Разработка предпрития общественного питания на 40 посадочных мест с башкирской кухней

Составляется меню заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных  цен блюд. Затем меню утверждается директором предприятия. Помимо директора, меню и прейскуранты обязательно  подписывают калькулятор и заведующий производством.

Перед началом рабочего дня  ежедневно официант знакомится с  меню, чтобы быть готовым дать исчерпывающие  ответы на вопросы посетителей о  том, что представляет собой то или  иное блюдо или кулинарное изделие. В том случае, когда попадается непонятное название блюда, официант обязан немедленно выяснить о нем все  данные у повара или метрдотеля.

Разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам  сырья и продуктов, из которых  они приготовлены, так и по способам кулинарной обработки — одно из основных правил, соблюдаемых при  составлении прейскуранта порционных блюд. Поэтому в меню включают различные  овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном, запеченном виде. Обязательно должны учитываться при составлении меню сезонность, погода и температура воздуха.

Необходимо правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не следует включать в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы (окрошка, ботвинья, свекольник), супы из свежих ягод и фруктов, салаты из свежих овощей, напитки из свежих фруктов как горячие так и холодные .

Особое внимание при составлении  меню следует уделять правильному  сочетанию гарнира с основным продуктом, во избежание нарушения вкусовых сочетаний используемых продуктов.

Прейскурант порционных блюд. В это меню включается широкий  ассортимент разнообразных закусок, супов, вторых блюд и кулинарных изделий, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовят по заказу и подают через 10—15 мин, о чем следует обязательно предупредить посетителей. При подаче порционных блюд официант должен обращать особое внимание на их оформление.

Так же блюда могут подаваться официантом по требованию посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Винная карта

Винная карта – это  своеобразная визитная карточка кафе. Она составляется не произвольно, а в строгом соответствии с правилами этикета. Правильная винная карта должна легко читаться, не содержать бесполезной информации. Внешнее оформление также имеет большое значение. Если знать основные правила, составить винную карту не составит большого труда.

Карта должна быть составлена в соответствии с классом кафе и категорией клиентов. Если постоянная клиентура – люди состоятельные, да еще искушенные знатоки вин, то ассортимент, представленный в винной карте, должен быть более широк, нежели в ресторане, где основные посетители – люди со средним достатком.

Винная карта обязательно  должна учитывать и такой фактор, как специфика кухни.

Винная карта может  включать в себя исключительно вина, либо вина и другие алкогольные напитки. В первом случае перечень открывают  легкие вина, продолжают более крепкие, затем – так называемые «тяжелые», концентрированные вина, заканчивают  – редкие коллекционные с перечислением  по годам. Во втором варианте на первые позиции карты выносятся вина и только за ними – крепкий алкоголь (коньяки, водка, виски).

На сегодняшний день, к  сожалению, возможности русских кафе ограничены, поэтому формат винной книги доступен немногим.

Сегодня достаточно распространено мнение о том, что не существует строгих  правил сочетания вина с блюдами. И как в любом искусстве, повара и сомелье захотели идти дальше к новым вкусам и ощущениям и предлагают сегодня удивительные комбинации.

 

 

 

       

  2.3 Банкетное меню

Номера рецептур	Наименование блюд	Выход
	Холодные закуски
№11	Тултырылган-тауык	150
№14	Ассорти мясное по-башкирски	125/120/30
№8	Салат «Башкирия»	250
№1	Помидоры, фаршированные  яблоком и сыром	200
№5	Салат «Ак-идель» (рыбный с рисом)	125
	Первые блюда
№21	Кулама (мясо с солмой)	260
	Вторые блюда
№29	Плов по-башкирски	250
№33	Голубцы башкирские	210/30
№35	Лангет «Уфимский»	100
№35	Гарнир овощной	150
	Горячие напитки.
№629	Чай черный с лимоном и  сахаром	150/10/10
№637	Кофе черный на молоке	50/10
	Прохладительные напитки
	Вода минеральная	200
	Сок персиковый	200
	Спиртные напитки
	Вино	100
	Водка	100
	Коньяк	100
	Фруктовые, цитрусовые
	Яблоки	70
	Апельсины	70
	Виноград	70
	Груши	70
	Хлеб
	Хлеб пшеничный первый сорт	40

 

 

  Дневное меню

ТТК	Наименование блюд	Выход
	Холодные закуски
ТТК	Ассорти овощное	50/50/50
ТТК	Ассорти мясное+салат из свежей капусты	30/30/50
ТТК	Сельдь с луком	50/20
ТТК	Винегрет овощной с  зеленым горошком	120
ТТК	Винегрет овощной с  яйцом	100/25
ТТК	Винегрет овощной с  сельдью	100/25
ТТК	Салат «Красная шапочка»	100/50
ТТК	Салат «Русская красавица»	130
ТТК	Салат «Мужские грезы»	100
ТТК	Сметана	100
	Первые блюда
ТТК	Борщ «Украинский» со сметаной	250/10
ТТК	Рассольник «Ленинградский»	250/10
	Вторые блюда
ТТК	Соус красный основной	50
ТТК	Сосиски молочные с томатом	75/20
ТТК	Горбуша тушеная с оаощами	75/75
ТТК	Горбуша под сырной корочкой	75
ТТК	Котлеты по «Хлыновски»	80
ТТК	Горбуша жаренная с луком	100/20
ТТК	Поджарка из говядины	50/15
	Гарниры
ТТК	Капуста тушеная	75
ТТК	Рожки отварные	150
ТТК	Каша гречневая	150
ТТК	Картофельное пюре	150
ТТК	Каша молочная рисовая	200/10
	Напитки
ТТК	Компот из свежих яблок	200
ТТК	Чай с сахаром	200
	Кофе 3 в 1	200
ТТК	Какао на молоке	200
ТТК	Чай с лимоном	200/9
	Кефир, катык	200
	Сок	200
	Выпечка
ТТК	Пирожки печеные с капустой	75
ТТК	Пирожки,  жаренные с картофелем	100
ТТК	Пирожки, жареные с печенью	100
ТТК	Пирожки, жареные с капустой	100
ТТК	Сырники со сметаной	100/10
	Хлеб	40

 

 

 

2 Расчет энергетической ценности по основным веществам

Энергетическая ценность - это количество энергии, которая  образуется при биологическом окислении  жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Она выражается в  килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж)Энергия, выделяемая при окислении 1г жиров, равна 9,0 ккал, 1г углеводов - 3,75 ккал, 1г белков - 4,0 ккал, 1 г органических кислот - 3,0 ккал/г, 1 г этилового спирта - 7,0 ккал/г. Для получения энергетической ценности в единицах системы СИ, надо использовать коэффициент пересчета: 1 ккал = 4,184 кДж. Энергетическая ценность продуктов рассчитывается на 100 г съедобной части.

Энергетическая ценность указывает, какое количество энергии  организм может получить из того или  иного пищевого продукта. Она     указывается в килоджоулях (кДж) или в еще используемой, но устаревшей единице – килокалориях (ккал). Пересчет из килокалорий в килоджоули и наоборот осуществляется согласно следующим соотношениям:

1 ккал = 4,1868 кДж

1 кДж = 0,2388 ккал.

При подсчете калорийности берутся за основу следующие энергетические показатели для основных питательных  веществ, содержащихся в пищевых  продуктах:

Белки                              17 кДж (4,0 ккал)/г

Углеводы                      17 кДж (4,0 ккал)/г

Жиры                              37 кДж (9,0 ккал)/г

Заменители сахара 10 кДж (2,4 ккал)/г

Алкоголь                        30 кДж (7,0 ккал)/г

Органические кислоты   13 кДж (3,0 ккал)/г

Балластные вещества являются в значительной степени неперевариваемыми, но, в зависимости от вида балластного вещества, тем не менее, рассчитывается малая энергетическая ценность в размере прим. 4кДж/г (1ккал)/г. Минеральные вещества нет необходимости учитывать при подсчете калорий, так как они не обладают энергетической ценностью.

Энергетическая потребность  человека зависит в значительной степени от возраста, пола, веса и  интенсивности физической активности.

Для того, чтобы изучить потребительские свойства продовольственных товаров, необходимо проанализировать их химический состав и свойства входящих в них химических веществ. По химическому составу и функциональному назначению органические и неорганические вещества, входящие в состав продовольственных товаров, делятся на энергетические, пластические (вода, белки, жиры и др.) и объемно-функциональные (витамины, азотистые и ферменты).

На основании данных о химическом составе продуктов и норм потребления  пищевых продуктов определяется ассортимент продуктов, который  в каждом отдельном случае может  обеспечивать потребность организма в пищевых веществах.

Полезность продуктов питания определяется такими основными потребительскими свойствами, как пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность.

Пищевая ценность продукта характеризует всю полноту полезных свойств, т.е. его доброкачественность, усвояемость, содержание питательных и биологически активных веществ.

Биологическая ценность продуктов характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме и не могут быть заменены другими пищевыми веществами.

 

3 Требования к качеству кулинарных продуктов Условия и сроки хранения Бракераж

Кулинарная продукция  должна соответствовать требованиям  государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников  рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям  и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного  питания.

Сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должны соответствовать  требованиям нормативных документов, медико - биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/или удостоверение о качестве.

Для изготовления кулинарной продукции не допускается принимать  продукты животноводства без ветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими  сроками годности (хранения), продовольственное  сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативных документов, а также запрещенные к использованию  на предприятиях общественного питания  СанПиН 42-123-5777.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных  для здоровья веществ химического  и биологического происхождения (токсичных  элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно - показательных, условно патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные медико - биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Бракераж - это проверка соответствия качества товара, его упаковки, внешнего оформления условиям соответствующих  стандартов и запродажной сделки. Он подразделяется на ведомственный, административный и личный.