Расчет производственной программы столовой на 70 мест

а)при помощи абсолютных величин, выражающих количества блюд;                                   

б) при помощи относительных величин , отражающих удельный вес отдельных блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения с индивидуальными  нормами расходов сырья  на количество блюд (изделий) суммируют и делят  на общее количество блюд. При этом используется следующая  формула: 

Nср = (п1 xq1) + (n2 xq2)+…..(nn + qn) \ qобщ., где

Ncp – средне взвешенная норма расхода сырья;

q–  общее количество блюд;

q1… q2 – количество блюд по каждому наименованию.

 

 

 

Расчет средне - групповой нормы расхода мяса в месяц для вторых блюд.

Таблица 2

Наименование блюд	Количество блюд	Норма расхода мяса на 1 порцию (гр)	Общий расход
1	2	3	4
1. Пельмени	4200	150	630000
2.Котлеты натуральные  рубленные	4500	200	900000
3. Гуляш	1500	200	300000
Итого	10200		1830000

 

Nср = 1830000 : 10200 = 179,4(гр)

 

Расчет средне- групповой нормы расхода рыбы в месяц для вторых блюд.

Таблица 3

Наименование блюд	Количество блюд	Норма расхода мяса на 1 порцию (гр)	Общий расход
1.Котлеты из рыбы	1750	200	350000
2.Рыба тушенная с овощ.	2170	150	325500
3.Рыба в кляре	2500	120	300000
Итого	6420		975500

 

Nср = 975500 :6420 = 151,9(гр)

 

 

 

 

Расчет средне групповой нормы расхода капусты  в месяц для вторых блюд.

Таблица 4

Наименование блюд	Качество блюд	Норма расхода мяса на 1 порцию (гр)	Общий расход
1	2	3	4
1. Голубцы	1830	200	366000
2.Капуста тушенная	910	300	273000
3. Солянка	2750	250	687500
Итого	5490		1326500

 

Nср = 1326500 : 5490 = 241,6(гр)

 

4.Сводный расчет  потребности сырья для выпуска  продукции

Таблица 5

Наименование сырья	Первые блюда кол-во, тыс.		Вторые блюда кол-во, тыс.		Холодные блюда кол-во, тыс.		Итого
	Средняя норма г.	Потребность кг.	Средняя норма г.	Потребность кг.	Средняя норма г.	Потребность кг.	Общая потребность, кг	Средняя цена за 1кг	Сумма руб.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1.Мясо и птица	25	682,7	149	1003	50	500	2185,7	280	611996
2.Крупы	20	254	30	240	-	-	494	45	22230
3.Рыба	40	468,2	162	849	70	350	1667,2	125	208400
4.Картофель	26	780		600	30	360	1740	30	52200
5.Овощи	25	975		1145	25	347	2467	40	98680
6 Макаронные изделия	30	240	60	330	-	-	570	40	22800
7. Жиры и растительное  масло	15	582,2	15	195	10	130	910,2	50	45510
Итого									1061816
8.Остальные товары	25%								265454
Всего									1327270

 

1. Средняя норма закладки сырья отражается в г., на одно блюдо.
2. Расчет потребности в сырье производится с точностью до 1 кг.
3. При вычислении суммы округлять следует до 0,001 тыс. руб.

5. Расходы на транспортные перевозки

Исходным материалом для  расчета издержек на предприятиях общественного  питания является: результаты анализа  издержек за плановый период; резервы  дальнейшего снижения расходов; план товарооборота и выпуска продукции; технико-экономические нормативы  и расчеты по отдельным видам  расходов.

При планировании издержек устанавливается номер расхода  минимальный, но достаточный  для  нормальной деятельности предприятия  общественного питания. Планируя издержки необходимо учесть в планируемом  периоде увеличение объема товарооборота, улучшение его состава, повышение культуры обслуживания.

1. Расходы на транспортные  перевозки  включают в себя  стоимость перевозок сырья и  товаров всеми видами транспорта. Кроме того, сюда относятся стоимость  погрузочно-разгрузочных работ,  расходы по экспедированию, стоимость  хранения груза на складах  автотранспортных организаций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Расходы на транспортные перевозки

Таблица 6

Наименование товарных групп	Поступление по плану тыс.руб.	Транспортные расходы
		В % к розничной цене	Сумма (руб.)
1.Мясо и птица	611996	1.41	86291
2. Крупы	22230	0.76	168
3. Рыба	208400	1.75	3647
4. Картофель	52200	1.5	783
5. Овощи	98680	1.75	1726
6. Макаронные изделия	22800	0.74	168
7. Жиры и растительные  масла	45510	0.61	277
8.Остальные товары	265454	0.5	1327
Итого	1327270	9,02	94378

 

 

6.Заработная плата  основная и дополнительная.

Данная статья включает фонд основной и дополнительной заработной платы работников, состоящих в  штате предприятия. Заработная плата основная и дополнительная. Расходы на оплату труда планируются исходя из прогнозируемой средней зарплаты и прогнозируемой численности. Другим методом определения расходов на  оплату труда может быть способ на основе штатного расписания. При этом к фонду зарплаты, исчисленному согласно штатному расписанию, прибавляется переменная часть фонда заработной платы, которая определяется в процентах к постоянной части заработной платы или к другому стоимостному показателю (прибыль, товарооборот и др.)

 

 

 

Расчет фонда  заработной платы

Таблица 7

Наименование должности	Численность работников, чел.	Должностной оклад, тыс. руб.	Премия	Районный коэффициент,20%	Дальневосточная надбавка, 30%	Фонд з\п руб. за месяц
Административно-обслуживающий  персонал: Директор Ком. Директор Зам. Директора Бухгалтер Кладовщик	1 1 1 1 1	30 28 27 22 19	6,6 6,16 5,94 4,84 4,18	7,32 6,83 6,58 5,36 4,63	9 8,4 8,1 6,6 5,7	52,92 49,39 47,62 38,8 33,51
Итого	5	126	27,72	30,72	37,8	222,24
Производственная  группа: Зав.производством Повар 5 разряда Повар 4 разряда Повар 3 разряда Мойщик посуды	1 1 2 3 3	25 18 15/30 12/36 8/24	5,5 3,96 3,3/6,6 2,64/7,92 1,76/5,28	6,1 4,39 3,66/7,32 2,92/8,76 1,95/5,85	7,5 5,4 4,5/9 3,6/10,8 2,4/7,2	44,1 31,75 52,92 63,48 42,33
Итого	10	133	29,26	32,42	39,9	234,58
Торговая группа: Администратор Уборщицы Прочие работники: Слесарь Электрик Механик	1 3   1 1 1	15 8/24   11 11 11	3,3 1,76/5,28   2,42 2,42 2,42	3,66 1,95/5,85   2,68 2,68 2,68	4,5 2,4/7,2   3,3 3,3 3,3	26,46 42,33   19,4 19,4 19,4
Итого	7	72	15,84	17,55	21,6	126,99
Всего	22	331	72,82	80,69	99,3	583,81

\

 

7.Расчет амортизационных  отчислений

Амортизация основных средств  рассчитывается исходя из норм амортизации  и стоимости основных фондов.                                                                                                                 Рассчитать общую сумму расходов по аренде и амортизации основных средств.              Общая площадь арендуемых предприятиями  общественного питания помещений  составляет м². Тарифная ставка арендной платы _______ руб. за 1м² в год.                                                При определении затрат по амортизации основных средств, следует использовать следующие таблицы.

Расчет амортизационных  отчислений

Таблица 8

Наименование оборудования	Среднегодовая стоимость, тыс. руб.	Годовая норма амортизации %	Сумма амортизационных отчислений за год, тыс. руб.
Холодильное оборудование	250	10,0	25
Механическое оборудование	110	14,0	15,4
Тепловое оборудование	350	12,5	43,75
Мебель, инвентарь и прочие	750	13,5	101,25
Итого	1460		185,4
Здание	980	2,8	27,44
Всего	2440	52,8	212,84

 

 

8. Расчет износа сан.спец. одежды.

Планируется с учетом действующего порядка списания малоценных и быстроизнашивающихся предметов и инвентаря. При приобретении малоценных и быстроизнашивающихся предметов, срок службы которых не выходит  за пределы прогнозируемого периода, на данную статью относится полная стоимость. Если же продолжительность  функционирования таких предметов  выходит за пределы прогнозируемого  периода, на данную статью относится 50% их стоимости.

  Норма выдачи спецодежды  для поваров включает куртку  белую, брюки светлые (для женщин  – юбки), фартук, колпак или косынку,  полотенце. Срок носки для данной  категории работников установлен  4 месяца.