Организация работы производства ресторана молдавской кухни на 100 мест

Министерство образования  РК

ГОУ СПО «Сыктывкарский торгово-экономический  колледж»

Предметно цикловая комиссия технологических дисциплин и  менеджмента

 

 

 

 

Курсовая работа

по ПМ.01 «Организация питания в организациях общественного питания»

на тему «Организация работы ресторана-специализируется на Молдавской кухни на 100 посадочных мест  »

Специальность 100114 «Организация обслуживания в организациях общественного  питания»

 

 

 

 

Выполнил(а) студент(ка) группы МП-21 Селезнева Дарья Руководитель:  Сердитова Н.Г

 

 

 

 

 

 

Сыктывкар 2013

Содержание:                                                                                                        стр.

Введение
1.Основная часть
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Структура производства
1.3 Характеристика цехов
1.4 Характеристика складских  помещений
2. Технологические расчеты
2.1 Расчет количества потребителей  по графику загрузки торгового  зала
2.2 Расчет количества блюд, реализуемых за день и распределение  их по группам
2.3 Составление однодневного  расчета меню предприятия
2.4 Составление свободной  продуктовой ведомости на сырье
2.5 Определение поставщиков
2.6 Приемка товара по  количеству и качеству
2.7 Определение численности  производственных работников
2.8 Составление графика  выхода на работу
2.9 Подбор оборудования  по Нормам оснащения с учетом  производственной программы
Заключение
Список  литературы
Приложение

 

 

Введение:

Молдавия - край богатых природных  возможностей, край винограда, фруктов  и разнообразных овощей, а также  овцеводства и птицеводства. Не удивительно, что молдавская кухня издавна  использует все эти богатства.

 Молдавская кухня хранит много оригинальных рецептов. В древние времена Молдавия находилась на оживленном пути "из варяг в греки", по которому греческие и византийские купцы везли свои заморские товары. От них и переняли молдаване некоторые кулинарные хитрости. Много ценного восприняли они и у своих северных соседей - славян.

Характерной особенностью блюд кухни Молдовы является их острый вкус, высокие вкусовые качества, привлекательный  внешний вид.

На формирование кухни  большое влияние оказало трехсотлетние  порабощение Молдовы Турцией .Турецкое влияние сказалось и комбинированных способах обработки продуктов, склонности использования бараньего мяса, и в одинаковых названиях ряда блюд, общих для всех балканских народов, входивших в состав турецкой империи (гивечи, кавумара, чобра, мусака и др.) . Нашли отражение а национальной технологии и приемы приготовления блюд, присущие славянской кухне ( соление, квашение овощей, брожение теста и др.).  Весьма характерно для молдавской кухни широкое применение брынзы и кукурузы.  

Для  молдавской кухни  огромную роль играют овощи. Излюбленными и специфическими овощами являются зерновая и зеленная (стручковая) фасоль, помидоры, гогошары, сладкий перец, баклажаны, кабачки. Молдаване искусные мастера возможных солений. Это – фаршированные соленые перцы, баклажаны, маринованные баклажаны, соленые огурцы, помидоры, капуста и т.д. Распространённым  блюдом из бобовых являются пюре с фаршированным пассированным репчатым луком и растительным маслом. Остальные овощи широко используется в качестве гарниров и как самостоятельные блюда. Специфический вкус, аромат, остроту придают блюдам пряная зелень и приправы.

Специфический вкус имеют  первые блюда, заправленные кислым настроем из пшеничных отрубей (борщ), ароматизированных различной пряной зеленью.

Для приготовления национальных блюд используют баранину, свинину, говядину и сельскохозяйственную птицу. Характерным  для молдавской кухни является сочетание  в соусах к мясным блюдам сухого виноградного вина и томатного сока. Это придает мясу особую нежность, и, вместе с тем, делает его более  пикантным, повышает пищевую ценность блюда.

Для приготовления мясных национальных блюд характерно использование  открытого огня – гратаря (толстая железная решетка, расположенная над раскалёнными углями из твердых лиственных пород деревьев).

В качестве десерта в основном используют разнообразные плоды  и ягоды (яблоки, сливы, черешню, вишню, абрикосы, айву, виноград, грецкий орех и др.) как натуральными, свежими, так и в различных сладких блюдах.

Молдова славиться мучными  изделиями  из дрожжевого пресного теста, особенно часто готовятся  изделия из вытяжного теста (планцинды, вертуты, сарали). Для приготовления этих изделий в качестве начинки широко используют овощи, брынзу, творог, варенье, изюм, орехи, плоды и ягоды.

Таким образом, молдавская кухня  основывается на вековых традициях  и, имея превосходную продуктовую базу, принадлежит к одной из самых  интересных кухонь нашей страны.

Цель работы создание оптимального проекта с технологическими расчетами  и экономическим обоснованием деятельности.

Основная задача предприятия  качество производимой продукции  и  предоставление ими услуг.

 

 

 

 

1. Основная часть

 

1. Характеристика предприятия

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны размещают преимущественно  на центральных, оживленных улицах, на железнодорожных вокзалах и автовокзалах, в аэропортах, на пристанях, теплоходах, морских судах, в плавучих домах отдыха, при гостиницах, мотелях, в местах массового отдыха: парках, садах, а также на стадионах и в пригородных зонах, в общественных, административных и зрелищных комплексах, в местах, где находятся исторические и архитектурные памятники.

Посетителей обслуживают  в ресторане официанты, метрдотели, бармены, прошедшие специальную подготовку. Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца. В ресторанах, где обслуживают иностранных туристов, официанты владеют, как правило, одним из иностранных языков в объеме, необходимом для выполнения профессиональных обязанностей.

Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, конференций, официальных вечеров, Приемов, семейных торжеств, банкетов, тематических вечеров.

Иногда в ресторанах официанты  подают блюда с проведением заключительных операций по их приготовлению в присутствии  клиентов, заказавших эти блюда.

В ресторане класса люкс помимо заказных и фирменных блюд принимают  заказы на изготовление блюд, не включенных в меню. В ассортименте покупных товаров должны быть: шоколад, конфеты (в ассортименте), фрукты, ягоды, цитрусовые.

Услуги по организации  досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;

• организацию проведения концертов, программ варьете;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

В ресторанах первого класса допускается более простое оформление витрин.

В залах ресторанов большой  вместимости для создания удобств  и уюта выделяют отдельные зоны с  помощью архитектурно-конструктивных и декоративных элементов интерьера, а также различных приемов размещения мебели и трансформирующихся перегородок.

Основные виды мебели в  ресторанах: столы двух-, четырех-, шестиместные (прямоугольные, квадратные, круглые  или любой другой конфигурации); кресла ресторанные (мягкие с подлокотниками); скамьи-диваны (банкетки); серванты для официантов; цветочницы; столы подсобные, журнальные.

Для ресторанов класса люкс столовую посуду и приборы изготавливают по специальному заказу (из нержавеющей стали, высококачественного фарфора и стекла с наилучшей отделкой) либо подбирают с учетом особенностей кухни и обслуживания. На каждом предмете из фарфора должна быть монограмма или эмблема предприятия. На банкетах и приемах используют посуду и приборы из мельхиора и хрусталя.

Столовое белье (банкетные, белые и цветные скатерти и  салфетки, ручники) изготавливают на заказ в соответствии с общим художественным замыслом сервировки и интерьера залов. На каждом предмете белья изображают монограмму, полное название или эмблему ресторана. Скатерти заменяют перед обслуживанием каждой новой группы гостей.

В ресторанах первого класса используют металлическую посуду и  столовые приборы из нержавеющей  стали, посуду из фарфора, белые или  цветные скатерти и салфетки, однако на столах с полиэфирным покрытием столешниц допускается сервировка с применением индивидуальных льняных салфеток.

Обязательные дополнительные услуги, предоставляемые в ресторанах класса люкс: приготовление блюд и организация обслуживания праздничного стола; доставка на дом обедов, блюд и другой продукции по заказу; бронирование мест на определенное время; вызов такси по просьбе клиентов; продажа сувениров, цветов.

Ресторан высшего класса располагает банкетным залом, баром, коктейль-холлом с барной стойкой. Помещения должны быть красиво оформлены, выдержаны в определенном стиле, соответствующем названию ресторана.

Меню в ресторанах класса люкс и высшего класса должно быть отпечатано типографским способом. При  обслуживании в этих ресторанах иностранных гостей меню печатают на трех языках (английском, французском, немецком). Фирменную обложку для меню, рекламные афиши, буклеты, листовки, поздравительные и пригласительные билеты и другие виды печатной рекламы изготавливают из плотной бумаги или картона с глянцевым покрытием. На обложке помещают кроме названия ресторана его эмблему, а также рисунок, отражающий тематическую направленность

предприятия.

В ресторанах класса люкс и  высшего класса предусмотрены выступления оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа. В ресторанах класса люкс используют высококачественную стереофоническую радиоаппаратуру, оснащают столы индивидуальными динамиками с регулировкой уровня громкости звучания.

Рестораны различаются:

по ассортименту реализуемой  продукции — рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

2. месту расположения —  городские, вокзальные, при гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Городские рестораны располагаются в городской черте и работают в строго определенные часы. Они предлагают большой ас сортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов.

Вокзальные рестораны устраивают на железнодорожных или аэровокзалах с учетом круглосуточного обслуживания пассажиров. В меню этих ресторанов — ограниченный набор блюд, закусок, напитков.

В структуре гостиничных комплексов, входящих в известные гостиничные цепи, может быть два ресторана — фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки.

В загородных, национальных и тематических ресторанах количество наименований блюд и напитков в меню устанавливают индивидуально при условии, что основу ассортимента составляют фирменные блюда и изделия. К фирменным относят блюда, разработанные каким-либо одним предприятием по специальной рецептуре.

Судовой ресторан предназначен для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В нем предоставляются завтраки, обеды, ужины; производится реализация кулинарных, кондитерских изделий, прохладительных напитков, дорожных наборов.

Вагон-ресторан имеется обычно в железнодорожном составе дальнего следования. Предназначается он для обслуживания пассажиров, находящихся в пути более суток.

 

 

2. Структура производства

 

 

3. Характеристика цехов

 

4. Характеристика складских помещений

 

 

 

2. Технологические расчеты

 

 

1. Расчет количества потребителей

 

Для определения пропускной способности  торгового зала составляем таблицу  загрузки торгового зала с учетом режима работы (предприятия питания), степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час.

Количество потребителей в каждый час работы кафе рассчитывается по формуле:

 Nчел = (P * Ф * X) / 100, где:

Nчел – количество потребителей обслуживаемых за 1 час

P –  вместимость зала (количество мест)