Кафе общедоступное на 70 мест. Проектирование горячего цеха

 

3.7 Расчет численности  работников цеха 

 

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 7.00  и заканчивает в 22.00.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

                                N1 = ∑ (n*K*100)/(3600*T),                                    (3.8)

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;

K - коэффициент трудоемкости;

100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);

Расчет численности работников приведен в таблице 3.8.

 

     Таблица 3.8 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда	Кол. блюд за день, шт	Коэффициент трудоёмкости блюда	Кол. времени на приготовление блюда, с
Борщ	25	0,5	1750
Щи зеленые	25	0,4	1000
Солянка сборная  мясная	21	1,3	2730
Окрошка мясная	13	1,2	1560
Севрюга в тесте жаренная	42	1	4200
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски	46	0,8	3689
Осетр жаренный во фритюре	39	1	3900
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем	56	1,1	6160
Котлеты натуральные	53	1,1	5830
Гуляш	50	0,6	3000
Голубцы с мясом и рисом	59	0,8	4720
Курица жаренная	61	0,9	5410
Котлеты из филе птицы	57	1,1	6270
Сырники со сметаной	286	0,9	25740
Лапша домашняя с курицей	25	1,2	3000
Жульен грибной	28	0,6	1680
Пельмени с мясом вареные	49	0,6	2940
Свинина запеченная под картофелем	70	1	7000
Котлета «Пожарская» с картофелем  жареным	56	1,1	6160
Рис припущенный	49	0,1	490
Макароны отварные с овощами	70	0,2	1400
Пюре картофельное	92	0,4	3680
Картофель жареный	91	0,7	6370
Рагу овощное	84	0,8	6720
Итого			115470

 

N1 = 115470/8*3600*1,14= 5 человек

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

                          N2 =N1 *K1,                                            (3.9)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника — два рабочих дня по 12 часов через два выходных дня по 12 часов, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна

N = 4*1,59 = 7 человек

График работы показан на рисунке 3.1.

Рис. 3.1 — График работы работников горячего цеха

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Технологический расчет и подбор оборудования

 

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.

 

4.1 Расчет механического  оборудования 

 

Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса  и т. д.

Расчет механического оборудования в таблице 3.10.

Наиме-нование обору-дования	Расчет требуемой производительности					Характеристика принятого к установке оборудования			Коли-чество единиц оборудо-вания
	Коли-чество про-дукта,  кг	Услов-ный коэф-фициент исполь-зования	Вре-мя рабо-ты цеха, ч	Условное время работы обору-дования,   ч	Тре-буемая произ-води-тель-ность,   кг/ч	Тип и производи-тельность принятой к установке машины, кг/ч	Продол-житель-ность работы,  ч	Коэф-фициент исполь-зования
мясорубка	17,7	0,3	15	2,7	6,6	FimarTR8/D, 50	0,4	0,02	1
овощерезка	83,8	0,3	15	2,7	31,1	Robot coupe CL 30,   80	1	0,07	1

Таблица 3.9– Расчет механического оборудования для горячего цеха

Qтр.= G/tу,                                                    (3.12)

Qтр. - требуемая расчетная  производительность машины, кг/ч;

G - масса продукта, подвергаемое  механической обработке за смену, кг;

tу - условное время работы машины (0,5), ч;

tф.= G/Q - фактическое время работы машины, ч;

Q - производительность принятой  машины, кг/ч,

ηф.= tф./T ,                                                (3.13)

где ηф - фактический коэффициент использования оборудования,

n=ηф/ηу - количество единиц оборудования, шт.

Принимаем к установке мясорубку для вареных продуктов итальянской фирмы Fimar TR8/D производительностью 50 кг/ч и овощерезку фирмы Robot coupe CL 30 производительностью 80 кг/ч.

 

4.2 Расчет холодильного  оборудования 

Для кратковременного хранения продукции устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают их, в основном в заготовочных цехах или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

В заготовочных предприятиях устанавливаются большие холодильные шкафы, в которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.

Поскольку холодильный шкаф характеризуется полезным объемом, то расчет его ведется по полезному объему по формуле:

V = G/r*ν,                                                       (3.30)

Где G – масса (количество) продуктов, кг;

ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция

ν=0,7-0,8

Расчет холодильного шкафа приведен  в таблице 3.19.

 

Таблица 3.10 – Расчет холодильного шкафа

Наименование кулинарного полуфабриката	Кол. кулинарных п/ф подлежащих хранению, кг	Объемная плотность продукта, кг/м3	Коэффициент, учитывающий массу тары	Требуемый объем холодильного шкафа, м3
Мясные	77,0	850	0,7	0,129
Рыбные	25,0	450	0,7	0,079
Жиры	30,0	850	0,7	0,050
Сметана	30,0	850	0,7	0,050
Кисло-молочные	15,0	850	0,7	0,025
Яйцо обработанное	30,0	850	0,7	0,050
Молочные	40,0	850	0,7	0,067
Итого:				0,452

Принимаем к установке холодильный шкаф - ШХ – 1,4 фирмы Polair полезным объемом 1,4 м3.

 

4.3 Тепловое оборудование

Тепловое оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

По количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);

По количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

Технологический расчет оборудования сводится к подбору аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

 

4.3.1 Расчет пищеварочных  котлов

4.3.1.1 Расчет котлов для  варки бульонов 

Расчет объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

1) Объем пищеварочных  котлов для варки бульонов  определяется по формуле:

Vк = ∑Vпрод + Vв - ∑ Vпром,                           (3.14)

где Vк - номинальный объем котла для варки бульона, дм3;

Vпрод – объем продукта для приготовления бульона, дм3;

Vв - объем воды, дм3 ;

Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3 .

Vпрод = G/ρ,                                   (3.15)

где G - масса продукта данного вида, кг;

G = nc*gp/1000 ,                                            (3.16)

nc – количество порций блюд данного вида за день, шт.;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3;

где gр - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;

Для концентрированного бульона:

Vв = G * nв,                                       (3.17)

где G - масса продукта данного вида, кг;

nв – норма воды на 1 кг продукта для концентрированного бульона, дм3/кг.

Объем промежутков между продуктами:

Vпром = Vпрод * β,                                      (3.18)

Где β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-ρ).

Расчет объема котлов для варки бульона приведен в таблице 3.11.

 

Таблица 3.11– Расчет объема котлов для варки бульона

Наименование бульона и продуктов	Кол. порций супа	Норма прод на 1 порцию супа, г	Масса пр. на заданное кол.порций, кг	Объемная плотность прод., кг/дм3	Объем занимаемы прод.,дм3	Норма воды на 1 кг основного прод.,дм3/кг	Объем  воды на общую массу основ. прод.,дм3	Объем пром. Между прод,дм3	Объём котла,  дм3
									Рассчётный	Прин.
Бульон мясокостный
Кости пищевые	85	75	6,4	0,50	12,8	1,25	8,0	6,05
Мясо	85	56	4,7	0,85	5,5	1,25	5,8	0,71
Овощи	85	11	0,9	0,55	1,6	1,25	1,12	0,4
Итого					19,9		14,9	7,16	41,9	котел 50

Так как расчетный объем котла достаточно небольшой, принимаем наплитный котел из нержавеющей стали объемом 50.