Отчет по практике на ОАО Пензахолод

Содержание

Введение………………………………………………………………………….2

1  Организационная структура управления предприятием…………………...3

2  Номенклатура выпускаемой  продукции…………………………………….4

2.1 Нормативные документы  на выпускаемую продукцию………………….5

3  Технологические процессы, используемые на предприятии……………6-7

4.  Технологический процесс производства мягкого мороженного…………8

4.1 Приемка и хранение сырья………………………………………………...9

4.2  Приготовление восстановленной смеси…………………………………10

4.3  Фризерование смеси………………………………………………………11

Заключение……………………………………………………………………..12

Список используемой литературы……………………………………………13

Приложение 1…………………………………………….…………………….14

Приложение 2…………………………………………………………………..15

Приложение 3…………………………………………………………………..16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 Производственная практика  была пройдена на  ОАО Пензахолод

Целью практики являлось приобретение основных практических и организационных навыков работы по выбранной специальности.

Задачи практики:

- закрепление, углубление  и расширение теоретических знаний, полученных в процессе обучения;

- приобретение опыта самостоятельной  работы, выработки навыков самостоятельного  решения отдельных вопросов по  профилю будущей специальности;

- применение полученных  знаний при выполнении заданий,  предусмотренных программой практики.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА УПРАВЛЕНИЯ  ПРЕДПРРИЯТИЕМ

Для организации и нормирования труда достаточно выделить три группы трудовых процессов, цель которых —  выпуск продукции основных цехов; выпуск продукции вспомогательных цехов; обслуживание оборудования и рабочих  мест в основных и вспомогательных  цехах.

 Соответственно по  характеру выполняемых функций  выделяют три группы рабочих:  основные, общецеховые и общезаводские.

 Основные — рабочие  основных цехов, занятые выпуском  продукции; общезаводские — рабочие,  занятые выпуском продукции общезаводских  цехов; общецеховые — рабочие,  создающие необходимые условия  для нормального функционирования  оборудования и рабочих мест  в основных и общезаводских  цехах. [1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

НОМЕНКЛАТУРА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ

Производственный ассортимент - это номенклатура товаров, выпускаемая  промышленными или сельскохозяйственными  предприятиями. Как правило, предприятия, производящие товары, выпускают узкий  ассортимент товаров, что позволяет  им внедрять передовую технологию производства, совершенствовать ассортимент выпускаемых  товаров, улучшать их качество.

Ассортимент мороженого:

1. Эскимо
2. Брикеты
3. Стаканы
4. Рожки
5. Семейное мороженое
6. Весовое мороженое
7. Гастроемкости 2,5 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1  Нормативные документы  на выпускаемую продукцию

К нормативным документам, применяемым на предприятиях, вырабатывающих мороженое, относятся ТУ 10.16.0015.005-90 и  ГОСТ Р 52175-2003, содержащие требования, которым  должно отвечать выпускаемое мороженое. Нормативными документами, определяющими  способы производства и применения технологического оборудования, влияющими  на качество продукции, являются производственная рецептура и технологический  режим производства. Оформлением  данной документации занимается технолог.

Точность и правильность исполнения всех положений производственной рецептуры и технологического режима в результате приводит к получению качественного продукта.

Сопроводительными документами, используемыми на предприятии, являются:

1. товарно-транспортная накладная  - основной перевозочный документ (автомобильным транспортом), в котором  содержатся сведения об отправителе,  получателе, скорости перевозки,  наименование, количество мест и  масса груза, объявленная отправителем  ценность груза, время приёмки  груза к перевозке;

2. заявка на магазин  - документ, в котором получатель  делает отметки о последующей  поставке груза: количество изделий,  дату и время поставки;

3. отгрузочное поручение  - перечень операций, поручаемых  экспедитору;

4. копия договора купли-продажи (с отметкой о том, что копия верна) - коммерческий документ, представляющий собой договор поставки товаров, сопутствующих услуг, согласованный и подписанный поставщиком и покупателем.

5. копии сертификатов соответствия, СанЭпид заключений и заключений отдела по качеству (лаборатория предприятия) на каждый вид продукции, заверенные печатью и подписью руководителя предприятия-изготовителя.

 

ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ  ПРОЦЕССЫ

Процесс производства мороженого состоит из ряда технологических  операций — составления смесей из сырьевых компонентов и их перемешивания  до получения однородного состава, пастеризации, фильтрования, гомогенизации (для повышения дисперсности жировых  частиц в жиросодержащих смесях), охлаждения, хранения, фризерования смесей, закаливания (дальнейшего замораживания) мороженого и его хранения до реализации. В  процессе производства смесь, а затем  и мороженое подвергается сложной  технологической обработке. На рис [2] приведена технологическая схема приготовления мороженого на молочной основе. Основной процесс производства мороженого — это фризерование, при котором происходит частичное замораживание и насыщение смесей воздухом, который распределяется в виде мельчайших пузырьков. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая определяется формой и кристаллами льда. Чем мельче кристаллы и равномернее распределены в общей массе мороженого, тем лучше его качество. Именно на этом этапе необходимо определить реологические характеристики, выявить действие основных видов сырья с учетом физико-химических показателей на формирование консистентных характеристик конечного продукта. Вода в смеси мороженого после достижения криоскопической температуры превращается в мельчайшие кристаллы льда. Происходит повышение концентрации растворенных веществ (сахарозы, лактозы, минеральных солей). Процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуры продукта. Большое влияние на структуру и вкусовые качества мороженого оказывают воздушные пузырьки, их размеры, равномерность распределения, объемная доля воздуха, которые также зависят от конструктивных особенностей фризера. По окончании фризерования в зависимости от температуры мороженого при выходе из фризера (-3,5^-5 °С) в сливочном мороженом в лед превращается от 20 до 40,9% влаги. Массовая доля вымороженной воды при -5 °С в молочном мороженом составляет 45,9%, а в пломбире и плодово — ягодном — соответственно 29,2% и 15,4%.

В отечественной промышленности для закаливания фасованного  мороженого (в брикетах, стаканчиках  и т. п.) используют специальные скороморозильные аппараты с воздушным или рассольным охлаждением.

Таким образом, любой технологический  процесс изготовления мороженого влияет на изменение его структуры, а  следовательно и на СМХ. Поэтому  контролировать технологический процесс  можно по изменениям СМХ на каждом его этапе, что обеспечит поддержание  рационального режима.

Схема технологического процесса [3]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЯ  ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО МОРОЖЕНОГО

Мягкое мороженое вырабатывают в соответствии с требованиями настоящей  технологической инструкции с соблюдением  «Санитарных правил для предприятий  по изготовлению мороженого» и «Санитарных  правил для предприятий общественного  питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое».

Технологический процесс  производства мягкого мороженого осуществляется в следующей последовательности:

1. приемка и хранение сырья;
2. приготовление смеси;
3. фризерование.

Стоимость аппаратов зависит  от фирмы-производителя. Самыми дешевыми являются фризеры российского производства. При этом они работают они довольно быстро и позволяют за один час  приготовить до 30 кг мороженого. Существуют также их американские аналоги. Стоят  они дешевле, но и работают с меньшей  скоростью.

Помимо оборудования производство мягкого мороженого потребует приобретения смесей, для его приготовления, стоимость  которых составляет порядка 30 -250 рублей за упаковку, а также, вафельных или  пластиковых стаканчиков по цене от 0,5 до 1 рубля за штуку. Одна упаковка смеси позволяет приготовить 60 стограммовых порций мороженого.

Себестоимость готового продукта, произведенного из одной упаковки смеси, составляет около 410 рублей. При этом розничная цена одной порции – 15 рублей, то есть доход достигает  величины в 900 рублей или 490 рублей чистой прибыли.

Продавать мороженое можно  в людных местах или организовать производство мороженого в кафе.

 

 

 

4.1 Приемка и хранение сырья.

Сухие смеси, поступающие  на предприятие, вырабатывающее мягкое мороженое, должны соответствовать  требованиям нормативных документов ТУ У 03806465.001-96 и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество (гигиеническое  заключение).

Качество сухих смесей проверяют по органолептическим  показателям (вкус, запах, характерный  для данного вида цвет). Если качество сухих смесей вызывает сомнение, их направляют территориальному санэпидучреждению  для решения вопроса о порядке  их использования.

Сухие смеси транспортируют всеми видами транспорта, в том  числе и в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами  перевозки грузов, действующих на данном виде транспорта.

Допускается перевозить упакованный  продукт в открытых транспортных средствах с обязательным укрытием наружной части груза брезентом  или материалом, его заменяющим.

Сухие смеси должны храниться  в упакованном виде при температуре  от +1 С до +10 С и относительной  влажности воздуха не выше 85% не более 6 месяцев со дня выработки.

В местах изготовления мягкого  мороженого, где нет холодильных  камер, сухие смеси следует хранить  в упакованном виде в темном сухом  прохладном помещении при температуре  не выше (+20 С) не более 2 месяцев.

Во вскрытой таре сухие  смеси разрешается хранить не более 20 дней. При этом полиэтиленовый мешок-вкладыш должен быть связан двойным  узлом.

Для растворения сухой  смеси применяют воду питьевую, удовлетворяющую  требованиям ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая».

 

 

 

 

4.2 Приготовление восстановленной смеси.

В местах приготовления мягкого  мороженого должен быть следующий инвентарь: посуда  из  нержавеющей стали,  пищевого  алюминия или  пластмассы  для   растворения сухих смесей, венчики или электрические миксеры  для перемешивания  смеси, сита  из  нержавеющей стали, спиртовые  термометры для измерения температуры  смеси и мороженого, щетки для  мойки инвентаря и фризера.

Количество воды или молока коровьего пастеризованного, требуемого для растворения сухой смеси, и количество сухой смеси определяют по табл.3.

Взвешивание компонентов  производят на весях типа ВНЦ-2 с  диапазоном взвешивания от 0,02 до 2кг, а также на электронных торговых весах различных типов и фирм-производителей.

Процесс растворения сухой  смеси состоит в следующем: в  посуду наливают отмеренное количество питьевой воды или молока, имеющих  температуру близкую к (+25 С),  затем  высыпают требуемое по расчету количество сухой смеси, дают постоять 2-3 минуты, после чего периодически перемешивают с использованием венчика или  миксера в течение 15-20 минут до полного растворения и набухания  порошка. Общее время созревания смеси не менее   2 (двух) часов.  Затем восстановленную смесь  при необходимости процеживают  через сито с ячейками 1,0 -1,5 мм.

Восстановленную смесь следует  готовить с учетом спроса на мороженое. Если восстановленная смесь полностью  не израсходована, то ее сохраняют при  температуре не выше (+4 С) в течение  не более 18 часов с момента ее изготовления.

 

 

 

 

 

 

4.3 Фризерование смеси.

Для приготовления мягкого  мороженого используют  1-2-х-цилиндровые  фризеры непрерывного действия.

Перед началом работы необходимо все части фризера, соприкасающиеся  с продуктом, и производственный инвентарь ополоснуть раствором  хлорной извести из расчета: 10мл 1% раствора на 1 литр воды, после чего промыть теплой водой до полного  удаления хлора. Фризер следует ополаскивать при работающей мешалке.