Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Февраля 2014 в 20:41, реферат
Кожній людині необхідне повноцінне, тобто збалансоване й раціональне, харчування. Воно забезпечує відновлення фізіологічних сил, достатній рівень розумової та фізичної здатності, обмін речовин, опірність організму до несприятливих факторів навколишнього середовища.
Раціональне і збалансоване харчування передбачає вживання їжі, яка містить поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, макро- та мікроелементи в оптимальній кількості та в певних співвідношеннях. Раціональне харчування передбачає вживання різноманітних харчових продуктів як рослинного (фрукти, ягоди, крупи), так і тваринного (молочні, рибні, м'ясні продукти) походження. Такий склад харчового раціону легко взаємодіє із травними ферментами організму.
Полісахаридами є крохмаль, глікоген і рослинні волокна (клітковина) і пектинові речовини. Полісахариди найбільш широко розповсюджені в природі: крохмаль і клітковина є резервними і опорними речовинами рослин. У зернах пшениці крохмалю до 65 %, у рисі до 75 %, у хлібі - 40-50 %.
Гігієнічні нормативи передбачають наявність не менше 50 % енергетичної цінності їжі за рахунок вуглеводів. Оптимальне співвідношення між кількістю білків, жирів і вуглеводів в раціоні ( в грамах) має бути 1:1:4 чи 1:0,8:5.
КЛІТКОВИНА
Останніх 10-15 років вчені багато говорять про роль харчових волокон, або клітковини в харчуванні, до яких відносяться целюлоза, геміцелюлоза, лігнін, пектини і ін. Харчові волокна крім моторної функції - активізації кишкової перистальтики, виконують роль адсорбентів токсичних речовин, в тому числі і радіонуклідів, сприяють синтезу ряду вітамінів і т.п. Сучасна дієтологія радить вживати до 40 г харчових волокон на добу.
ВІТАМІНИ
Вітаміни - це низькомолекулярні органічні сполуки, які, як правило, не синтезуються в організмі або синтезуються в невеликих кількостях. Нормальна життєдіяльність організму неможлива без вітамінів. Людина одержує вітаміни з рослин або опосередковано-через продукти тваринного походження. В утворенні деяких вітамінів (В, К ) має значення мікрофлора товстого кишечника. Кальціфероли (Д2, Д3) можуть синтезуватися в організмі завдяки опроміненню ультрафіолетовими променями 7,8-дегідрохолістеролу, який міститься в підшкірній клітковині.
Вітаміни в організмі виконують роль біологічних каталізаторів, сприяють оптимальному перебігу обмінних процесів росту і відновленню тканин. Чим більша енергоємкість раціону, тим більше вітамінів необхідно в раціоні. Для вироблення в організмі людини 1000ккал потрібно вітаміну С 25 мг , В1- 0,6 мг, В2-0,7 мг, РР-6,6 мг.
Далі буде розглянуто фізіологічне значення і гігієнічна характеристика цілого ряду вітамінів.
Тіамін ( В1 ) -регулює обмін вуглеводів в організмі в процесі утворення енергії і в окисленні кінцевих продуктів їх обміну - вуглеводів. Сприяє передачі нервових імпульсів. Регулює білковий обмін. Нестача вітаміну В1 проявляється поліневритами (хворобою бері-бері ), серцевою недостатністю, супроводжується дратівливістю, м’язовою слабкістю, зниженням апетиту. Джерела - злакові (особливо висівки), дріжджі, печінка. Добова потреба тіаміну 1,5-2,6 мг.
Рибофлавін ( В2 ) - регулює окислювально-відновлювальні процеси, бере участь у клітинному диханні кришталика і рогівки, впливає на синтез гемоглобіну. Прояви авітамінозу: затримка росту у дітей, випадіння волосся, кровоточиві тріщини в кутиках рота (хейлоз). Себорея щік і за вухами, запалення рогівки. Симптоми - м’язова слабкість, сльозотеча, гіперемія язика і судин навколо рогівки, зниження світлової і кольорової чутливості. Джерела рибофлавіну - пивні дрожджі, капуста, шпинат, морква. Добова потреба - 1,8 - 3,0 мг.
Нікотинова кислота (РР) -бере участь у окисно-відновних процесах, активізує вуглеводний обмін, нормалізує холестериновий обмін. Проявом авітамінозу є пелагра, яка характеризується проносами, запальними явищами на шкірі під впливом сонячних променів (дерматит), погіршенням пам’яті, можливі галюцинації. Добова потреба вітаміну РР-17-28 мг.
Піридоксин ( В6) -бере участь у обміні амінокислот, покращує використання ненасичених жирних кислот. При поєднанні із дефіцитом білка нестача вітаміну В6 проявляється жировою дистрофією печінки і нирок, супроводжується м’язовою слабкістю, дратівливістю, випадінням волосся, дерматитом, порушенням апетиту, нудотою. Джерела-: дріжджі, висівки, печінка, нирки. Добова потреба вітаміну В6 - 2-6 мг.
Аскорбінова
кислота (С) -активно бере участь в окисно-відновних
процесах, активізує протеолітичні ферменти,
утворення колагену, посилює імунітет,
фагоцитоз. Авітаміноз проявляється цингою.
Це кровоточивість ясен, крововиливи в
м’язах, на шкірі, в суглобах, плеврі, черевній
порожнині, розхитування зубів, ламкість
кісток, зменшення опірності до інфекційних
захворювань. Супроводжується цинга підвищеною
Рутин (Р) - Взаємопов’язаний із аскорбіновою кислотою. Підвищує резистентність капілярів, зменшує їх проникність, оберігає аскорбінову кислоту від окислення. Активізує окислювальні процеси, посилює тканинне дихання. Міститься в цитрусових, шипшині, болгарському перці, чорній смородині, чаї. Добова потреба - 50 мг.
Ретинол -(А, А1, А2,А3 ) і каротиноїди (провітамін А). Регулює обмінні процеси в епітеліальній тканині ( шкірі, слизових дихальних шляхів, сечовидільних шляхів ), стимулює ріст організму, бере участь у синтезі зорового пурпуру, стимулює утворення ацетилхоліну із холіну. Проявом авітамінозу є глибокі порушення в слизовій оболонці очей, гнійне запалення і розм’якшення рогівки, порушення росту, випадіння волосся. Наявними будуть такі симптоми: нічна сліпота (гемералопія), фолікульоз - зроговіння епітелію навколо волосяних цибулин, сухість шкіри і рогівки. Джерела ретинолу - печінка морських риб і тварин, вершкове масло, жовток яєць, каротинів - морква, томати, абрикоси, зелена цибуля, солодкий перець.
Кальціферол (Д2), холекальціферол (Д3) Регулює обмін кальцію і фосфору, сприяє їх всмоктуванню із кишечника і відкладенню в кістках. Авітаміноз проявляється рахітом - глибокими змінами кісткоутворення (відкладання фосфору і кальцію в клітинах хрящової тканини, порушується всмоктування кальцію із кишечника, знижується його кількість в крові, кістки стають м’якими і викривляються). Джерела: риб’ячий жир, вершкове масло, молоко, жовток яєць Добова потреба 500-1000 мг.
Сприяти розвиткові гіпо- і авітамінозів можуть такі сполуки, які одержали умовну назву антивітаміни. До них відносяться:
1. Ферменти - аскорбатоксидаза, тіаміназа. 2. Білок авідин (яйця) - антагоніст біотину (віт.Н). 3. Природні антагоністи тіаміну, що містяться в бобових, гірчиці, льоні. 4. Природні антагоністи рибофлавіну і ін.
З антивітамінів найбільше значення має аскорбатоксидаза ( аскорбіназа). Найбільше цього ферменту є в огірках і кабачках. Вчені-біохіміки встановили, що 1 капля огіркового соку руйнує вітамін С із 0,5кг помідорів. Чим більше подрібнений продукт, тим більша активність аскорбатоксидази. Але короткотривала термічна обробка руйнує повністю аскорбатоксидазу.
Тіаміназа міститься у великій кількості в рибі, особливо в карпі, оселедцях, але нема її в трісці, бичках. Знайдено її і в натуральній каві.
При оцінці вітамінного статусу організму застосовують фізіологічні проби (резистентність капілярів, лінгвальна проба), біохімічні ( вміст вітамінів в сечі, крові і ін.), а також клінічні методи. Найчастіше всього в зимово-весняний період організм має нестачу вітаміну С.
Мінеральні речовини знаходятьс
Кальцій - надзвичайно цінний у харчуванні елемент, входить до складу опорних тканин, впливає на нервово-м’язеву збудливість, здатність крові згортатися, необхідний також для багатьох інших життєво-важливих процесів в організмі. Вміст кальцію в раціоні дорослої людини має становити близько 800 мг. Основні джерела кальцію це молоко, молочні продукти і овочі (зелень, капуста, шпинат).
Фосфор - потрібний для формування кісткової, м’язевої і нервової тканин, є також у сироватці крові. Входить до складу білків клітинних ядер і відіграє велику роль в процесах тканинного обміну. Добова потреба - 1 600 мг. Джерела фосфору є м’ясо, риба, злакові.
Залізо - Входить до складу гемоглобіну. Добова потреба в залізі для чоловіків -5-9 мг; жінок - 14-28 мг; дітей до 9 років - 5-10 мг; підлітків-хлопчиків - 5-18 мг; підлітків-дівчаток - 12-28 мг.
Вміст елементів в харчових продуктах може зазнавати значних коливань в залежності від геохімічної зони. Нестача або надлишок певних мікроелементів у грунті, воді, а отже, і в харчових продуктах деяких місцевостей може призводити до появи специфічних захворювань - ендемій.
До найрозповсюдженіших геохімічних ендемій людини належить ендемічна зобна хвороба, яка пов’язана із недостатнім надходженням йоду, передусім з продуктами харчування. Добова потреба в йоді - 100-200 мкг. Для профілактики цієї хвороби в регіонах ендемічного поширення кухонну сіль йодують. Йодована сіль містить 0,01 % йодиду або йодату калію.
Фтор -міститься в кістках і зубах і належна кількість цього елементу необхідна для профілактики карієсу і флюорозу. Особливо багаті фтором морські продукти і чай. Звичайний раціон містить від 0,25 до 0,35 мг фтору. Крім цього 1,0-1,5 мг фтору в день надходить із питною водою.
Харчові отруєння
Харчовими отруєннями називають
такі захворювання людини, що передаються
переважно через їжу. Основною причиною
їхнього виникнення є вживання в
їжу продуктів, що володіють шкідливою
дією чи в результаті розвитку в
них шкідливих мікроорганізмів,
чи внаслідок змісту там різних токсичних
речовин. У більшості випадків ці захворювання
характеризуються коротким
Для систематизації розроблені класифікаційні схеми, відповідно до яких всі харчові отруєння розділяються на три основні групи, а саме на харчові отруєння мікробної, немікробної природи і невстановленої етіології.
У свою чергу перші містять у собі токсикоінфекції, інтоксикації і мікотоксикози, а друга – гострі і хронічні немікробні отруєння.
Серед бактеріальних харчових отруєнь найбільше поширення у всіх країнах світу мають токсикоінфекції. Сама назва показує двоїстий характер даних патологічних станів, що обумовлюються, з одного боку, масованим проникненням в організм збудників інфекції, а з іншого боку – комплексом клінічних явищ, типових для інтоксикації. При проведенні спеціальних досліджень було встановлено, що основну роль у патогенезі токсикоінфекції має надходження в шлунково-кишковий тракт живих мікробів.
Після інкубаційного періоду, що продовжується звичайно 6 – 12 год (в окремих випадках до 24 – 48 ч), у потерпілих розвиваються симптоми гострого ентеріта, причому в 80% випадків спостерігається легка форма захворювання, що супроводжується проносом, блювотою, болями в животі, погіршенням загального стану і нерідко підвищенням температури. Звичайно всі зазначені симптоми зникають на 2 – 3-й день і настає повне видужання. Порівняно рідко зустрічається важка форма цього отруєння, що характеризується явищами колапсу, загальним важким станом і зневоднюванням організму.
Передача заразного початку в основному здійснюється через інфіковані харчові продукти. У багатьох випадках зараження відбувається при вживанні в їжу м'яса хворих тварин чи бацилоносіїв, у яких бактерована була спровокована важкою травмою, голодуванням, сильним стомленням і т.д. Іншим шляхом є посмертне зараження тварин, обумовлене недотриманням правил забою худоби, коли вміст кишечнику попадає на її поверхню. Нарешті, велику небезпеку для контактного інфікування харчових продуктів служить бацилоносійство серед персоналу підприємств суспільного харчування.
Профілактика токсикоінфекцій вимагає встановлення строгого ветеринарносанітарного контролю на тваринницьких фермах і бойнях і дотримання загальних гігієнічних правил на підприємствах суспільного харчування. До заходів щодо попередження масивного розмноження мікроорганізмів у харчових продуктах відносять достатнє охолодження і швидку реалізацію готових виробів, що виключає затримку їх у теплих приміщеннях кухні. Приймаючи ж в увагу малу теплопровідність м'яса, його знезаражування може бути гарантовано тільки при варінні в продовження 1 ½ год у шматках вагою не більш 400 г і товщиною до 9 см.
По своїй етіології немікробне отруєння дуже різноманітні, причому схематично їх можна розділити на інтоксикації продуктами, отрутними по своїй природі і тимчасово здобувають токсичні властивості, а також отрутними домішками.
Звертаючи до першої підгрупи,
необхідно насамперед зупинитися на
отрутних грибах, тому що захворювання,
викликувані ними, займають важливе
місце серед немікробних
З всіх отруйних грибів найбільш небезпечним, безсумнівно, є бліда поганка, до складу якої входять сильнодіючі токсичні речовини – аманітогемолізін і аманітотоксін. Про грізні наслідки, зв'язаних з випадковим її вживанням у їжу, свідчить хоча б той факт, що смертність при даних отруєннях досягає 50% і більше.
Клінічна картина цього отруєння звичайно має холероподібну форму, коли після інкубаційного періоду, що дорівнює в середньому 10 – 12 ч, у потерпілих відзначаються жорстокі болі в животі, частий стілець, неприборкана блювота, зневоднювання організму, жовтяниця, анурія і коматозний стан.
Заходи профілактики харчових отруєнь
1. Організація і дотримання
санітарних правил заготівлі
харчових продуктів від їх
виробників, переробки на харчових
підприємствах, інших
2. Дотримання санітарних
правил вантаження, транспортування
харчових продуктів,