Кафе общедоступное на 70 мест. Проектирование горячего цеха

 

4.3.1.2 Расчет котлов для варки супов

Объем пищеварочных котлов для варки супов определяется по формуле

Vк = nc*Vc ,                                                                       (3.17)                                              

 Где nс – количество порций супа за каждые 2 часа реализации

 Vс – объем одной порции супа

 

Таблица 3.12 - Расчет котлов для варки супов

Наименов. блюда	Объём  порции, дм3	Часы реализации
		11-13			13-15			15-18
		Кол.	Объём котла, дм3		Кол.	Объём котла, дм3		Кол.	Объём котла, дм3
			Рассч.	Принят		Рассч	Принят		Рассч	Принят
Борщ	0,25	8	2,4	кастрюля 4	14	4,1	кастрюля 6	9	2,6	кастрюля 4
Щи зеленые	0,25	6	1,7	кастрюля 4	10	2,9	кастрюля 4	6	1,8	кастрюля 4
Солянка сборная мясная	0,25	5	1,4	кастрюля 4	8	2,5	кастрюля 4	5	1,6	кастрюля 4
Лапша дом.	0,25	6	1,7	кастрюля 4	10	3,0	кастрюля 4	6	1,9	кастрюля 4

 

4.3.1.3 Расчет котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

для варки набухающих продуктов:

V = Vпрод + Vв,                                            (3.18)

для варки ненабухающих продуктов:

V = 1,15 * Vпрод,                                           (3.19)

для тушеных продуктов:

V = Vпрод,                                                  (3.20)

Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета объема котлов для варки бульонов.

Количество воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации.

Для рисовой каши, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд расчет объема котлов может быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками реализации - на каждый час.

Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 3.13.

Таблица 3.13 - Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров

Наимен блюда, гарнира	Часы реализ. блюд	Кол. блюд, шт	Масса продукта нетто, кг.		Объём. плотн. пр., кг/ дм3	Объём прод., дм3	Норма воды на 1 кг прод., дм3	Объём воды, дм 3	Объём,  дм3
			На 1 пор., г	На все пор., кг					Расч.	Прин.
Рис припущенный	14-15	10	51	0,5	0,8	0,4	2	1,0	1,7	кастрюля 4
Макароны отварные с овощами	14-15	15	52,5	0,8	0,26	0,2	6	4,6	5,6	кастрюля 6
Пюре картофельное	14-15	19	99,6	1,9	0,65	1,3	1	1,9	3,5	кастрюля 4
Рагу овощное	14-15	19	120	2,3	0,65	1,5	-	-	1,8	кастрюля 4
Пельмени с мясом вареные	14-15	10	150	1,5435	0,8	1,2	4	6,2	8,5	кастрюля 10
Гуляш	14-15	11	250	2,6	0,79	2,1	-	-	2,5	кастрюля 4
капуста для голубцов с мясом	14-15	12	100	1,2	0,6	0,741	2	2,5	3,6	кастрюля 4
Кисель вишневый	14-15	56	190	-	-	-	-	-	12,5	котел 20

 

Для приготовления вторых горячих блюд и гарниров принимаем наплитную посуду из нержавеющей стали: кастрюля 4 л — 5 шт., кастрюля 6 л — 1 шт., кастрюля 10 л — 1 шт., наплитный котел 20 л.

 

4.3.2 Расчет сковород 

Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы приведен в таблице 3.17.

Таблица 3.14 - Расчет площади пода сковороды для штучных изделий

Продукт	Кол.изделий за час макс.	Условная площадь ед.изд.,м2	Продол-сть технологического цикла, мин	Оборачиваемость за час макс. загрузки	Площадь жарочной пов. плиты,м2
Сырники со сметаной	60	0,01	10	6	0,10
Блины с джемом/  сметаной/ медом	29	0,01	5	12	0,02
Итого					0,12

Расчетная площадь пода сковороды равна 0,12*1,1 = 0,14 м2.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

Для жарки штучных изделий она определяется по формуле

Fр.= G/ρ*b*φ ,                                            (3.25)

где Fр. -  расчетная площадь пода чаши сковороды,

G -масса тушеного продукта, кг,

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3,

φ - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период,

n= Fр./Fст,                                               (3.26)

где n - число сковороды,

F ст. - площадь стандартной сковороды,

Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массы приведен в таблице 3.15.

Таблица 3.15 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массой

Продукт	Масса продукта, кг	Кол-во порций	Масса пр. за смену, кг	Объемная плотность прод., кг/дм3	Условная толщина слоя пр., дм	Продол-сть технологического цикла, мин	Оборачиваемость за смену	Расчетная площадь пода,м2
Бефстроганов с грибами	0,35	56	19,6	0,9	0,5	8	60	0,001
Пассированные овощи для борща	0,063	35	2,20	0,55	0,4	20	24	0,004
Пассированные овощи для щей	0,030	24	0,72	0,55	0,4	20	24	0,001
Пассированные овощи для солянки	0,053	21	1,11	0,55	0,4	20	24	0,002
Картофель жареный	0,150	91	13,65	0,65	0,5	20	24	0,017
Итого								0,025

 

Площадь пода сковороды равна 0,14+0,025 = 0,165 м2.

Для жарки на электросковороде к установке принимаем электрическую сковороду – СЭ-0,45 габаритами  500*800*850 с площадью пода чаши 0,45 м2.

Для жарки котлет «Пожарских» и натуральных принимаем аппарат для двусторонней контактной жарки – итальянской фирмы Fimar PS 24R 260х370х500 c площадью жарочной поверхности 0,06 м2.

 

4.3.3 Расчет числа фритюрниц 

Фритюрницы ииспользуются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле:               

            V = (Vпрод+Vж)/ f,                                                        (3.27)

где        V - вместимость чаши фритюрницы, дм3 ;

Vпрод - объем обжариваемого  продукта, дм3 ;

Vж - объем жира, дм3;

f - оборачиваемость чаши  фритюрницы, раз.

                                Vпрод. = G/r,                                                         (3.28)

где  Gпрод.- масса продукта, кг;

        r - объёмная  плотность продукта, (приложение 10),  кг/дм3 .

                               G=n*gр/1000                                                                                         (3.29)

где     n- количество порций,

          gр  - норма продукта на 1 порцию,

                               f = T/tц,                                                                      (3.30)

где  Т - продолжительность расчетного периода, ч;

        tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Расчет фритюрницы приведен в таблице 3.18.

 

Таблица 3.16 - Расчет вместимости чаши фритюрницы

Наименование блюда	Кол.изделий за час макс.	Масса п/ф в максимальный час 14-15, кг	Объемная плотность прод., кг/дм3	Объем продукта, дм3	Объем жира, дм3	Продол- сть технологического цикла, мин	Оборачиваемость	Расчетная вместимость чаши, дм3
Севрюга в тесте жаренная	9	2,25	0,8	2,8	4	4	15	0,45
Осетр жаренный во фритюре	8	2	<p class="dash041e_0431_044b_0447_043d_0430_044f_0020_0442_0430_0431_043b_0438_0446_0430" style="