Отчет по практике в ООО «Гостиничный комплекс диалог»

      Главный бухгалтер.

      Руководство осуществлением  бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и  правильным оформлением бухгалтерской  документации.

      Контроль за рациональным  и экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

      Контроль за правильным  отражением на счетах бухгалтерского  учета всех хозяйственных операций  и их соответствием законодательству.

      Осуществление экономического  анализа финансово-хозяйственной  деятельности по данным бухгалтерского учета и отчетности в целях выявления и мобилизации внутрихозяйственных резервов, устранения потерь и непроизводственных затрат.

      Формирование учетной  политики с разработкой мероприятий  по ее реализации.

      Оказание методической  помощи работников подразделений и служб по вопросам бухгалтерского учета, контроля, отчетности и экономического анализа

      Руководство обеспечением  составления экономически обоснованных  отчетных калькуляций себестоимости  продукции (работ, услуг), расчетов  по заработной плате, начислений и перечислений налогов и сборов в бюджеты разных уровней, платежей в банковские учреждения.

      Менеджер.

      Осуществляет контроль  за рациональным оформлением  зала, барных стоек, витрин, и т.д.; проверку выписанных счетов и производит расчет с посетителями.

      Принимает меры  к предотвращению и ликвидации  конфликтных ситуаций.

      Рассматривает претензии,  связанные с неудовлетворительным  обслуживанием посетителей, и  проводит соответствующие организационно-технические  мероприятия.

      Принимает заказы  и разрабатывает планы проведения  и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов.

      Контролирует соблюдение  работниками организации трудовой  и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда,  техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены.

      Информирует руководство  организации об имеющихся недостатках  в обслуживании посетителей, принимает  меры к их ликвидации.

      Выполняет отдельные  служебные поручения своего непосредственного  руководителя.

      Официант.

      Сервировка стола  в соответствии с установленными  стандартами.

      Контроль за чистотой, состоянием и комплектностью  приборов, посуды и скатертями  и салфетками на закрепленных  за официантом столами.

      Изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям.

      Консультирование  гостей ресторана об особенностях  блюд и напитков, предлагаемых  гостям.

      Прием заказов  от клиента ресторана.

      Подача блюд и  напитков согласно установленным  правилам обслуживания.

      Принятие мер,  в рамках своей компетенции,  по разрешению проблем, возникших  у клиента.

      Создание атмосферы  гостеприимства.

      Осуществление руководства  над помощником официанта.

      Предоставление счета гостям  .

      Получение денег по счетам.

 Шеф-повар.

      Осуществляет руководство  производственно-хозяйственной деятельностью  подразделения предприятия общественного  питания.

      Направляет деятельность  трудового коллектива на обеспечение  ритмичного выпуска продукции  собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

      Составляет заявки  на необходимые продовольственные  товары и сырье, обеспечивает  их своевременное получение со  склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления в реализацию.

      Составляет меню.

      Осуществляет постоянный  контроль за технологией приготовления  пищи, нормами закладки сырья  и соблюдением работниками санитарных  требований и правил личной  гигиены.

      Составляет график выхода поваров на работу.

      Организует учет, составление и своевременное  представление отчетности о производственной  деятельности, внедрение передовых  приемов и методов труда.

      Контролирует правильную  эксплуатацию оборудования и  других основных средств.

      Контролирует соблюдение  работниками правил и норм  охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил  личной гигиены, производственной  и трудовой дисциплины, правил  внутреннего трудового распорядка.

      Проводит работу по повышению квалификации работников.

      Повар.

      Обеспечивает подготовку  рабочего места к началу рабочего  дня.

      Подготавливает основную  продукцию, входящую в меню, и  готовить обеды для персонала,  строго соблюдая технологический  процесс и согласно установленным рецептам.

      Соблюдать правила  товарного соседства и ротации  продуктов, контролировать сроки  реализации продуктов.

      Отпускать готовые  блюда строго по чекам.

      Поддерживать чистоту  и порядок на кухне и на  своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС.

      Проводить плановые  инвентаризации.

      Своевременно информировать  администрацию об отсутствии  продуктов, о неисправностях инвентаря,  сантехники.

     

 

Уборщик.

      Производит уборку  помещений ресторана; вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана; расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их; убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

 

 

4. Сбытовая деятельность

 

 Культура обслуживания один  из основных критериев в оценке  деятельности работников общественного  питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания  в общественном питании, относятся  наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

      Основное условие эффективного управления любым бизнесом сегодня – это глобальный, по возможности, учет, требующий контроля на всех этапах технологической цепочки работы предприятия. Современные информационные технологии предлагают решения, которые помогают эффективно организовать бизнес и искусно управлять им. Улучшить качество и скорость обслуживания посетителей, осуществить полный контроль над деятельностью всех подразделений, значительно уменьшить риск злоупотреблений – все эти возможности даёт информационная система управления рестораном.

Для продвижения услуг гостиничного ресторана  производится информирование гостей. На территории всего гостиничного комплекса гость встречается  с рекламными буклетами, в которых  указываются какие-либо специальные  предложения, сезонные скидки и информация о грядущих событиях. Также в каждом номере гость найдёт каталог по гостиничному комплексу, в котором также указана вся информация о ресторане и подробное меню. Кроме того, благодаря рекламе в Internet гостями становятся не только жители гостиницы, но и люди, просто проходящие мимо. Неоспоримым доказательством является популярность бизнес-ланчей  (с 12-00 до 15-00), она зашкаливает, поэтому столики лучше бронировать заранее. До сих пор бизнес-ланчи в ресторане остаются лучшими по Находке. Внедрена и постоянно совершенствуется программа лояльности клиентов: поздравление с Днем рождения, поздравление с общенациональными  праздниками, скидки для постоянных клиентов, проведение специальных мероприятий.

 

 

 

5. Сервисное обслуживание

      Ресторан делится  на  горячий, холодный, мясной, овощной  и кондитерский цеха, моечная  посуды, а также кладовая.

Горячий цех- этот цех снабжен оборудованием, которое требуется для изготовления выпускаемой продукции. Там находится  четырёх конфорочная электрическая плита, вок (главный инструмент восточных кухонь)холодильник, микроволновая печь, которую используют для размораживания продуктов и разогрева. А так же там находится три рабочих стола. Раздаточная сторона стоит вместе с горячим цехом и имеет прилавки, и мармит.

    Холодный цех- его  назначение — приготовление холодных  блюд и закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов,  а также  фирменных бургеров.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок.

В связи с тем что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и  из сырых продуктов, то рабочие места  разграничены по изготовлению продукции  из сырья различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому имеется холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры. Основное оборудование холодного цеха —ветчинно-колбасо-резка, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке хранят продукты для приготовления  салатов. В холодильном шкафу  в течение короткого времени  хранят сыры, колбасу и др. На столе  также разделочные доски и  весы.

Для очистки и нарезки продуктов  вручную используются специальные приспособления и инструменты — яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

      Мясной цех - в  мясном цехе производили подготовку  мясных продуктов для дальнейшей  тепловой обработки. Там находится  мясорубка для приготовления  фарша, холодильники для сохранения продуктов, один рабочий стол, топор для разрубки мясокостных продуктов (кости для приготовления наваристых бульонов). Также маркированные доски для разделки и ножи.

      Овощной цех - в  нём находится разнообразные  овощи: (морковь, картофель, свекла, лук, помидоры, огурцы). Также один рабочий стол, ножи, и маркированные разделочные доски, из оборудования там только комбайн для измельчения овощей, холодильники.

      Кондитерский цех  – в этом цехе производится  изготовление кондитерской выпечки,  оформление десертов и изготовление мороженого. Он оснащен  мощными холодильными камерами  и пароконвектоматом.

      Кладовая - в ней  находятся разнообразные крупы,  консервы, молочные изделия (молоко, сметана, кефир), также на специальной  полке хранятся приправы, предусмотрены стеллажи и холодильные камеры.

      Также есть отдельная  кладовая для хранения алкогольных  напитков и соков для бара.

      Моечная кухонной  посуды оснащена тремя раковинами  для мойки и ополаскивания  посуды, нагревательными тэнами  на случай прекращения подачи горячей воды, стеллажами для сушки посуды и инвентаря. А оборудованы специальные помещения для содержания моечных средств и моечного оборудования.

      Производственные  помещения оборудованы вентиляционными  шахтами для вытяжки и притока воздуха, но несколько мощнее.

      На предприятии  работали: в  горячем  цехе- 2 повара(5 разряда), в холодном -2 повар(5 разряда),1 мясник(повар-бригадир), , 2 повара-кондитера  ,  две  посудомойки, одна  мойщица и шеф-повар.

       Рабочее место каждого работника гостиничного комплекса оснащено современными техническими средствами, начиная персональными компьютерами и заканчивая холодильными камерами. Что касается официантов, то в их распоряжении для принятия заказа и дальнейшего расчёта гостей оборудование корпорации Samsung - это комплексное и самое полное решение, представленное на рынке на сегодняшний день, от мирового лидера в производстве автоматизированных систем управления для ресторанов - корейской корпорации. Система управления продажами, позволяющая максимально просто и оперативно сформировать, распечатать и внести оплату по гостевым чекам. Благодаря множеству настроек, система идеально подходит как для ресторана с изысканной кухней, требующего детального ввода информации по заказываемым блюдам и по посетителям, так и для ресторанов быстрого обслуживания, требующих максимально быстрого ввода заказа и расчёта посетителей.

В гостиницах и находящихся в  них ресторане и баре соблюдение санитарных норм и правил является необходимым условием нормальной работы. Поддержание в состоянии, отвечающем требованиям СЭС, сетей канализации является важной задачей. На опыте наши специалисты не раз убеждались, что хозяйственно-бытовая сеть канализации загрязняется жировыми и грязевыми отложениями и отходами при работе кухни. В связи с этим требуется прочистка этой сети не менее чем один раз в квартал (четыре раза в году) или даже чаще. Такая периодичность прочисток полностью обеспечивает соблюдение санитарных норм и правил, а также эффективность работы сетей канализации. Для удаления жировых и других отложений в сетях канализации в отелях «Marriott» используются в комплексе гидродинамическая, гидрохимическая и термическая технологии прочистки. При этом не только удаляются все отложения, но и происходит дезинфекция канализации, уничтожаются неприятные запахи. По технологии, разработанной в ГК «Инженерный сервис», используются водные растворы химических реагентов, сертифицированные и разрешенные к применению Минздравом РФ.

В гостиницах периодичность чисток систем вентиляции и кондиционирования определяется технологическими нормами, условиями работы и правилами безопасной эксплуатации, индивидуально, в каждом конкретном случае. Санитарные нормы и правила для гостиниц с пищеблоками определяют требования к состоянию систем вентиляции и кондиционирования. Наиболее важно содержание в чистоте вытяжной системы вентиляции и приточной системы кондиционирования, в которой на внутренних стенках воздуховодов осаждаются жир, пыль и грязь. Эти отложения представляют опасность из-за возможности возгорания вытяжного воздуховода и зонта над плитой в кухне, а также являются источником заражения продуктов питания болезнетворными микробами. Грязная система кондиционирования может вызывать «болезнь легионеров». Также разработана и используется технология «мокрой очистки» в гостиницах. По технологии «мокрой очистки» прочистку проводят с применением водного раствора химического реагента (поверхностно-активное вещество). Используемые химические реагенты сертифицированы и разрешены к применению Минздравом РФ. В ресторане регулярно (4раза в год) производятся прочистки системы вентиляции и кондиционирования от жировых, пылевых и грязевых отложений. Регулярные регламентные работы по прочистке и промывке канализационных сетей и систем вентиляции и кондиционирования в ресторане, позволяют поддерживать наивысший уровень обслуживания клиентов гостиницы, не вызывая никаких нареканий со стороны проверяющих органов Пожнадзора, СЭС и клиентов гостиницы.