Отчет по практике в ОАО «АККОНД»

3.10.36. Яичная скорлупа  после разбивания яиц водоплавающей  птицы собирается в отдельные  бачки и подлежит немедленномусжиганию. Бачки после опорожнения должны очищаться, промываться теплой водой и дезинфицироваться.

3.10.37. Работники, проводившие  работу по приготовлению яичной  массы из яиц водоплавающей  птицы, должны тщательно вымыть  руки с мылом, продезинфицировать их любым разрешенным дезсредством.

3.10.38. Перед приготовлением  яичной массы все яйца, предварительно  овоскопированные и переложенные в решетчатыеметаллические коробки или ведра, обрабатываются в четырехсекционной ванне в следующем порядке:

- в первой секции - замачивание в воде при температуре 40-45°С в течение 5-10 мин;

- во второй секции - обработка любым разрешенным  моющим средством в соответствии с инструкцией по применению;

- в третьей секции - дезинфекция любым разрешенным  дезсредством в соответствии с инструкцией по применению;

- в четвертой  секции - ополаскивание горячей водой (проточной) при температуре не ниже 50°С.

Замена растворов в моечной ванне должна производиться не реже 2 раз в смену.

3.10.39. Обработанные  яйца разбиваются на металлических  ножах и выливаются в специальные  чашки емкостью не более 5 яиц. Послепроверки яичной массы на запах и внешний вид она переливается в другую большего размера производственную тару.

Перед употреблением яичная масса процеживается через луженое металлическое или из нержавеющей стали сито с ячейками размером 3-5 мм.

Продолжительность хранения яичной массы при температуре не выше 6°С для приготовления крема - не более 8 часов, для изготовления выпечных полуфабрикатов - не более 24 часов. Хранение яичной массы без холода категорически запрещается.

3.10.40. Работнику, проводящему  санитарную обработку яиц, приготовление  яичной массы, запрещается заниматься  сортировкой яиц и подготовкой  их для обработки.

- Перед разбивкой  яиц работники должны надеть  чистую санитарную одежду, вымыть  руки с мылом и продезинфицировать  их любым разрешенным дезсредством.

3.10.41. Упавшие на  пол продукты (санитарный брак) должны  складываться в специальную тару  с обозначением "Санитарный брак".

Запрещается использование санитарного брака в производстве кондитерских изделий.

3.10.42. Все аппараты, в которых технологические операции  проходят при высокой температуре, должны быть обеспеченыконтрольноизмерительными приборами.

3.10.43. По всем  ответственным операциям технологического  процесса производства полуфабрикатов  и готовой продукции на рабочих  местах должны быть вывешены  соответствующие инструкции и рецептуры, с которыми должны быть ознакомлены работники цеха.

3.10.44. При производстве  кондитерских изделий с кремом (торты, пирожные, рулеты и др.) каждая  смена должна приступать к работе с чистыми стерилизованными отсадочными мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем.

Выдача и сдача мешков, наконечников и мелкого инвентаря производится в каждой смене по счету специальными лицами срегистрацией в журнале.

Замена отсадочных мешков должна производиться не реже 2-х раз в смену.

3.10.45. Изготовление  кремов должно производиться  в строгом соответствии с действующими  рецептурами и технологическимиинструкциями.

Для изготовления крема разрешается использовать масло сливочное с массовой долей влаги не более 20% (Вологодское, Несоленое, Любительское и др.) с содержанием микроорганизмов:

- в масле сладкосливочном Вологодском - мезофильных аэробных микроорганизмов 10000 КОЕ (колониеобразующие единицы) на 1 г продукта, бактерий группы кишечных палочек (колиформных) - не допускается в 0,1 г; патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы - не допускаются в 25 г продукта, коагулазоположительных стафилококков - не допускаются в 1,0 г продукта;

- в масле сладкосливочном Несоленом и Любительском - мезофильных аэробных микроорганизмов не более 100000 КОЕ/г продукта, бактерии группы кишечных палочек (колиформных) - не допускается в 0,01 г продукта, отсутствие коагулазоположительных стафилококков - в 1,0 г продукта. В масле кислосливочном Несоленом и Любительском мезофильные аэробные микроорганизмы неопределяются. Требования к остальным микробиологическим показателям те же, что и к маслу сладкосливочному Несоленому и Любительскому.

К импортному маслу предъявляются аналогичные требования.

3.10.46. Изготовление  кремов с содержанием сахара  в водной фазе ниже 60% в каждом  отдельном случае согласовывается  с органами госсанэпиднадзора.

3.10.47. Крем производится  только в требуемом количестве  для производства одной смены. Передача остатков крема для  отделкитортов и пирожных другой смене категорически запрещается.

Все остатки крема могут быть использованы в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий с высокой термической обработкой.

3.10.48. Кремы из  сбитых сливок, заварной и белковосбивные сырой и заварной должны быть использованы немедленно по изготовлении. Возможность их изготовления должна быть согласована с органами госсанэпиднадзора с учетом санитарного состояния и содержания предприятия и квалификации персонала.

3.10.49. Находящиеся  в работе отсадочные мешки, наполненные  кремом, во время перерывов в  работе должны складываться в  чистую посуду и храниться  на холоде.

3.10.50. Для транспортирования  крема на рабочие места используется  чистая посуда из нержавеющей  стали или алюминия с закрывающимися  крышками с маркировкой "крем". На рабочих местах бачки с  кремом крышками не закрываются.

3.10.51. Перекладывание  крема из одной емкости в  другую производится специальным  инвентарем. Не допускается перекладывание  крема непосредственно руками.

3.10.52. Продолжительность  хранения охлажденных сиропов  для пропитки при температуре 20-26°С должна быть не более 5 часов, при температуре 6° С - не более 12 часов.

Сироп и крошка для обсыпки должны заменяться не реже 2-х раз в смену.

Остатки крошки и сиропа передаются для выпечки полуфабрикатов при высокой термической обработке.

3.10.53. Рулеты, торты  и пирожные с кремом после  изготовления должны направляться  в холодильную камеру для охлаждения.

Продолжительность хранения готовых изделий на производстве до загрузки в холодильную камеру не должна превышать 2 ч.

3.10.54. Предприятия  с суточной выработкой кондитерских  изделий с кремом свыше 300 кг  и с годовой выработкой кондитерских  изделий без крема свыше 10 тыс.т должны иметь лабораторное помещение в соответствии с ВНТП "Нормы технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия", "Положением о микробиологическом отделении предприятий кондитерской промышленности" и с ОСТ "Кондитерские изделия. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов".

Предприятия с суточной выработкой кондитерских изделий с кремом менее 300 кг и с годовой выработкой кондитерских изделий без крема менее 10 тыс.т должны иметь договоры с аккредитованными лабораториями для проведения санитарно-микробиологических анализов.

3.10.55. Запрещается  использование в качестве обертки  для конфет фантиков, окрашенных анилиновыми красителями,

3.10.56. Хлеб, выбранный  из печи, должен немедленно укладываться  в лотки и отправляться на  вагонетках в экспедицию.

Хранение хлеба навалом запрещается.

3.10.57. Хлеб, пораженный "тягучей" (картофельной) болезнью, не допускается для пищевых  целей, не подлежит переработке  и должен быть немедленно удален  с хлебопекарного предприятия.

3.10.58. Для предупреждения  распространения "тягучей" (картофельной) болезни на предприятии необходимо принять меры в соответствии с требованиями "Инструкции по предупреждению картофельной болезни хлеба".

3.10.59. Предприятия, вырабатывающие кондитерские изделия с кремом (торты, пирожные, рулеты), должны иметь холодильные установки, обеспечивающие хранение сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в соответствии с действующим СанПиН "Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов" и настоящими санитарными правилами.

3.10.60. Кремы, пирожные, торты, рулеты с кремом должны  храниться при температуре не  выше 6°С.

3.10.61. Торты и  пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные  с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами должны храниться при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 70-75%.

Торты шоколадно-вафельные и пирожное "Сластена" должны храниться при температуре (18+3)°С.

3.10.62. Не допускается  хранить торты, пирожные и рулеты  вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими  специфическим запахом.

3.10.63. Холодильные  камеры должны быть обеспечены  термометрами. Для поддержания температуры  на заданном уровнецелесообразно использовать термореле. За режимом работы холодильных камер должен быть установлен постоянный контроль. Результаты проверок температуры хранения пищевых продуктов должны регистрироваться в специальном журнале.

3.10.64. Пирожные и  рулеты перед отправкой в торговую  сеть укладываются на металлические  листы или лотки, которые предварительно  выстилаются пергаментом или  подпергаментом и укладываются в металлические контейнеры с плотно прилегающими крышками.

3.10.65. Перевозка  или переноска пирожных и рулетов  вне цеха на открытых листах  или лотках запрещается.

3.10.66. Торты укладываются  в картонные коробки, выстланные бумажными салфетками из пергамента или подпергамента. Транспортирование и реализация тортов без упаковочных коробок категорически запрещается.

3.10.67. На наружной  стороне крышки (коробки с тортом  или лотка с пирожными, рулетами) должна быть маркировка с указанием даты, часа выработки, режима и срока хранения.

 

4.3  Подготовка посуды, приборов, оборудования, а также  эффективного их использования

 

Раздел 5. Контроль технологического процесса производства

 

.Контроль технологического  процесса производства обеспечивает  своевременное выявление отклонений  от установленного технологического  режима и позволяет быстро  устранить их. Для выполнения  контроля применяют контрольно-измерительные  приборы, за которыми наблюдают  аппаратчики, лаборанты, сменный мастер  или инженер. Контроль состоит  в основном из замеров температуры, давления или разрежения в  рабочем пространстве аппаратов, определения концентрации растворов  по удельному весу или титрованием. 
 
При контроле технологического процесса производства сажи отбор индивидуальных проб осуществляется из камер, бункеров, циклонов, шнеков, элеваторов и трубопроводов. 
 
Однако для контроля технологического процесса производства и качества товарных - синтетических жирных спиртов предпочтительно применение отечественных хроматографов, фаз и носителей. 
 
Результаты исследования внедрены в практику и используются в заводских лабораториях для контроля технологических процессов производства золота. 
 
Выделяющийся в результате реакции азот определяли на колонке с молекулярными ситами NaX с Сн, равными 5 10 - 5 г. Методика была применена для контроля технологических процессов производства азотных удобрений и для определения содержания аммиака в водных растворах в присутствии аминов и амидов. Однако реакционно-хрома-тографическое определение аммиака не получило широкого распространения, и аналитики до сих пор предпочитают прямое хроматографирование этого ре-акционноспособного газа. 
 
Данная лабораторная работа проводится с целью обучения студентов методам расчета состава шихты для получения минеральной ваты, при выполнении которых в значительной степени закрепляются знания теоретического курса в части сырья и химического состава ваты, приобретается некоторый навык практической работы по контролю технологического процесса производства минеральной ваты. 
 
Электронное самосканирование осуществляется в ЛФСИ по одной координате, формируется сигнал одномерного изображения объекта. ЛФСИ можно использовать при контроле технологических процессов производства, специальном анализе, анализе оптической плотности микро - и макроматериалов. ЛФСИ относительно объекта или объект относительно ЛФСИ. Наличие одного ряда фоточувствительных элементов в ЛФСИ позволяет реализовать простую организацию считывания заряда и достичь высокого разрешения вдоль оси прибора. Используя механическую развертку совместно с таким прибором, можно получить изображения объекта с высокой разрешающей способностью в малокадровых ТВ-системах. 
 
Технический анализ занимается химическими, физико-химическими и физическими испытаниями исходного сырья, материалов и готовой продукции для установления их соответствия требованиям нормативов. Технический анализ применяют также для контроля технологического процесса производства. В техническом анализе используются известные химические и физико-химические методы в применении к конкретным веществам. 
 
Отраслевые системы обеспечения единства измерений ( ОСИ), являясь составной частью ГСИ, устанавливают научные, технические и организационные основы и задачи метрологического обеспечения производства с учетом его особенностей. Государственная и отраслевая системы обеспечения единства измерений регламентируют выбор средств измерений для контроля технологических процессов производства и проведения измерений. 
 
В химической и нефтеперерабатывающей промышленности наиболее распространены системы централизованного щитового оперативного управления. К созданию таких систем в большинстве случаев приходят в результате автоматизации процессов и диспетчеризации управления цехами и производствами. При строительстве новых предприятий ( производств) обычно также предусматривается организация центральных пунктов управления, оснащаемых приборными щитами, мнемосхемами, диспетчерскими пультами и средствами двусторонней связи с производственными участками. В настоящее время необходимый-минимум работ по созданию систем оперативного управления производствами фактически определяется централизацией контроля технологических процессов производства и их дистанционным управлением.   
Раздел 6. Контроль соблюдения санитарно-эпидемиологических требований к условиям производства, оборудованию, производственному персоналу, упаковке, транспортированию, хранению, реализации продукции 

1.1. Настоящие санитарно-эпидемиологические  правила (далее - санитарные правила) разработаны с целью предотвращения возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения Российской Федерации и определяют основные санитарно-гигиенические нормы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно-техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транспортирования, приемки, хранения, переработки, реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к условиям труда, соблюдению правил личной гигиены работников.

1.2. Санитарные правила  распространяются на действующие, строящиеся и реконструируемые  организации общественного питания, независимо от форм собственности  и ведомственной принадлежности, в т.ч. при приготовлении пищи  и напитков, их хранении и реализации  населению.

1.3. Настоящие правила  являются основой для разработки  санитарных норм и правил для  организаций общественного питания, обеспечивающих организацию питания  различных групп населения (детские, подростковые, лечебно-оздоровительные  учреждения, питание на транспорте  и др.).

2. Требования  к размещению

2.1. Размещение организаций, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации  на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается  при наличии санитарно-эпидемиологического  заключения об их соответствии  санитарным правилам и нормам.

2.2. Организации могут  размещаться как в отдельно  стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном к жилым  и общественным зданиям, в нежилых  этажах жилых зданий, в общественных  зданиях, а также на территории  промышленных и иных объектов  для обслуживания работающего  персонала. При этом не должны  ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.

Производственные цеха организаций не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях.

В нежилых помещениях жилых зданий (кроме общежитий) допускается размещать организации общей площадью не более 700 м2 с числом посадочных мест не более 50.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания. Прием продовольственного сырья и пищевых продуктов со стороны двора жилого дома, где расположены окна и входы в квартиры, не допускается. Загрузку следует выполнять с торцов жилых зданий, не имеющих окон, из подземных туннелей со стороны магистралей при наличии специальных загрузочных помещений.