Экологические показатели деятельности предприятия общественного питания

Из данных таблицы видно, что размах колебаний роста розничного товарооборота по месяцам еще  больше, чем по кварталам. Темп роста  товарооборота колеблется от 110,1 % (апрель) до 124,0% (март).

Самыми напряженными периодами  реализации товаров в каждом квартале являются последние месяцы квартала. Например, рост оборота в целом  за первый квартал составил 116,9%, а  в марте – 124,0%, за второй квартал  – соответственно 117,3% и 123,7%, за третий квартал – 119,05 и 119,5% и за четвертый  квартал – 120,2% и 122,0%.

Эта напряженность в работе последних месяцев квартала ведет  к неравномерному удовлетворению спроса потребителей на товары. Причинами  этого были недостатки в снабжении  товарами, в организации торговли, в рекламе и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Таблица 3.

Анализ розничного товарооборота  по товарным группам. Розничный товарооборот ресторана «Айвенго» по товарным группам за 2009-2010 гг.

Товарные группы	2009 год		2010 год				2010г. в % к 2009г.
	Сумма тыс. руб.	Удельный вес, %	В действующихценах		В сопоставимы ценах		В сопоставимых ценах	В действующих ценах
			сумма тыс. руб.	удельный вес ,%	сумма тыс. руб.	удельный вес, %
Мясо и птица	372,1	14,2	447,0	14,4	376,2	14,0	120,1	101,2
Колбасныеизделия	40,8	13,0	403,4	13,0	342,7	12,8	118,4	100,6
Рыба	76,1	2,9	90,3	2,9	77,3	2,8	118,7	101,6
Хлеб и хлебобулочные  изделия	97,0	3,7	114,9	3,2	98,8	3,2	118,5	101,9
Плоды, фрукты, ягоды, арбузы, дыни	214,8	8,2	248,7	8,0	212,2	7,9	115,8	98,8
Пиццы	68,2	2,6	80,9	2,6	69,8	2,6	118,6	102,3
Табачные изделия	81,3	3,1	99,3	3,2	84,0	3,2	122,1	103,3
Кондитерские изделия	157,3	6,0	186,8	6,0	160,5	5,9	118,8	102,0
Пиво	117,9	4,5	136,6	4,4	117,5	4,4	115,9	99,5
Мороженое	62,7	2,4	74,7	2,4	64,2	2,4	119,1	102,4

Водка и ликероводочные изделия	314,4	12,0	375,7	12,1	323,5	12,1	119,5	102,9
Вина, шампанское, коньяк	283,0	10,8	329,3	10,4	281,2	10,5	116,4	99,4
Прочие продовольственные  товары	264,7	10,1	321,8	10,4	304,8	11,4	121,6	115,1
Непродовольственные товары	170,4	6,5	195,8	6,3	368,3	6,3	114,9	98,8
Всего товаров	2,6207	100,0	3,1052	100,0	2,6815	100,0	118,5	102,3

 

 

 

Розничный товарооборот в  действующих ценах возрос по всем товарным     группам. Особенно значительный рост достигнут по реализации мяса и птицы, рыбы и рыбопродуктов, кондитерских изделий, ликероводочных изделий и прочих продовольственных товаров.

Однако в сопоставимых ценах темпы роста товарооборота  по товарным группам значительно  ниже, и это говорит о том, что  большой заслуги

предприятия в росте суммы  товарооборота нет, так как она  растет за счет увеличения цен. Об удовлетворении спроса покупателей на отдельные  товары и товарные группы ресторан заботится мало. Снизился физический объем товарооборота (количество реализованных  товаров) но таким товарным группам  хлебобулочные изделия − на 0,5%, непродовольственные товары - на 1,2%, вина, шампанское, коньяк − на 0,6%.

Неравномерность развития розничного товарооборота в ассортиментном разрезе привела к изменению  его структуры. В частности, по сравнению  с 2009 годом в общем объеме товарооборота (в сопоставимых ценах) возросла доля продажи водки и ликероводочных изделий, прочих продовольственных  товаров при: относительном снижении реализации мяса и птицы, колбасных  изделий, кондитерских изделий, хлебобулочных  изделий, вина, шампанского и коньяка, непродовольственных товаров. Это  говорит об ухудшении структуры  розничного товарооборота предприятия.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 4.

Информация для расчета  прогнозируемого товарооборота

Год	Условные обозначения	Товарооборот млн. руб.	Темп роста, в %	Цепные темпы прироста
1-ый	К1	1853,2	___	___
2-ой	К2	2141,5	115,6	15,6
3-ий	К3	2620,7	141,4	22,4
4-ый	К4	3105,2	167,6	18,5
5-ый	К5	3387,5	174,4	19,8
6-ой	К6	3611,9	194,6	20,1

Показатели выровненного ряда:

К1 = (15,6 + 22,4 + 18,5)\3= 18,83

К2 = (22,4 + 18,5 +19,8)\3 = 20,23

К3 = (18,5 + 19,8 + 20,1)\3 = 19,46

Среднегодовое изменение  темпа прироста товарооборота:

= (19,46 – 18,83) \3-1= 0,315

Темп прироста товарооборота  в планируемом году:

Кпр = 19,46 + 2 * 0,315= 20,09%

 

Прогнозируемый объем  товарооборота:

Тплан = 3611,9 *20,09\100 =7256,3 млн. руб.

Показатели	2009 год	2010 год	Отклонение в сумме (+,–)	Влияние на изменение товарооборота (+,–)
Запасы товаров на начало года	209,2	243,0	+33,8	+33,8
Поступление товаров	2,6563	3,1693	+513,0	+513,0
Прочее выбытие товаров	1,8	1,0	-0,8	+0,8
Запасы товаров на конец  года	243,0	306,1	+63,1	-63,1
Величина товарооборота  предприятия	2,6207	3,1052	+484,5	+484,5

Таблица 5. Продуктовый баланс по ресторану «Айвенго» за 2009 -2010 гг.

 

Розничный товарооборот предприятия  возрос в 2010 году по сравнению с 2008 годом  на 484,5 тыс. руб. за счет завышенных товарах  запасов на начало года (+33,8 тыс. руб.), роста поступления товаров в  ресторан (+513,0 тыс. руб.) и уменьшения прочего выбытия товаров (+0,8 тыс. руб.). Но возможности роста товарооборота  в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец  года (–63,1 тыс. руб.).

Недостатком использования  поступающих в предприятие товарных ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в ресторан товаров, имеющих  высокую цену, что снижало спрос  покупателей на них, нарушением ритмичности  отгрузки товаров поставщиками, связанными с рестораном договорными обязательствами. Часть товаров, поступивших в ресторан в излишнем количестве и в конце года, осело на остатках товаров в ресторане, что может привести к замедлению оборачиваемости оборотных средств, вложенных в товарные запасы, и возникновению потерь.

В предприятии в 2010 году прочее выбытие товаров снизилось по сравнению с 2009 годом на 0,8 тыс. руб. Прочее выбытие товаров включило товарные потери, бой, лом, недостачу  товаров. Следует назвать работу ресторана по снижению прочего выбытия  товаров в 2010 году положительной.