Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров

Содержание

Введение……………………………………………………………………………….…..3

1.Растительные масла. Особенности состава и пищевой ценности……………...……4

2.Стерилизованные и сгущенные молочные консервы. Факторы, формирующие качество. Дефекты. Хранение……………………………………………………………6

Заключение…………………………………………………………………………….…12

Список литературы………………………………………………………………………13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

    В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий. Дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции. Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы. Все более широкое применение они находят в домашнем применении. В дальнейшем потребление молочных консервов будет увеличиваться, так как расширяется их ассортимент. Целью данной контрольной работы является проведение анализа ассортимента и экспертизы качества молочных консервов, а так же выявить особенности состава растительного масла.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Растительные  масла. Особенности состава и  пищевой ценности

 Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, энергетическим (при окислении в организме  жира выделяется 37,66 кДж, или 9 ккал) и структурно-пластическим материалом для человека, поставщиком ряда необходима для него веществ, т. е. являются незаменимым фактором питания, определяющим его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жиров в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33 %, а в массовых единицах - в среднем  90-100 г в сутки, в том числе непосредственно в виде жиро 45-50г. Длительное ограничение жиров в питании или систематическое использование жиров с пониженным содержание необходимых компонентов приводит к отклонениям в физиологическом состоянии организма: нарушается деятельность центральной нервной системы, снижается устойчивость организма инфекциям (иммунитет), сокращается продолжительность жизни. Но и избыточное потребление жиров нежелательно, оно приводит к ожирению, сердечно-сосудистым заболеваниям и другим нежелательным явлениям. В составе пищевых продуктов различают видимые (расти тельные масла, животные жиры, сливочное масло, маргарин, кулинарный жир) и невидимые (жир в мясе и мясопродукта: рыбе, молоке и молочных продуктах, крупе, хлебобулочных кондитерских изделиях) жиры. Это, конечно, условное деление,  но оно широко применяется. Наиболее важные источники жиров в питании - растительные масла (в рафинированных маслах 99,7-99,8 %), сливочное масло (61,5-72,5%), маргарин (до 82,0%), кулинарные жиры (99%), молочные продукты (3,5-30%), шоколад (35-40 %), отдельные сорта конфет (до 35 %), крупы - гречневая (3,3 % овсяная (6,1 %), пшено (3,3 %), печенье (10-11 %),сыры (25-j 30%), продукты из свинины, колбасные изделия (10-23% жиры и др. Часть из этих продуктов является источником растительных масел (растительные масла, крупы), другие - животных жиров. В питании имеет значение не только количество, но и химический состав липидов, особенно содержание полиненасыщенных кислот. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека. Арахидоновая - синтезируется из линолевой кислоты. Поэтому они получили название «незаменимых» или «эссенциальных» кислот.

 

Более 50 лет назад была показана необходимость этих важнейших  структурных компонентов липидов  для нормального функционирования и развития организма. Они участвуют  в построении клеточных мембран, в синтезе простагландинов (сложные органические соединения, которые участвуют в регулировали обмена веществ в клетках, кровяного давления, агрегации тромбоцитов), способствуют выведению из организма избыточного  количества холестерина, предупреждая и ослабляя атеросклероз, повышают эластичность стенок кровеносных сосудов. При отсутствии «эссенциальных» кислот прекращается рост организма и возникают тяжелые заболевания. Но эти функции выполняют только  изомеры ненасыщенных жирных кислот. Биологическая активность указанных кислот неодинакова. Наибольшей активностью обладает арахидоновая кислота, высокой - линолевая, активность линоленовой кислоты значительно (8-10 раз) ниже линолевой. Среди продуктов питания наиболее богаты полиненасыщенными кислотами растительные масла, содержание в них линолевой кислоты достигает 50 -60 %, значительно меньше ее в маргарине - до 20 %, крайне мало в животных жирах (в говяжьем жире - 0,6 %). Арахидоновая кислота в продуктах питания содержится в незначительном количестве, а в растительных маслах ее практически вообще нет. В наибольшем количестве арахидоновая кислота содержится в яйцах - 0,5%, субпродуктах - 0,2-0,3, мозгах - 0,5 %. В настоящее время считают, что суточная потребность в линолевой кислоте должна составлять 4-10 г. Следовательно, состав жирных кислот липидов в пищевых продуктах должен быть сбалансированным: 10 % полиненасыщенных, 60 % мононенасыщенных и 30 % насыщенных. Это обеспечивается при соотношении в рационе '/з растительных и 2/з животных жиров. Важной в питании группой липидов являются фосфолипиды. Они способствуют лучшему усвоению жиров и препятствуют ожирению печени, играют важную роль в профилактике атеросклероза. Общая потребность человека в фосфолипидах составляет 5 г в сутки. Ими богаты продукты животного происхождения (печень, мозги, желтки яиц, сливки), нерафинированное растительное масло, бобовые. Необходимо указать и на физиологическую роль холестерина. Как известно, при повышении уровня холестерина в крови опасность возникновения и развития атеросклероза возрастает. В организме образуется 80 % холестерина, 20 % поступает с пищей. Наибольшее количество холестерина содержится в яйцах - '57%), сливочном масле (0,2-0,3%), субпродуктах (0,1 - 30%). Суточное его потребление с пищей не должно превышать 0,5 г.

 

2.Стерилизованные и сгущенные молочные консервы. Факторы, формирующие качество. Дефекты. Хранение.

  Институтом Аграрного Маркетинга (ИАМ) в октябре 2007 г. подготовлено исследование российского рынка молочных консервов. Благодаря оценке основных особенностей рынка, а также тенденций его развития были спрогнозированы перспективы развития данного сегмента молочного рынка на период до 2012 г. На протяжении 6 лет (до 2005 г. включительно) в целом по России наблюдалась отчетливая тенденция к увеличению производства молочных консервов. В дальнейшем в данном сегменте молочного рынка наметилась тенденция к сокращению производства: в 2006 г. выпуск продукции уменьшился на 3,1 % по сравнению с 2005 г. Десятку лидеров 2006 г. по производству молочных консервов на федеральном уровне представляют следующие регионы России: Белгородская, Смоленская, Орловская, Омская области, Краснодарский край, Тюменская, Курганская, Курская, Кемеровская, Воронежская области. Суммарная доля этих регионов в общероссийском объеме производства молочно-консервной продукции составляет 80 %. В настоящее время российский рынок молочных консервов не является зависимым от импортных поставок, более того, доля импортной продукции в общих ресурсах имеет тенденцию к сокращению. Так, если в 2004 г. российский рынок зависел от импорта на 2 %, то в 2006 г. – лишь на 0,2 %. Ограничение ввоза молочных консервов из Украины в 2006 г. (доля ввоза которой составляла порядка 95 %) повлияло на изменение структуры стран-поставщиков в общероссийском объеме импорта. В результате структурных изменений упрочились позиции Литвы, Германии и Нидерландов.

Молочные консервы — это  продукты из натурального молока или  молока с пищевыми наполнителями, свойства которых в результате обработки (стерилизация, сгущение, сушка, добавление веществ, повышающих осмотическое давление среды, упаковка) сохраняются длительное время без существенных изменений.

 

Молочные консервы классифицируются по различным признакам, но в основном при этом учитывают  принципы консервирования, технологию, химический состав и др. Товароведная классификация учитывает основные потребительские свойства молочных консервов: физическое состояние продукта, его натуральность, наличие пищевых наполнителей, целевое назначение, химический состав, сохраняемость и др. Для фасования сгущенного молока с сахаром используют потребительскую тару (металлические банки для консервов № 7 и 14, алюминиевые тубы) и транспортную тару (деревянные бочки, металлические фляги и др.). В торговую сеть сгущенные молочные консервы поступают расфасованными в потребительскую тару и упакованными в картонные, дощатые или полимерные ящики. Надписи на этикетках и на корпусе банок должны иметь сведения, предусмотренные стандартом. На дне и крышке банок должны быть вы штампованы или нанесены несмываемой краской условные обозначения в один или два ряда. При маркировке в один ряд на дне металлической банки последовательно штампуют 5-7 знаков: М — индекс молочной отрасли; номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов и номер смены (одной цифрой). На крышке — последовательно в один ряд штампуют 6 знаков: дата изготовления продукции (две цифры); месяц изготовления (две цифры): год изготовления (две последние цифры года). Маркировочные знаки могут быть нанесены в два ряда. Качество сгущенных молочных консервов при транспортировании и хранении может меняться по многим причинам. Качество сгущенных молочных консервов во многом определяется составом и свойствами молока, технологическими факторами. Состав и свойства молока разные по сезону. В течение года заметно изменяются дисперсность казеина, соотношения фракций казеина и сывороточных белков, количество и соотношение минеральных веществ, состав липидов и витаминов и др. Указанные свойства воздействуют на качество и стойкость сгущенных молочных консервов. На качество сгущенных молочных консервов влияют такие технологические факторы, как длительное хранение молока при низких температурах, недостаточно высокая эффективность гомогенизации, нарушение режимов охлаждения сгущенного молока.

Молочные консервы хранят при положительных температурах 0-10°С, иногда до 20 °С, при относительной  влажности воздуха не выше 75%, что способствует сохранению качества в течение длительного времени. Не следует допускать замораживания сгущенных молочных консервов, в частности, сгущенных молочных консервов без сахара ниже -8°С, сгущенных молочных консервов с сахаром — ниже -35 °С. При замораживании консервов ухудшаются консистенция, внешний вид и вкус. При хранении сгущенных молочных консервов, особенно при температуре свыше 10°С, происходит ухудшение органолептических свойств. Гарантированные сроки хранения сгущенного молока (сливок) с сахаром в металлических банках при 0-10 °С составляет 12 мес, в фанерно-штампованных бочках — 8 мес; в алюминиевых тубах — 9 мес, в деревянных бочках — 1 мес; сгущенного молока с сахаром и кофе и стерилизованного сгущенного молока при 0-10°С — 12 мес, сгущенного молока с сахаром и какао при 0-10 °С — 6 мес; сгущенных сливок с сахаром и какао и сгущенных стерилизованных сливок при 0-10 °С — 3 мес.

Экспертиза  качества молочных консервов:

Ассортимент молочных консервов, реализуемых ИП Иванченко по адресу Героев Хасана 96, оптовая база, включает в себя 11 наименований. Все молочные консервы расфасованы в алюминиевые банки, а также в ассортименте присутствует сгущенное молоко с сахаром производства ОАО «Сибиряк», расфасованное по 0,5 и 1 кг в пластиковые контейнеры.

Первым этапом проведения экспертизы стало изучение маркировки молочных консервов. Экспертиза проводилась на основании требований ГОСТ Р 51074.

Данные о  результатах экспертизы проиллюстрированы  в таблице.

Результаты  исследования маркировки образцов молочных консервов:

 

Показатели		Молоко сгущенное С сахаром нежирное Любинский молочно Консервный комбинат	Молоко цельное  сгущенное с сахаром Любинский молочно Консервный комбинат			Молоко сгущенное  с сахаром 5%жирности Любинский молочно консервный комбинат		Молоко сгущенное  стерилизованное Ялуторовско Ялуторовский молочный комбинат
Наименование  продукта		+		+		+		+
Значение массовой доли жира в процентах		0,5 (+)		8,5 (+)		5(+)		6,8 (+)
Наименование  и местонахождение изготовителя	+			+	+		+
Товарный знак (при наличии)	+			+	+		+
Значение массы  нетто или объема	380 г (+)			380 г (+)	380 г (+)		320 г (+)
Количество углеводов	+			+	+		+
Условия хранения	+			+	+		+
Дата изготовления и дата упаковывания	+			+	+		+
Срок годности	+			+	+		+
Обозначение ТУ	+			+	+		+
Информация о подтверждении соответствия	+			+	+		+

 

 

Вторым этапом экспертизы стал органолептический  анализ молочных консервов. Органолептический  анализ проводился на основании требований ГОСТ 29245-91 Консервы молочные. Методы определения  физических и органолептических показателей. Результаты экспертизы отображены в таблице.

 

Показатели	Молоко сгущенное С сахаром нежирное Любинский молочно Консервный  комбинат	Молоко цельное  сгущенное с сахаром Любинский молочно Консервный  комбинат	Молоко сгущенное  с сахаром 5%жирности Любинский молочно консервный комбинат	Молоко сгущенное  стерилизованное Ялуторовско Ялуторовский молочный комбинат
Вкус	Сладкий, без  кормового привкуса	Сладкий, без  кормового привкуса	Сладкий, без  кормового привкуса	Чистый, со сладко-солоноватым  привкусом, свойственный топленому молоку
Консистенция	однородная	однородная	однородная	однородная
Цвет	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком
Заключение  о соответствии	Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91	Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91	Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91	Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91

 

Заключительным  этапом экспертизы стало исследование физико-химических показателей молочных консервов. В данной контрольной работе из всех описанных выше видов исследования проводилась оценка следующих физико-химических показателей:

Определение кислотности.

Определение массовой доли влаги.

Определение массовой доли жира.

 

Показатели	Молоко сгущенное С сахаром нежирное Любинский молочно Консервный комбинат	Молоко цельное  сгущенное с сахаром Любинский молочно Консервный комбинат	Молоко сгущенное  с сахаром 5%жирности Любинский молочно консервный комбинат	Молоко сгущенное  стерилизованное Ялуторовско Ялуторовский молочный комбинат
Кислотность	400Т/400Т	400Т/400Т	400Т	420Т/400Т (+420Т)
массовая доля влаги	28%/не более  27,7%(+0,3%)	26%/ не более  26,5%	29,4%/не более  27,7%	32,7%:/не более  26,5%
массовой доля жира	0,55 (+0,05)	8,5	5	6,82 (+0,02)
Заключение о соответствии	Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91	Полное соответствие требованиям ГОСТ 29245-91	Не соответствует  требованиям ГОСТ по массовой доли влаги	Не соответствует  требованиям ГОСТ по кислотности  и массовой доли влаги