства
1.	Икра китовая				кг		11,95				220-00	2629-00
2.	Окунь				кг		39,4				60-00	2364-00
3.	Майонез				кг		9,85				75-00	738-75
4.	Зелень				кг		4,74				90-00	427-05
5.	Язык Говяжий				кг		61,25				305-00	18681-25
6.	Соус				кг		8,75				100-00	875-00
7.	Сельдь Саленная				кг		4,000				110-00	440-00
8.	Сельдь Копченая				кг		4,000				150-00	600-00
9.	Балык				кг		4,000				250-00	1000-00
10.	Лимон				кг		1,176				95-00	111-72
11.	Картофель				кг		82,050				9-00	738-45
12.	Свекла				кг		13,640				12-00	163-68
13.	Морковь				кг		9,692				18-00	174-45
14.	Огурцы				кг		1,120				55-00	61-60
15.	Капуста				кг		32,960				12-00	395-52
16.	Лук зеленый				кг		1080				60-00	64-80
17.	Грибы				кг		6,070				65-00	394-55
18.	Масло Растительное				кг		0,600				80-00	48-00
19.	Колбаса Вареная				кг		1,700				108-00	183-60
20.	Колбаса Копченая				кг		1,700				205-00	348-50
21.	Ветчина				кг		1,700				250-00	425-00
22.	Творог				кг		22,500				150-00	3375-00
23.	Российский Сыр				кг		2,377				225-00	534-82
24.	Говядина				кг		3,300				350-00			1155-00
25.	Окорок				кг		1,590				120-00			190-80
26.	Сосиски				кг		1,230				189-00			232-47
27.	Почки Говяжье				кг		2,190				250-00			547-50
28.	Лук Репчатый				кг		10,653				20-00			213-06
29.	Огурцы соленые				кг		3,000				90-00			270-00
30.	Томатная паста				кг		4,431				90-00			398-75
31.	Масло сливочное				кг		1,528				130-00			198-64
32.	Петрушка (корень)				кг		2,620				100-00			262-00
33.	Кулинарный Жир				кг		9,120				82-00			747-84
34.	Сахар				кг		9,728				50-00			486-40
35.	Уксус 3%				кг		1,508				20-00			30-16
36.	Горбуша				кг		20,009				212-00			4241-90
37.	Мука пшеничная				кг		1,513				30-00			45-39
38.	Маргарин Столовый				кг		0,929				110-00			102-19
39.	Сметана				кг		14,187				120-00			1702-44
40.	Курица				кг		27,040				108-00			2920-32
41.	Свинина				кг		31,311				380-00			11898-18
42.	Перец черный				кг		3,390				120-00			406-80
43.	Лавровый Лист				кг		1,695				110-00			186-45
44.	Рис				кг		1,056				50-00			52-80
45.	Мандарины				кг		7,692				45-00			346-14
46.	Слива				кг		9,974				60-00			598-44
47.	Желатин				кг		1,059				40-00			42-36
48.	Кислота Лимонная				кг		2,925				60-00			175-50
49.	Земляника				кг		15,000				50-00			750-00
50.		Сливки			кг		7,500			49-00			367-50
51.		Рафинадная  пудра			кг		2,625			90-00			236-25
52.		Яблоки			кг		14,310			42-00			601-02
53.		Яйца			шт		4			5-00			20-00
54.		Кофе натуральное			кг		0,300			620-00			186-00
55.		Коньяк			кг		1,050			320-00			336-00
56.		Заварка			кг		0,600			60-00			36-00
57.		Молоко			кг		0,300			30-00			9-00