Организация работы производства ресторана молдавской кухни на 100 мест

Ф –  оборачиваемость места в зале, в течение данного часа

Х – загрузка зала в данный час

Все расчеты сводятся в таблицу 1.

 

 

 

Таблица 1.  Расчет количества потребителей

Часы работы	оборачиваемость места за час	средний % загрузки зала	количество посетителей
Итого:	725

 

2. Расчет общего количества блюд, реализуемых предприятие за день и распределение их по группам

 

Расчет блюд, реализуемых  за день, производится по формуле:

n=N*m, где:

n- количество блюд, реализуемых за день;

N- количество потребителей, обслуживаемых за день;

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем предприятиях общественного питания различных типов

Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории: холодные закуски, вторые горячие блюда, первые блюда, сладкие блюда (в зависимости от типа предприятия питания и его ассортимента).

 

Расчет общего количества блюд к выпуску оформим в таблицу 2.

Таблица 2. Распределение  блюд по группам

Наименование блюд по видам	Кол-во потребителей	Коэффициент потребителей блюд	Кол-во блюд каждого вида
Холодные
Первые
Вторые
Сладкие
Итого

 

Количество горячих и  холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, фруктовые и минеральные  воды, натуральные соки, покупные товары и др. определяется с учетом примерных норм потребления.

Расчетные данные представлены в таблице 3.

Таблица 3. Расчет напитков и  кондитерских изделий

№	Наименования по видам	Количество потребителей N (человек)	Норма потребления на человека (в л., шт., кг).	Количество
				В литрах, штуках	В порциях (стаканах)
1	Горячие напитки
2	Холодные напитки
3	Мучные кондитерские изделия
4	Покупные конфеты, печенья  и др.

 

 

3. Составление однодневного расчетного меню предприятия

 

Расчетное меню представляет собой перечень наименования блюд с  указание выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения.

Таблица 4. Однодневное расчетное  меню предприятия

Выход, г.	Номер по Сборнику рецептур	Наименования блюд	Количество блюд

 

 

Таблица 5. Разбивка блюд партиями с указанием времени

Выход

№ по Сборнику рецептур

Наименование блюд

Кол-во блюд

Ответственный повар

 

4. Составление свободной продуктовой ведомости на сырье

 

Составление свободной продуктовой  ведомости на сырье представлено в таблице 6 (Приложение  №).

Составление требования на необходимое сырье для выполнения однодневной производственной программы

Таблица 7. Требование на складе.

№	Наименование продукта	Единица измерения	Общий вес

 

5. Определение поставщиков, организационные формы поставки сырья и товаров

Таблица 8. Определение поставщиков.

№	Наименование продукта	Поставщик	Форма снабжения	Способ организации снабжения	Маршрут доставки

 

6. Приемка товаров по количеству и по качеству, товароведная характеристика поступающего сырья, товаросопроводительные документы

 

 

7. Определение численности работников (для цеха по указанию преподавателя), требования к персоналу

 

Таблица 9. Определение численности работников

№	Наименование блюда	Количество блюд	Норма времени на 1пор., сек.	Количество времени на всю партию блюд, сек.

 

8. Составление графика выхода на работу на месяц

 

9. Подбор необходимого оборудования по Нормам оснащения для цеха с учетом производственной программы

 

Заключение

 

Список литературы

 

                                  Нормативные документы

1. Федеральный закон   « О защите прав потребителей  » (  от 07.02.№ 2300-1 , с доп. и  измен. от 09.01ю.99.№ 2- ф3 ).

2 Правила продажа алкогольной  продукции, утв. Постановлением  Правительства РФ 19.08.96.№ 987.

3. Правила оказания услуг  общественного питания, утв. Постановлением  Правительства РФ от 15.08.97.№ 1036 с измен. И доп. от 21.06.01. №  389.

4. ГОСТ Р 50762 – 2007 “Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Общие технические условия”

5. ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

6. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».

7.  ГОСТ Р 50106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».

8. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания».

9. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»

10. Санитарные правила.  “Условия и сроки хранения  особо скоропортящихся продуктов”  СанПиН 42-123-417-86.

11. СП 2.3.6. 1079 -01 « Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья .

12. СП 1. 1. 1058 -01 Организация  и проведение производственного  контроля за соблюдением санитарных  правил и выполнением санитарно – эпидемиологических ( профилактических ) мероприятий.

13. ГОСТ Р 51740 – 2001 . Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению к разработке и оформлению.

14. СП 2.3.6. 1066 – 01 . Санитарно – эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М. Инфра – М. 2002.

15.Гигиеничекие требования  к срокам  годности и условиям  хранения пищевых продуктов. утв. 21.05.2003г.

Учебная литература

1. Радченко Л.А. « Организация  производства на предприятиях  общественного питания » Р.  Феникс.2006.

2. Смагина И,Н., Смагин Д. А. « Организация коммерческой деятельности в общественном питании» - М. Издательство Эксмо,2005.

3. Усов В.В. « Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания »- М. ПрофОбрИздат ,2002.

4. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2007.

                                 Технологические документы

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М. Хлеб прод. информ., 1996,1997.

2. Сборник рецептур блюд  и кулинарных изделий национальных  кухонь народов России . – М. МП « Вика «,19992.

3. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. М. Легкая промышленность и бытовое обслуживание.1999.

4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания – М. Хлебпродинформ , 2002.

                    Учебные пособия и справочная  литература 

1. Справочник руководителя  предприятий общественного питания.  – М. Легкая промышленность  и бытовое обслуживание,2000.

2. Нормы технического  оснащения доготовочных предприятий общественного питания.- М.1989.

3. Нормы оснащения предприятий  общественного питания посудой,  столовыми приборами , мебелью и кухонным инвентарем , М1971.

4. Журналы: “Питание и  общество”, “Ресторанный бизнес”,  «Ресторанные ведомости», «Ресторатор».

   Интернет-ресурсы:

Сетевой поиск  Google, Yandex.

Информационные  программы:

Консультант - плюс, Гарант.