Организация работы кафе пиццерия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 Организация работы вспомогательных  производственных помещений

 

К вспомогательным производственным помещениям относиться экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка. Вспомогательные производственные помещения помогает правильно организовать технологический процесс на предприятия общественного питания, улучшает условия труда, помогает правильно соблюдать санитарные правила и нормы, утвержденные для предприятий общественного питания. Линия раздачи (раздаточное оборудование) устанавливается для ускорения и облегчения процесса раздачи готовых блюд. Комплектация и расстановка линии раздачи зависит от формы и организации обслуживания, от количества посетителей и меню заведения. Основными элементами линии раздачи есть: витрины холодильные, мармиты первых и вторых блюд, нейтральные столы, прилавки охлаждаемые, стойки для столовых приборов, место кассира. Каждый из них имеет свои технические параметры и функциональное назначение 

Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной имеет удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим). В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней, и др.) кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Мойка кухонной посуды на предприятии имеет удобную связь с горячим и холодным цехами. Здесь располагаются две ванны: для мытья и замачивания посуды и инвентаря, и ванна для их ополаскивания. Так же здесь располагаются подтоварники на специальной подставке для чистой посуды. Мойка кухонной посуды имеет горячее и холодное водоснабжение. На мойке есть специальное щетки и губки для мытья посуды, а так же различные средства и препараты для мытья и дезинфекции инвентаря.

Моечная столовой посуды предназначена для мытья использованной посуды торгового зала (тарелок, приборов и т.д.)

Она должна иметь удобную связь с торговым залом. В моечной устанавливают ванну с 3 отделениями: для замачивания, мытья и ополаскивания. Мойка имеет горячее и холодное водоснабжение и снабжение всем необходимым для мытья посуды (щетки, губки, средства для мытья посуды). Так же имеется стеллаж для хранения посуды. Основными факторами, влияющие на организацию рабочих мест мойщиков посуды в моечном отделении является: порядок снабжения горячей и холодной водой, а также удаление сточных вод; наличие эффективной вентиляции; уровень их освещенности; способ транспортировки чистой посуды к местам порционирования и раздачи готовой продукции; уровень охраны труда и техники безопасности.

Рабочее место для мытья тарелок и столовых приборов. Здесь предусмотрено выполнение следующих операций: отчистка посуды от остатков пищи, ее мытье и сортировка в машине, хранение чистой посуды (в шкафу, на тележках с выжимным устройством), мытье, просушивание и стерилизация столовых приборов. Для выполнения указанных операций рабочее место оснащено столом для сборов остатков пищи, моечной ванны, посудомоечной машиной, стеллажом для хранения чистой посуды. В таблице 10 представлена организация технологического процесса в моечном отделении.

Рабочее место для мытья стаканов предполагает выполнение операций освобождения стаканов от остатков пищи и их мытья. Оснащается оно моечной ванной со смесителем.

Рабочее место для мытья кухонной посуды оборудовано рядом с горячим и холодным цехом. Технологический процесс мытья кухонной посуды состоит из двух операций: очистки посуды от остатков пищи и мытья посуды. В соответствии с этим, рабочее место оборудовано подтоварником (для грязной посуды), двумя моечными ванными, стеллажами для хранения чистой посуды, а также предметами оснастки для хранения моющих средств и приспособлений для отчистки и мытья кухонной посуды.

Раздаточная -- важный участок производства, так как именно здесь при оформлении готовой продукции завершается процесс приготовления пищи. Раздаточная должна обеспечивать отпуск хорошо оформленной продукции в свежем виде, строго определенного веса и температуры. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд, ухудшению обслуживания посетителей и, как результат, к потере посетителей. На производительность труда раздатчиков очень большое влияние оказывают размещение оборудования, наличие удобного раздаточного инструмента, размещение продукции и посуды на рабочем месте, организация снабжения готовой пищей и посудой и, наконец, опыт работы самого раздатчика. На скорость отпуска продукции влияет и ассортимент отпускаемых изделий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

IV. РЕАЛИЗАЦИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

 

 

 При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями, регламентированными следующими нормативными документами: 
     - ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия". 
- СП 2.3.6.1079-01 "Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья". 
- СП 2.3.2.1324-03 "Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов". 
Санитарные правила устанавливают гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов в целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе производства, хранения, транспортировки и оборота, а также при их разработке и постановке на производство. 
При реализации готовых блюд через линии раздачи следует руководствоваться требованиями к раздаче блюд и отпуску кулинарных изделий регламентированными СП 2.3.6. 1079-01, а также соблюдать установленные сроки годности и условия хранения особо скоропортящихся и скоропортящихся пищевых продуктов,  указанные в приложении N 1 к СП 2.3.2. 1324-03. 
     Для каждой партии блюд и кулинарных изделий, реализуемой через линии раздачи проводится оценка качества по органолептическим показателям. При этом в бракеражном журнале указывается время изготовления продукта, его наименование, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку. 
Горячие блюда (супы, соусы, напитки) при раздаче должны иметь температуру не ниже 75°С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65°С, холодные супы, напитки - не выше 14°С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VI. РЕКЛАМНЫЕ СРЕДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ

Реклама - яркое явление современности. Сегодня актуальность рекламы не вызывает сомнения так, как она играет ключевую роль в развитии рыночной экономики и является ее важным элементом. Реклама предприятий общественного питания обладает целым рядом специфических особенностей. Это, прежде всего, информация о месте расположения ресторанов, кафе, баров, об услугах, оказываемых ими. Реклама должна способствовать привлечению потенциальных посетителей, созданию положительного мнения об этих предприятиях.

Для рекламы ресторанов и услуг, оказываемых ими, используют самые разнообразные средства: вывески и витрины, плакаты, транспаранты и панно, газеты, радио и телевидение. Средства наружной рекламы достаточно широко используется ресторанами. 
Рекламные щиты и вывески это не только слова, но и зрительный образ, закладываемый в сознание и подсознание человека. Текст и торговая марка должны быть хорошо видны на расстоянии. Композиция должна состоять из трех элементов, но не более. Шрифт чем крупнее, тем лучше, краски чистые и яркие. Место установки щитов, вывесок на улицах города, перекрестках согласовывается с городскими властями и с отделом архитектуры. В последнее время все чаще можно увидеть на улицах города объемные рекламные формы, и даже композиции. 
Дорогим, но эффективным средством рекламы является световая реклама с использованием неона, особенно мерцающая. 
Над входом ресторана могут устанавливаться козырьки, маркизы и онинги из ткани, пластика, стекла. Они хорошо выделяют ресторан на фоне безликого фасада здания.  
Применяются в последнее время в российских городах и оформление светящимся шнуром в вечернее и ночное время – дюралайт. 
 
В рекламных публикациях должна присутствовать новизна идей и оригинальность. 
Устная реклама, которая создается за счет радушия, гостеприимства, внимания со стороны персонала при непосредственной встрече гостей и во время обслуживания. Человек всегда оценивает эти обстоятельства и становится, не зависимо от своей воли и сознания, носителем рекламы понравившегося кафе или ресторана дома, на работе, просто среди знакомых. 
Самое действенное средство рекламы – качество пищи, высокий уровень обслуживания и созданный комфорт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество. Основной задачей контроля за деятельностью предприятий общественного питания является не только выявление нарушений правил торговли, но и их предупреждение. Контроль за работой предприятий осуществляется вышестоящими организациями, государственной инспекцией по качеству товара и торговли.  
Большое внимание на деятельность предприятия общественного питания оказывает государственная санитарной инспекции и санитарно – эпидемиологической службы. Они осуществляют надзор и контроль над выполнением нормы правил общей и производственной санитарной гигиены, а также контролируют проведение санитарно – эпидемиологических мероприятий. Они проверяют выполнение санитарно-гигиенических норм при проектировании, строительстве и реконструкции предприятий, организуют контроль над санитарным состоянием действующих предприятий. Они имеют право приостановить работу при нарушении санитарных норм и правил, отстранить от работы лиц, являющихся бациллоносителями или не прошедших медицинский осмотр, налагать штраф лицам, виновным в нарушении санитарных правил.

 

 

 

 

 

 

 

 

Используемая литература

Основная литература

1. Радченко  Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания", - Р ; Феникс, 2008

 

НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ

1.ГОСТ Р 50647-94 „Общественное питание. Термины и определения“

2. «О защите прав потребителей» / от 07.02.92 №2300-1, с доп. и измен. От 09.01.99, №2-ФЗ

3. «О защите прав потребителей» / от 07.02.92 №2300-1, с доп. и измен. От 09.01.99, №2-ФЗ.

4. ГОСТ Р 51074-97  „Продукты  пищевые. Информация для потребителей. Общие требования“.

5. М.В. Зуева, Т.Т. Никуленкова, В.Н. Маргелов, Л.И. Гусева  Технологическое проектирование: учебник для технологических факультетов торговых ВУЗов. – М.: 1982 – 152с

6. Сан.Пин 42-123-4117–86. Условия, сроки хранения особо  скоропортящихся продуктов. М.,1986.

7. ГОСТ Р 50762 – 95 Общественное питание. Классификация  предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. – 16с.

Дополнительная литература

8. http://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=16631

9.         Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. М.: ВО «Агропромиздат», 1988. – 399с.

10.      Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика. 1991. – 300с.

11.      СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 1972.

12.      Сан.Пин 42-123-4117–86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. М.,1986.

13.      Нормативно техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм обучения. Сост. Г.В. Иванова, Е.О. Никулина. – Красноярск, 2001 50с. 
14.            ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания 
15.           ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования. 
16.              Баранов В.С. Справочник технолога общественного питания – М.: Экономика, 2000 
17                  Барановский В.А. Повар – технолог. – Ростов н/Д: Феникс, 2003 
18        Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии – М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 Меню предприятия:  

Салаты:

1. Салат с креветками и авокадо.
2. Цезарь с курицей.
3. Цезарь с креветками.
4. Цезарь с лососем.

Холодные  закуски:

1. Закуска под водочку.
2. Помидоры по - милански.
3. Ассорти мясное.
4. Ассорти сырное.
5. Ассорти фруктовое.

I – ые блюда:

1. Минестроне.
2. Чаудер.
3. Бульон с пельменями.
4. Бульон с равиолями.

Паста:

1. Карбонара.
2. Фетучини сальмоне.
3. Маринара.
4. Болонез.

 

  
  

II –  ые блюда:

1. Говяжий стейк (3–х степеней прожарки).
2. Лазанья мясная.
3. Форель в пергаменте.
4. Фахитос с оващами.

Гарниры:

1. Картофель по – домашнему.
2. Картофель пюре.
3. Картофель фри.
4. Овощи гриль.
5. Овощи отварные.

Пицца:

На тонком тесте:

1. Маргарита.
2. Пеперони.
3. Гавайская.
4. Грибная.
5. Четыре сыра.
6. Мечта