Разработка технической документации для кафе, винный бар

Введение

1. Производственная программа предприятия

2. Разработка технико-технологических  карт

3. Составление технологических  схем

Заключение

Список использованных источников

Введение

В период тяжёлой экономической ситуации в стране, пожалуй, единственной отраслью, которую не сильно затронул кризис, является отрасль общественного питания.

Основой для успешной работы предприятия общественного питания в условиях тяжёлой экономической ситуации является сокращение отходов сырья, потерь при транспортировке и хранении и грамотно спланированное пространство рабочих цехов, позволяющее поварам производить больше операций. Основа данной задачи - создание условий для здорового труда.

Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из других сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и понимают. Однако этого недостаточно.

Но таких предприятий единицы, так как они закрываются по понятным причинам (недостаток клиентов, отсутствие дохода).

Таким образом, резюмируя ситуацию на рынке общественного питания можно с уверенностью утверждать - развитие идет высокими темпами, рынок еще не насыщен и на нем есть еще достаточно места для большого количества игроков, однако успех в конкурентной борьбе во многом зависит от месторасположения, ценовой политики, концепции и высококвалифицированного ресторана.

Цель данного курсового проекта - разработка технической документации для кафе, винный бар. Для достижения поставленной цели в работе представлена характеристика предприятий кафе и винный бар, разработано 4 вида меню, техническая документация: технико-технологические карты и технологические схемы на блюда из меню.

 

1. Производственная программа предприятия

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

- по ассортименту  реализуемой продукции - неспециализированные  и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия  и др.);

- по обслуживаемому  контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих  зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и  спортивных объектах; в зонах  отдыха;

- по методам  и формам обслуживания - с обслуживанием  официантами и с самообслуживанием;

- по времени  функционирования - постоянно действующие  и сезонные;

- по составу  и назначению помещений - стационарные  и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Кафе реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки, предлагают широкий ассортимент горячих и холодных напитков, холодных блюд и закусок, горячих блюд, в том числе фирменных, заказных с учетом специализации. Из супов допускаются только бульоны.

Кафе сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

В кафе предоставляются следующие виды услуг:

- услуга питания.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

- услуга по изготовлению  кулинарной продукции и кондитерских  изделий:

- услуга по организации  потребления продукции и обслуживания;

- услуга по реализации  кулинарной продукции;

- услуга по организации  досуга.

Кафе: обязательные требования:

- вывеска обычная;

- оформление залов и  помещений с использованием декоративных  элементов, создающих единство стиля;

- система вентиляции, обеспечивающая  допустимые параметры температуры  и влажности;

- мебель стандартная, соответствующая  интерьеру помещений;

- столы с полиэфирным  покрытием;

- металлическая посуда  и столовые приборы из нержавеющей  стали;

- полуфарфоровая, фаянсовая  посуда;

- сортовая стеклянная  посуда без рисунка;

- салфетки полотняные  индивидуального пользования;

- меню и прейскурант  с эмблемой предприятия на  национальном и русском языках  оформленное машинописным или  другим способом;

- разнообразный ассортимент  блюд, изделий и напитков, в т.ч. фирменных, заказных и с учетом  специализации;

- обслуживание официантами, барменами, метрдотелями или самообслуживание;

- наличие у обслуживающего  персонала санитарной одежды.

Бар - специализированное предприятие с барной стойкой - предназначается для реализации смешанных напитков в широком ассортименте. В баре также реализуются блюда, закуски и кондитерские изделия. Назначение бара - предоставить возможность посетителям отдохнуть в уютной обстановке,

послушать музыку, посмотреть выступление артистов варьете, видеопередачу.

Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные, молочные, коктейль-холлы, коктейль-бары.

Бары размещают в административно-культурных и торговых центрах, в микрорайонах, при ресторанах, кафе, гостиницах.

В зависимости от расположения в здании бары бывают: вестибюльные (служат местом для встреч, бесед), ресторанные (находятся в интерьере ресторана), вспомогательные (на этажах гостиниц), банкетные (в банкетных залах), мини-бары (в гостевых комнатах гостиниц).

Винные бары -- предприятия, специализирующиеся на продаже большого ассортимента вин, отпускаемых в разлив (бокал вина).

Ассортимент продукции винного бара включает различные холодные закуски, острые колбаски, горячие закуски из морепродуктов, жюльены из птицы и дичи, грибы, запеченные в сметанном соусе, горячие блюда из рыбы, мяса и птицы, сыры, сладкие блюда, фрукты, горячие напитки, мучные кондитерские изделия. Неотъемлемой частью оборудования таких баров являются винные шкафы (энотеки), в которых созданы условия для хранения вин (постоянный уровень влажности, температуры). Богатство винной карты требует более тесного сотрудничества заведующего производством и сомелье, плодом которого становятся новые блюда, создаваемые под определенные вина. Для разлива и хранения открытых вин в винном баре используют специальную установку вайнкипер, благодаря которой разлив вина осуществляется без контакта с воздухом и вино в открытой бутылке хранится до двух мес. Для хранения открытого вина в барах используют вакуумные пробки. Винный бар является посредником между производителем вина и потребителем.

Меню является производственной программой предприятия общественного питания, составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту.

Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

Блюда в плане - меню записываются в следующей последовательности: закуски, первые блюда, вторые блюда, сладкие блюда, напитки и т. д.

Меню - документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания. К ним относятся:

· фирменное название (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

· сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.

Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.

Принципы составления меню: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню.

Совместимость - принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда или ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров к горячим блюдам с основными изделиями; напитков с закусками; посуды с размерами порций блюд.

Взаимозаменяемость - принцип, основный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения. Например, если гость просит подать легкое блюдо, то официант может предложить камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и бананы под сладким соусом.

Экономичность - принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрастных категорий и в разное время суток. Так, порции для детей могут быть меньше, чем для взрослых. Сверхбольшие порции человек не съедает, и продукты используются нерационально. Образуемые пищевые отходы требуют затрат предприятия общественного питания по вывозу на корм скоту, а иногда на свалку. В последнем случае утилизация путем захоронений или складирования с бытовыми отходами загрязняет окружающую среду.

Безопасность - один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу граждан.

Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г. №29-ФЗ (ст.12, п.5) предусматривает неукоснительное соблюдение индивидуальными предпринимателями или юридическими лицами, осуществляющими деятельность по оказанию услуг в сфере общественного питания, требований нормативных и технических документов, проведение обязательной сертификации определенных видов пищевых продуктов и услуг.

Последовательность расположения блюд в меню - это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

При составлении меню учитывают ряд факторов:

· спрос потребителей на тот или иной вид продукции;

· тип и класс предприятия;

· ассортиментный минимум;

· сезонность продуктов;

· разнообразие блюд по дням, продуктам и способам обработки;

· наличие сырья на складе;

· квалификационный состав исполнителей;

· время начала работы зала;

· наличие специализированного оборудования

В меню включаются следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства, ассортиментного минимума и пожеланий потребителей.

В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:

· меню со свободным выбором;

· меню комплексного обеда (завтрака, ужина);

· меню бизнес-ланча;

Примерный ассортиментный минимум кафе

Холодные закуски 4

Горячие блюда 3-4

Сладкие блюда 5-6

Горячие напитки 6-8

Холодные напитки 3-4

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 7

Производственной программой кафе и винного бара является расчетное меню. Три варианта меню для кафе, карта вин, меню винного бара и меню банкетного зала представлены в таблицах.