Кафе общедоступное на 70 мест. Проектирование горячего цеха

Наименование

Единица потребления

Норма на 1 потребителя

Общее количество

Холодные напитки

л.

Фруктовая вода

0,02

19,34

Минеральная вода

0,01

9,67

Натуральный сок

0,02

19,34

Напиток собственного производства

0,01

9,67

Хлеб и хлебобулочные изделия

кг.

0,04

38,68

Ржаной

0,02

19,34

Пшеничный

0,02

19,34

Мучные

кондитерские

изделия

шт.

0,5

484

Конфеты, печенье, шоколад

кг

0,007

6,77

Фрукты

кг

0,02

14,34

Винно-водочные изделия

л

0,1

97

Пиво

л

0,025

24,2

Папиросы

шт.

Спички

шт.

Горячие напитки

л

0,03

29,01

Номер по сбор. рецептур

Наименование блюда

Выход блюда (мл, г.)

Кол. порций

ГОрячие напитки

Кофе «эспрессо»

50

71

Кофе "эспрессо" двойной

100

36

Кофе американский

250

14

Кофе "по-венски"

150

71

Кофе с ликером "Бейлиз "

150

24

Кофе "каппучино"

250

71

Чай черный с лимоном

250

14

Чай зеленый с жасмином

250

14

фирменные блюда

Жульен грибной

Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый

120

28

Лапша домашняя с курицей

Бульон куриный, курица, лапша мелкая, лук репчатый, укроп, соль

250

25

Свинина запеченная под картофелем

свинина, картофель, бульон говяжий, петрушка, соль, перец черный молотый, лук репчатый

250

70

Котлета «Пожарская» с картофелем жареным

куриное филе, мука в/с, огурец, помидор, картофель, сливки, молоко, яйцо столовое, масло подсолнечное, масло сливочное, соль, перец черный молотый

250

56

Пельмени с мясом вареные

Свинина, шпик свиной, бульон куриный, мука в/с, масло сливочное, специи, лавровый лист, петрушка, лук репчатый, сметана, яйцо столовое

170

49

179

Борщ по-московски

Свекла, уксус 3%, жир сливочный, сахар-песок. томатное пюре, бульон говяжий концентрированный, картофель, капуста, свиная копченая грудинка, перец сладкий, соль

250

35

Холодные блюда и закуски

59

Салат из свежих помидор и огурцов

Помидоры, огурцы, лук репчатый и сметана

75

106

100

Салат мясной

Говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы, майонез, соус южный

150

88

101

Салат столичный

Курица, картофель, огурцы соленые, салат, яйца, крабы, майонез.

150

105

103

Винегрет овощной

Картофель, морковь, свекла, огурцы соленые, капуста квашеная, лук репчатый, масло растительное

120

70

119

Помидор фаршированный яйцом и луком

Помидор свежий, яйца, лук репчатый, майонез, соус «южный»

150

62

134

Сельдь с луком

Сельдь соленая, лук репчатый, масло растительное

100

59

70

Салат летний

Картофель молодой, огурцы свежие, помидоры свежие, лук зеленый

100

66

84

Салат витаминный

Яблоки свежие, помидоры и огурцы свежие, морковь, сельдь молодая, горошек консервированный, вишня свежая, лимон для сока, сахар, сметана.

100

108

Ряженка

175

35

Молоко

175

63

Кефир

175

69

Супы

198

Щи зеленые

Щавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий.

250

25

250

Солянка сборная мясная

Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон

250

21

298

Окрошка мясная

Говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие картофель, сметана яйца, сахар, горчица, сметана

250

13

Вторые горячие блюда

530/

857

Севрюга в тесте жаренная

Севрюга, масло растительное, кислота лимонная, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, соус № 857, лимон

225

42

522

Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски

Скумбрия дальн., мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, картофель, соль, кулинарный жир

255

46

525/857

Осетр жаренный во фритюре

Осетр, масло сливочное, лимон, соус 857

275

39

598

Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем

Телятина, масло подсолнечное, лук репчатый, мука пшеничная в/с, грибы белые, картофель, масло сливочное, сметана, соль, перец черный молотый

350

56

602

Котлеты натуральные

Свинина (корейка), жир жив., масло сливочное

125

53

632

Гуляш

Говядина (грудинка), жир жив., лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная

225

50

690/863

Голубцы с мясом и рисом

Капуста свежая, говядина (котл. мясо), крупа рисовая, лук репчатый, маргарин столовый, соус № 863

316

59

712

Курица жаренная

Курица, сметана, маргарин стол.. масло слив.

150

61

718/826

Котлеты из филе птицы

Курица, масло слив., мука пшен., молоко, грибы белые свеж., яйца, хлеб пшен., кулин. жир, соус № 826

200/10

57

492

Сырники со сметаной

Творог, мука в/с, яйцо столовое,  масло подсолнечное, соль, сахар-песок, ванилин, сметана

170

286

1081

Блины с джемом/  сметаной/ медом

Молоко, мука в/с, соль, сахар, джем, сметана, мед

170

140

Гарниры

748

Рис припущенный

Крупа рисовая, бульон, масло слив.

150

49

755

Макароны отварные с овощами

Макароны, морковь, лук реп., перец слад., томатное пюре, масло слив.

150

70

759

Пюре картофельное

Картофель, молоко, масло слив.

120

92

761

Картофель жареный

Картофель ломтиками, масло слив.

150

91

779

Рагу овощное

Картофель, морковь, кабачки, петрушка (корень), капуста цвет., горошек зел. конс., лук реп., соус № 824, кулинарный жир, чеснок, перец чер. гор., лавровый лист

120

84

Соусы

Соус томатный

70

49

Соус красный кисло-сладкий

75

35

Соус с белым вином

70

39

Горчица

50

45

Майонез

70

44

863

Соус сметанный

100

40

Сладкие блюда,  мучные и кондитерские изделия

1059

Коктейль молочно-ягодный с мороженым

150

210

944

Кисель вишневый

190

266

Ватрушки сдобные

150

161

Сочник

70

175

Конфеты, шоколад

Шоколад молочный «Аленка»

100

21

Шоколад молочный «Nestle»

100

24

Шоколад молочный «Alpen Gold»

100

22

Фрукты

Яблоки

200

28

Бананы

200

35

Апельсины

200

32

Хлеб и хлебобулочные изделия

Хлеб ржаной

50

381

Хлеб пшеничный

50

192

Булка

50

270

напитки

Морс

175

55

Апельсиновый сок

175

42

Томатный сок

175

28

Вишневый сок

175

35

Квас

175

105

Минеральная вода

500

19

Вино-водочные изделия

Водка «Русский стандарт»

50

35

Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"

50

295

Вермут с апельсиновым соком

150

140

Вино красное сухое

150

154

Вино белое сухое

150

126

пиво

Пиво "Клинское"

500

18

Пиво "Балтика №7"

500

15

Пиво "Арсенальное"

500

16

сигареты

Muratti

21

Pall Mall

18

Marlboro

14

Chesterfield

25

Whinstone

28

спички

спички

70

Номер по сбор. рецептур

Наименование блюда

Выход блюда (мл, г.)

Кол. порций

ГОрячие напитки

Кофе «эспрессо»

50

71

Кофе "эспрессо" двойной

100

36

Кофе американский

250

14

Кофе "по-венски"

150

71

Кофе с ликером "Бейлиз "

150

24

Кофе "каппучино"

250

71

Чай черный с лимоном

250

14

Чай зеленый с жасмином

250

14

фирменные блюда

Жульен грибной

Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый

120

28

Лапша домашняя с курицей

Бульон куриный, курица, лапша мелкая, лук репчатый, укроп, соль

250

25

Свинина запеченная под картофелем

свинина, картофель, бульон говяжий, петрушка, соль, перец черный молотый, лук репчатый

250

70

Котлета «Пожарская» с картофелем жареным

куриное филе, мука в/с, огурец, помидор, картофель, сливки, молоко, яйцо столовое, масло подсолнечное, масло сливочное, соль, перец черный молотый

250

56

Пельмени с мясом вареные

Свинина, шпик свиной, бульон куриный, мука в/с, масло сливочное, специи, лавровый лист, петрушка, лук репчатый, сметана, яйцо столовое

170

49

179

Борщ по-московски

Свекла, уксус 3%, жир сливочный, сахар-песок. томатное пюре, бульон говяжий концентрированный, картофель, капуста, свиная копченая грудинка, перец сладкий, соль

250

35

Супы

198

Щи зеленые

Щавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий.

250

25

250

Солянка сборная мясная

Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон

250

21

298

Окрошка мясная

Говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие картофель, сметана яйца, сахар, горчица, сметана

250

13

Вторые горячие блюда

530/

857

Севрюга в тесте жаренная

Севрюга, масло растительное, кислота лимонная, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, соус № 857, лимон

225

42

522

Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски

Скумбрия дальн., мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, картофель, соль, кулинарный жир

255

46

525/857

Осетр жаренный во фритюре

Осетр, масло сливочное, лимон, соус 857

275

39

598

Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем

Телятина, масло подсолнечное, лук репчатый, мука пшеничная в/с, грибы белые, картофель, масло сливочное, сметана, соль, перец черный молотый

350

56

602

Котлеты натуральные

Свинина (корейка), жир жив., масло сливочное

125

53

632

Гуляш

Говядина (грудинка), жир жив., лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная

225

50

690/863

Голубцы с мясом и рисом

Капуста свежая, говядина (котл. мясо), крупа рисовая, лук репчатый, маргарин столовый, соус № 863

316

59

712

Курица жаренная

Курица, сметана, маргарин стол.. масло слив.

150

61

718/826

Котлеты из филе птицы

Курица, масло слив., мука пшен., молоко, грибы белые свеж., яйца, хлеб пшен., кулин. жир, соус № 826

200/10

57

492

Сырники со сметаной

Творог, мука в/с, яйцо столовое,  масло подсолнечное, соль, сахар-песок, ванилин, сметана

170

286

1081

Блины с джемом/  сметаной/ медом

Молоко, мука в/с, соль, сахар, джем, сметана, мед

170

140

Гарниры

748

Рис припущенный

Крупа рисовая, бульон, масло слив.

150

49

755

Макароны отварные с овощами

Макароны, морковь, лук реп., перец слад., томатное пюре, масло слив.

150

70

759

Пюре картофельное

Картофель, молоко, масло слив.

120

92

761

Картофель жареный

Картофель ломтиками, масло слив.

150

91

779

Рагу овощное

Картофель, морковь, кабачки, петрушка (корень), капуста цвет., горошек зел. конс., лук реп., соус № 824, кулинарный жир, чеснок, перец чер. гор., лавровый лист

120

84

Сладкие блюда,  мучные и кондитерские изделия

944

Кисель вишневый

190

266

Ватрушки сдобные

150

161

Сочник

70

175

Сырье, полуфабрикаты

Масса или количество, кг, порц., шт.

Нормативная документация

1

2

3

Окорок копчено-вареный свиной

1,04

ТУ 9213-070-00423386-06

Кости говяжьи охлажд.

11,50

Тушка курицы, подготовленная к кулинарной обработке

62,50

ОСТ 49138-85

Свинина (корейка) охлажд.

35,79

ОСТ 49208-84

Говядина (грудинка) охлажд.

20,80

Говядина (котлетное мясо) охлажд.

10,16

Говядина (вырезка) охлажд.

6,00

Телятина (корейка) охлажд.

13,17

Сосиски Велком Баварские в натуральной оболочке в вакууме

0,80

ТУ 9213-001-53134737-04

Филе сельди (мякоть) традиционная в масле

2,98

ТУ 9272-100-00472093

Кости свинокопченостей

0,63

Севрюга охлажденная  балык спецразделки

4,02

ОСТ 15/37 - 72

Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки

5,79

ОСТ 15/37 - 72

Осетр охлажденный (балык спецразделки)

4,02

ОСТ 15/37 - 72

Треска свежая

1,73

ОСТ 15/37 - 72

Сельдерей молодой (корень) обработанный

1,55

ГОСТ Р 52171-2003

Лук репчатый  свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами лук.

42,47

ТУ 9161-001-00562718-01

Лук порей свежий обработанный

0,23

ТУ 28-48-90

Лук зеленый обработанный

3,09

ТУ 28-48-90

Картофель сырой очищенный  в вакуумной упаковке

94,19

Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке

3,13

ТУ 28-48-90

Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке

6,07

ТУ 28-48-90

Кабачки свежие обработанные

1,73

ТУ 28-48-90

Петрушка (корень)  обработанная

4,70

ТУ 28-32-84

Петрушка (зелень)  обработанная

0,12

ТУ 28-32-84

щавель свежий обработанный

0,11

ТУ 28-48-90

Капуста свежая  б/к зачищенная

6,80

ТУ 28-48-90

Почки свинные заморож.

0,90

ТУ 9212-460-00419779-02

Капуста цветная свежемороженая

1,44

ТУ 9165-002-47569210-00

Шампиньоны быстрозамороженые

3,88

ТУ 9165-001-47569210-99

Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2%

74,09

ГОСТ 13277-79

Сливки пастерилизованные 35 %

4,08

ТУ 10-02-02-789-08-89

Сыр "Пармезан" твердый

5,44

ГОСТ 7616-85

Майонез Calve Классический 55%

15,81

ГОСТ 30004.1-93

Творог Дмитрогорский 18%

1,8

ГОСТ Р 52096.

Сметана 30 %-ной жирности

38,11

РСТ РСФСР 372-73

Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г.

8,83

ГОСТ Р 52253

Жир кулинарный Смоленское топленый

7,70

ТУ 9141-014-51090921-08

Жир жив. топл. пищ.

1,25

Маргарин столовый

8,41

ГОСТ Р 52178-2003

Яйцо куриное отборное, коричневое.

17,22

ТУ 9841-007-00625757-2004

Чеснок

0,06

Помидоры свежие грунтовые

21,71

Огурцы свежие грунтовые

18,24

Огурцы соленые

2,15

ГОСТ 7180-73

Каперсы

0,30

Маслины

0,38

Капуста квашеная

3,74

ГОСТ 7180-73

Крабы (консервы)

1,65

Горошек зеленый консервированный

3,54

ТУ 9161-253-04801346-07

Яблоки свежие

11,10

ГОСТ 16270-70

Вишня свежая

1,36

ГОСТ 21921-76

Лимон

1,79

ГОСТ 4429-82

Квас хлебный

41,25

ТУ 9185-022-40227765-07

Морс клюквенный

13,65

ТУ 9163-052-48978867-07

Апельсиновый Сок J7

10,50

ТУ 9163-042-51114834-01

Томатный Сок J7

7,00

ТУ 9163-053-05269043-05.

Вишневый Сок J7

8,75

ТУ 9163-001-56232828-2002

Минеральная Вода" Аква минерале"  в бут.0,5

13,50

ТУ 0131-007-40227765-02

Перец сладкий свежий

1,50

ГОСТ 13908-68

Бананы свежие

13,00

Апельсины свежие

12,40

ГОСТ 4429-82

Томатное пюре

11,39

ТУ 9162-127-04782324-98

Соус южный

1,58

Соус томатный

4,90

Соус красный кисло-сладкий

3,75

Соус с белым вином

3,85

Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового

3,19

ТУ 9141-001-72055573-07

Дрожжи сухие

0,27

ТУ 9182-001-48975583-2000

Кислота лимонная

0,11

ГОСТ 908-79

Лапша домашняя

0,72

Перец черный молотый

0,35

ТУ 9199-001-51021647-99

Лавровый лист

0,001

Сахар-песок

7,70

Мука пшеничная в/с

31,54

ГОСТ Р 52189-2003

Горчица готовая

3,35

ТУ 9169-110-04782324-04

Кофе в зернах

6,21

ТУ 9198-002-40108538-05

Чай черный в пакетиках

20

ТУ 9191-008-51291401-02

Чай с жасмином в пакетиках

20

ТУ 9191-005-51291401-02

Шоколад молочный «Аленка»

3,00

Шоколад молочный «Nestle»

3,40

ТУ 9134-003-12015722

Шоколад молочный «Alpen Gold»

3,20

ТУ 9125-007-4049419

Джем абрикосовый

1,33

ТУ 9163-002-32988728-05

Мед

1,00

Крупа рисовая

9,59

ТУ 9294-004-31737421-05

Макароны МАКФА трубочки

3,90

ГОСТ Р ИСО 9001

Натуральный яблочный уксус 6%

0,70

ТУ 9182-054-00334586-01

Сироп ягодный вишневый

27,64

Крахмал картофельный

3,80

ГОСТ 7699-78

Сухари панировочные

4,70

ГОСТ 28402-89

Соль пищевая

7,67

ГОСТ Р 51574-2000

Ликер "Бейлиз"

0,51

Водка «Русский стандарт»

2,50

ГОСТ 51355-99

Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"

21,00

Вермут с апельсиновым соком

30,00

ГОСТ Р 52195-2003.

Вино красное сухое

33,00

ГОСТ 52523-2006

Вино белое сухое

27,00

ГОСТ Р 52523-2006

Пиво "Клинское"

12,50

ТУ 9184-021-44435319-03

Пиво "Балтика №7"

10,50

ТУ 9184-009-01824944-97.

Пиво "Арсенальное"

11,50

ТУ 9184-031-01824944-2002.

Вино столовое красное полусладкое

0,41

ГОСТ Р 52523-2006

Наименование блюд

Количество  блюд, реализованных за день, шт

Часы реализации.

Завтрак

                                Обед

            Ужин

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчёта

0,03

0,03

0,04

0,12

0,13

0,14

0,06

0,07

0,04

0,07

0,1

0,09

0,08

Количество блюд, реализованных за час, шт.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Кофе «эспрессо»

71

2

3

5

12

14

15

6

8

5

8

10

9

8

Кофе "эспрессо" двойной

36

1

2

2

6

7

7

3

4

2

4

5

5

4

Кофе американский

14

0

1

1

2

3

3

1

1

1

1

2

2

2

Кофе "по-венски"

71

2

3

5

12

14

15

6

8

5

8

10

9

8

Кофе с ликером "Бейлиз "

24

1

1

2

4

5

5

2

3

2

3

3

3

3

Кофе "каппучино"

71

2

3

5

12

14

15

6

8

5

8

10

9

8

Чай черный с лимоном

14

0

1

1

2

3

3

1

1

1

1

2

2

2

Чай зеленый с жасмином

14

0

1

1

2

3

3

1

1

1

1

2

2

2

Лапша домашняя с курицей

25

1

1

2

4

5

5

2

3

2

3

4

3

3

Жульен  грибной

28

1

1

2

5

5

6

2

3

2

3

4

4

3

Пельмени с мясом вареные

49

1

2

3

8

9

10

4

5

3

5

7

6

5

Свинина запеченная под картофелем

70

1

3

4

12

13

15

6

7

4

7

10

9

8

Котлета «Пожарская» с картофелем жареным

56

1

2

4

10

11

12

5

6

4

6

8

7

6

Борщ

35

1

1

2

6

7

7

3

4

2

4

5

4

4

Щи зеленые

29

1

1

2

4

5

5

2

3

2

3

3

3

3

Солянка сборная мясная

21

0

1

1

4

4

4

2

2

1

2

3

3

2

Окрошка мясная

13

0

1

1

2

3

3

1

1

1

1

2

2

1

Севрюга в тесте жаренная

42

1

2

3

7

8

9

4

4

3

4

6

5

5

Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски

46

1

2

3

8

9

10

4

5

3

5

6

6

5

Осетр жаренный во фритюре

39

1

2

2

6

7

8

3

4

2

4

5

5

4

Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем

56

1

2

4

9

11

12

5

6

4

6

8

7

6

Котлеты натуральные

53

1

2

3

9

10

11

4

6

3

6

7

7

6

Гуляш

50

1

2

3

8

10

11

4

5

3

5

7

6

6

Голубцы с мясом и рисом

59

1

2

4

10

11

12

5

6

4

6

8

7

6

Курица жаренная

61

1

3

4

10

12

13

5

6

4

6

9

8

7

Котлеты из филе птицы

57

1

2

4

10

11

12

5

6

4

6

8

7

6

Сырники со сметаной

286

6

12

18

48

54

60

24

30

18

30

41

36

32

Рис припущенный

49

1

2

3

8

9

10

4

5

3

5

7

6

5

Макароны отварные с овощами

70

1

3

4

12

13

15

6

7

4

7

10

9

8

Пюре картофельное

92

2

4

6

16

17

19

8

10

6

10

13

12

10

Картофель жареный

91

2

4

6

15

17

19

8

10

6

10

13

11

10

Рагу овощное

84

2

4

5

14

16

18

7

9

5

9

12

11

9

Кисель вишневый

266

6

11

17

45

50

56

22

28

17

28

38

34

29

Блины с джемом/  сметаной/ медом

140

3

6

9

24

26

29

12

15

9

15

20

18

15

Ватрушки сдобные

161

3

7

10

27

30

34

14

17

10

17

23

20

18

Сочник

175

4

7

11

29

33

37

15

18

11

18

25

22

19