Организация и формы оплаты труда на предприятиях общественного питания

 

 

 

 

 

Кафедра менеджмента  гостеприимства

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Экономика гостиничного и ресторанного бизнеса»

на тему: «Организация и формы оплаты труда на предприятиях общественного питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Выполнила: студентка гр. 52-МГ

       

                                                                               Научный руководитель:

                                                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва, 2013

Содержание:

 

 

 

 

Введение..................................................................................................................3

1.Сущность и значение  организации труда, ее место  в системе организации деятельности  на предприятии................................................................................5

2. Рабочее время. Режимы труда и отдыха……………………………………...8

3. Организация труда в ресторане……….……...................................................15

4. Формы оплаты в  общественном питании…………………………………...19

5. Основные направления повышения эффективности использования труда работников предприятий общественного питания……………………………23

5.1 Специфика организации  оплаты труда работников предприятий  общественного питания…………………………………………………………23

5.2 Подходы к совершенствованию  организации оплаты и стимулирования труда работников предприятий общественного питания…………………….28

Заключение…………............................................................................................34

Список литературы...............................................................................................37

 

 

 

          

 

                                      

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Организация, нормирование и оплата труда на предприятиях торговли и общественного питания –  важнейшая специальная дисциплина, способствующая формированию специалистов высшей квалификации для работы в условиях рыночной экономики.

Эта дисциплина изучает закономерности социально – экономической жизни в области трудовых отношений, в том числе специфические формы проявления категорий труда, таких как организация труда, производительность труда, нормирование труда, заработная плата, мотивация труда; поясняет процессы согласования и координации трудовых отношений в торговле и общественном питании.

В условиях рыночной экономики  в соответствии с изменениями в экономическом и социальном развитии страны существенно меняется и политика в области оплаты труда, социальной поддержки и защиты работников. Многие функции государства по реализации этой политики переданы непосредственно хозяйствующим субъектам, которые самостоятельно устанавливают формы, системы  и размеры оплаты труда, материального стимулирования ее результатов. Понятие «заработная плата» наполнилось новым содержанием и охватывает все виды заработков, премий, надбавок, социальных льгот, начисленных в денежной и натуральных формах независимо от источников финансирования, включая денежные суммы, начисленные в соответствии с законодательством за не отработанное время (ежегодный отпуск и так далее).

Проблемы оплаты труда в современных условиях хозяйствования становятся все более острыми и актуальными еще в связи и с тем, что для весьма значительного числа предприятий регулярность и размер выплат предопределяют не только перспективы развития самих организаций, но и обеспечивают физическое выживание их персонала. Вместе с тем, даже в тех случаях, когда уровень благосостояния является достаточно высоким, проблемы создания эффективной системы оплаты труда становятся рано или поздно актуальными для них.

Проблемы экономической заинтересованности работников в улучшении конечных результатов хозяйственной деятельности предприятия остается злободневной. Происшедшие в последние годы изменения в отношении собственности лишь углубило ее.

Спад объемов производства и  закупок, а также взаимные неплатежи, оказали негативное влияние на финансовое состояние товаропроизводителей всех форм собственности, явились основной причиной длительных задержек с выплатой заработной платы на предприятиях. Чтобы выйти из создавшегося положения, многие предприятия стали внедрять новую систему оплаты труда, включающую как денежные, так и натуральные компоненты.

Учет труда  и  заработной  платы  должен обеспечить оперативный  контроль за  количеством  и  качеством  труда,   за   использованием средств, включаемых  в  фонд  заработной платы и выплаты социального характера.

Предмет изучения курсовой – экономические отношения, возникающие по поводу использования труда. Они охватывают проблемы оценки эффективности трудовой деятельности организации, нормирования, оплаты труда, его планирования и анализа.

Объект изучения – труд. Труд – это целесообразная деятельность людей, направленная на создание материальных и культурных ценностей, основа существования и самовыражения человека.

Цель изучения – формирование знаний в сфере рациональной и эффективной организации труда и его оплаты для задач управления.

 

 

 

 

 1.Сущность и значение  организации труда, ее место в системе организации деятельности на предприятии.

 

Организация труда –  это форма, в которой реализуются  экономические результаты трудовой деятельности. Поэтому организация труда рассматривается как составная часть экономики труда.

В условиях рыночной экономики  возрастает значение различных факторов, воздействующих на эффективность производства, так как в силу возрождающейся конкуренции результативность деятельности становится решающим фактором существования и развития предприятий. Среди факторов, влияющих на эффективность производства, важное место занимает организация труда. Даже наличие самого современного оборудования и высокопроизводительной техники не даст желаемого результата при плохой организации их обслуживания.

Организация труда на предприятии – это система  производственных взаимосвязей работников со средствами производства и друг с другом, образующая определенный порядок осуществления трудового процесса.

Составляющие этой системы:

- психофизиологические  возможности каждого работника;

- условия труда;

- нормирование труда;

- управление коллективом;

- должностные обязанности  работника;

- мотивация труда.

Порядок осуществления трудового процесса предполагает:

- определение цели  деятельности;

- определения перечня производственных операций и их последовательности;

- разделение всех видов  работ между работниками и  установление между ними системы  взаимодействия, т.е. определенную кооперацию труда;

- приспособление рабочих  мест для удобства работы, организацию  их обслуживания;

- разработку рациональных  приемов и методов труда;

- установление норм  труда и системы его оплаты.

Рациональная организация  труда позволяет увеличить выпуск продукции, снизить ее себестоимость, повысить культуру производства путем наиболее производительного использования рабочего времени и применения современной техники.

Необходимо внедрение  научной организации труда, которая  складывается из таких элементов как: определение требующего количества работников и расстановка их с учетом профессии и квалификации; четкое разграничение обязанностей между работниками, организация бригад; эффективное использование рабочего времени, борьба с потерями и простоями; создание наилучших условий труда (борьба с шумом, загрязнением воздуха, нормальный температурный режим); правильное чередование труда и отдыха, снижающее утомляемость работников.

Как отмечалось выше, научная  организация труда позволяет  определить количество работников, необходимое для выполнения производственного процесса или обслуживания посетителей, на основе научно разработанных и технически обоснованных норм выработки. При расстановке работников немаловажное значение имеет принцип разделения труда, предусматривающий, что определенный работник выполняет четко ограниченный цикл операций. При этом разделение труда может производиться в зависимости от квалификации работника. Например, при бригадном методе обслуживания ученик официанта, как менее квалифицированный работник, может подносить чистую посуду, уносить использованную, бригадир (официант самой высокой квалификации – 5- го разряда) сервирует стол и обслуживает посетителей. Такое разделение труда позволяет освободить квалифицированного работника и тем самым более рационально использовать его рабочее время.

Эффективное использование  рабочего времени может быть достигнуто путем четкой организации рабочих  мест и своевременной подготовки их к началу рабочего дня. Так, официант должен тщательно подготовить к началу работы отведенный ему участок зала (осмотр столов, проверка правильности их установки и т.п.), внимательно осмотреть предметы сервировки, разместить их запас в определенном порядке в ящиках серванта и т.д.

Большое значение для  достижения наибольшей производительности труда, его облегчения, снижения утомляемости, сохранения хорошей рабочей формы в течение всей смены имеет использование рациональных методов и приемов труда. С этой целью официанту желательно избегать лишних движений, следует выработать наиболее удобную рабочую позу, придерживаться определенного ритма в работе. Например, при выполнении заказа, выходя из зала, следует захватить лишнюю или бывшую в употреблении посуду и приборы, а на обратном пути приносить готовые блюда. Это позволит избежать «холостых пробегов». При переноске подносов с блюдами вина, напитки и блюда следует устанавливать на них так, чтобы центр тяжести приходился на пальцы левой руки. Работать рекомендуется ритмично, давая себе отдых во время пауз в обслуживании.

Создание благоприятных условий труда в соответствии с гигиеническими и эстетическими нормами – один из важнейших элементов НОТ, помогающих повысить производительность труда, сократить число профессиональных заболеваний, сохранить здоровье работников. Так, улучшая условия труда работников предприятий, установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10%, правильное освещение – на 5-15%, а окраска стен и оборудования в специально подобранные тона – еще на 2-4%.

Чередование работы и отдыха при научной организации труда должно обеспечить полное восстановление сил работника за время отдыха и гарантировать сохранение его работоспособности в течение длительного времени. Это требование должно учитываться при определении режима работы предприятия и составлений графиков выхода на работу.

 

 

 

 2. Рабочее время. Режимы труда и отдыха

 

Важным элементом организации  труда является рациональная организация  использования рабочего времени, что  имеет большое значение для повышения  эффективности производства.

Отметим, прежде всего, то, что улучшение использования  рабочего времени является одним  из основных путей повышения производительности труда и увеличения выпуска продукции. Общеизвестно положение о том, что всякая экономия в конечном счете сводится к экономии времени, которая в свою очередь достигается в большой степени через совершенствование организации труда. Выступая как одна из важнейших задач организации труда, экономия рабочего времени является одновременно показателем уровня этой организации. Степень рациональности организации труда на предприятиях, прежде всего, характеризуется тем, насколько полно и эффективно используется на них рабочее время.

Важнейшей задачей в  улучшении организации труда  является установление наиболее целесообразных режимов труда и отдыха. Различают сменный, суточный, недельный и месячный режимы труда и отдыха. Режим труда и отдыха формируют с учетом работоспособности человека, которая изменяется в течение суток, что находит отражение, прежде всего в сменном и суточном режимах. Сменный режим труда и отдыха определяет продолжительность смены, время ее начала и окончания, продолжительность обеденного перерыва, время его начала и окончания, продолжительность и частоту общих регламентированных перерывов в работе.

Суточный режим труда и отдыха включает число смен (циклов) в сутки. Число смен должно быть кратным 24. Следовательно, можно работать в одну, две, три, четыре и шесть смен.

Недельный режим  труда и отдыха предусматривает различные графики работы, число выходных дней в неделю, работу в выходные и праздничные дни. Графики работы предусматривают порядок чередования смен.

Месячный режим  труда и отдыха определяет число рабочих и нерабочих дней в данном месяце, число работников, уходящих в отпуск, и продолжительность основного и дополнительного отпусков.

 

К сожалению, в условиях спада производства изменились представления  о факторах экономического развития. В результате по объективным и  субъективным причинам повсеместно  недооценивается значимость проблемы рационального использования рабочего времени.