Отчет по практике в ресторане «Ёлки – палки»

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РФ

федеральное государственное бюджетное образовательное  учреждение

высшего профессионального  образования

«Московский государственный университет 

пищевых производств»

Кафедра «Экономика и управление социально-экономическими системами»

 

 

ОТЧЕТ О ПРОХОЖДЕНИИ  ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ

на ______________________________

 

 

Исполнитель: студент _3__ курса

института _________________

спец./напр. _______

____________________________

Руководитель  практики от предприятия:

__________________________________

Руководитель  практики от университета

__________________________________

 

 

 

 

Москва  20___

 

Содержание

Введение………………………………………………………………3

Глава 1. Характеристика ресторана «Ёлки – палки»………………4

Глава 2. Организационная и производственная структура ресторана………………………………...............................................9

Глава 3.Ассортимент выпускаемой продукции………………...…15 
Вывод……………………………………………………………..…. 22

Приложение 1………………………………………………………..24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

При написании отчета были использованы данные собранные на предприятии, а  также материалы отечественных  и зарубежных авторов по вопросам организации общественного питания.

Целью данной работы является анализ производственной структуры предприятия  общественного питания и пути ее совершенствования в современных  условиях, для дальнейшего развития предприятия.

Цель и задачи отчета по практике:

- изучить организацию производства  предприятия общественного питания;

- дать общую характеристику  деятельности ресторана;

- составить организационно –  экономическую характеристику предприятия;

- провести анализ производственной  структуры предприятия на примере  ресторана «Ёлки-палки».

-изучить ассортимент производимой продукции.

Я проходила практику в ресторане «Ёлки - палки», в цехе и на складе, помогая персоналу с отчетностью о привозе, сбыте, реализации продукции для дальнейшего использования. Так же помогала кассирам и администраторам.

     В работе применяются различные методы и подходы, такие как:

- сравнительный анализ;

- экономико-математические методы;

- наблюдений;

- экспериментов.    

  При написании работы были использованы следующие материалы:

- годовые отчетные документы; 

- статистические данные;

- отраслевые журналы; 

- научная литература;

- методическая литература.

Глава 1. Характеристика ресторана «Ёлки – палки».

 

Объектом исследования является ресторан «Ёлки – палки», расположенный по адресу: Москва, ул. Кантемировская, 47, ТЦ Кантемировский. Ресторан создано и действует в соответствии с Гражданским кодексом РФ, Законом РФ «О защите прав потребителей», «О качестве и безопасности пищевых продуктов», «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», и иными законодательными актами.

Форма собственности  ресторана – частная.

Ресторан является юридическим лицом, имеет самостоятельный  баланс, печать, может от своего имени  приобретать имущественные и  личные неимущественные права и  нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде, хозяйственном или третейском суде.

14 декабря 1996 года на  Тишинской площади открылся первый трактир «Ёлки-Палки», тогда ещё не планировавшийся как сетевой. В ресторанной, но одновременно простой и понятной соотечественнику обстановке трактира гостям предлагали привычную, очень вкусную и, главное, здоровую пищу, быстро обслуживали. Трактир моментально стал популярным среди москвичей, а туристические фирмы получили прекрасную возможность для демонстрации на практике основ русской кухни. Добротная деревянная мебель в сочетании с дизайном в стиле русского деревенского подворья поддерживали соответствующий антураж.

Успех первого трактира навёл  учредителей на мысль о создании сети. Постоянно возрастающая популярность дала повод открыть ещё один трактир, а затем ещё один... Сеть быстро росла, в Москве открывалось несколько  трактиров в год, формировался единый аппарат управления, привлекались квалифицированные  кадры. Торговая марка «Ёлки-Палки» стала хорошо узнаваемой и любимой.

В трактирах «Ёлки-Палки», оформленных в колоритном русском  стиле, для гостей создана уютная домашняя атмосфера. Легендарное богатство  русского стола, здоровые продукты и  приемлемые цены – основа популярности сети и главные принципы работы.

 «Елки-Палки» — одна из крупнейших и самых раскрученных отечественных сетей предприятий общественного питания. Причины успеха этой концепции — демократичные цены, понятная кухня, удобство расположения точек. Управляющая компания — ЗАО «Ланч». С 2004 году компания развивает программу франчайзинга - в настоящий момент существует 17 кафе, работающих по этой программе: 1 кафе в Москве, по 1 кафе в Иваново, Нижнем Новгороде, Казани, Туле, Перми, Мытищах, Одинцове, по 2 кафе «Трактир Елки-Палки» в Челябинске и Тюмени, 5 кафе «Трактиръ Елки-Палки» работают в Санкт-Петербурге. Планируется открытие кафе в городах Уфа, Омск, Саратов, Екаринбург, Ярославль, Подольск. Уникален сам формат заведений сети. Трактиры «Елки-Палки» — это полноценные кафе, с полным комплексом «кафешных» услуг. Обслуживают гостей официанты, меню претерпевает изменения, в том числе и сезонные, больше того, разные точки сети имеют разные предложения. В некоторых трактирах основной ассортимент дополнен пиццей или имеется, помимо традиционной закусочной, еще и телега с горячими блюдами. То есть каждая точка - это отдельный ресторанчик, со своей спецификой.

Торговая марка «Ёлки-Палки» уже  второе десятилетие является брендом  №1 в сегменте русской национальной кухни, символом высокого качества и  здорового питания. Отражая культурные особенности России, она хорошо узнаваема  и любима сотнями тысяч людей. Сегодня знаменитый бренд включает в себя:

·Трактиры «Ёлки-Палки»  - сеть семейных кафе полного обслуживания. Приходя сюда, посетители сразу же попадают в обстановку деревенского подворья. Стилизация интерьера под русский трактир, приветливый персонал создают уютную, теплую атмосферу. В ресторанах «Елки-палки» вас ждет богатство русского стола, здоровые продукты и, что немаловажно, доступные цены.

·«Ёлки-Палки – Экспресс» - сеть заведений быстрого обслуживания. Проект берет свое начало в 2003 году. Кафе отличает удобное месторасположение – в торговых центрах, аэропортах, то есть там, где наиболее многолюдно. В основу положен принцип самообслуживания. Стилистическая концепция русского национального заведения здесь также неизменна. «Елки-палки -Экспресс» - это и еще принцип работы «фри фло», который заключается в том, что все готовится на глазах посетителей, которые выбирают себе на поднос именно то, что им понравилось.

·Магазины «Ёлки-Палки–Кулинария»-предприятия, специализирующиеся на торговле готовыми продуктами питания и полуфабрикатами. Первый фирменный магазин-кулинария открылся в 2000 году при трактире «Ёлки-Палки» на улице Садовая - Триумфальная. Многие заказывали еду с собой, а кухня позволяла обслуживать оба заведения. Вся продукция магазинов «Ёлки-Палки» собственного производства. Салаты, холодные закуски, горячее, гарниры, полуфабрикаты, десерты и выпечка, напитки, в том числе фирменный морс в бутылках. Принимаются также заказы на изготовление тортов.

Дизайн ресторана очень домашний, теплый, уютный:  красивые лесные пейзажи, картины с изображением полей, декоративные изделия на тему деревенской утвари, разнообразные горшочки, самовары, ложки, плетеные корзины и т.д. Интерьер на тему «домик в деревне»: русская печь, телега, самодельные ковры, деревянные большие столы, стулья, удобные кресла, ограды из хвороста. Стены украшают  плетни, шкуры волков, чучела кабанов, куриц и петухов. В общем  всё, что греет русскую душу.

Основными функциями ресторана  является приготовление пищи, ее реализации, а также обслуживание посетителей. Взаимосвязь этих функций проявляется в решении важнейшей задачи, стоящей перед общественным питанием – наиболее полном удовлетворении потребностей людей и продукции этой отрасли, повышении биологической ценности и вкусовых качеств продукции, расширение ассортимента. Здесь обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией продукции. Для рациональной организации труда - выбраны наиболее экономичные схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, пустой тары, чистой и использованной посуды, отходов, посетителей. Сырье и покупные товары поступают на предприятие через загрузочную и распределяются по кладовым и охлажденным камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная оборудована напольными весами и грузовой тележкой.

Из складских помещений  сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясо-рыбный), в которой производят первичную и механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов, снабжая ими доготовочные цеха. Подготовленные полуфабрикаты транспортируют в горячий или холодный цеха, используя передвижные стеллажи с противнями или лотками. В доготовочных цехах происходит приготовление блюд и кулинарных изделий, а также подготовка полуфабрикатов высокой степени готовности. Готовые блюда поступают на раздачу. На предприятии готовая продукция реализуется через официантов. Пустая тара поступает из торгового зала и бара в моечную столовой посуды. Чистая посуда после моечной храниться в сервизной, оттуда официанты подают ее на раздачу поварам. Использованная посуда из торгового зала перемещается в моечную столовой посуды. Отходы поступают из всех цехов и моечных отделений в мусорные ведра и по мере их накопления выносятся на улицу в мусорные контейнера.

Поток посетителей движется от входа к вестибюлю, затем в  торговый зал. Также есть еще один вход с фасадной стороны. Летом посетители могут сидеть как в главном зале, так и на веранде, подготовленной специально к этому времени года.

Ресторан «Ёлки-Палки» представляет свою изюминку – шведский стол –  Телеги с холодными, горячими закусками  с неограниченным количеством подходов. Помимо основного меню, «Елки-Палки» предлагает сезонное, детское, банкетное  меню. Свиные ребрышки, блинчики с икрой  и сметаной, сёмужка на гриле, пожалуй, никого не оставят равнодушными.

Так же, ресторан организует доставку домой или в офис. Необходимо выбрать блюда из меню доставки и  в течение полутора часов вкусный  домашний ужин будет у вас на столе. Доставка «Ёлки-Палки» осуществляется бесплатно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Организационная и производственная структура ресторана

 

  Структура предприятия - это состав и соотношение его внутренних звеньев: цехов, участков, отделов, лабораторий и других подразделений, составляющих единый хозяйственный объект.

  Организационная структура - упорядоченная совокупность служб, управляющих его деятельностью, взаимосвязями и соподчинением. Она непосредственно связана с производственной структурой предприятия, определяется задачами, которые стоят перед персоналом предприятия, многообразием функций управления и их объемом.

  Ресторан «Ёлки-палки» по классификационным признакам:

-вид собственности –  ООО (общество с ограниченной  ответственностью);

-местоположение – г. Москва, ул. Кантемировская д. 47, ТЦ Кантемировский.;

-функциональное назначение  – удовлетворение нужд современного  человека в еде и отдыхе, хорошего  время провождения;

- продолжительность работы  организации – без выходных, с 08:00 до 23:00. без обеда;

- количество работников  организации – 45 человек;

- рабочее место – одноэтажное  здание включающее в себя: общий зал, бар, зал ожидания, подсобка, гардероб, туалетные комнаты, кухня, офис.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.

 Организационная структура  ресторана.

 

  Организационная структура у ресторана «Ёлки-палки» иерархическая, так как есть силовой контроль над более низкими уровнями.

  При этом можно выделить горизонтальное и вертикальное разделение.

Вертикальная дифференциация связанна с разделением на уровне связи, построенным в иерархическом  порядке (руководитель верхнего уровня управляет деятельностью нижележащих  уровней).

Горизонтальная дифференциация отражает разделение сфер управления по направлениям, требующие специализированных знаний и умений.

Сферы управления:

1. К функциональной сфере относится:

   Генеральный директор руководит предприятием в соответствии с действующим законодательством производственно-хозяйственной и финансово-экономической деятельностью предприятия, неся всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений, сохранность и эффективное использование имущества предприятия, а также финансово-хозяйственные результаты его деятельности, а так же:

·Разрабатывает и утверждает технологию и организационную политику

·Занимается вопросами безопасности

·Разрабатывает финансовую политику (з/п, меню, цены, калькуляция блюд)

·Утверждает списки поставщиков

·Утверждает новые виды услуг (в т.ч. новые позиции меню)

·Составляет и утверждает штатное расписание

·Разрабатывает и утверждает дизайн зала, мебели, форму одежды сотрудников

·Руководит работой бухгалтерии, и т .д. К территориальной сфере относится:

 

  Коммерческий директор подчиняется генеральному директору, а так же;

·Планирует работу организации и добивается выполнения планов всеми сотрудниками.

·Добивается точного выполнения всеми сотрудниками оргполитики и технологии.