Отчет по практике в ОАО «АККОНД»

? привлечение к работам по  перевозке товаров экспедиторов  торгового предприятия и предоставления  материальной ответственности;

? загрузка принятых товаров  на автомобильный транспорт и  завоз их на склады торгового  предприятия;

? разгрузка и окончательной  приемки товаров в транспортной  таре на складе.

Для приемки товаров на складах предприятий торговли вблизи разгрузочной рампы и зоны хранения товаров выделяются специальные функциональные зоны - участки приемки товаров, размеры которых определяются в зависимости от ассортимента, грузооборота склада, а также схемы проведения отдельных операций по приемке товаров. Места для приемки товаров должны быть оборудованы специальным оборудованием и техническими средствами, обеспеченными государственными стандартами, техническими условиями, образцами (эталонами) товаров, правильно организованными с позиций научной организации труда.

Основными элементами процесса приемки всех товаров являются:

• ознакомление с транспортными и сопроводительными документами и проверка правильности их оформления;

• проверка соответствия наименования товаров и маркировки данным сопроводительных документов;

• проверка количества мест, состояния тары и упаковки;

• проверка массы брутто;

• вскрытия тары;

• проверка качества товаров;

• документальное оформление результатов приемки.

Приемка товаров по количеству и качеству должен проводиться в установленные сроки. Приемка товаров, полученных без тары, в открытой или поврежденной таре, проводится во время получения их от поставщика. В этом случае прием проводится в один этап, и сроки окончательной приемки товаров по количеству и качеству не устанавливаются.

Приемка товаров в таре проводится в два этапа: предварительный и окончательный прием. Предыдущее прием осуществляют способом взвешивания или подсчета количества мест, без вскрытия тары. Окончательная приемка товара по количеству осуществляют способом раскрытия тары и проверки ее содержимого (пересчет количества товарных единиц, определения массы нетто и т.п.).

 

4.2 Подготовка сырья, готовой  продукции

3.10. Требования  к сырью, полуфабрикатам, подготовке  сырья к производству и выпуску  готовой продукции

3.10.1. Все поступающее  сырье, вспомогательные, тароупаковочные  материалы и выпускаемая продукция  должны отвечать требованиям  действующих стандартов, технических  условий, медико-биологических требований, иметь гигиенические сертификатыили качественные удостоверения.

3.10.2. Гигиенический  сертификат оформляют на вид  продукции, а не на конкретную  партию. Подтвердить соответствие  партии производимой и поставляемой  продукции установленным требованиям (гарантировать соответствующее качество товара) - обязанность производителя.

3.10.3. Выборочный  контроль показателей безопасности  в готовых изделиях хлебопекарной  и кондитерской промышленностиосуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами госсанэпиднадзора и гарантирующих безопасность продукции.

3.10.4. Сырье и вспомогательные  материалы допускаются в производство только при наличии заключения лаборатории или специалистов технологического контроля предприятия.

3.10.5. При использовании  импортных пищевых добавок предприятие  должно иметь от фирмы-поставщика  сертификат испецификацию, а также гигиенический сертификат или разрешение Госкомсанэпиднадзора России

3.10.6. Поступающее  в производство сырье должно  подготавливаться к производству  в соответствии с технологическими инструкциями и "Инструкцией по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".

3.10.7. Подготовка  сырья к производству должна  производиться в отдельном помещении - подготовительном отделении.

Растаривание сырья, полуфабрикатов и подсобных материалов должно производиться после предварительной очистки тары от поверхностных загрязнений.

Мешки с сырьем перед опорожнением очищают с поверхности щеткой и аккуратно вспарывают по шву.

Бидоны и банки с сырьем зачищают от поверхностных загрязнений и дезинфицируют.

Стеклянные банки и бутылки тщательно осматривают и отбирают разбитые и треснувшие.

3.10.8. После вскрытия  тары сырье пересыпается или перекладывается во внутрицеховую маркированную тару. Хранение сырья в оборотной таре в производственных помещениях категорически запрещается.

В производственных цехах разрешается хранение сгущенного молока в заводской упаковке.

3.10.9. Перевозка сырья  и полуфабрикатов по производственной  территории должна производиться  в маркированных закрытых емкостях.

3.10.10. Порожняя тара  должна немедленно удаляться  из подготовительного отделения.

3.10.11. Начинки и  полуфабрикаты для отделки, приготовленные  для производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кремовых  изделий должны храниться в  маркированной закрытой таре  или сборниках при температуре не выше 6°С.

3.10.12. Внутрицеховая  транспортная (оборотная) тара и  тарооборудование должны быть чистыми, сухими, прочными, без постороннего запаха. Оборотная тара перед употреблением должны подвергаться обязательной санитарной обработке на предприятии, независимо от того, была ли она обработана до доставки на предприятие.

Запрещается: заносить транспортную (оборотную) тару в производственный цех без санитарной обработки, отпускать и перевозить кондитерские изделия в транспортной (оборотной) таре и транспорте, не отвечающих требованиям Санитарных правил.

3.10.13. Затаренное сырье, вспомогательные материалы и готовая продукция должны храниться в складах и экспедиции на стеллажах иподтоварниках на расстоянии не менее 15 см от уровня пола и на 70 см от стен штабелями с сохранением между ними проходов шириной не менее 75 см.

3.10.14. Все сыпучее  сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с НД, а крахмал, используемый для отливки конфет, периодически подсушиваться.

3.10.15. Муку следует  хранить отдельно от всех видов  сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

3.10.16. При бестарной  приемке и хранении муки необходимо соблюдать следующие условия:

- приемные устройства  в период отсутствия разгружающихся  муковозов должны быть постоянно  закрыты, приемные гибкие рукава  убраны в помещение и подвешены;

- перед подключением  муковоза к приемным устройствам ответственное лицо обязано произвести тщательный осмотр внутреннего содержимого выпускного патрубка муковоза, а также сохранность пломб на загрузочных люках муковозов;

- воздушные фильтры  на силосах и бункерах должны  быть в исправном состоянии и очищаться не менее одного раза в сутки. Все лазы и люки должны надежно закрываться. Запрещается направлять муку в производство, минуя магнитоуловители;

- после проведения  ремонта и очистки мукопроводов, переключателей, питателей, бункеров и силосов обязательно производится осмотр оборудования с тем, чтобы в нем не оставались инструменты, детали, щетки и др.

3.10.17. При бестарном  хранении мука размещается в  емкости в соответствии с качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год.

Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.

3.10.18. Соль должна  храниться в отдельных закромах  или ларях с крышками, а также  в растворенном виде в снабженных  фильтрами емкостях и в производство  может подаваться только растворенной  и профильтрованной.

3.10.19. Дрожжи поступают  на предприятие прессованные, сушеные  или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое  молочко хранят при температуре от 0 до +4°С. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

3.10.20. Жиры, яйца  и молочные продукты должны  храниться в холодильных камерах  при температуре от 0 до +4°С.

3.10.21. Яичный меланж  допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5°С, повторное замораживание меланжа категорически запрещается. Хранение дефростированного меланжа более 4 часов не допускается.

3.10.22. Молоко коровье  пастеризованное хранится при  температуре от 0 до +6°С не более 36 часов с момента окончаниятехнологического процесса его производства.

3.10.23. Красители, ароматизаторы, кислоты и др. пищевые добавки должны иметь гигиенические сертификаты и храниться в заводской упаковке с соответствующими этикетками.

Пересыпание и переливание красителей, ароматизаторов, кислот и др. пищевых добавок в другую посуду для хранения не допускается.

Растворы красителей и ароматизаторов готовятся работниками лаборатории предприятия и выдаются на производство в емкостях,изготовленных из материалов, разрешенных органами госсанэпиднадзора для применения в пищевой промышленности. На емкостях с растворами красителей и ароматизаторов должны быть этикетки с наименованием и концентрацией раствора препарата.

3.10.24. Масло сливочное  тщательно проверяется после  распаковки и зачищается с  поверхности. При наличии загрязнений  на поверхности и в случае  микробиологической порчи масло  не допускается для производства кондитерских изделий с кремом.

Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

3.10.25. Свежие фрукты  и ягоды перед использованием  тщательно промываются и просушиваются. Запрещается использовать как отделочные украшения ягоды, эффективная мойка которых затруднена, - клубника, малина, земляника, ежевика, тутовник. Эти ягоды могут быть использованы после термической обработки как наполнители кремов.

3.10.26. Изюм и сухофрукты  тщательно перебираются, удаляются  веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках  или в изюмомоечной машине проточной водой при температуре около 5°С. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку. Цукаты перебираются.

3.10.27. Фруктово-ягодное  пюре, пульпа перед использованием  в производстве должны быть  пропущены через протирочные  машины.

Плодово-ягодное пюре протирают через сито с ячейками не более 1,5 мм. Плодово-ягодное повидло, джем, начинку и подварку - через сито с ячейками не более 3 мм. Запрещается разведение их водой.

3.10.28. Сульфитированные плоды и ягоды (пульпа) и фруктово-ягодное пюре, если оно в дальнейшем не подвергается варке (при производстве пастилы, зефира, отдельных видов желейного мармелада) или если режим варки не обеспечивает полное удалениесернистой кислоты, должны предварительно десульфитироваться в специальных аппаратах или прогреваться в открытых варочных котлах.

3.10.29. Патока, мед, сиропы, жидкие шоколадные полуфабрикаты, растопленные жиры, молоко цельное  должны быть процежены через специальные сита, молоко после процеживания - кипятиться.

Сахарные сиропы процеживаются через металлические сита с ячейками не более 1,5 мм.

3.10.30. Перевозить  и хранить патоку разрешается  только в чистых резервуарах с плотно закрывающимися крышками.

3.10.31. Орехи, миндаль  и семена масличных культур  очищают от посторонних примесей  на сортировочных машинах или  перебирают вручную на столах, удаляя поврежденные насекомыми, заплесневелые и недоброкачественные.

3.10.32. Зараженные  вредителями какао-бобы подвергаются  термической обработке в специальных  камерах при температуре 60-65°С в течение 10- 15 мин.

3.10.33. Мыльный корень  промывают в воде для удаления загрязнений, затем замачивают в горячей воде, разрезают на мелкие части и выпаривают 3-4 раза в свежих порциях воды. Полученные слабые экстракты уваривают до удельного веса 1,05, процеживают через сито и используют только для изготовления халвы. Содержание сапонина в халве должно быть не более 300 мг/кг.

3.10.34. Для кондитерских  изделий могут использоваться  свежие чистые куриные яйца, без  пороков, с неповрежденной скорлупой, нениже 2- й категории. Яйца должны овоскопироваться и сортироваться.

Распаковка ящиков с яйцами, санитарная обработка и получение яичной массы проводятся при соблюдении строгой поточности.

3.10.35. Категорически  запрещается использовать для изготовления любого крема яйца водоплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, яйцетек и бой, миражные яйца, яйца из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, сальмонеллезу, а также использовать вместо яиц меланж. Яйца водоплавающих птиц разрешается использовать только для выпечки мелкоштучных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.