Экологические показатели деятельности предприятия общественного питания

Анализ показателей товарооборота  в целом по хозрасчетному объединению  дополняется изучением их по хозяйственным  единицам, входящим в состав объединения. При этом по каждой хозяйственной  единице изучаются те же показатели, что и по объединению.

По аналогичной методике оцениваются и другие показатели товарооборота каждого предприятия.

Предприятия общественного  питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением  лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли - реализацию продукции, то предприятия общественного  питания выполняют три взаимосвязанные  функции:

* производство кулинарной  продукции;

* реализацию кулинарной  продукции;

* организацию ее потребления.

Разнообразие изделий  зависит от характера спроса и  особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий  труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий  общественного питания зависит  от режима работы обслуживаемых ими  контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего  потока потребителей - в обеденные  перерывы, перемены.

Спрос на продукцию общественного  питания подвержен значительным изменениям по временам года, дням недели и даже часам суток. В летнее время  повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каждое предприятие должно анализировать  и изучать рынок сбыта, от этого  зависят ассортимент выпускаемой  продукции и способы обслуживания.

Указанные особенности работы предприятий общественного питания  учитываются при рациональном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении  режима работы и составлении меню.

В ходе развития общественного  питания совершенствуется хозяйственный  механизм, развивается и укрепляется  хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права.

Деятельность хозрасчетного  объединения предприятий общественного  питания характеризуют следующие  основные показатели: товарооборот (валовой  и розничный), выпуск блюд, численность  работников, производительность труда, фонд оплаты труда, состояние материально-технической  базы, эффективность ее использования, доходы, расходы, прибыль.

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания  взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта  экономического анализа.

 

 

 

 

   1.3 Экономико-организационная характеристика предприятий общественного       питания.

Система общественного питания  представляет собой совокупность предприятий  различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией  и организацией потребления продукции  общепита.

Под предприятием общественного  питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции общественного питания, мучных кондитерских и булочных изделий, а также их реализации и (или) организации  потребления.

В зависимости от различных  факторов все предприятия общественного  питания подразделяются по типам  и классам.

Тип предприятия определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых  посетителям услуг.

Класс предприятия зависит  от совокупности отличительных признаков  предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания.

Правилами оказания услуг  общественного питания, утвержденными  постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036, определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами установлена  специальная классность для баров  и ресторанов (люкс, высший, первый).

Наиболее респектабельным  среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым  понимается предприятие с широким  ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – это небольшое  по размерам и объемам продаж предприятие  общепита с барной стойкой, реализующее  смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Наиболее часто встречающийся  тип предприятия – кафе. Кафе представляет собой предприятие  по организации общественного питания  и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции. Однако так же, как и ресторан кафе реализует  фирменные, заказные блюда, изделия  и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.

Столовой является общедоступное  или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие  общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная представляет собой небольшое предприятие  питания с ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления из определенного  вида сырья и предназначено для  быстрого обслуживания посетителей.

 

 

 

 

 

1.4 Организационно-правовая  и экономическая характеристика  деятельности ресторана «Айвенго»

Ресторан располагается  в Ульяновске .  ул. Урицкого, д. 100а.Ресторан  является предприятием с полным циклом производства.

Режим работы с 10.00 до 00.00 без  выходных.

Зал рассчитан на 50 посадочных мест.

В состав ресторана «Айвенго»  входят следующие помещения: складская, производственная, административно-бытовая  и торговая группы помещений. Состав складских помещений включает: кладовые для хранения овощей, сухих продуктов, блок охлаждаемых камер. К производственной группе помещений относят заготовочные цехи (мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий и холодный), специализированный (кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. Состав административно-бытовой включает комнату отдыха, душевую, туалетную комнату, кабинет заведующей производством. Для посетителей предусмотрены гардеробная комната, туалетные комнаты и торговый зал.

Целями и предметом  деятельности ресторана «Айвенго»  согласно Уставу является оказание различных  услуг предприятия общественного  питания. Основными формальными  целями являются:

-организация отдыха и  потребления пищи посетителями;

-oрганизация деятельности различных цехов и торговых процессов по продажам блюд населению и их постоянное совершенствование;

-осуществление эффективной  коммерческой и торговой деятельности  и т.п.

 

2.  Планирование показателей  общественного питания.

2.1 Анализ товарооборота  предприятия общественного питания.

Анализ товарооборота  предприятия питания позволяет  оценить достигнутые результаты, изучить развитие товарооборота  по видам и формам, оценить правильность, реалистичность стратегии предприятия  в развитии товарооборота, сравнить масштабы деятельности данного предприятия  с конкурентами. Оценка достигнутых  результатов – основа объема реализации предприятия питания.

Основные задачи анализа  финансового состояния предприятия  являются:

- оценка финансов и  структура финансовых результатов;

- анализ имущественного  положения;

- оценка эффективности  и привлечение заемных средств;

- анализ деловой активности  и эффективности производства.

Цель финансового анализа  – оценить финансовое состояние  предприятия на основании выявленных результатов и дать рекомендацию по его улучшению.

Основные направления  анализа для реальной оценки финансового  состояния:

1.  Анализ финансового  состояния на краткосрочную перспективу  заключается в расчете показателей  оценки удовлетворенности структуры  баланса (коэффициент ликвидности,  обеспеченности собственными средствами  и способности восстановления (утраты) платежеспособности).

При характеристике платежеспособности следует обратить внимание на такие  показатели, как наличие денежных средств на расчетных счетах в  банках, в кассе организации, убытки, просроченная дебиторская и кредиторская задолженность, не погашенные в срок кредиты и займы, на оценку положения организации на бланке ценных бумаг.

2. Анализ финансового  состояния на долгосрочную перспективу  исследует структуру источников  средств, степень зависимости  организации от внешних инвесторов  и кредиторов.

3. Анализ деловой активности  организации, критериями которого  являются:

- широта рынка сбыта  продукции, включая наличие поставок  на экспорт;

- репутация организации,  выражающаяся в честности, в  известности клиентов, пользующихся  услугами организации;

- степень выполнения плана,  обеспечение задач и темпов  их роста;

- уровень эффективности  использования ресурсов организации.

Методика экономического анализа товарооборота включает в себя:

- изучение выполнения  плана товарооборота по собственной  продукции, в том числе обеденной  и прочей;

- анализ производственной  программы предприятия питания;

- исследования влияния  важнейших факторов на выполнение  плана и динамику товарооборота;

- выявление резерва роста  товарооборота и разработка конкретных  мероприятий по увеличению товарооборота.

Анализ товарооборота  проводится в фактических и сопоставимых ценах. Для определения товарооборота  в сопоставимых ценах необходимо его объем с момента действия новых продажных цен разделить  на индекс цен.

 

2.2 Планирование товарооборота  общественного питания

План товарооборота общественного  питания составляется в определенной последовательности. Основная его часть  – реализация продукции собственного производства, разрабатываемая на базе производственной программы (оборота  собственной продукции в натуральном  исчислении). Поэтому первоначально  рассчитывают производственную программу  предприятия.

Так как состав предприятия  могут входить хозяйственные  единицы, имеющие различную специализацию (кафе быстрого обслуживания), типы (столовая, кафе, ресторан), разный состав обслуживаемого контингента, спрос, то в каждом конкретном случае используются различные методы.

К основным методам расчета  производственной и обеденной продукции  относятся:

- используемый при сравнительно постоянном контингенте потребителей;

- используемый на предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентом потребителей;

- основанный на расчете пропускной способности зала и степени ее использования;

- исходя из производственной  мощности и степени ее использования;

- основанный на расчете и прогнозировании удельных весов первых, вторых, третьих и холодных блюд в их общем количестве;

- основанный на расчете  и прогнозировании коэффициентов  комплексности (расчет производится  по вторым и третьим блюдам).

На предприятиях (структурных  подразделениях) с изменяющимся контингентом потребителей используется расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетном (базисном) периоде на одно место в день:

ВБм = ВБб : (Чм * Дб), где

ВБм – выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд.

ВБб – реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс. блюд;

Чм – это количество мест зала в отчетном (базисном) периоде.

Дб – количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде;

Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу

ВБп = ВБм * Чп * Дп * Кбм, где

ВБм – выпуск блюд ( первых, вторых и прочих) на одно место в день, тыс. блюд.

ВБп – плановый выпуск блюд за период, тыс. блюд;

Чп – среднедневное количество потребителей в плановом периоде, чел;

Дп – количество дней работы ресторана в плановом периоде;

Кбм – это коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или снижение степени использования одного места потребления).

Например, количество мест в  обеденном зале ресторана «Айвенго» 50, в базисном году ресторан работал 340 дней, фактический выпуск блюд составил 130200 ед. В планируемом году в связи  с реконструкцией помещения число  мест увеличится на 10, количество рабочих  дней составит 350, коэффициент изменения  количества потребляемых блюд в среднем на одно место в день – 1,05, средняя цена блюда – 120,3 руб. Удельный вес прочей продукции в обороте по продукции собственного производства запланирован 8%, доля покупных товаров в розничном обороте – 15%.

Определим выпуск блюд в  базисном периоде на одно место в  день.

Он составит 7,65 (130200 : (50 * 340)).Используя полученный результат, можно рассчитать годовой план выпуска блюд, он составит 16,8682 (7,65* (50 + 10) * 350 * 1,05). Умножив плановый выпуск блюд на среднюю цену одного блюда, рассчитаем плановый оборот по обеденной продукции, который будет равен 20,292504 млн. руб. (168682* 120,3). Затем определим оборот по продукции собственного производства, который составит 22,057 млн. руб. (20,292 : (100 – 8)).