Автор работы: Пользователь скрыл имя, 01 Апреля 2014 в 19:38, курсовая работа
Цель работы: рассмотреть организацию производства кафе пиццерия 50 посадочных мест.
Формат пиццерий – один из самых гибких и приспосабливаемых на ресторанном рынке. Пиццерии занимают ниши в очень разных сегментах. Как правило, пиццерия – заведение демократичное, однако пицца входит в меню почти всех итальянских ресторанов, даже самых дорогих. Рестораны итальянской кухни и пиццерии – заведения разных сегментов, рассчитанные на разную аудиторию. Отличие их – в ценовой и ассортиментной политике, а также в наличии услуги доставки. Особенность сегмента пиццерий такова, что порой грань между ними и ресторанами итальянской кухни может быть не слишком очевидной.
ВВЕДЕНИЕ ……………………………………………………………………………………
I. СТРУКТУРА ПРОИЗВОДСТВА ………………………………………………………….
П. КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ …………….
Ш. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА ……………………………………………………..
3.1. Организация продовольственного и материально-технического
снабжения ……………………………………………………………………………
3.2. Организация складского и тарного хозяйств………………………………………
3.3. Оперативное планирование работы производства ………………………………..
3.4. Организация работы основных производственных цехов………………………..
3.5. Организация работы вспомогательных производственных помещений ………
IV. РЕАЛИЗАЦИЯ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ…………
V. САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ………………………………………………………….
VI. РЕКЛАМНЫЕ СРЕДСТВА ПРЕДПРИЯТИЯ …………………………………………..
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ……………………………………………………………………………….
ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА …………………………………………………………..
ПРИЛОЖЕНИЕ ……………………………………………………………………………….
План МТС разрабатывается с учетом:
- производственной программы;
- нормативов запасов материальных ресурсов;
- норм расходов сырья, материалов, полуфабрикатов,
топлива, комплектующих изделий;
- планов капитального строительства, реконструкции,
подготовки производства новых изделий,
работ по ремонту и эксплуатации оборудования,
зданий, сооружений, бытовых объектов
и т.д.;
- остатков материальных ресурсов на начало
и конец планируемого периода;
- установленных и вновь налаживаемых связей
с поставщиками;
- цен на все виды материально-технических
ресурсов.
3.2. Организация складского и тарного хозяйств
Организация складского хозяйства является важным звеном в организации работы предприятия. Склады - это здания, сооружения и разнообразные устройства, предназначенные для приемки, размещения и хранения поступивших на них товаров, подготовки их к потреблению и отпуску потребителю.
В зависимости от широты ассортимента хранимой продукции выделяют:
специализированные склады;
склады со смешанным или универсальным ассортиментом. Организация работ на складах предусматривает приемку, размещение, хранение, подготовку к выдаче и выдачу материалов, а также учет движения материалов. За порядок на складе, сохранность и учет движения материалов несет ответственность заведующий складом (кладовщик). Его обязанности описаны в спец. инструкциях. Завоз материалов на склад производится по оперативным месячным или декадным планам Материально Технического Сообщения. Поступающие на склад материалы проходят количественную и качественную приемку. Количественная приемка заключается в проверке соответствия фактического наличия материалов указанному в сопроводительных документах. Принятые на склад материалы размещаются с соблюдением определенных требований учета и хранения. При этом каждый материал должен размещаться на складе с учетом того, чтобы обеспечить сохранение количества и качества материалов. Материалы одинакового наименования размещаются на одном участке. Тарное хозяйство предприятия включает в себя:
- тарные склады, которые производят операции с тарой;
- тарные цеха;
- тароремонтные мастерские.
Для предприятий пищевых отраслей большое значение имеют упаковочные материалы. Требования к упаковке устанавливаются производителями, транспортными и складскими организациями. Все требования к упаковке можно разделить на 3 группы:
1) основополагающие;
2) дополнительные;
3) маркетинговые.
К основополагающим требованиям упаковочных материалов относят:
- безопасность упаковки (на содержание вредных веществ);
- экологичность (способность её при использовании и утилизации не наносить вред окружающей среде);
- надёжность упаковки имеет
важное значение для продуктов
питания, т.к. это способность сохранять
свойства и герметичность. Упаковка
многократного использования
Дополнительные требования к упаковочным материалам:
- транспортабельность- это возможность
товара в упаковке
- складируемость, т.е. перед тем, как выбрать средство упаковки, надо изучить, как товар будет храниться, чтобы сделать упаковочные единицы оптимально удобными для складирования;
- гигиеничность упаковки. При данной оценке пригодности упаковки для контакта с пищевыми продуктами учитываются следующие факторы:
1) отсутствие изменений
2) отсутствие проникновения в пищевые продукты чужеродных химических веществ, входящих в состав упаковочных материалов в количествах, превышающих гигиенические нормы;
3) отсутствие стимулирующего
4) отсутствие химических реакций между упаковочным материалом и пищевым продуктом.
Маркетинговые требования:
- информативность, т.е. на упаковке должны быть ясно представлены преимущества упаковки;
- наличие эстетических свойств, т.е. упаковка должна быть современной, привлекательной;
- узнаваемость, т.е. способность упаковки
быть замеченной среди
- повышение ценности, т.е. обеспечение
потребителю большего
- соответствие каналам сбыта и т.д.
Большое значение имеет маркировка товара, которая обозначает торговые марки и фирменные знаки.
3.3 Оперативное планирование работы производства
Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий), техническая оснащенность предприятия, сеть предприятий общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным предприятием или специализированными заготовочными цехами; ассортимент и количество продукции, необходимые для этих предприятий, объем полуфабрикатов, вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных предприятий. Оперативное планирование производства осуществляется в определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо создавать определенные организационные условия, способствующие правильной организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому выполнению каждым работником своих обязанностей. Важное место в оперативном планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.
Оперативное планирование в предприятиях с полным циклом производства имеет свои особенности. У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. В ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший опыт, и в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов (при обработке мяса, птицы, рыбы) и сколько необходимо получить продуктов на день из складских помещений. В предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т. д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день.
Оперативное планирование работы производства включает следующие элементы:
3.4 Организация работы основных производственных цехов
Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих
полный, цикл производства. Горячий цех
является основным цехом предприятия
общественного питания, в котором завершается
технологический процесс приготовления
пищи: осуществляется тепловая обработка
продуктов и полуфабрикатов, варка бульона,
приготовление супов, соусов, гарниров,
вторых блюд, а также производится тепловая
обработка продуктов для холодных и сладких
блюд. Кроме того, в цехе приготовляются
горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские
изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки
и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего
цеха готовые блюда поступают непосредственно
в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного
питания центральное место. В том случае,
когда горячий цех обслуживает несколько
торговых залов, расположенных на разных
этажах, его целесообразно расположить
на одном этаже с торговым залом, имеющим
наибольшее число посадочных мест. На
всех других этажах должны быть раздаточные
с плитой для жаренья порционных блюд
и мармитами..
Горячий цех должен иметь удобную связь
с заготовочными цехами, со складскими
помещениями и удобную взаимосвязь с холодным
цехом, раздаточной и торговым залом, моечной
кухонной посуды..
Режим работы горячего цеха зависит от
режима работы предприятия (торгового
зала) и форм отпуска готовой продукции.
Работники горячего цеха, чтобы успешно
справиться с производственной программой,
должны начинать работу не позднее, чем
за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным
оборудованием: тепловым, холодильным,
механическим и немеханическим: плитами,
жарочными шкафами, пищеварочными котлами,
электросковородами, электрофритюрницами,
холодильными шкафами, а также производственными
столами и стеллажами.
Горячий цех подразделяется на два специализированных
отделения -- суповое и соусное. В суповом
отделении осуществляется приготовление
бульонов и первых блюд, в соусном -- приготовление
вторых блюд, гарниров, соусов, горячих
напитков.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования
и оформления холодных блюд и закусок.
Ассортимент холодных блюд зависит от
типа предприятия, его класса. В ассортимент
холодного цеха входят холодные закуски,
гастрономические изделия (мясные, рыбные),
холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные,
заливные и др.), молочнокислая продукция,
а также холодные сладкие блюда (желе,
муссы, самбуки, кисели, компоты и др.),
холодные напитки, холодные супы.
Холодный цех располагается, как правило,
в одном из наиболее светлых помещений
с окнами, выходящими на север или северо-запад.
При планировке цеха необходимо предусматривать
удобную связь с горячим цехом, где производится
тепловая обработка продуктов, необходимых
для приготовления холодных блюд, а также
с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха надо
учитывать его особенности: продукция
цеха после изготовления и порционирования
не подвергается вторично тепловой обработке,
поэтому необходимо строго соблюдать
санитарные правила при организации производственного
процесса, а поварам - правила личной гигиены;
холодные блюда должны изготавливаться
в таком количестве, которое может быть
реализовано в короткий срок.
В небольших предприятиях организуются
универсальные рабочие места, на которых
последовательно готовят холодные блюда
в соответствии с производственной программой.
В крупных холодных цехах организуются
специализированные рабочие места.
Холодный цех должен быть оснащен достаточным
количеством холодильного оборудования.
В ресторанах и барах применяют льдогенираторы
для получения льда, который используется
при приготовлении коктейлей, холодных
напитков. Подбор холодильного оборудования
зависит от мощности холодного цеха, количества
продуктов и готовых изделий, подлежащих
хранению.
В холодном цехе используются разнообразные
инструменты, инвентарь, приспособления.
Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней
мощности с полным производственным циклом.
В этих цехах предусматривается обработка
мяса, птицы, рыбы в одном помещении.
Учитывая специфический запах рыбных
продуктов, необходимо организовать раздельные
потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного
оборудования выделяются отдельно инструмент,
тара, разделочные доски, маркированные
для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается
ванна для промывания мяса, разрубочный
стул, стол производственный для обвалки
мяса, приготовления, мясорубка, опалочный
шкаф для обработки птицы. Кроме того,
в цехе устанавливается холодильный шкаф
для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
На местах обработки мяса можно обрабатывать
и птицу.
На участке обработки рыбы размещаются
ванна для дефростации мороженой рыбы,
столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат
рыбу на производственном столе ручным
способом при помощи малого ножа поварской
тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный
бак. Отдельное рабочее место организуется
для приготовления порционных полуфабрикатов.
Для приготовления рыбного фарша используется
мясорубка, которая не применяется для
приготовления мясного фарша.
Технологический процесс обработки рыбы
осетровых пород осуществляется на тех
же рабочих местах, что и обработка рыб
частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты
укладывают в лотки и хранят в холодильных
камерах при температуре не выше 5 °С. Срок
хранения -- до 12 ч, рубленых -- не более
6 ч
Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях
общественного питания. Он, как правило,
работает самостоятельно, независимо
от горячего цеха.
Кондитерские цехи классифицируются
по производительности и ассортименту
выпускаемой продукции:
В ресторанах, столовых, кафе организуются
кондитерские цехи меньшей мощности: 3,
5, 8 или 10 тыс. изделий в день.
Кондитерские цехи большой мощности
предусматривают следующий состав помещений:
кладовая и холодильная камера суточного
хранения продуктов; помещение для обработки
яиц; помещения для просеивания муки, замеса
и брожения теста, разделки, расстойки
и выпечки кондитерских изделий, приготовления
отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских
изделий; моечная посуды, тары, инвентаря;
кладовая и охлаждаемая камера готовых
кондитерских изделий, комната начальника
цеха, экспедиция. Такой состав помещений
улучшает условия труда в цехе. В небольших
кондитерских цехах количество помещений
может быть сокращено до 2-3.
В кондитерском цехе используется самое
разнообразное оборудование: просеиватели,
тестомесильные машины, тестораскаточные,
взбивальные, универсальный привод с комплектом
сменных механизмов (мясорубки, просеиватель,
протирочная, взбивальная), пищеварочные
котлы, электроплиты, электропекарные
шкафы, холодильное оборудование.
Продукты необходимые для приготовления
изделий, поступают в кладовую суточного
запаса. Скоропортящиеся продукты (масло,
яйца и др.) хранятся в холодильной камере
при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца)
подвергаются предварительной подготовке.
Готовые кондитерские изделия направляются
в кладовые или холодильные камеры цеха
для кратковременного хранения. Изготовленные
изделия укладывают в специализированную
тару.