Системы оплаты труда на предприятиях общественного питания

 

Формирование цены на продукты питания и услуги – это сложный процесс. Состав и структура цены на кулинарную продукцию и покупные товары имеет свои особенности, отличные от цен розничной торговли и от порядка установления цен на продукцию промышленного производства. Это связано со спецификой общественного питания, отражающейся в функциях производства кулинарной продукции, реализации и организации потребления. Следовательно, цены в сфере общественного питания должны покрывать затраты, связанные с производством продукции, её реализацией и потреблением, а также обеспечивать получение предприятиями необходимого размера прибыли.

Но в общественном питании отсутствует раздельный учёт издержек производства и обращения, а также потоварный учёт, что делает невозможным определение себестоимости продукции. Поэтому предприятия питания формируют цену продажи на кулинарную продукцию и покупные товары с использованием наценки.

 
Структура цены продажи на продукцию общественного питания:

Цена блюда
Стоимость сырья		Наценки
		НДС	Валовой доход
			Издержки производства и обращения	Прибыль

 

Цена на продукцию общественного питания в качестве прямых затрат включает только стоимость сырья в закупочных ценах в соответствии с рецептурами блюд, а остальные элементы – издержки и прибыль – отражаются в цене косвенно, через наценку. Поэтому издержки производства представляют собой не полную производственную себестоимость готовой продукции, а лишь затраты, связанные с её производством.

 

Производственная и полная себестоимость кулинарной продукции:

 

Затраты на реализацию		Затраты на производство		Себестоимость продукции общественного питания
Себестоимость сырья и полуфабрикатов	Издержки производства	Издержки обращения	Затраты на организацию потребления

 

Наиболее сложным и важным в процессе определения структуры цены продукции питания является определение размера наценки. Размеры наценок могут дифференцироваться в зависимости от вида продукции (товаров), места, времени реализации и потребительского спроса. Размер наценки зависит, прежде всего, от типа и профиля предприятия питания, который влияет на ассортимент реализуемой продукции, её разнообразие и сложность изготовления. Необходимо также учитывать материально-техническое оснащение предприятия, методы и качество обслуживания, перечень предоставляемых услуг и т.д.

На предприятиях питания применяются как затратные, так и рыночные методы определения цен. При использовании затратных методов ценообразования рассчитывается наценка на продукцию или на отдельные виды сырья и продуктов по следующей формуле:

 

 

Затем исчисляют цену продажи на продукцию (блюда) с оформлением соответствующей калькуляционной карточки (приложение 2). При составлении калькуляции стоимость сырья может определяться из расчета на 100 блюд для определения цены одного блюда. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур блюд или разработанным технологическим картам. Исчисленная в калькуляционной карточке цена продажи действует до изменения компонентов в сырьевом наборе и цен на сырье и продукты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3) Прибыль: формирование и распределение в сфере коммерции

Особенности формирования прибыли в сфере коммерции. Роль и значение показателя "прибыль" в формировании результатов хозяйственной деятельности

В условиях формирования рыночной экономической системы в нашей стране происходят значительные изменения в отношении к показателю прибыли в пользу возрастания его роли в хозяйственном механизме поскольку в рыночных условиях прибыль выступает не только основным источником развития хозяйственной деятельности любого предприятия или организации но и является стимулом практически любой хозяйственной деятельности.

Основой рыночной формы хозяйствования является стремление к росту прибыли. В обобщенном виде прибыль отражает конечные результаты работы предприятия и фирм характеризует экономическую эффективность их деятельности. Основными функциями прибыли являются: учетная оценочная стимулирующая.

Как результативный показатель она характеризует эффективность использования имеющихся ресурсов успех (не успех) в бизнесе рост (снижение) объемов деятельности.

Как количественный показатель прибыль представляет собой разницу между ценой и стоимостью товаров между объемом продаж и себестоимостью (в сфере обращения – между валовыми доходами и издержками обращения). Прибыль являясь конечным результатом деятельности предприятия создает условия для его расширения развития самофинансирования и повышения конкуренции.

Существует достаточно большое количество определения понятия "прибыль". Прибыль – это сумма на которую доход превышает затраты. Чаще всего прибыль определяют как разность между полной выручкой и полными издержками то есть как чистую прибыль. В переносном смысле под прибылью понимается всякая польза или выгода.

Рыночная экономика основана на частном бизнесе. Как известно под бизнесом понимают предпринимательскую деятельность связанную с покупкой ресурсов их преобразованием в продукт и продажей продукта. При этом для бизнеса совершенно не важно что понимается под ресурсами (деньги или материалы сырье оборудование или труд и т. п.) что понимается под преобразованием что понимается под продуктом. Важно что во всех случаях предприниматели желают установить выгодное им соотношение между двумя финансовыми потоками: капиталовложением и отдачей расходов и доходов. Если поток расходов превысит сумму доходов предприниматель разоряется. Если же поток доходов превышает сумму расходов понесенных предпринимателем то последний имеет прибыль ради которой он и занялся бизнесом.

Прибыль представляет собой одну из форм денежных накоплений создаваемых в предприятиях отраслях экономики; это экономическая категория характеризующая конечный финансовый результат коммерческой деятельности предприятия.

Споры о сущности прибыли велись еще в середине семидесятых годов. В ходе развернувшейся дискуссии по этому вопросу приняли участие многие советские экономисты. Наиболее распространенным явилось мнение что труд торговых работников связанный со сменой формы стоимости с реализацией товаров не создает прибавочного продукта не является производительным. Следовательно торговля должна постоянно получать от производителя причитающуюся ей долю прибыли. Что же касается труда торговых работников связанного с продолжением процесса производства в сфере обращения то он конечно является производительным создает и прибавочный продукт и прибыль. Но для этой прибыли во-первых не обеспечивает самоокупаемость а во-вторых ее удельный вес постоянно сокращается. Другая группа экономистов истинный источник прибыли торговли видела в прибавочном продукте созданном самими работниками торговли. По их мнению стоимость прибавочного продукта созданного производительным трудом не только покрывает чистые издержки обращения и образует прибыль но и создает еще избыток который не реализуется в торговых скидках. Однако общим аспектом в той или иной мере имеющимся во всех высказываниях является признание того факта что при выполнении функции реализации стоимости товаров прибыль не создается.

Труд работников торговли действительно не является производительным с точки зрения производства конкретного товара. Однако он производит определенную полезность и с этой точки зрения носит производительный характер.

В связи с этим следует обратить внимание на то что процесс производства товаров теряет всяческий смысл вне процесса реализации в условиях общественного разделения труда и существования товарно-денежных отношений. Неотъемлемым свойством товара является возможность его реализации то есть создание с конечным потреблением путем купли-продажи. Иными словами производственный цикл можно считать законченным лишь после того как продукт нашел общественное признание. Отсюда можно сделать вывод что труд работников торговли является производительным и прибыль в торговле создается именно в сфере обращения в ходе оказания услуг по реализации товаров.

В рыночной экономике прибыль – цель конечный результат по которому можно судить о состоянии хозяйственной деятельности любой коммерческой фирмы. Прибыльная деятельность становится обязательным требованием для предприятий всех форм собственности в том числе и торговли.

Коммерческое предприятие работающее не эффективно автоматически "умирает" разоряется. Для увеличения суммы прибыли необходимо расширять масштабы хозяйственной деятельности увеличивать доходы владеть технологией и экономикой своего предприятия конъюнктурой. Прибыль является итогом успешной деятельности предприятия и вместе с тем она создает определенные гарантии дальнейшего существования предприятия поскольку именно она и ее накопления позволяют ограничить и преодолеть различные риски связанные с производством и реализацией продукции на рынке.

В настоящее время роль прибыли коренным образом изменяется. Ее значение в условиях формирования экономики смешанного типа можно определить через выполняемые прибылью функции:

Она является основным источником финансовых ресурсов предприятия. Ее величина во многом определяет перспективы хозяйственного развития возможности наращивания объемов коммерческой деятельности;

Прибыль создает экономическую заинтересованность предпринимателей в совершенствовании различных сторон своей деятельности. Это обусловлено тем что в рыночной экономике предприятия работают на основе самофинансирования сочетая максимальную свободу в коммерческой деятельности с полной материальной ответственностью за ее результаты;

Прибыль служит критерием экономической эффективности хозяйственной деятельности выступает главным результативным показателем при расчете эффективности использования всех видов экономических ресурсов предприятия;

Прибыль выступает важнейшим источником формирования доходной части бюджетов всех уровней поскольку часть ее изымается у предприятий в виде налогов.

В условиях формирования рыночной экономики прибыль становится одним из важнейших определяющих показателей в торговой деятельности. Возрастает роль прибыли в развитии деятельности торгового предприятия в решении задач обновления и совершенствования материально-технической базы наращивании оборотных средств. Торговое предприятие или организация с низкой рентабельностью с небольшой прибылью в условиях рыночной экономики не в состоянии эффективно участвовать в ценовой конкуренции. В современных условиях каждой торговой (товарной) группой каждым товаром должна приносить прибыль.

Таким образом из всего сказанного выше можно сделать вывод о том что в настоящее время значение прибыли велико. Именно поэтому в условиях формирования экономики смешанного типа коренной ломки сложившегося стереотипа и представлений о мотивации труда становления новых подходов к категории собственности в особенности возрастает актуальность вопроса о сущности прибыли в том числе и торговой.

Современная западная экономическая литература уделяет внимание прежде всего вопросам оценки величины прибыли и способы ее максимизации не вникая глубоко в сущность данного показателя. Происхождение прибыли объясняется как результат реализации товаров как доход от факторов производства. В настоящее время достаточно широко распространена так называемая теория риска основанная на положении о том что владелец капитала постоянно рискует его потерять. Отсюда прибыль рассматривается как вознаграждение предпринимателей за принятие на себя коммерческого риска за техническое и технологическое нововведения и усовершенствование. П. Самуэльсон утверждает что "те лица которые взваливают риск на свои плечи должны получать за это в сумме положительную величину премии за риск или прибыль". Более того ряд западных экономистов рассматривают прибыль как этическую категорию.

Важным положением признаваемым экономистами-рыночниками является то что прибыль и убыток находятся в постоянном соседстве и размер прибыли во многом зависит от возможности предприятия устоять и победить в конкурентной борьбе. Тем самым признается ограниченность совокупной массы прибыли и возможность получения прибыли одними предприятиями приводит к разорению других.

Таким образом прибыль – это всегда некий излишек получаемый одними участниками рыночных отношений от других участников и за их счет.

Она может быть получена лишь в том случае если товар продан то есть получены деньги от покупателя.

В условиях рыночной экономики вся человеческая жизнь – борьба за обладанием ресурсами совокупный размер которых ограничен. Законы рынка и прежде всего данного рынка построены именно на этом рычаге влияния. Одни члены увеличивают свой ресурс за счет других членов одни государства увеличивают свой ресурс за счет других государств.

Поэтому прибыль в рыночной экономической системе характеризует присуще именно этой системе отношения между созданными этими людьми предприятиями по поводу присвоения созданных природой жизненных ресурсов. Еще А. Смит в своей книге "Богатство народов" писал что каждый индивидуум стремясь извлечь из производства продукт наибольшей стоимости преследует только свою собственную цель заботится о собственной выгоде.

Проблема формирования прибыли сводится к проблеме перераспределения первоначально созданного избытка продукта на каждой стадии его движения. Перераспределение прибыли осуществляется как по вертикали так и по горизонтали.

По вертикали прибыль как избыточный продукт перераспределяется между различными отраслями экономики. Чем больше доля той или иной отрасли тем более она привлекательна для вложения средств в нее поскольку каждому хочется получить больший кусок от перераспределяемого продукта (большую прибыль).