Экологические показатели деятельности предприятия общественного питания

А розничный оборот будет  запланирован 25,9494 млн. руб. (22,057 : (100 – 15)). Оборот по покупным товарам составит 3,892400 млн. руб. (25,949 – 22,057).

 

Оборот по оптовой реализации продукции собственного производства планируют только те предприятия, которые  имеют для этого производственные мощности, специальные кадры. Этот вид  товарооборота планируется с  учетом заказов предприятий –  потребителей полуфабрикатов и другой продукции собственного производства.

При планировании товарооборота  предприятия питания используются различные экономико-статистические методы. Они основаны на расчете  разнообразных средних величин  и их экстраполяции на прогнозируемый период.

В практике планирование и  прогнозирование товарооборота  применяется метод скользящей средней, этот метод базируется на данных о  сопоставимом товарообороте за ряд периодов. Суть его состоит в том, что суммируются темпы прироста товарооборота за 3 смежных периода и делят на 3, затем три периода, начиная со второго, затем три периода, начиная с третьего и т.д. Таким образом производится выравнивание цепных темпов прироста.

На основании выровненных  показателей устанавливается среднегодовое  изменение.

С = (Кп - К1)/ (п - 1), где

С – среднегодовое изменение прироста объема товарооборота;

Кп – последний показатель выровненного ряда;

К1 – первый показатель;

П-число выравненных показателей.

Планируемый объем товарооборота  определяется следующим образом:

Тплан = Тотч (100 + Кпр), где

Тплан – планируемый товарооборот;

Тотч – фактический товарооборот отчетного года;

Кпр – планируемый темп прироста товарооборота.

Произведем расчет цепных темпов прироста по данным таблицы.

Среднегодовое изменение  темпа прироста товарооборота:

= (19,46 – 18,83) \3-1= 0,315

 

Темп прироста товарооборота  в планируемом году:

Кпр = 19,46 + 2 * 0,315= 20,09%

Прогнозируемый объем  товарооборота:

Тплан = 3611,9 *20,09\100 =7256,3 млн. руб.

2.3 Планирование снабжения  предприятий общественного питания.

Для работы предприятий общественного  питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными  товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения  выпуска кулинарной продукции и  товарооборота.

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия  общественного питания определяются балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию  питания.

Продуктовый баланс – форма  планового расчета, в котором  приводятся в соответствии потребность  в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых  продуктов на предприятие для  обеспечения его нормальной производительно  – торговой деятельности. Он позволяет  также обеспечить взаимную увязку и  установить правильные пропорции между  поступлением, расходом продуктов и  запасами сырья и товаров. Продуктовый  баланс складывается из следующих составных  элементов: запасов на начало периода, потребности (расход), поступления, запасов  на конец периода.

Запасы сырья и товаров  на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного  периода. Запасы на конец планового  периода определяются по нормативам. На основании рассчитанной потребности  в продуктах и установленных  запасах начало и конец планового периода определяют план поступления сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, т.е. товарное обеспечение товарооборота предприятия питания.

Величина поступления  рассчитывается по формуле:

П = Р + Зк – Зн, где

П – величина поступление;

Р – реализация (расход) сырья и товаров;

Зк, Зн – запасы на начало и конец периода.

Продуктовый баланс составляется в натуральном и стоимостном  выражении.

План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основой для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятий  питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска  продукции собственного производства и реализации покупных товаров с  учетом спроса потребителей.

Розничный товарооборот предприятия  возрос в 2010 году по сравнению с 2008 годом  на 484,5 тыс. руб. за счет завышенных товарах  запасов на начало года (+33,8 тыс. руб.), роста поступления товаров в  ресторан (+513,0 тыс. руб.) и уменьшения прочего выбытия товаров (+0,8 тыс. руб.). Но возможности роста товарооборота  в динамике уменьшились в результате увеличения товарных запасов на конец  года (–63,1 тыс. руб.).

Недостатком использования  поступающих в предприятие товарных ресурсов является их неполное вовлечение в товарооборот, что явилось следствием завоза в ресторан товаров, имеющих  высокую цену, что снижало спрос  покупателей на них, нарушением ритмичности  отгрузки товаров поставщиками, связанными с рестораном договорными обязательствами. Часть товаров, поступивших в  ресторан в излишнем количестве и  в конце года, осело на остатках товаров в ресторане, что может  привести к замедлению оборачиваемости  оборотных средств, вложенных в  товарные запасы, и возникновению  потерь.

В предприятии в 2010 году прочее выбытие товаров снизилось по сравнению с 2009 годом на 0,8 тыс. руб. Прочее выбытие товаров включило товарные потери, бой, лом, недостачу  товаров. Следует назвать работу ресторана по снижению прочего выбытия  товаров в 2010 году положительной.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение.

В данной курсовой работе представлены сведения о производственно-хозяйственной  деятельности ресторана «Айвенго». При выполнении работы я провела  конструктивный и по факторный анализ продукции и товарооборота на предприятии питания действующего в условиях рыночных отношений. В  этой работе были произведены исследования:

-Динамики товарооборота  за 2008-2010 гг.;

-Ритмичность развития  розничного товарооборота по  месяцам;

-Анализ розничного товарооборота  по товарным группам;

-Составлен план выпуска  продукции собственного производства;

-Рассчитан прогнозируемый  объём товарооборота;

-Исследован продуктовый  баланс за 2009-2010гг.

К задачам анализа продукции  и товарооборота на предприятиях общественного питания относятся: контроль за выполнением плана розничного товарооборота по общему объёму и  по товарным группам; оценка выполнения плана по предприятиям и организациям, входящим в данную систему; изучение ритмичности выполнения плана товарооборота  как в целом по системе, так  и по организациям и предприятиям отрасли; изучение динамики товарооборота в общепите за ряд лет; выявление изменений, происшедших в объёме и структуре товарооборота, товарных запасов и поступлении товаров; определение степени охвата покупательных фондов населения, обслуживаемого данной торговой организации или предприятием; вскрытие и изучение причин, способствующих выполнению или, наоборот, тормозящих выполнение плана товарооборота; изучение качества обслуживания населения; выявление внутренних резервов и разработка мероприятий по устранению выявленных недостатков, дальнейшему увеличению товарооборота и улучшению обслуживания населения.

Проведение финансово-экономического анализа разрешает:

-Изучить состояние выполнения  планов товарооборота, ритмичность  и сезонность реализации товаров  в ретроспективному периоде;

-Изучить состав товарооборота  по формам, видам, методам продажи,  ассортиментной структуре;

-Выявить основные тенденции  и закономерности в реализации  товаров;

-Проанализировать и количественно  оценить влияние отдельных факторов  на объем, состав и структуру  товарооборота.

Проведенный на основе данных бухгалтерских и экономических  данных анализ динамики развития розничного товарооборота ресторана «Айвенго»  за 2008-2010 гг. позволяет сделать следующие  выводы:

a)  общий розничный  товарооборот предприятия из  года в год увеличивается, темпы  роста его высокие;

b)  достигнут рост товарооборота  по всем отделам предприятия  и по всем товарным группам которые предоставляет предприятие;

c)  прирост товарооборота,  в основном, достигнут за счет  увеличения рыночных цен на  алкогольную продукцию и продукты  питания;

d)  предприятие в 2010 году активно вело работу по  дополнительной закупке товаров  у производителей и других  поставщиков. Основным и самым  важным недостатком в развитии  товарооборота на предприятии  является то, что предприятие  не использовало всех возможностей  роста товарооборота в 2010 году. Так, объем розничного товарооборота  мог бы возрасти прежде всего за счет: улучшения обеспеченности и эффективности использования товарных ресурсов.

Для того чтобы развивать  товарооборот с нарастающим положительным  эффектом в ресторане «Айвенго»  необходимо: совершенствовать товароснабжение  предприятия и повышать эффективность  и пользования товарных ресурсов т.е. не допускать порчи и хищения.

С этой целью коммерческой службе предприятия производить  закупки товаров непосредственно  у производителей (промышленных и  сельскохозяйственных предприятий, кооперативных  предприятий, предприятий общественного  питания и др.), значительно расширить  номенклатурный ряд предлагаемых блюд с более доступным разбросом  цен, имеющихся в достаточном  количестве у конкурентов, большее  внимания уделять заключению договоров  с поставщиками, увеличить контроль за действиями обслуживающего персонала.

Соответственно экономической  службе предприятия необходимо разрабатывать  прогнозы развития товарооборота на предстоящий период и вести оперативный  контроль за ходом реализации прогнозов. Это позволит руководству предприятия и его службам оперативно решать вопросы обеспечения и эффективности использования всех видов ресурсов, добиться ритмичного и равномерного развития розничного товарооборота по периодам года и по отделам предприятия, совершенствовать систему материального стимулирования труда работников предприятия (увеличение количества реализованных товаров, обслуживание наибольшего количества потребителей и клиентов, получение доходов от реализации товаров и др.); внедрить на предприятии журнально-ордерную форму учета, оперативнее  представлять данные по розничной реализации для принятия управленческих решений; использовать справочную компьютерную систему для консультаций, разъяснении и др.

 

 

Список литературы.

1. Галицкий «Экономика  предприятия», Москва, «Эксмо», 2005г.

2. Грузинов В.Л., Грибов  В.Д. «Экономика предприятия», Москва, «Финансы и статистика», 2000г.

3. Ефимова О.П. «Экономика  общественного питания», Минск, «Новое  знание», 2003 г.

4. Зайцев Н.Л. «Экономика  организации», «Экзамен», 2008г.

5. Кравченко Л.И. «Анализ  хозяйственной деятельности предприятия  общественного питания», Минск, «Фу  Аинформ», 2003г.

6.  Малышкова В.И. «Экономика и управление предприятий питания», Москва, 2005г.

7.  Романовский М.В., Врублевская  О.В. «Финансы, денежные обращения  и кредит», Москва, «Юрайт-издат», 2006г.

 

Приложения.

Таблица 1………………………………………………………………….28

Таблица2…………………………………………………………………..30

Таблица 3………………………………………………………………….32

Таблица 4………………………………………………………………….35

Таблица 5……………………………………………………….................36

 

Таблица 1.Динамика товарооборота  за 2008-2010 гг.

Годы	Фактический розничный товарооборот (тыс. руб.)		Цепные темпы роста  товарооборота, %		Базисные темпы роста товарооборота, %
	В действующих ценах	В сопоставимых ценах	В действующих ценах	В сопоставимых ценах	В действующих ценах	В сопоставимых ценах
2007	1853,2	1853,2	100	100	100	100
2008	2141,5	1896,3	115,6	102,3	115,6	102,3
2009	2620,7	1911,8	122,4	100,8	141,4	103,2
2010	3105,2	1929,4	118,5	100,9	167,6	104,1

 

 

.

Данные таблиц показывают, что за последние три года темпы  роста розничного товарооборота  изменялись неодинаково: в 2008 году рост товарооборота составил 115,6% (увеличился по сравнению с прошлым годом  на 15,6% в действующих ценах), в 2009 году – 122,4% (увеличился на 22,4%), а в 2010 году – 18,5%. Эго объясняется тем, что цены на товары, реализуемые  в предприятии, выросли в 2010 году по сравнению с 2009 годом, но меньше, чем в 2009 году по сравнению с 2008 годом (средний индекс цен в 2008 году по отношению к 2007 г. составил 1,223 или в 2009 году – 1,204 или 120,4%, в 2010 году – 1,158 или 115,8%).

Физический объём товарооборота  увеличился в 2008 году по сравнению с 2007 годом на 2,5%, в 2009 году по сравнению  с 2008 годом – на 1,7%, в 2010 году по сравнению с 2009 годом – на 2,3%. Темпы роста физического объема товарооборота (количества товаров) невысокие, но тенденция намечается положительная.

За четыре года розничный  товарооборот предприятия возрос на 67,6% (в действующих ценах) или на 1,2520 млн. руб. (3,1052 – 1,8532). Этот прирост  произошел за счет увеличения количества реализованных товаров (физического  объема товарооборота) на 6,5%, что составило 1,397 млн. руб. (1,9929 – 1,8532), и в связи  с увеличением розничных цен  на товары – на 1,1123 млн. руб. (3,1052 – 1,9929).

По данным этих расчетов можно сказать, что около 90% прироста товарооборота получено за счет роста  цен. Потери покупателями денежных средств  от повышения розничных цен (в  связи с покупкой товаров по более  высоким ценам в предприятии) составили 1,1123 млн. руб.

 

 

 

Таблица 2.

Ритмичность развития розничного товарооборота по месяцам года.

Кварталы	2009 год		2010 год		Отклонение в сумме (+, - )	2010 г. в % к 2009г.
	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %	сумма, тыс. руб.	удельный вес, %
Январь	202,1	33,1	228,2	32.0	+26,1	112,9
Февраль	198,3	32,5	225,0	31,5	+26,7	113,5
Март	210,4	34,4	260,8	36,5	+50,4	124,0
Итого за 1 кв,	610,8	100,0	714,0	100,0	+103,2	116,9
Апрель	220,9	33,7	243,3	31,5	+22,4	110,1
Май	215,4	32,9	256,4	33,3	+41,0	119,0 1
Июнь	218,9	33,4	270,8	35,2	+51,9	123,7
Итого за 2 кв.	655,2	100,0	770,5	100,0	+115.3	117,6
Июль	216,0	33,4	256,2 |	33,3	+40,2	118.6
Август	214,8	33,2	255,2	33,1	+40,4	118,8
Сентябрь	216,5	33,4	258,7	33,6	+42,2	119.5
Итого за 3 кв.	647,3	100,0	770,1	100,0	+122,8	119,0
Октябрь	232,5	32,9	279,7	32,9	+47,2	120,3
Ноябрь	229,0	32,4	270,8	31.8	+41,8	118,3
Декабрь	229,0	32,4	270,8	31,8	+41,8	118,3
Итого за 4 кв.	707,4	100,0	850,6	100,0	+143,2	120,2
Всего за год	2,6207	––	3,1052	––	+484,5	118,51