Организация и формы оплаты труда на предприятиях общественного питания

При организации работы по линейному графику все официанты  начинают и заканчивают работу в одно время и имеют равномерную нагрузку в течение всей смены. Продолжительность рабочего дня в обычные дни 7ч, в предвыходные – 6ч (41 ч в неделю).

Ленточный (ступенчатый) график предусматривает выход официантов на работу в разное время группами или поодиночке.

Преимущество этого  графика – в возможности уплотнения рабочего времени официантов и сосредоточения в торговом зале в часы его наибольшей загрузки максимального количества работников. Это особенно важно для ресторанов, где поток посетителей в течение дня неравномерен. Поэтому ленточный график находит широкое применение при организации труда официантов.

Двухбригадный график применяют  в ресторанах, работающих в две  смены. Все официанты входят в состав двух бригад, одинаковых по количеству и квалификации работников. Бригады работают через день. Продолжительность рабочего дня при использовании данного графика не должна превышать 11ч 30 мин ( время обеденного перерыва не включается) при условии предоставления отдыха на следующий день. К преимуществам этого графика относится постоянный состав бригады, повышение ответственности каждого работника за порученное дело. В то же время большая продолжительность рабочего дня может привести к утомляемости официантов в конце смены, что в некоторых случаях вызывает ухудшение качества обслуживания.

Комбинированный график предусматривает сочетание различных  видов графиков, например двухбригадного и ленточного, когда часть официантов, входящих в состав бригады, начинает и заканчивает работу в разное время.

График суммированного учета рабочего времени предусматривает, что официант может занят различное количество часов в отдельные дни в связи с неравномерной загрузкой ресторана, но общее количество отработанных им за месяц или неделю часов должно составлять установленную норму рабочего времени. Так, официант может работать в две смены в течение нескольких недель с тем условием, что позднее ему будут предоставлены дни отдыха за проработанное время. График суммированного учета рабочего времени применяется при обслуживании населения в местах массового отдыха (парках, стадионах), в вагонах – ресторанах, на судах морского и речного флота.

 Все графики выхода  на работу должны составлять  с учетом норм действующего  трудового законодательства. Продолжительность  рабочей недели для работников ресторанов как и других предприятий общественного питания – 41ч; для подростков до 16 лет -24ч; от 16 до 18 лет – 36ч. Продолжительность рабочей смены для подростков до 16 лет при пятидневной рабочей неделе должна составлять не более 5ч, от 16 до 18 лет -7ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Формы оплаты в общественном питании

 

Организация заработной платы призвана способствовать наиболее успешному выполнению задач, поставленных партией и правительством перед  общественным питанием. Самые важные из этих задач три:

• всемерное повышение качества пищи и культуры обслуживания посетителей;
• обеспечение выполнения плана товарооборота, прежде всего по выпуску собственной продукции;
• закрепление имеющихся и привлечение новых кадров.

Оплата труда работников общественного питания, как и других отраслей народного хозяйства, строится на основе действующего в социалистическом обществе принципа распределения по труду.

Оплата по труду – важнейшая форма материального стимулирования при социализме, основной источник доходов трудящихся.

Кроме заработной платы  трудящиеся нашей страны получают из общественных фондов потребления ряд  льгот и выплат в виде бесплатного  обучения, лечения, пособий по нетрудоспособности и т.п.

Цель организации заработной платы работников общественного  питания – материально заинтересовать их в повышении квалификации, более  полном и рациональном использовании  рабочего времени, в улучшении качества пищи и обслуживания населения, в повышении эффективности труда.

 

Формы и системы  заработной платы представляют собой  способы установления зависимости  величины заработной платы рабочих  от количества и качества затраченного ими труда с помощью совокупности количественных и качественных показателей, отражающих результаты труда. Основным назначением форм и систем оплаты труда является обеспечение правильного соотношения между мерой труда и мерой его оплаты.

В условиях различных  организационно-правовых форм собственности торговые предприятия и предприятия питания получили самостоятельность в выборе порядка оплаты труда. Они самостоятельно определяют не только численность работников, но и формы оплаты труда.

 

В общественном питании, как и в других отраслях народного  хозяйства, применяются две формы оплаты труда – повременная и сдельная, которые дополняются премированием за отдельные количественные и качественные показатели работы.

Повременная форма оплаты труда предусматривает оплату труда исходя из установленных должностных окладов или тарифных ставок с учетом фактически отработанного времени. При повременной заработной плате работник получает денежное вознаграждение в зависимости от количества отработанного времени. Сдельная заработная плата предусматривает оплату труда за выполнение определенного объема работы, например, за фактический объем реализованных товаров или выпущенной продукции на предприятии питания. При сдельной системе оплаты труда оплата производится по сдельным расценкам.

Повременная форма оплата труда может быть простой повременной,  повременно-премиальной, повременной с контролируемой выработкой.

Заработная плата работника  при простой повременной системе  определяется как оплата труда по твердой ставке за проработанное  время в данном периоде. При повременно-премиальной системе оплаты труда, кроме должностного оклада (тарифной ставки), работникам выплачивается поощрительное вознаграждение в виде премии. Премия выплачивается за соответствующие показатели при соблюдении определенных условий. Повременная оплата с контролируемой выработкой предусматривает изменение тарифной ставки в сторону увеличения или в сторону уменьшения в зависимости от норм выработки, трудовой дисциплины, торгово-технологических факторов.

Сдельная форма заработной платы подразделяется на следующие системы: индивидуальная, бригадная или коллективная, прямая сдельная, сдельно-премиальная, сдельно-прогрессивная и др.

При индивидуальной сдельной оплате труда расценки и нормы выработки устанавливаются отдельно для каждого работника и соответственно ведется индивидуальный учет выполнения норм выработки. Сдельный заработок работника исчисляется путем умножения фактически выполненного объема работы (или объема продаж) на индивидуальную расценку, которая рассчитывается делением часовой тарифной ставки конкретного работника на часовую норму выработки.

При коллективной (бригадной) оплате труда устанавливаются бригадная расценка и бригадная норма выработки. Заработок бригады определяется путем умножения бригадной сдельной расценки на фактическую выработку. Он распределяется между членами бригады пропорционально тарифным ставкам или окладам и фактически за отработанное время.

Прямая сдельная оплата труда означает оплату труда по неизменной расценке за фактически выполненный объем работы. Применяется главным образом при оплате труда продавцов мелкой розницы.

Сдельно-премиальная система оплаты труда предусматривает выплату наряду с заработком по сдельной расценке также премии за соответствующие количественные и качественные показатели в работе.

При сдельно-прогрессивной системе оплаты труд в пределах выполнения норм оплачивается по прямым сдельным расценкам, а при выработке сверх этих исходных норм — по повышенным. Размер увеличения сдельных расценок в зависимости от степени перевыполнения исходных норм определяется в каждом конкретном случае специальной шкалой.

Наряду с традиционными  формами и системами оплаты труда  применяются нетрадиционные:

• система плавающих окладов. При этой системе в конце месяца с учетом результатов финансовой деятельности устанавливаются новые должностные оклады. Размер окладов повышается (или понижается) в зависимости от роста (или снижения) установленных показателей деятельности (это может быть или товарооборот, или доход). Эта система призвана стимулировать повышение результатов работы предприятия, так как при их ухудшении оклад на следующий месяц может быть снижен.
• бестарифная система, как правило, применяется в хорошо организованном коллективе. Каждому работнику присваивается коэффициент оплаты труда, который учитывает его квалификацию и результативность работы в коллективе при  выполнении определенного объема работ.
• контрактная система оплаты труда предусматривает заключение трудового контракта. Кроме размера тарифной ставки, в трудовом контракте могут быть предусмотрены различные доплаты и надбавки за профессиональное мастерство и высокую квалификацию, за знание иностранных языков, за отклонение от нормальных условий труда. Кроме того, может указываться размер доплат за совмещение профессий и должностей. Различные виды поощрений работников также могут быть отражены в индивидуальном трудовом контракте, например, премии, вознаграждения по итогам года, выплата за выслугу лет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Основные направления повышения эффективности использования труда работников предприятий общественного питания.

5.1 Специфика организации оплаты труда работников предприятий общественного питания.

 

Всех работников отрасли  можно подразделить на четыре категории:

- рабочие (повара, мойщики посуды, кондитеры, официанты)

-руководители

-специалисты (технологи, товароведы, бухгалтеры)

-служащие (секретари, машинистки)

Оплата труда всех работников общественного питания проводится по повременно-премиальной и по сдельно-премиальной системам.

Нормы выработки (времени), расценки оплаты труда утверждаются приказом руководителя предприятия (в  потребительской кооперации – постановлением правления потребительского общества) совместно с профсоюзным комитетом и прилагаются к Положению об оплате труда работников организации.

Нормы выработки (времени) устанавливаются и утверждаются нанимателем на основании расчетов и хронометражных наблюдений (фотографии рабочего времени) с учетом особенностей и условий труда на конкретном рабочем месте.

При невыполнении норм выработки, браке и простое не по вине работника, заработная плата не может быть ниже 2/3 установленной ему тарифной ставки (оклада). При невыполнении норм выработки по вине работника оплата труда производится за фактически выполненную работу.

Разновидности сдельной оплаты труда, ее преимущества (А) и  недостатки (Б).

Оплата по стабильным сдельным расценкам за 1 р. Выпуска  продукции или товарооборота.

А) – стимулируется рост товарооборота и выпуска продукции;

- оплата проста, понятна  для рабочих.

Б) – расходы по оплате растут пропорционально росту товарооборота, не обеспечивается опережающий рост выработки над средней зарплатой;

- в условиях инфляции  требуется частый пересмотр расценок;

- несвоевременный пересмотр  расценок ведет к выплате незаработанных  средств.

Оплата по коэффициенту приработка на 1% увеличения выработки.

А) – обеспечивается опережение роста выработки над средней  зарплатой

- если коэффициент достаточно высокий, стимулируется перевыполнение норм выработки

Б) – если коэффициент низкий, снижается стимулирующая роль оплаты труда, заинтересованность работника в росте выпуска продукции.

Оплата по подвижным  прогрессивно убывающим с ростом выработки сдельным расценкам

А) – обеспечивается опережение роста выработки над средней  зарплатой.

- если в расчет расценок  заложен достаточно высокий коэффициент  приработка, стимулируется рост  производительности труда

Б) – при использовании  коэффициента приработка снижается заинтересованность работника в увеличении товарооборота.

- падение расценок  при росте выработке непонятно  рабочим.

- трудоемкость расчета  таблиц расценок.

Оплата по шкалам подвижной  заработной платы

А) – обеспечивается опережение роста выработки над средней зарплаты.

- если в расчет шкал  заложен достаточно высокий коэффициент  приработка, стимулируется рост  производительности труда.

- сумма заработной  платы работника наглядно видна  в таблице.

Б) – трудоемкость расчета  шкал

- в одном и том  же интервале при разной выработке зарплата одинаковая, что противоречит принципу оплаты по труду.

- на крупных предприятиях  с большим количеством хозяйственных  единиц необходимо применять  из-за разброса выработки, разных  условий работы для разных  типов объектов общественного питания большого числа таблиц (в одной таблице интервал между минимальной и максимальной выработкой не должен превышать 30%)

Оплата по стабильным сдельным расценкам за 1 р. Товарооборота  или выпуска продукции, пересчитанных  с учетом трудозатрат.