Сущность, виды и этапы планирования

3) предупреждение бесхозяйственности.

4) надежный контроль и оценку  состояния запасов, сбыта, закупок, плановых и фактических издержек, денежных средств и финансов, рентабельности.

Но бюджетный метод сложен, громоздок, требует перестройки структуры управления, индивидуализации ответственности за расходы, больших затрат.

Балансовый метод основывается на взаимной увязке двух бюджетов: ресурсов, которыми будет располагать организация, и распределения их в рамках планового периода. Если ресурсов по сравнению с потребностями недостаточно, то происходит поиск их дополнительных источников, позволяющих покрыть дефицит. Ресурсы можно привлекать со стороны, а можно находить в собственном «хозяйстве» путем его рационализации.

    Балансовый метод реализуется  через составление системы балансов.

По содержанию они бывают материально-вещественными, стоимостными и трудовыми; по временному горизонту - отчетными, плановыми, прогнозными, а по целям - аналитическими и рабочими.

     Нормативный метод  планирования используется как  самостоятельно, так и в качестве  вспомогательного по отношению  к балансовому. Он предполагает, что в основу плановых заданий  на определенный период (а соответственно и в основу балансов) кладутся нормы затрат различных ресурсов (сырья, материалов, оборудования, рабочего времени, денежных средств и т.п.) на единицу продукции. Например, план по материально-техническому снабжению будет рассчитываться путем перемножения норм расхода сырья, материалов, энергии и т.п. на величину производственного заказа.

    Выделяют следующие виды  норм: норма выработки; норма обслуживания; норма времени; нормы численности.

    Чаще всего нормы бывают  индивидуализированными применительно к отдельным подразделениям и рабочим местам. Однако встречаются и групповые, предназначенные для однотипных рабочих мест в различных подразделениях.

    По особо важным ресурсам  могут разрабатываться перспективные  нормы их использования, но наиболее  распространенными являются годовые, составляющие основу соответствующих планов и балансов материальных ресурсов. Если же условия деятельности организации постоянно меняются, используются текущие нормы, пересмотр которых происходит регулярно по мере необходимости.

    С помощью нормативного  метода формируется, например, нормированное  задание, то есть установленный  объем работы, который работник  или группа работников должны выполнять за данный период с соблюдением определенных требований к качеству.

К графическим необходимо, прежде всего, отнести метод сетевого планирования. Он был разработан в конце 50-х годов и предназначался для прогнозирования сроков, оценки затрат, разработки, управления реализацией и контроля крупномасштабных проектов.

    Исходным моментом применения  указанного метода является определение  продолжительности действий (работ), связанных с достижением поставленной  цели. Все события и работы  объединяются в календарный сетевой график, имеющий вид цепной диаграммы.

Сетевой график облегчает управление создания сложных технических и хозяйственных систем, позволяет сконцентрировать внимание на выполнении в их рамках критических работ, наглядно демонстрирует их взаимосвязь. Сетевой график дает возможность составить наиболее рациональный план осуществления каких-либо мероприятий, к которому привязываются все остальные процессы: диспетчеризация, выдача заданий на выполнение определенных работ, наблюдение и контроль за их осуществлением. Высокая степень формализации графика позволяет при этом широко применять компьютерные технологии.

    К графическим относится  и метод планирования Паттерн. Суть метода состоит в том, что на основе прогноза развития  объекта планирования строится «дерево» целей и подцелей. Для каждой их них эксперты устанавливают «вес», коэффициенты относительной важности (значимости).

Математические методы планирования сводятся к расчетам на основе различного рода моделей. К простейшим моделям относятся статистические. Наиболее широкое распространение они находят в финансовом планировании. Например, они позволяют определять будущие доходы, основываясь на текущих вложениях и заданных процентных ставках.

   Методы линейного программирования  применяются там, где речь идет об оптимизации расходования тех или иных ресурсов. Они помогают:

- выбрать технологии, позволяющие  получить необходимый объем продукции  при наименьшем расходе сырья  и материалов;

- загрузить оборудование, выполняющее  несколько видов работ, так, чтобы при этом достигалась наибольшая выработка;

- составить маршруты движения  транспорта, позволяющие, с одной  стороны, наиболее полно обслужить  всех клиентов, а с другой стороны  сделать это при минимальных  затратах и пр.

   Возможности применения различных методов планирования имеют свои границы. Эти границы, во-первых, определяются современной НТР, которая вызывает столь стремительные изменения в организации и среде, что поспеть за ними планирование попросту не успевает. Во-вторых, нехваткой времени, связанной с тем, что плановые расчеты весьма длительны и трудоемки. В-третьих, бюрократизмом и инерционностью самих сотрудников, их боязнью новшества.

Полностью перечисленные ограничения устранить нельзя, но можно их существенно ослабить путем уменьшения жесткости и схематичности составления планов, их ориентацией на ключевые цели и задачи, конкретизацией и приближением к нуждам практики.

 

1.5.Продуктовый баланс

Продуктовый баланс – это форма планового расчета ,в котором приводится в соответствии потребности в сырье и товаров и её удовлетворения. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объёма поступления необходимых продуктов на предприятия для обеспечения его нормально производственно- торговой деятельности. Он позволяет также обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров. Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступление; запасов на конец периода.

Для определения показателей продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья. Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запас на конец планового периода определяется по нормативом. На основании рассчитанной потребности в продуктах и установленных запасов на начало и на конец планового периода определяют план поступления сырья, п/ф, покупных товаров , т.е. товарное обеспечение товарооборота предприятия питания. Величина поступления рассчитывается по формуле:

П=Р+Зк-Зн,                              (1)

 где Р – реализация (расход )сырья и товаров;

Зн, Зк – запасы сырья и товаров в соответственно на начало и конец периода.

Например, в столовой на начало планируемого периода ожидается остаток муки 1250кг. Потребность по плану (расход) – 51000кг. Норма запасов муки  на конец планируемого года – 10 дней. В средне дневной расход сырья – 141,7кг (51000:360). Запасы на конец планируемого периода – 1417кг(141,7х10). Значит, поступление муки на планируемый год составит 51167кг (51000+1417 - 1250).

 Продуктовый баланс  составляется натуральном и стоимостном  выражении.

Продуктовый баланс по предприятию общественного питания кафе молодежное на 50 на предстоящий год.

 

2. Практическая часть

2.1 Краткая характеристика предприятия столовой «Железнодорожной» 
Столовая расположена в районе автовокзала, железнодорожного вокзала и рынка по адресу г. Чернушка ул. Ленина д. 2. Люди после долгого  прибытия  на поездах, в машинах или пешком,  могут  покушать в столовой. Для безопасности гостей и их имущества, обустроен удобный подъезд автотранспортом. Снаружи столовая имеет большую вывеску «Железнодорожная». 
          Столовая обслуживает большой контингент потребителей, обеспечивая их горячей едой. Также выполняет заказные блюда, банкеты и обслуживания.

Работы, оказываемые предприятием, очень разнообразны. К основным относятся ежедневное, к дополнительным - обслуживание УТТ, буфет «УЮТ» в ЦРБ и шиномонтаж.

Столовая «Железнодорожная» относиться к предприятиям общественного питания общего типа с полным технологическим циклом.

Мощность столовой  60 посадочных мест. В столовой

Производственный персонал совершенствует  свои знания, квалификацию и персональное мастерство за счет курсов в учебных заведениях.

 

2.2 Расчет годового продуктового баланса

В данной части рассмотрено тактическое планирование. Поступление необходимого сырья и товаров на предприятия общественного питания определяется балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию общественного питания.

Составим продуктовый баланс на год по следующим товарным группам: мясопродукты, рыба.

Расчет необходимого сырья на изготовление продукции по индивидуальным нормам.

Для того чтобы узнать, сколько нам необходимо сырья для изготовления продукции мы берем вес одного блюда и умножаем его, ее на количество порций:

Ассорти мясное №128

Язык говяжий   42*50=2100

Свинина   37*50=1850

Колбаса вареная  20*50=100

Бифштекс с луком №406

Говядина 125*65=8125

жир  7*65=455

лук  35*65=2275

Поджарка№411

Говядина  119*20=2275

Лук 30*20=600

Жир 10*20=200

Томатное пюре 15*20=300

Рубцы в соусе томатном№401

Рубцы  136*45=6120

Морковь  3*45=135

Лук  3*135

Петрушка  2*45=90

Морковь   50*45=2250

Лук  30*45=1350

Мука  35*45=1575

Петрушка  20*45=900

Томатное пюре  250*45=11250

Маргарин  15*45=675

Сахар   10*45=450

Бульон  700*45=31500

Для того чтобы узнать, сколько нам необходимо сырья на месяц нам необходимо количество всего сырья умножить на 30 календарных дней.

Ассорти мясное №128

Язык говяжий  2100*30=6300

Свинина   1850*30=55500

Колбаса вареная 100*30=3000

Бифштекс с луком №406

Говядина 8125*30=243750

Жир  455*30=13650

лук  2275*30=68250

Поджарка№411

Говядина  2275*30=68250

Лук 600*30=18000

Жир 200*30=6000

Томатное пюре 300*30=9000

Рубцы в соусе томатном№401

Рубцы  6120*30=183600

Морковь  135*30=4050

Лук  135*30=4050

Петрушка  90*30=2700

Морковь   2250*30=67500

Лук  1350*30=40500

Мука  1575*30=47250

Петрушка  900*30=27000

Томатное пюре  11250*30=337500

Маргарин  675*30=20250

Сахар   450*30=13500

Бульон  31500*30=945000

Для того чтобы узнать какое количество нам необходимо на год нам нужно количество полученных за месяц умножить на 12.

Ассорти мясное №128

Язык говяжий  6300*12=75600

Свинина   55500*12=666000

Колбаса вареная 3000*12=36000

Бифштекс с луком №406

Говядина  243750*12=2925000

Жир   13650*12=163800

лук   68250*12=81900

Поджарка№411

Говядина  68250*12=81900

Лук 18000*12=216000

Жир 6000*12=72000

Томатное пюре 9000*12=108000

Рубцы в соусе томатном№401

Рубцы  183600*12=2203200

Морковь  4050*12=48600

Лук  4050*12=48600

Петрушка  2700*12=32400

Морковь   67500*12=810000

Лук  40500*12=486000

Мука  47250*12=567000

Петрушка  27000*12=324000

Томатное пюре  337500*12=4050000

Маргарин  20250*12=243000

Сахар   13500*12=162000

Бульон  945000*12=11340000

Сырьё	Расход сырья								Итого, кг
	Ассорти мясное		Бифштекс с луком		Поджарка		Рубцы в соусе томатном
	На 1 порцию,г	Всего, кг	На 1 порцию,г	Всего, кг	На 1 порцию,г	Всего, кг	На 1 порцию,г	Всего, кг
Говядина			125	8125	119	2380			10749
Свинина	37	1850							1887
Язык говяжий	42	2100							2142
Рубцы							136	6120	6256
Колбаса вареная	20	100							120
Жир			7	455			10	450	922
Лук репчатый			35	2275	30	600	33	1485	4458
Томатное пюре					15	300	250	11250	11815
Морковь							53	2385	2438
Петрушка							22	990	1012
Мука пшеничная							99	4455	4554
Маргарин							21,9	985,5	1007,4
Сахар							10	450	460
бульон							700	31500	32200
Соль							0,8	36	36,8
Дрожжи							2,3	103,5	105,8
Вода							17	765	782
Меланж							6,9	310,5	317,4