Экспертиза вторичного молочного сырья.
Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Июня 2012 в 20:58, контрольная работа
Краткое описание
материальный баланс производства молочной промышленности.
Прикрепленные файлы: 1 файл
Вестник СевКавГТУ,Серия «Продовольствие», №1 (7), 2004
© Северо-Кавказский государственный технический университет, http://www.ncstu.ru
УДК 65.012.16: 637.12
ЭКСПЕРТИЗА ВТОРИЧНОГО МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцева, Н.И. Дунченко,
С.Е. Виноградская, П.Г. Нестеренко, А.Ф. Мячин, Д.О. Полищук
Приведены качественные показатели обезжиренного молока, пахты и молочной
сыворотки, которые необходимо учитывать при экспертизе вторичного молочного сырья.
Основное внимание уделено органолептическим и физико-химическим показателям.
In article quality indicators of skim milk, buttermilk and dairy whey which are necessary
for taking into account at examination of secondary dairy raw material are resulted. The basic
attention is given to organoleptic and physico-chemical parameters.
В соответствии с источниками получения и составом основные виды
вторичного молочного сырья, по сложившейся в отрасли тривиальной
терминологии, можно классифицировать следующим образом:
1) обезжиренное молоко (молоко обезжиренное);
2) пахта;
3) молочная сыворотка (сыворотка молочная).
Альбуминное молоко и меласса являются промежуточными
продуктами при получении молочного сахара, нормативные потери, отходы
(ополоски, зачистки) и отбросы (сепараторная слизь) на отраслевом уровне
не сертифицированы.
Обезжиренное молоко. К сожалению, до настоящего времени
нормативно-технической документации на обезжиренное молоко – важный
сырьевой компонент отрасли, на федеральном уровне не существует.
Поэтому его экспертиза затруднена и может быть рассмотрена в логическом
плане применительно к требованиям к качеству цельного молока
заготовляемого (сырого). Основным отличием обезжиренного молока от
цельного является содержание жира, что существенно отражается на
сенсорной оценке (цвет, вкус, консистенция) и энергетической ценности
(50%). Кроме этого следует учитывать соотношение жировой части к сухим
веществам. В цельном молоке на одну часть жира приходится 2,2 – 2,4 части
Вестник СевКавГТУ,Серия «Продовольствие», №1 (7), 2004
© Северо-Кавказский государственный технический университет, http://www.ncstu.ru
СОМО, а в обезжиренном – 90 – 170 частей. Состав обезжиренного молока,
как и цельного, подвержен значительным колебаниям, в т.ч. по сезонам года,
что следует учитывать при организации его промышленной переработки.
Так, например, содержание отдельных компонентов может составлять (%):
сухих веществ 8,2 – 9,5; жира 0,01 – 0,08; белков 3,0 – 3,5; лактозы 4,5 – 4,8.
В обезжиренном молоке практически отсутствуют белки оболочек жировых
шариков, жирорастворимые витамины. Дисперсность жировых шариков в
обезжиренном молоке не превышает 2 мкм. Содержание сухих веществ и
отдельных
компонентов
определяет
выход
готовой
продукции,
производительность оборудования, затраты энергии на выработку
обезжиренного молока. Поэтому учет массы и определение качественных
характеристик необходимо для каждой партии обезжиренного молока,
поступающего на переработку.
Пахта. Качество пахты определяется способом производства и видом
сливочного масла. По органолептическим показателям пахта должна
соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1 – Органолептические показатели пахты (по ОСТ 10 287–2001)
Характеристики пахты
Наименование
показателя
полученной при производстве
сладкосливочного масла
полученной при
производстве
кислосливочного масла
Вкус и запах
Чистый молочный, свойственный
пахте, допускается слабокормовой
Чистый,
кисломолочный,
свойственный
пахте,
допускается слабокормовой
Внешний вид
Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Цвет
От белого до слабо желтого
По физико-химическим показателям пахта должна отвечать
требованиям, приведенным в таблице 2.
Вестник СевКавГТУ,Серия «Продовольствие», №1 (7), 2004
© Северо-Кавказский государственный технический университет, http://www.ncstu.ru
Таблица 2 – Физико-химические показатели пахты (по ОСТ 10 287–2001)
Норма для пахты, полученной при производстве масла
сладкосливочного методами
кислосливочного методами
Наименование
показателя
преобразования
высокожирных
сливок
сбивания сливок
преобразования
высокожирных
сливок
сбивания сливок
Массовая
доля
жира, %, не более
0,4
0,7
0,4
0,7
Плотность
при
температуре
(20±2) °С, г/см
3
,
не менее
1,027
1,027
1,027
1,027
Кислотность, °Т,
не более
19
19
40
40
Пахту с массовой долей жира, указанной в таблице 2, рекомендуется
использовать для нормализации при производстве молочных продуктов или
сепарировать.
По микробиологическим требованиям в соответствии с действующим
ОСТ пахта не должна содержать патогенных микроорганизмов, в том числе
сальмонелл в 25 мл. Кроме этого в действующих СанПиН 2.3.2.1078-01
определены критерии безопасности, которые необходимо учитывать при
экспертизе.
Молочная сыворотка. Требования к качеству различных видов
молочной сыворотки и ее фильтратов регламентированы и в настоящее время
определяются ОСТ 10 213-97 «Сыворотка молочная» взамен одноименного
ОСТ 10 02 023-87.
По органолептическим показателям сыворотка молочная должна
соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.
Вестник СевКавГТУ,Серия «Продовольствие», №1 (7), 2004
© Северо-Кавказский государственный технический университет, http://www.ncstu.ru
Таблица 3 – Органолептические показатели сыворотки молочной (ОСТ 10 213-97)
Наименование показателя
Характеристика
Внешний вид и цвет
Однородная жидкость зеленоватого цвета, без посторонних
примесей. Допускается наличие белкового осадка. Для
сыворотки, полученной после частичного удаления белка
методом ультрафильтрации (фильтрата) – однородная,
прозрачная жидкость зеленоватого цвета. Допускается
слабая опалесценция
Вкус и запах
Чистый, свойственный молочной сыворотке, для казеиновой
и творожной – кисловатый, для соленой подсырной – от
солоноватого до соленого, без посторонних привкусов и
запахов
По физико-химическим показателям сыворотка молочная должна
соответствовать требованиям, приведенным в таблице 4.
Вестник СевКавГТУ,Серия «Продовольствие», №1 (7), 2004
© Северо-Кавказский государственный технический университет, http://www.ncstu.ru
Таблица 4 – Физико-химические показатели сыворотки молочной (ОСТ 10 213-97)
Норма
Подсырной
сыворотки
Казеиновой
сыворотки
Наименование
показателя
несоле
ной
солен
ой
Фильт-
рат под-
сыр-
ной
сыво-
ротки
Тво-
рож-
ной
сыво-
ротки
Фильтрат
творож-
ной
сыворот-
ки
Молочно-
кислот-
ной
Соляно-
кислот-
ной
Фильт-
рат
казеино-
вой сыво-
ротки
Плотность,
кг/м
3
, не менее
1023 1023
1019
1023
1019
1023
1023
1019
Кислотнсть, °Т,
не более
20
25
20
75
75
70
70
70
Массовая доля
сухих веществ,
%, не менее
в т. ч.:
массовая доля
лактозы,
%, не менее
5,0
4,0
4,5
4,0
5,0
4,0
5,0
3,5
4,5
3,5
5,0
3,5
5,0
3,5
4,5
3,5
Массовая доля
жира, %, не
более
0,1
0,1
—
0,1
—
0,1
0,1
—
Массовая доля
хлористого
натрия, %, не
более
—
2,0
—
—
—
—
—
—
Массовая доля
ионов хлора,
%, не более
—
—
—
—
—
—
0,3
—
По микробиологическим показателям сыворотка молочная не должна
содержать патогенных микроорганизмов. Критерии безопасности сыворотки
молочной регламентируются действующими СанПиН 2.3.2.1078-01.
Вестник СевКавГТУ,Серия «Продовольствие», №1 (7), 2004
© Северо-Кавказский государственный технический университет, http://www.ncstu.ru
Литература
1.
Экспертиза вторичного молочного сырья и получаемых из него продуктов: Уч. пособие
/ Храмцов А.Г., Евдокимов И.А., Рябцева С.А., Дунченко Н.И., Виноградская С.Е.,
Нестеренко П.Г., Мячин А.Ф., Полищук Д.О. – Ставрополь: СевКавГТУ, 2003.130 с.
Информация о работе Экспертиза вторичного молочного сырья.