Разработка технической документации для кафе, винный бар

 

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда «Овощи, запеченные  со сметаной» производится в  соответствии со «Сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания» (1996)

4.2 Очищенную репу нарезать  небольшими кусочками, залить небольшим  количеством воды и потушить  до полуготовности. Затем прибавить  огонь, чтобы выпарилась вся жидкость, добавить сливочное масло и  обжарить кусочки репы до золотистого  цвета. Убавить огонь, добавить в  сковороду сметану и молотые  сухари, посолить и поперчить  по вкусу. Закрыть крышкой и  тушить до готовности.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «Овощи, запеченные  со сметаной» подают в порционной  сковороде оформленное зеленью  укропа.

5.2 Температура подачи  не ниже 65?С

5.3 Готовят по мере спроса

6 Показатели качества  и безопасности

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид - на поверхности золотистая корочка

Цвет -цвет кремовый с золотистым;

Консистенция - сочная, мягкая, репа сохранила форму нарезки;

Запах - репы, сметаны;

Вкус - характерный репе со сметаной.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 39,6

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 18,3

6.3 Микробиологические показатели:

Количество МАФАнМ, КОЕ в г продукта не более 1*104

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

E. coli, не допускается в массе продукта, г -

S. aureus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Proteus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в

массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал,кДЖ
2,54	22,9	11,1	262,6/1097,66

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №4

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Гусь запеченный с яблоками»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Гусь запеченный с яблоками» используют следующее сырье:

-гусь ГОСТ 21784-76

-яблоко ГОСТ 21122-75

-чеснок ГОСТ 27569-87

-масло подсолнечное  ГОСТ 1129-93

-зелень петрушки ГОСТ 16732-71

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый  ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для  приготовления «Гусь запеченный с яблоками» должно соответствовать нормативной документации, иметь

сертификат соответствия или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура «Гусь запеченный с яблоками»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Гусь	173	140
Яблоко	43	30
Чеснок	13	10
Масло подсолнечное	10	10
Зелень петрушки	7	5
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход готового блюда (1 порции)	-	170

 

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда «Гусь запеченный с яблоками» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2. Подготовленный гусь  начиняем подготовленными яблоками, затем запекаем, поливая выделившимся  сочком. Отдельно для гарнира  запечь яблоки. Готового гуся  выложить на блюдо, оформить запеченными  яблоками.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «Гусь запеченный с яблоками» должен подаваться в мелкой столовой тарелке без гарнира. Мелкую столовую тарелку устанавливают на подставочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой. При подаче посыпают зеленью.

5.2 Температура подачи  не ниже 65?С

5.3 Срок реализации 3 часа.

6 Показатели качества  и безопасности

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид -золотистая поджаренная корочка;

Цвет - румяной корочки;

Консистенция - мягкая, сочная, поджаристая;

Запах - гуся, чеснока;

Вкус - мяса, яблок.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 78,12

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 39,3

6.3 Микробиологические показатели:

Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 1*104

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 0,1

Е.coli, не допускается в массе продукта, г -

S. aureus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Proteus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы, не допускаются в

Пищевая и энергетическая ценность в 100г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал,кДЖ
23,19	49,15	1,9	146,2/611,11

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №5

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Морское ассорти в фольге»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда «Морское ассорти в фольге» используют следующее сырье:

-тушка кальмара ГОСТ 20414-93

-креветки ГОСТ 20845-2002

-оливки ГОСТ Р 52969-2008

-укроп ГОСТ 16732-71

-лимон ГОСТ 4429-82

-соль ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый  ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для  приготовления блюда «Морское  ассорти в фольге» должно соответствовать  нормативной документации, иметь  сертификат соответствия или  удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура блюда «Морское ассорти в фольге»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Тушка кальмара	265	204
Креветки	125	125
Оливки	18	10
Укроп	12	5
Лимон	7	5
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,02	0,02
Выход готового блюда (1 порции)	-	150

 

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к  производству блюда «Морское  ассорти в фольге»производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1996)

4.2 Тушку кальмара и  креветки хорошо промыть. Нарезать  кольцами мясо кальмара, добавить  креветки, посолить, поперчить. Выложить  на лист фольги размером, посыпать  резаным укропом, украсить оливками, закрыть другим листом и плотно  завернуть края, выпекать в духовом  шкафу. Готовое блюдо полить лимонным  соком.

5 Оформление, подача, реализация, хранение

5.1 Блюдо «Морское ассорти  в фольге»

должно подаваться в столовой тарелке. Подают блюдо в фольге в которой оно запекалось, украшают зеленью зеленью, и поливают лимонным соком.

5.2 Температура подачи  не ниже 65?С

5.3 Готовят по мере спроса

6 Показатели качества  и безопасности

6.1 Органолептические показатели  блюда:

Внешний вид - кальмары и креветки нарезаны кольцами, равномерно прожаренные

Цвет - кальмары и креветки золотисто-кремового цвета

Консистенция - мягкая, сочная;

Запах - кальмара, криветок, без посторонних;

Вкус - характерный морепродуктам и оливкам входящих в состав продукта

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 48,5

Массовая доля жира, % (не менее), методом Гербера 6,46

Количество МАФАнМ, КОЕ в г. продукта не более 1*103

БГКП (колиформы), не допускаются в массе продукта, г 1,0

Е.coli, не допускается в массе продукта, г -

S. aureus, не допускается в массе продукта, г 1,0

Proteus, не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные, в том числе сальмонеллы,

не допускаются в массе продукта, г 25

 

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая ценность, ккал,кДЖ
37,9	7,6	0,5	217/907,06

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №6

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Запеканка из мозгов с картофелем»

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления «Запеканка из мозгов с картофелем» используют следующее сырье:

-мозги свиные ГОСТ 7269-79

-ветчина ГОСТ 9165-59

-картофель ГОСТ 23493-79

-сметана ГОСТ Р 52092-2003

-сливочное масло ГОСТ  Р 52969-2008

-яйцо куриное ГОСТ  Р 52121-2003

-зелень укропа ГОСТ 16732-71

-золь ГОСТ Р 51574-2000

-перец черный молотый  ГОСТ 29050-91

2.2 Сырьё, используемое для  приготовления «запеканка из  мозгов с картофелем» должно  соответствовать нормативной документации, иметь сертификат соответствия  или удостоверение качества.

3 Рецептура

Рецептура «Запеканка из мозгов с картофелем»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Мозги свиные	125	107
Ветчина	31	30
Картофель	89,5	89,5
Сметана	20	20
Сливочное масло	15	15
яйцо	1 шт	15
Зелень укропа	7	5
Соль	3	3
Перец черный молотый	0.02	0,02
Выход готового блюда (1 порции)	-	225