Организация и формы оплаты труда на предприятиях общественного питания

Для организации производства и труда важное значение имеет  разработка методик учета, изучения и планирования использования рабочего времени. В работе по выявлению и использованию резервов повышения производительности труда исходным является разграничение резервов снижения трудоемкости и резервов более полного использования фонда рабочего времени. На основе этого строится классификация видов затрат рабочего времени, которая применяется также и при решении задач нормирования труда.

Эта классификация предусматривает изучение рабочего времени по следующим направлениям: время работы и время перерывов в работе; время работы, связанное и не связанное с выполнением производственного задания; подготовительно-заключительное время; основное и вспомогательное время (с выделением особо времени обслуживания рабочего места, ручной и машинно-ручной работы, активного и пассивного наблюдения). Предусматриваются перерывы в работе на отдых и личные надобности; по организационно-техническим причинам, зависящим и не зависящим от работника.

Изучение рабочего времени  по этим направлениям ведется с учетом условий труда при различной  степени механизации и автоматизации  производственных процессов. Для регистрации  результатов изучения используются соответствующие документация и методы обработки информации, в необходимых случаях проводятся фотографии рабочего дня и хронометражные наблюдения. Для учета рабочего времени используются общепринятые измерители: человеко-час, человеко-день; человеко-год. Причем наиболее полная характеристика использования рабочего времени получается при сочетании измерения его в человеко-часах и человеко-днях.

Особому учету подлежит продолжительность рабочего дня, которая бывает фактической и нормальной. Фактическая продолжительность рабочего дня характеризуется временем работы одного работающего в смену (день), включая сверхурочные часы и исключая часы простоев. Она рассчитывается путем деления отработанных за данный период рабочим или группой рабочих человеко-часов на отработанные человеко-дни. Нормальная продолжительность рабочего дня определяется числом часов работы, установленных законом для данной группы рабочих. При наличии групп рабочих с различной продолжительностью рабочего дня исчисляется средненормальная продолжительность рабочего дня.

В фонде человеко-дней учитываются все дни выхода на работу (за исключением дней выхода в нетрезвом состоянии) независимо от степени фактической занятости  работой. Коэффициент использования рабочего времени исчисляется отношением числа отработанных человеко-часов (человеко-дней) за определенный период к количеству человеко-часов (человеко-дней), подлежащих отработке за тот же период. Чем ближе фактическое время работы к установленной законом длительности рабочего дня (или к плановой продолжительности рабочего времени), тем выше уровень организации и дисциплины труда.

Таким образом, изучение использования рабочего времени  связано с анализом состояния  дисциплины труда, который можно  провести на основе системы показателей  учета рабочего времени. При учете фактически отработанного количества времени выделяются: явки и неявки на работу; отработанные человеко-часы, в том числе сверхурочно; внутрисменные простои и опоздания; целодневные простои. Система показателей должна обеспечивать осуществление объективного контроля за своевременным началом и окончанием работы, за правильным использованием рабочего времени в течение всего рабочего дня (смены). Организация такого контроля обычно возлагается на руководителей подразделений. Для этого разрабатываются и применяются специальные формы и системы учета явок и неявок на работу, нахождения работников в отпусках и командировках, отсутствующих по болезни и по другим уважительным причинам.

Выбор конкретных систем учета использования рабочего времени  осуществляется в зависимости от особенностей того или иного производства. Учет неявок и простоев должен вестись по причинам, а также по участкам, на которых они имеют место. Конкретизация причин потерь рабочего времени позволяет повысить действенность мер по их устранению, обеспечить сравнение показателей участков основного и вспомогательного производства с различным типом производства и разным уровнем технической оснащенности, а также различных смен (дневных, ночных) и разных групп работников по возрасту, полу, профессиональному и квалификационному составу. При анализе состояния дисциплины труда используются специальные показатели - число прогулов, число лиц, совершивших прогулы, количество потерянного по данной причине времени.

Вопрос об использовании  рабочего времени имеет еще один важный аспект, связанный с организацией многосменной работы. Цель заключается в такой организации сменности, которая обеспечивает оптимальное согласование нормального времени работы людей с плановым временем эффективной работы оборудования.

Однако одновременно должны соблюдаться требования обеспечения рациональности режима труда и отдыха работников. Под этим понимается такое чередование периодов труда и отдыха, которое позволяет сохранять здоровье работников, поддерживать достаточно высокий уровень их работоспособности, обеспечивать нормальную физическую и нервно-психическую нагрузку.

При многосменной работе необходимо обеспечить: во-первых, последовательный переход работников из одной смены  в другую; во-вторых, достаточный  отдых между сменами и в  период перехода. Для этого разрабатываются графики сменности, предусматривающие определенный порядок выхода на работу.

Графики сменности различаются  в зависимости от характера и  особенностей производства, от установленной  продолжительности рабочего дня. Существенно различаются подходы к решению этой задачи в прерывном и непрерывном производствах. В прерывном производстве при определенном рабочем дне строятся простые графики односменной и двухсменной работы в условиях пятидневной рабочей недели с двумя выходными днями. Более сложный график применяется при трехсменной работе, когда в условиях пятидневной рабочей недели возникает необходимость в расчете числа часов, перерабатываемых по графику сверх нормальной месячной продолжительности рабочего времени, или в минимизации числа ночных смен за определенный период времени, что характерно, например, для предприятий текстильной промышленности.

Наибольшую сложность  представляет разработка графиков сменности  в непрерывном производстве, в  котором режим работы людей должен быть подчинен режиму работы оборудования. Здесь важными являются вопросы об установлении режима сменности, обеспечивающего начало работы в одно и то же время, а также об обеспечении работающим общих выходных дней.

Общими требованиями к режиму работы являются:

- во-первых, соблюдение установленной законом общей продолжительности рабочего времени. Для этого проводится расчет нормального числа часов работы в году и месяце, а также делается расчет баланса (бюджета) рабочего времени одного рабочего. При различной продолжительности смен рабочее время учитывается суммарно за месяц. В случае необходимости предусматривается компенсация отдыха за переработку часов, а в балансовых расчетах определяется средняя фактическая продолжительность рабочего дня;

-  во-вторых, обеспечение равномерного чередования времени работы и перерывов между сменами, для чего рассчитывается продолжительность цикла оборота смен -- периода, за который все рабочие и бригады отработают во всех сменах, предусмотренных графиками. Определяется также продолжительность перерывов при переходе из одной смены в другую и еженедельного отдыха, устанавливается оптимальное время на обед и отдых внутри каждой смены;

- в-третьих, обеспечение полного использования оборудования и рабочего времени для повышения производительности труда. В связи с этим важно добиваться постоянного состава рабочих в сменах и постоянного руководства со стороны сменного состава мастеров, исключения обезлички и вызовов на работу во время отдыха, соблюдения постоянного времени начала и окончания смен;

- в-четвертых, следует стремиться к ограничению количества графиков на предприятии, поскольку их большое число затрудняет организацию труда и усложняет процесс управления производством.

Наконец, следует отметить, что организация многосменной работы требует всесторонне продуманных решений, поскольку ночные смены не всегда могут быть целесообразны и желательны. Их основное назначение состоит в том, чтобы обеспечить наиболее полное использование оборудования и производственной площади, особенно при наличии «узких» участков производства.

Вместе с тем при  неизбежности ночных смен необходимо постоянное внимание к вопросам обеспечения  их эффективности, с тем чтобы:

- поддерживать необходимый уровень производительности труда работников, занятых в ночных сменах, так как на практике нередко происходит снижение выработки в ночных сменах по сравнению с дневными;

- налаживать четкое снабжение ночных смен сырьем, материалами, инструментом;

- поддерживать должный уровень организационно-технического руководства работой оборудования;

        - обеспечивать необходимое обслуживание самих работников (питание, бытовые условия и т.п.) с учетом неблагоприятного влияния ночной работы на состояние организма человека. Выполнение перечисленных и других требований позволяет предупредить или компенсировать снижение эффективности работы в ночных сменах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация труда в ресторане.

 

В ресторанах обычно применяется  одна из двух форм обслуживания – индивидуальная или бригадная (звеньевой метод  обслуживания).

При индивидуальной форме  обслуживания все функции от принятия заказа до расчета с посетителем  выполняет один официант на отведенном ему участке зала (два – три стола), встретив посетителя и приняв заказ, он уходит из зала для его выполнения. Заказывает напитки, различные блюда в буфете и на производстве. Получает подотчет (если еще не получены), приборы и посуду из сервизной. Пользуясь кассовым аппаратом, пробивает чеки на сумму стоимости напитков, табачных, кондитерских изделий, закусок, порционных блюд и т.д. Затем, получив заказанную продукцию, он приступает к дополнительной сервировке стола и непосредственному обслуживанию посетителей.

Такая форма обслуживания зачастую вызывает обоснованные нарекания: официант на 10 – 15 минут уходит для  выполнения заказа, а к вновь пришедшим посетителям, если они заняли один из столиков, которые обслуживает этот официант, никто не подходит. Посетители чувствуют себя неуютно и затрачивают лишнее время.

Значительно удобнее  для тех, кто пришел в ресторан, звеньевой метод обслуживания. При этом методе в бригаду или звено входит несколько официантов различных разрядов, обязанности между которыми четко разграничены. Самый квалифицированный официант – бригадир – должен иметь 5-й разряд; заменять бригадира может официант 4-го разряда; в звено входят официанты 4-го и 3-го разрядов и ученик.

Зал ресторана делится  на участки с определенным количеством  столиков, а точнее мест. Например, зал  на 160 мест может быть поделен на четыре участка, за каждый из которых отвечает звено из четырех человек. Таким образом, для обслуживания 160 посетителей достаточно 16 официантов. Каждая бригада обслуживает 10 столов. На каждом участке должны находиться подсобные столики и серванты с запасом стекла, хрусталя, приборов и белья, получаемых бригадиром перед началом обслуживания.

При звеньевом методе работа организуется следующим образом. Метрдотель встречает гостей у входа  в зал и приглашает их занять места. Бригадир  приветствует гостей, рассаживает  их за столом, предлагает меню, прейскурант  вино – водочных изделий и напитков и принимает заказ. Он почти все время находится в зале: сервирует стол, выполняет дополнительные поручения посетителей. Потом пробивает чеки в кассе. Один официант получает продукцию из буфета, другой – заказанные блюда на кухне. Принесенные блюда бригадир раскладывает по тарелкам, разливает напитки, подготавливает счет для посетителей.

Такой метод обслуживания дает большой выигрыш во времени. Четкое распределение обязанностей между официантами позволяет  более рационально организовать их труд. Назначение бригадиром опытного официанта, в совершенстве владеющего техникой обслуживания и способного квалифицированного ответить на вопросы посетителей, дать им совет в выборе блюд и напитков, повышает культуру обслуживания.

Ежедневно перед началом работы метрдотель распределяет между официантами столы с учетом их размещения в зале, удаленности от раздачи, количества мест, характера обслуживания. При индивидуальной форме обслуживания за каждым официантом закрепляются 2-3 стола, при звеньевом методе – 8-12 за звеном (бригадой).

При расчете количества официантов, необходимого для быстрого бесперебойного обслуживания, исходят  из следующих примерных норм:

• Обычное обслуживание – 1 официант на 10-12 посетителей.
• Обслуживание участников съездов, конференций – 1 официант на 12-14 посетителей.
• Фуршет – 1 официант на 25 -30 посетителей.
• Банкет с полным обслуживанием официантами – 16-20 официантов на 100 посетителей.
• Банкет с частичным обслуживание официантами – 8-10 официантов на 100 посетителей.

В зависимости от условий работы в ресторане может применяться линейный, ленточный (ступенчатый), двухбригадный, комбинированный график, а также график суммированного учета рабочего времени.