Гігієнічні вимоги щодо організації раціонального та лікувально-профілактичного харчування

Вступ

Кожній людині необхідне повноцінне, тобто збалансоване й раціональне, харчування. Воно забезпечує відновлення фізіологічних сил, достатній рівень розумової та фізичної здатності, обмін речовин, опірність організму до несприятливих факторів навколишнього середовища.  
Раціональне і збалансоване харчування передбачає вживання їжі, яка містить поживні речовини: білки, жири, вуглеводи, вітаміни, макро- та мікроелементи в оптимальній кількості та в певних співвідношеннях. Раціональне харчування передбачає вживання різноманітних харчових продуктів як рослинного (фрукти, ягоди, крупи), так і тваринного (молочні, рибні, м'ясні продукти) походження. Такий склад харчового раціону легко взаємодіє із травними ферментами організму. 

 

Гігієнічні вимоги щодо організації раціонального та лікувально-профілактичного харчування.

Основою всіх життєвих процесів організму людини є постійний  обмін речовин між організмом і навколишнім середовищем. Із довкілля людина споживає кисень, воду і харчові  продукти. Роль їжі полягає в поповненні енергії і тканинних елементів, необхідних для правильного росту, розвитку і функціонування організму, для забезпечення обмінних процесів, нормального стану здоров’я і працездатності. Повноцінність харчового раціону людей є важливим фактором, який визначає їх стан здоров’я, впливаючи на ріст і фізичний розвиток, працездатність, адаптаційні можливості, захворюваність і тривалість життя. Саме завдяки харчуванню забезпечується безперервність перебігу двох протилежних і взаємно пов’язаних процесів асиміляції і дисиміляції.

В різні історичні часи склад їжі і характер харчування змінювались в залежності від  розвитку виробничих сил суспільства, клімато-географічних умов, напрямку господарської діяльності тощо. Характер харчування населення формувався поступово в залежності від  економічного і культурного рівня розвитку країни, з урахуванням національних звичаїв і особливостей.       

Продукти харчування є  рослинного і тваринного походження. Найбільш розповсюджені продукти рослинного походження, це передусім злакові  і продукти їх переробки, овочі, фрукти, ягоди, гриби.

Харчовий раціон людини складається  із харчових продуктів, які містять  білки, жири, вуглеводи, вітаміни і в  достатній кількості воду. Поєднання  харчових продуктів в раціоні  має бути таким і в такій  кількості, щоб воно забезпечувало  всі фізіологічні потреби організму.   

Харчування - є основною  біологічною потребою людини. Узагальнюючи свої уявлення про роль харчування, видатний російський фізіолог І.П.Павлов зробив висновок, що “.їжа уособлює собою життєвий процес в усьому його об’ємі - від самих елементарних фізіологічних властивостей організму... аж до найвищих проявів людської натури”.   

Неправильне харчування впливає  на розвиток організму, знижує його захисні  сили, може бути причиною багатьох хвороб. В.І.Смоляр вважає, що більше ніж половина випадків передчасної смерті ( до 65 років ) чоловіків і жінок в  Україні зумовлена хворобами, в  виникненні яких харчування відіграє важливу роль.  

Порушення харчування вважають факторами “ризику” у розвитку захворювань серцево-судинної системи, в тому числі і атеросклеротичного процесу. Наукові дані засвідчують  зв’язок між неправильним харчуванням, захворюваністю і смертністю від  найбільш поширених хвороб, в першу  чергу серцево-судинних, багатьох форм раку, жовчно-кам’яної хвороби, ожиріння, подагри, цукрового діабету. Доведено, що поширення багатьох дегенеративних захворювань співпадає з надмірним споживанням калорій за рахунок жирів тваринного походження, простих вуглеводів та недостатнім надходженням вітамінів,  поліненасичиних жирних кислот, харчових волокон. Їжа може бути також причиною і фактором передачі різних захворювань інфекційної і неінфекційної природи.   

Можна виділити п’ять груп захворювань, які прямо чи опосередковано пов’язані з харчуванням:

1.     Аліментарні захворювання, хвороби зумовлені дефіцитом або надлишком компонентів їжі.

2.     Вторинні хвороби недостатнього або надмірного харчування, що розвиваються як ускладнення на фоні виснажливих хвороб (хірургічних, інфекційних, онкологічних і ін.)

3.     Захворювання багатофакторної природи, які дуже часто розвиваються на фоні генетичної схильності, наприклад, атеросклероз, подагра, гіпертонічна хвороба, онкозахворювання і т.п.

4.   Захворювання,  які передаються аліментарним шляхом (деякі інфекції і гельмінтози, харчові отруєння). 

5.  Харчова незносність  - атипові реакції на їжу, наприклад  харчова алергія,ідіосинкразія.   

 

Функції їжі. Їжа, будучи першою життєвою потребою людини, виконує ряд функцій, найголовнішими з яких можна назвати три:       

1.Енергетична - забезпечення  організму енергією. Основними джерелами  енергії є вуглеводи і жири.       

2.Пластична - відновлення  і синтез клітинних компонентів  натомість зруйнованих внаслідок  процесів дисиміляції. Здійснюється  завдяки білкам, жирам, вуглеводам  і мінеральним речовинам.       

3. Біорегуляторна - забезпечення і регуляція обмінних процесів в організмі. Ця функція здійснюється завдяки білкам, вітамінам, мікроелементам.  

 

 

Раціональне харчування - це харчування, яке забезпечує постійність внутрішнього середовища організму і забезпечує всі його життєві прояви при різних умовах праці і побуту. Воно має свої науково обгрунтовані принципи. Так як організм людини підкоряється певним законам термодинаміки, у відповідності із цим сформульований перший принципи:   

1.Відповідність надходження  енергії до енерговитрат. В нормі  має бути певний баланс, або  рівновага.  

2.Відповідність хімічного  складу харчових речовин фізіологічним  потребам  організму.  

3.Максимальна різноманітність  раціону.  

4.Дотримання оптимального  режиму харчування.  

Негативні наслідки нераціонального  харчування найбільше даються взнаки в крайніх вікових групах населення - в дитячому і похилому віці, а  також в усіх вікових категоріях при малорухливому способі життя. 

Режим  харчування -  це впершу чергу режим, тривалість і кратність прийомів їжі, інтервали між ними, розподіл об’єму і енергетичної цінності  їжі по окремих її прийомах.   Дослідженнями фізіологів доведено, що при чітко встановлених прийомах їжі в людини виробляється умовний рефлекс, який регулює секрецію травних соків.  

Відносно режиму харчування дуже добре сказав Бірхер-Беннер – видатний швейцарський лікар - натуропат, який працював в кінці ХIХ і на початку ХХ століття в Цюриху: “Потреба їсти часто - хворобливе явище, яке щезає при скороченні числа прийомів їжі. Одночасно щезають  і нездужання. Багато спостережень свідчать про зцілюючий ефект великих проміжків між  прийомами їжі. Він сформулював 3 основні правила харчування: 1.Їсти повільно, ретельно пережовуючи їжу. 2.Їсти тільки тричі на день. 3.Переставати їсти до наставання почуття насичення.” Ці правила харчування знаходять своє відображення як у працях сучасних лікарів-натуропатів (Г.Шелтон, П.Брег, А.Чейз і ін.), так і в рекомендаціях українських вчених (В.Смоляр, В.Войтенко, Н.Верхратський і ін.)    

Тривалість прийому їжі  має бути  не менше 15-20 хв і не більшою 30-40 хв.  Адже центр насиченості або голоду після того, як минуло більше 20 хвилин з моменту початку трапези, перестає сигналізувати про голод і апетит зникає. Тому так важливо їсти, ретельно пережовуючи їжу і надмірно не затягуючи процес прийому  їжі.  

Відносно кратності прийомів їжі переважна більшість вчених вважає оптимальним 3-4 разове харчування, хоча деякі науковці, Н.Верхратський, О.Уголєв, Г. Шаталова заперечують таку кратність, вважаючи її надмірною. Жоден народ в минулому не харчувався 3 чи 4 рази на день, або частіше. Ще за часів Гіпократа переважно їли двічі на день або один раз, хоча були й такі, як пише Гіпократ: “є багато тих, хто їсть тричі на день досита і легко переносить щедру їжу, тому що до неї звикли”. Відомо, що ще в середні віки в Англії і інших європейських країнах їли двічі на день.  

Інтервали між прийомами  їжі теж мають значення в режимі харчування. Недоцільними є занадто  короткі і задовгі інтервали. Оптимальними вважаються проміжки  4-5 годин між прийомами.    Доцільним є розподіл калорійності їжі за прийом: при триразовому харчуванні -30-35 % (від добової калорійності) - сніданок, 45-50 % - обід, 15-20 % - вечеря; а при чотириразовому відповідно: 20-30 %; 10-25 %; 30-40 % і 15-20 %.

 

 

Енергетичну  цінність  харчування прийнято оцінювати в умовних одиницях -  кілоджоулях (кДж) або кілокалоріях (ккал), звідси і походить вираз - калорійність раціону, калорійність продуктів. Одна термохімічна кілокалорія дорівнює 4,184 кДж. Калорійність їжі має відповідати енергетичним потребам організму. Складовими частинами енерговитрат організму є: а) витрати енергії на перебіг обмінних процесів організму у спокої, це так званий основний обмін; б) енергетичні затрати на роботу (розумову, фізичну; в) затрати на засвоєння змішаної їжі, тобто специфічно - динамічна дія їжі.

Білки       

В харчуванні  важливу роль відіграють білки. Білки є пластичним матеріалом,   з якої складаються всі клітини і  тканин  організму. Вони є складовою частиною гормонів, ферментів, антитіл. Особливо важлива роль білків для ростучого організму. Вони, входячи до складу ферментів і гормонів, регулюють обмінні процеси  в  організмі.Білки є необхідним фоном для нормального обміну вітамінів і мінеральних     солей. При згорянні в організмі  білків утворюється 4,1 ккал енергії.       

Нестача білків в раціоні  зумовлює появу певних серйозних  порушень в організмі: у дітей  сповільнюється ріст і розвиток, а  у дорослих виникають глибокі  зміни в печінці і ряді інших  органів. Також надлишок білка несприятливо діє на функції багатьох систем і  органів. Надмірне надходження з  їжею м’яса може призвести до проявів  сечокислого діатезу або подагри,сприяти  розвитку в кишечнику гнильної мікрофлори і утворенню токсичних метаболітів- індолу, скатолу, крезолу, фенолів і ін., які потребують свого знешкодження.

Ще І.І.Мечников вважав розвиток гнильної мікрофлори в кишечнику  фактором, який прискорює старіння людського організму. Найбільша  кількість білків є у м’ясі, рибі, бобових, менша - у злакових, невелика - у овочах, фруктах, ягодах.  

Єдиної загальноприйнятої  думки відносно щодо добової потреби  білка  немає. В нашій країні ще донедавна рекомендувались досить великі кількості: 83-118г, що приблизно   відповідає  1-1,2 г на 1кг маси тіла людини. Згідно «Тимчасових норм харчування населення України” потреба чоловіків 18-59 років в білках коливається від 58 до 107 г, жінок -  50-83 г.   

Експерти Всесвітньої  організації охорони здоров’я (Женева, 1976) рекомендують 37 г білка в день для стандартного чоловіка масою тіла 65 кг та професією середньої важкості (II група) і 29 г білка для стандартної жінки масою тіла 55 кг. Безпечні рівні споживання білка складають для дорослих чоловіків і жінок відповідно 0,57 і 0,52 г  на 1кг маси тіла на день. Всі розрахунки білкових потреб придатні лише при повному задоволенні енергетичних потреб. При незадовільному постачанні організму енергією частина білків раціону буде ви користовуватись для покриття енергетичних потреб. При важкій фізичній праці енергетичні потреби зростають. Білкові потреби дітей більші, ніж у дорослих людей .

Добова потреба дітей  в білку  від 1 до 3 років складає 16,0г; від 4 до 6 років 20,0г; від    7 до 9 років - 25,0г; 10-12 років - 30,0г для хлопчиків і 29,0г для дівчаток; 13-15років відповідно 37,0 і 31,0; 16-19років -38,0 і 30,0.

ЖИРИ

За будовою являють  собою складні ефіри гліцерину  і жирних кислот. Серед останніх розрізняють ненасичені жирні кислоти (олеїнова, арахідонова, лінолева, ліноленова і ін.) і насичені (стеаринова, пальмітинова). Жири мають велику теплову здатність і є хорошим джерелом енергії: 1г жиру при окисленні дає 9,3 ккал, що більш, ніж вдвічі перевищує кількість тепла, що утворюється при згорянні 1г вуглеводів чи білка.

Довгий час вважали, що значення жирів в харчуванні обмежується  їх енергетичною цінністю і що їх можна  замінити іншими речовинами. Але в  дослідах на тваринах і при спостереженнях на волонтерах (добровольцях) з’ясовано, що жири сприяють стійкості до несприятливих  факторів довкілля, збільшують тривалість життя, попереджують ряд патологічних змін внутрішніх органів і шкіри. У складі жирів виділяються своїми лікувальними властивостями так  звані ненасичені жирні кислоти (лінолева, ліноленова, арахідонова), які ще називають вітаміном F. Вони практично не синтезуються організмом і мають надходити зовні. Вони є біологічно цінними сполуками, входячи до складу клітинних мембран, є необхідними для холестеринового обміну, сприяють підвищенню опірності організму до токсичних впливів і т.п. Жири необхідні для синтезу вітамінів (жиророзчинних) а також для їх засвоєння.

Мінімальною кількістю жиру в раціоні вважають 1 г/кг маси тіла за добу. Бажано, щоб 20-30 % жирів було рослинного походження, причому з  віком цю частку слід збільшувати. Великі кількості жиру в раціоні є  небажаними, так як це стимулює утворення  в організмі ендогенного холестерину, а обмеження жиру в раціоні  нормалізує холестериновий синтез. Наявність  жиру у стравах поліпшує їх органолептичні властивості, надають почуття насиченості.

Найлегше перетравлюються  і добре засвоюються жири з  низькою температурою плавлення (менше 37 ⁰С). До них належать олія, вершкове масло, жир риб. Гірше засвоюється воловий і баранячий жир (лій).

ВУГЛЕВОДИ

Є основним джерелом енергії  для організму. Головним чином містяться  в рослинних продуктах у вигляді  моно-, ди- і полісахаридів.

До моносахаридів належить глюкоза, лактоза, мальтоза. Джерелом глюкози  і фруктози є плоди, фрукти, ягоди, мед. Галактоза є в молоці. А  джерелом дисахаридів є цукрові  буряки, цукрова тростина, морква. Мальтоза - солодовий цукор - в природніх  умовах міститься мало, більше її в  пророщеному ячмені, з якого для  потреб харчової промисловості готують  солодовий екстракт. Лактоза є  в молоці, вона легко зброджується до молочної кислоти.