Анализ выполнения плана товарооборота

 

Бюджетное образовательное учреждение

Среднего профессионального образования Удмуртской Республики

«Глазовский политехнический колледж»

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

по учебной дисциплине: “Экономика отрасли ”

          Тема “ Анализ выполнения плана товарооборота”

Специальность: 260502   Технология продукции общественного питания

 

 

Выполнила:

студентка группы С-44                                                             А.С. Курочкина                          

 

Проверила:                                                                                  Н.В. Васильева                        

 

 

 

                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              2014 г.                                                                                                             Содержание.                              

Введение

Глава 1 Краткая характеристика предприятия

Глава 2. Теоретические аспекты товарооборота в общественном питании.

2.1. Анализ товарооборота и его состав

2.2. Анализ объема и структуры продукции собственного производства

2.3. Анализ выпуска прочей продукции собственного производства

2.4. Анализ продажи покупных товаров

Глава 3. Анализ товарооборота в условиях оборота

3.2. Анализ объема и  составление розничного товарооборота  столовой

3.3. Анализ объема и  структуры выпуска обеденной  продукции

3.4. Анализ выпуска прочей  продукции собственного производства

3.5. Анализ объема и  структуры товарооборота по покупным  товарам

Заключение.

Список литературы.

                        

 

 

Введение.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу

которой составляют предприятия, характеризующимся единством форм организации

производства и обслуживания потребителей и различающихся по типам специализации.

Развитие общественного питания:

•   Дает существенную экономию общественного труда вследствие

более рационального использования техники; сырья; материалов;

•    Представляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что

их работоспособность, сохраняет здоровье;

•   Дает   возможность   организации   сбалансированного,   рационального

питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на

рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на

рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий,

изменилась организационно - правовая форма предприятий общественного питания.

Появилось большое количество частных малых предприятий. В 1995 году выходит

закон РФ "О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской

Федерации". Этот закон - один из основополагающих для периода, когда резко

меняется курс от стопроцентной государственной монополии в хозяйстве к

рыночным отношениям. Он определяет, какие именно предприятия относятся к

малым и какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтому

специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы

приватизации, сейчас набирают темп в своем развитии (шашлычные, пельменные,

пиццерии, бистро и др.)

Многие предприятия общественного питания являются чисто коммерческими, но

наряду с этим развивается социальное питание: столовая при производственных

предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания,

фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Конкуренция – неотъемлемая составная часть рыночной среды, развитой рынок

немыслим без конкуренции. Конкуренция - главный двигатель рыночной экономики.

У посетителей возникает возможность выбора. Основной задачей каждого

предприятия является повышение качества производимой продукции и

предоставляемых услуг. Успешная деятельность предприятия (фирмы) должна

обеспечиваться производством продукции и услуг, которые:

- Отвечают четко определенным  потребностям

-  Удовлетворяют требованиям  потребителям

- Соответствуют применяемым  стандартам и техническим условиям

-  Отвечают действующему   законодательству   и   другим   требованиям общества

-  Предлагаются потребителю  по конкурентоспособным ценам

-  Обуславливают получение  прибыли

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовать  свою

деятельность так, чтобы держать под контролем все технические,

административные и человеческие  факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

 

Глава 1.       Ресторан русской кухни характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием блюд и напитков русской кухни.

       Ресторан-предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны различают по:

• ассортименту реализуемой продукции (рыбный, пивной, с национальной кухней, кухней зарубежных стран);
• месту расположения(при гостинице, вокзале, в зоне отдыха);
• качеству предоставляемых услуг(люкс, высший, первый);
• форме обслуживания(с полным обслуживанием и презентацией блюд, поточное неполное самообслуживание, кейтеринг –выездное обслуживание);
• ценовой категории (дорогие, экономичные, сетевые).

        Большую  часть среди предприятий ресторанного  бизнеса экономичные демократичные  рестораны.

         Сетевые рестораны дают возможность иметь «разумные» цены за счет снижения затрат. Сети ресторанов не имеют ограничения времени жизни, по крайней мере теоретически. Создавая сеть, рестораны тратят много усилий на раскрутку и продвижение имени (бренда) и имиджа сети. Поэтому в оформлении сетевых ресторанов не окажется чего-то очень вычурного, бросающегося в глаза, того, что через некоторое время может надоесть посетителям.

         Рестораны размещают преимущественно  на центральных оживленных улицах, железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, морских  и речных судах, в мотелях, местах  массового отдыха, а также в  общественных, административных и  зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические или  архитектурные памятники

         Рестораны специализируются не  только на какой-либо одной  кухне (азиатской, европейской, русской), много заведений, где кухня поставлена  в стиле фьюжн. В такой кухне наблюдается сочетание различных направлений и стилей.

         Авторские рестораны квалифицируются на какой-либо теме, способной удовлетворять непостоянный интерес публики к характерному гастрономическому ассортименту в гармоничной по теме обстановке отдыха и развлечений.

         В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. Иногда в ресторане официанты подают блюда с проведением заключительных операций по приготовлению в присутствии клиентов, заказавших эти блюда. Для данного класса ресторана посуда должна быть из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой либо ее подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания.

         На каждом предмете из фарфора  должна быть монограмма или  эмблема предприятия. Столовое белье  изготовляют на заказ в соответствии  с общим художественным замыслом  сервировки и интерьера зала.

         Рестораны высшего класса включают в меню заказные и фирменные блюда (не менее 50% ассортимента), кулинарные изделия. Помещения должны быть красиво оформлены и выдержаны в стиле, соответствующем названию ресторана. В ресторанах люкс и высшего класса предусмотрены концертные программы. Обслуживающий персонал должен иметь форменную одежду и обувь единого образца.

         Рестораны первого класса в меню должны иметь:

• 25% заказных и фирменных блюд, трудоемких по изготовлению,
• 75% блюд немедленной подачи – называемых дежурными.

Рестораны первого класса используют: металлическую посуду, столовые приборы из нержавеющей стали, посуду из фарфора.

 

 

  Глава   2.  Теоретические аспекты товарооборота в общественном питании.

  2.1. АНАЛИЗ ТОВАРООБОРОТА И ЕГО СОСТАВА               

Вначале сравнивают ожидаемое выполнение объема товарооборота с установленным

планом, а затем - с фактическим выполнением в прошлом году. Эго позволит

выявить степень выполнения плана товарооборота в текущем году и темп его

роста за анализируемый период.

В этом же порядке сопоставляют все составные части товарооборота: розничного

и оптового оборота, оборота по продукции собственного производства и покупным

товарам.

При анализе необходимо учесть, что наиболее важное значение имеет выполнение

плана розничного товарооборота и особенно планового задания по обороту

продукции собственного производства поскольку основной целью предприятий

общественного питания является обеспечение населения горячей пищей. Выпуск

продукции собственного производства должен расти опережающими темпами по

сравнению с реализацией покупных товаров. Одновременно должен повышаться

удельный вес продукции собственного производства в товарообороте за счет

снижения доли покупных товаров.

При анализе состава оборота по продукции собственного производства наибольшее

внимание необходимо направить на выпуск блюд, так как этот вид продукции

является основным.

   2.2. АНАЛИЗ ОБЪЕМА И СТРУКТУРЫ ПРОДУКЦИИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА  

Анализ выпуска продукции собственного производства позволяет определить

степень удовлетворения спроса потребителей на готовые блюда, кулинарные и

кондитерские изделия, выявить резервы увеличения этой продукции в планируемом

периоде. Для анализа данных показателей должен быть обеспечен количественный

учет продукции.

Анализ производственной программы начинают с анализа общего выпуска блюд. Для

этого ожидаемое выполнение текущего года сравнивают с планом и фактическими

данными прошлого года, после чего изучают равномерность выполнения плана

выпуска блюд в течение года.

Анализируя выполнение производственной программы, необходимо сопоставить

степень выполнения плана оборота по обеденной продукции и выпуска блюд. Если

при перевыполнении плана оборота по обеденной продукции плановое задание по

выпуск блюд оказалось не выполненным, это значит, что предприятие увеличило

продажу дорогостоящих блюд. Этот же факт подтверждается ростом средней цены

одного блюда, которая рассчитывается делением стоимости реализованной

обеденной продукции ни количество выпущенных блюд.

При изучении объема и структуры обеденной продукции положительно оценивают

производственную деятельность предприятия в том случае, если выпуск блюд

растет как по сравнению с планом, так и по сравнению с прошлым годом, а также

если меду отдельными группами блюд соблюдается правильное соотношение. При

анализе структуры вторых блюд следует установить соотношение между

реализацией блюд их сравнительно дорогих видов сырья и блюд более дешевых, но

не менее полноценных. Хорошим показателем работы предприятия является

увеличение объема реализации рыбных блюд, овощных, крупяных блюд за счет

снижения удельного веса мясных блюд.,

     2.3. АНАЛИЗ ВЫПУСКА ПРОЧИЙ ПРОДУКЦИИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА    

Целью этого анализа является изучение изменения удельного веса прочей

продукции в общем, обороте но собственной продукции, а также исследование

структуры прочей продукции собственного производства.

При оценке результатов анализа следует исходить из того, что увеличение