Анализ и планирование показателей по труду и заработной плате в общественном питании

заработная плата по основному  месту работы рабочим, руководителям  и специалистам во время их обучения с отрывом от производства по повышению  квалификации и переподготовки кадров;

оплата труда студентов и  учащихся, проходящих производственную практику;

оплата труда работников, не состоящих  в штате предприятия, за выполнение ими работ  по заключенным договорам гражданско-правового характера (включая договор подряда), если расчеты с работниками за выполненную работу производятся непосредственно самим предприятием.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выводы по главе 1.

Таким образом, в ходе проведенной работы по первой главе мы выявили основные цели реформы оплаты труда на предприятиях общественного питания, рассмотрели 4 уровня регулирования оплаты труда – это национальный, отраслевой, местный и уровень предприятия. Дали понятия тарифным системам. Рассмотрели состав фонда заработной платы и источники оплаты труда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Анализ фонда заработной платы.

2.1. Характеристика предприятия.

Кафе "Робин Гуд" на 100 посадочных мест располагается по адресу: республика Башкортостан, г. Дюртюли, ул. Н.Наджми, 52-2. Данное кафе пользуется спросом у населения и имеет своих постоянных клиентов.

Миссией кафе "Робин Гуд" является максимум внимания каждому гостю с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят  в кафе для того, чтобы отдохнуть  в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного  любимого ими блюда, таким образом  основными целями кафе "Робин Гуд" являются качественный уровень обслуживания, поддержание и укрепление здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все  стадии технологического процесса приготовления  пищи, организуются универсальные рабочие  места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе приготовляются и реализуются для потребления  на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия, холодные и горячие напитки, а также  реализуются некоторые покупные товары. В кафе для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание и бильярд. Время работы кафе с 10⁰⁰ до 23°°. Так же в кафе проводятся различные мероприятия, праздники, торжества и поминальные обеды.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии  с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие  места, где осуществляется несколько  неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных  по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь  подбирают в соответствии с нормами  оснащения.

Культура  обслуживания один из основных критериев  в оценке деятельности работников общественного  питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной  материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.  Анализ фонда заработной платы.

Основными задачами анализа фонда заработной платы являются изучение состава  и динамики фонда заработной платы, выявление изменения показателей, происшедших в отчетном периоде, определение влияния факторов на фонд заработной платы. Изучение направлений  расходования фонда заработной платы.

Анализ  целесообразно начинать с изучения общего объема фонда заработной платы, его уровня в товарообороте, изменения  динамики этих показателей.

Уровень фонда заработной платы характеризует  его долю  в товарообороте и  рассчитывается следующим образом:

Уфзп = ФЗП /Т*100,

Где ФЗП –  фонд заработной платы;

Т – товарооборот.

Динамика  фонда заработной платы кафе «Робин Гуд» приведена в таблице 1.

Таблица 1.

Динамика  фонда заработной платы кафе «Робин Гуд»

Показатель	2011		2012
	ô квартал	ôV Квартал	ô квартал
Валовой товарооборот, тыс. руб. Цепные темпы роста  товарооборота, % Базисные  темпы роста  товарооборота, % Фонд заработной платы, тыс. руб. Цепные темпы роста  фонда заработной платы, % Базисные темпы роста  фонда заработной платы, % Уровень фонда заработной платы, %	724,4 100,0 100,0 49,5 100,0 100,0 6,8	1112,9 153,6 153,6 59,02 119,23 119,23 5,3	1291,0 116,0 178,2 63,9 108,27 129,09 5,0

Общая сумма  фонда заработной платы кафе «Робин Гуд» в 1 квартале 2012 года по сравнению с 1 кварталом 2011 года возросла на 8,27% и составила 63,9тыс.руб. наблюдается превышение темпов роста товарооборота по сравнению с темпами роста фонда заработной платы. Так, в 1 квартале 2012 года по сравнению с 1 кварталом 2011 года товарооборот увеличился на 16,0%, а фонд заработной платы – на 8,27%. Поэтому в анализируемом периоде происходит снижение уровня фонда заработной платы. Уровень фонда заработной платы снизился с 5,3% в 4 квартале 2011 года до 5,0% в 1 квартале 2012, или на 0,30%. Такая же ситуация была в 4 квартале прошлого года по сравнению с 1 кварталом. За этот период наблюдалась опережение темпов роста фонда заработной платы по сравнению с темпами роста товарооборота, соответственно 53,6 и 19,23%, что обусловило снижение уровня фонда заработной платы на 1,5% к обороту. Следовательно, имеет место тенденция изменения уровня фонда заработной платы.

Изменение уровня фонда заработной платы приводит к относительной экономии (или  перерасходу) этого фонда:

ОЭ(ОП)=(УФЗПотч-УФЗПбаз)*Тотч/100,

где, УФЗПотч УФЗПбаз – уровень фонда заработной платы соответственно отчетного и базисного года, в % к товарообороту.

По кафе «Робин Гуд» в связи с снижением  уровня фонда заработной платы наблюдается  относительная экономия:

ОЭ=(5,0-5,3)*1291,0/100=3,9тыс.руб.

В 1 квартале 2012 года по сравнению с 1 кварталом 2011 года относительная экономия фонда  заработной платы составила 3,9тыс.руб.

При анализе  фонда заработной платы предприятия  питания рекомендуется изучить  динамику средней заработной платы  и установить влияние факторов на фонд заработной платы (табл. 2).

Таблица 2.

Динамика  средней заработной платы

Показатель	2011		2012	В %
	1 квартал	4 квартал	1 квартал	К 4 кварталу 2011	К 1 кварталу 2011
Фонд заработной платы, тыс.руб. Среднесписочная численность, чел. Среднеквартальная зарплата,  тыс.руб.	49,5 3   16,5	59,02 4   14,755	63,9 4   15,975	108,27 100,0   108,3	129,09 133,3   96,82

Среднеквартальная зарплата работников кафе в 1 квартале 2012 года составила 15,975 тыс.руб. По сравнению  с 4 кварталом 2011 года средняя зарплата увеличилась, а по сравнению с 1 кварталом 2011 года уменьшилось, так как возросла численность работников. Темпы роста  средней зарплаты превысили темпы  роста всего фонда заработной платы. Поэтому проанализируем, как  изменился фонд заработной платы  в связи с увеличением численности  и как повлияло изменение средней заработной платы на динамику фонда заработной платы.

Для расчета  влияния  численности на фонд заработной платы рекомендуется использовать следующую формулу:

∆ФЗПч=∆Ч*СЗПбаз

где ∆ФЗПч - изменение фонда заработной платы за счет численности;

∆Ч- изменение численности отчетного периода по сравнению с базисным (или прошлым) периодом.

Расчет  влияния средней зарплаты на фонд заработной платы произведем по формуле 

∆ФЗПс.зп=∆СЗП*Чотч,

где ∆ФЗПс.зп – изменение фонда заработной платы за счет средней зарплаты;

∆СЗП – изменение средней зарплаты отчетного периода по сравнению с базисным (или прошлым) периодом;

Чотч – численность работников отчетного периода.

Можно также  определить , каким образом на фонд заработной платы влияют изменения  товарооборота, производительности труда  и средней заработной платы. Для  этого используем формулу

ФЗП=(Т*СЗП)/В,

где Т –  товарооборот;

СЗП – средняя  заработная плата;

В – выработка  (производительность труда).

Используя метод цепной подстановки и последовательно  заменяя данные базисного (или прошлого) периода на данные отчетного периода, рассчитаем по приведенной выше формуле  фонд заработной платы:

ФЗП1=(Тбаз*СЗПбаз)/Вбаз=(724,4*16,5)/217,32=55,0,

ФЗП2=(Тотч*СЗПбаз)/Вбаз=(1291,0*16,5)/217,32=98,02

ФЗП3=(Тотч*СЗПбаз)/Вотч=(1291,0*16,5)/573,8=37,1

ФЗП4=(Тотч*СЗПотч)/Вотч=(1291,0*15,975)/573,8=36,0

Итак, в  результате увеличения товарооборота фонд заработной платы возрос в 1 квартале 2012 года по сравнению с 1 кварталом 2011 года на 14,4 тыс.руб. (63,9-49,5). В результате роста производительности труда фонд заработной платы уменьшился на 60,92 тыс.руб. (37,1-98,02), а в результате роста средней заработной платы уменьшился на 1,1 тыс.руб.(36-37,1).

Как известно, эффективная работа предприятия  возможна в том случае, если темпы  роста производительности труда  опережают темпы роста средней  заработной платы. Проведем их сравнение (табл. 3).

 

 

 

Таблица 3.

Соотношение темпов роста производительности труда

и средней заработной платы

Показатель	2011		2012
	1 квартал	4 квартал	1 квартал
Среднеквартальная заработная плата, тыс.руб. Цепные темпы роста, % Производительность труда, тыс.руб. Цепные темпы роста, % Соотношение темпов рост производительности труда и средней зарплаты	16,5 100,0 217,32 100,0 -	14,755 89,42 325,74 149,9 1,68	15,975 108,27 573,78 176,1 1,63

Из  таблицы видно, что предприятие питания имеет благоприятную тенденцию опережения роста производительности труда по сравнению с ростом средней заработной платы за два последних квартала.

При анализе  следует привести показатели в сопоставимый вид. Поэтому целесообразно проанализировать  соотношение темпов роста производительности труда и средней заработной платы, исчисленных исходя из показателей в сопоставимом виде. В рассматриваемом периоде для расчета производительности труда в сопоставимом виде применяется индекс 1,758, а для расчета средней заработной платы – индекс 2,2. Следовательно, в 1 квартале 2012 года производительность труда в сопоставимом виде составит 326 тыс. руб.            (573,78 /1,758),  темп роста производительности труда - 100,1%, средняя заработная плата – 6.7 тыс.руб. значит, по сравнению с 4 кварталом 2011 года наблюдается снижение заработной платы работников кафе, то есть при уменьшении реальной заработной платы наблюдается рост производительности труда.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Планирование фонда заработной  платы.

После проведения анализа фонда заработной приступают к планированию фонда заработной платы.

Исходными предпосылками для планирования являются:

планируемая численность работников предприятия питания;

материалы  анализа фонда заработной платы  за периоды, предшествующие планируемому;

положения по оплате труда и премированию предприятия  питания;

нормативные материалы государственных органов  по вопросам труда и заработной платы.