Сущность, виды и этапы планирования

 

 

Для того чтобы узнать, сколько нам необходимо сырья для изготовления продукции мы берем вес одного блюда и умножаем его, ее на количество порций:

Винегрет с сельдью№75,76

Картофель   21*20=420

Свекла   15*20=300

Морковь   10*20=200

Огурцы соленые 15*20=300

Лук репчатый 15*20=300

Масло растительное 10*20=200

Сельдь 11,5*20=230

   Рыба, запеченная в томатном соусе№358

Судак 11,6*32=371,2

Мука 0,6*32=19,2

Кулинарный жир 1,1*32=35,2

Маргарин 0,7*32=22,4

Сыр 0,5*32=16

Сметана 50*32=1600

Масло сливочное 5*32=160

Мука 5*32=160

Томатное пюре 10*32=320

Для того чтобы узнать, сколько нам необходимо сырья на месяц нам необходимо количество всего сырья умножить на 30 календарных дней.

Винегрет с сельдью№75,76

Картофель   21*30=630

Свекла   15*30=450

Морковь   100*30=300

Огурцы соленые 15*30=450

Лук репчатый 15*30=450

Масло растительное 10*30=300

Сельдь 11,5*30=345

Рыба, запеченная в томатном соусе№358

Судак 11,6*30=348

Мука 0,6*30=18

Кулинарный жир 1,1*30=33

Маргарин 0,7*30=21

Сыр 0,5*30=15

Сметана 50*30=1500

Масло сливочное 5*30=150

Мука 5*30=150

Томатное пюре 10*30=300

Для того чтобы узнать какое количество нам необходимо на год нам нужно количество полученных за месяц умножить на 12.

Винегрет с сельдью№75,76

Картофель   630*12=7560

Свекла   450*12=5400

Морковь   300*12=3600

Огурцы соленые 450*12=5400

Лук репчатый 450*12=5400

Масло растительное 300*12=3600

Сельдь 345*12=4140

Рыба, запеченная в томатном соусе№358

Судак 348*12=4176

Мука 18*12=216

Кулинарный жир 33*12=396

Маргарин 21*12=252

Сыр 15*12=180

Сметана 1500*12=18000

Масло сливочное 150*12=1800

Мука 150*12=1800

Томатное пюре 300*12=3600

 

Сырье	Расход сырья					Итого кг
	Винегрет с сельдью		Рыба запеченная в томатном соусе
	На 1 порцию, г	Всего кг	На 1 порцию, г	Всего кг
Картофель	21	420			441
Морковь	10	200			210
Свекла	15	300			315
Огурцы соленые	15	300			315
Лук репчатый	15	300			424,2
Масло растительное	10	200			210
Сельдь	11,5	230			241,5
Мука			5,6	179,2	1025,76
Сахар					8
Маргарин			0,7	22,4	112,3
Меланж					140,16
Соль					15,88
Дрожжи					0,5
Вода					304
Говядина					131,04
Яйцо					167,7
Перец					0,65
Судак			11,6	371,2	373
Жир			1,1	35,2	36,3
Сыр			0,5	16	16,5
Сметана			50	1600	1650
Масло сливочное			5	160	165
Том.пюре			10	320	330

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Рассмотрев данную тему, можно сделать следующие выводы.

Планирование – процесс формирования целей, определения приоритетов, средств и методов их достижения.

В зависимости от результатов планирование делится на нормативное, стратегическое и оперативное. Стратегическое планирование нацелено не просто на увеличение объёмов производства и улучшения качества продукции, а на изучение запросов и потребностей конкретных групп потребителей.

Важным аспектом деятельности предприятия является выбор методов планирования.

Специфическими методами для планирования являются балансовый, нормативный и индексный методы, а для прогнозирования – метод прямого расчёта.

Ни одно предприятие, тем более предприятие питания, не может обойтись без планирования своей дальнейшей деятельности.

 

Список использованных источников

1. Ефимова О. П. Экономика гостиница и ресторанов: Учеб. Пособие / О

П. Ефимова, Н. А. Ефимова; под ред. Н. И. Кабушкина. – М.: Новое издание, 2004. – 392с. – (Экономическое образование).

2. Феоктистова В. И. Экономика  предприятий : Учеб. пособие – М.: Издательство РГТЭУ, 2004.

3. Абрютина М. С. Экономический  анализ торговой деятельности: Учебное  пособие. – М.: Издательство  «Дело  и сервис», 2000 – 512с.

4. Аникин Б. А. Логистика: учебник: 2-е изд., перераб. И доп. – М.: ИНФРА – М, 2000. - 280с. 

5. Баканов М.И., Шеремет  А.Д.  Теория экономического анализа: Учебник. – 4-е изд., доп. И перераб. – М.: Финансы и статистика, 1997 – 416с.

6. Беляев Ю.А. Энциклопедия  начинающего предпринимателя, н-п. лит-ра . – М.: Издательство РУДН, 1992. – 161с. 
Приложение А

Наименования блюд	Выход, г	Количества блюд
Горячие напитки
Чай с сахаром	200	16
Чай с лимоном	200/15	20
Горячий шоколад	200	15
Кофейный напиток	200	20
Кофе на молоке	200	10
Какао с молоком	200	5
Какао с молоком сгущенным	200	30
Холодные напитки собственного производства
Молочно – клубничный напиток	200	66
Компот из крыжовника и вишни	200	5
Сок из мандарина	200	5
Морс из земляники	200	3
Кондитерские и хлебобулочные изделия
Ватрушки	85	20
Торт «Лимонный»	200	3
Пирожное «Шоколадные шары»	200	10
Тарталетка с лимоном	90	9
Сладкие блюда, мороженое
Пудинг из бисквита с кремом	125	2
Суфле плодовое	300	8
Мусс из апельсинов	100	5
Сливочный пломбир с ананасами	125	1
Крем – брюле в чашках	100	2
Персике в креме	50/15	3
Холодные блюда
Морковный салат с капустой и яблоками	150	50
Салат из свеклы с грецкими орехами	150	30
Винегрет с сельдью	100	20
Салат из белокочанной капусты	100	5
Салат из маринованной свеклы с яблоками	100	5
Салат «Витаминка»	150	5
Яйца под майонезом с гарниром	100/30	14
Салат из редиса	150	20
Вторые горячие блюда
Рыба, запеченная в томатном соусе	175	32
Бифштекс с луком	264	65
Рубцы в томатном соусе	300	45
Куриное филе с майонезом	135	30
Ассорти мясное	140	50
Поджарка	250	20
Гарниры
Овощи, в молочном соусе	150	50
Картофель жаренный	150	60
Макаронные изделия отварные	150	70
Сложный гарнир	150	70