Организационная структура в ресторанном сервисе, на примере сети ресторанов быстрого обслуживания «Сабвей»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5 Анализ внешней среды предприятия

Сегодня очень важно учитывать  инфраструктуру предприятия, то есть внешнюю  окружающую среду. К ней относятся  потребители, поставщики, конкуренты, банки, страховые фирмы, органы государственного надзора (Роспотребнадзор, Энергонадзор, Комитет по товарному рынку, Министерство торговли, питания и услуг). Факторы  макросреды и микросреды, взаимосвязаны  и влияют друг на друга, поэтому их анализ проводится в комплексе. Для нахождения поставщиков тщательно изучается рынок поставщиков сырья из всех предложенных фирм выбираются те, которые поставляют сырье своим автотранспортом (на этом экономятся транспортные расходы предприятия). Предпочтение отдается оптовым поставщикам, предлагающие широкий ассортимент продукции и сырья, а также их цены должны быть несколько дешевле остальных фирм, но также должно быть высокое качество продукции и сырья.      После выбора необходимых поставщиков с ними заключается двусторонний договор поставки.      Приемка продуктов производится материально-ответственным лицом -заведующим складом, с которым заключен договор о полной материальной ответственности за ущерб, причиненный предприятию из-за необеспечения сохранности принятых под отчет товарно-материальных ценностей. Товары принимаются в соответствии с утвержденными инструкциями о порядке приемки продукции и товаров по количеству и качеству. В первую очередь проверяется наличие сопроводительных документов: товарно-транспортной накладной, удостоверений качества, сертификатов, счетов-фактур, на мясо-рыбное сырье дополнительно должно иметься ветеринарное свидетельство. Затем производится предварительный осмотр, выявляющий наличие и неисправность пломб, состояние маркировки груза, сохранность тары. Цель осмотра заключается в проверке соответствия количества мест, массы и качества товара по сопроводительному документу.   При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товаром немедленно после обнаружения недостачи, по остальным - не позднее 24 ч. Поставщик по скоропортящимся товаром обязан явиться в течение 4 ч после вызова, по остальным - не позднее чем на следующий день. После завершения окончательной приемки составляется акт в 3-х экземплярах.         Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч; для нескоропортящихся - 10 дней. Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы, гигиенические сертификаты.          Складское хозяйство является главным звеном вспомогательных служб, оно должно бесперебойно обеспечивать основное производство сырьем, инвентарем, материалами и оборудованием. Большая доля грузов, поступающих на предприятие общественного питания, проходит через склады, которые занимают значительную часть помещений и территорий этих предприятий. Складские помещения предприятия питания находятся на 1 этаже здания и расположены в непосредственной близости с производственными цехами предприятия. Перед складским хозяйством стоят следующие задачи:     - поддержание на необходимом уровне запасов сырья, материалов; тщательная приемка товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;          - хранение товаров в соответствии с научно обоснованными режимами;            - комплектование, подбор отпуск товаров по установленному графику наиболее рациональными методами и средствами.   К товарному отчету по производству прикладываются документы:            - накладная на отпуск товара со склада;      - меню на день;           - квитанции к приходному кассовому ордеру с раздачи.   К товарному отчету со склада прикладываются документы:  - товарно-транспортные накладные;

- удостоверения о качестве на  молоко, сметану, сливки, масло сливочное, масло растительное, сыры, рыбу;      - сертификат соответствия на масло сливочное, масло растительное, сыры сычужные, рыбу, мясо говяжье и говяжьи полуфабрикаты, маслины, сок;         - ветеринарные свидетельства на свинину, говядину фасованную и полуфабрикаты, рыбу;       - накладные на отпуск товара внутри предприятия по цехам. Для сбора и анализа информации о потребителях ресторана в зависимости от специфики проблемы используется один из продуктивных методов - опросный лист. В опросном листе отражены вопросы для маркетингового исследования - кого привлекать в качестве потребителей, какой ценовой политики придерживаться предприятию, в каком ассортименте блюд нуждается тот или иной контингент потребителей, увеличить или сократить время работы ресторана, определить загруженность посадочных мест.          По опросам 46 потребителей ресторана «Сабвей» было определено, что 42% желают оставить нынешнее положение ресторана без изменений, 25% попросили об введении нового ассортимента, 18% обратили внимание на некачественное обслуживание, 15% хотели бы внести изменения интерьер ресторана.           При проведении маркетинговых исследований для выявления потенциальных конкурентов и конкурентоспособности периодически осуществляется полномасштабный сбор и анализ информации.

 

 

 

 

 

 

 

3. ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

Рестораны сети «Сабвей» привлекают потребителей своей известностью на рынке и сложившимся положительным  имиджем «в глазах» потребителей. Предприятие сумело сформировать контингент постоянных потребителей. Среднестатистический потребителей услуг: люди в возрасте от 8 до 35 лет, со средним уровнем  дохода, составляющим от 8 до 15 тысяч  рублей, студенты. дети. Следует отметить присутствие системы скидок для  потребителей.          Ресторан полностью укомплектован персоналом, однако квалификация персонала недостаточно высокая, в результате чего страдает качество реализуемых блюд и качество сервиса. Кроме того, предприятие не стимулирует повышение квалификации своими работниками.        Предприятие питания имеет цеховую структуру и обеспечено всеми видами оборудования и инвентарем, однако наблюдаются простои оборудования, а также нарушение поточности производства. Торговые помещения ресторана имеют оригинальный уютный интерьер.      Чтобы сохранить устойчивое положение на рынке необходимо соблюдать стандарты профессиональной деятельности, которые включают в себя такие разделы как:       Правила: перечень требований, рабочее время, внешний вид, использование помещений, взаимодействие с гостем, работа с замечаниями и жалобами гостей, взаимодействие с коллегами и руководством:         Исполнение обязанностей:  форма, готовность к работе, прием- передача смены, контроль качества работы обслуживающего персонала, встреча, прием и размещение гостей, выезд гостя, компенсация убытков, находки и потери, в комнате гостя, регламентирующие документы;    Дисциплина.          Стоит сказать о том, что на рынке услуг для данной сети существует благоприятный сегмент, куда в основном входят потребители неудовлетворенные продукцией конкурентов, со сравнительно высоким уровнем дохода. Особенностью, выделяющей данное предприятие питания из ряда подобных заведений, является разнообразие, рентабельность с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом, для раскрытия которого необходимо регулярно проводить маркетинговые и статистические исследования рынка.   Наиболее эффективное решение проблемных задач обеспечивает применение программно-целевой структуры управления, которая основывается на комплексном управлении всей производственной системой, ориентированной на определенную цель. Основу программно-целевой структуры составляют специально созданные органы управления, которые осуществляют организационное и специализированное руководство выполнением целевой программы. Использование программно-целевого управления обеспечивает своевременное внедрение эффективных научно-технических разработок в производство и управление, освобождает вышестоящих руководителей от функций оперативного руководства посредством приближения органов управления программами к исполнителям и создание прямых горизонтальных связей между ними, позволяют использовать более эффективную систему контроля за выполнением работ.   Там не менее, ресторанам сети «Сабвей» необходимо пересмотреть ассортимент выпускаемой продукции с целью минимизации издержек и с учетом легкодоступности сырьевой базы. К тому же необходимо провести маркетинговые исследования для того, чтобы выявить какие новинки услуг данная сеть может предложить для расширения ассортимента и привлечения новых клиентов.        Требуется найти такое новое направление деятельности предприятия, которое не требовало бы изменение его структуры и больших капиталовложений, сочеталось с предоставлением услуг, имело бы надежных поставщиков, большой спрос у потребителей и приносило бы постоянный доход.

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Для каждой организации существует наилучшая и только ей присущая организационная  структура управления, поэтому каждая организация сама должна строить  структуру управления приемлемую только для нее. Предприятие питания, в  свою очередь, имеет некоторые особенности  использования технологического оборудования, профессионализма и личностных качеств персонала, порядков и традиций между работниками по вертикали и горизонтали. Оригинальность организационной структуры ресторана достигается на базе использования существующих типов линейных, функциональных, штабных, и других структур путем включения в них или исключения из них каких-либо подразделений или связей.          Показатели, используемые при оценках эффективности аппарата управления и его организационной структуры, могут быть разбиты на следующие три взаимосвязанные группы:  
1.       Показатели, характеризующие эффективность системы управления.  
2.       Показатели, характеризующие содержание и организацию процесса управления.  
3.        Показатели, характеризующие рациональность организационной структуры и ее технико-организационный уровень.             В процессе проектирования структуры организации выделяют три этапа: анализ действующей организационной структуры, проектирование организационных структур, оценка эффективности организационных структур. Проектирование организационных структур управления осуществляется на базе следующих основных методов: аналогий, экспертного, структуризации целей и организационного моделирования.  

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ  ИСТОЧНИКОВ

1 Федеральный Закон «О  защите прав потребителей»   2. Федеральный Закон «О рекламе»       3. Правила оказания услуг общественного питания (в ред. Постановлений Правительства РФ от 21.05.2001 N 389, от 10.05.2007 N 276)           4. Правила розничной торговли алкогольной продукцией на территории Российской Федерации        5. ГОСТ Р 50762-2007 - Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания    6. ГОСТ Р 50647-2010 - Услуги общественного питания. Термины и определения          7. ГОСТ Р 50935-2007 - Услуги общественного питания. Требования к персоналу          8. ГОСТ Р 50763-2007 - Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия         9. ГОСТ Р 53104-2008 - Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания          10. ГОСТ Р 53105-2008 - Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию            11. ГОСТ Р 53995-2010 - Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания       12. ГОСТ Р 53523-2009 - Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания             13. ГОСТ Р 53996-2010 - Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания       14. ГОСТ Р 53523-2009 - Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания              15. Камилина Л. Сервис класса Люкс. М.: Альпина бизнес букс, 2005.

16. Могильный М.П. Организация  и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах.-М.:ДеЛи, 2008    17. УсовВ.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания(2-ое изд.): Уч.НПО. М.:Академия, 2005           18. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: Учеб. Пособие. М.: Изд. «Дашков и К», 2009.

Периодические издания:         1. Мое дело.Ресторан;          2. Ресторанные ведомости;         3. Магазин.Ресторан.Отель;

 Интернет-ресурсы:           1. www.restorante.com.ru          2. www.restoranportal.ru         3. www.restoranoff.ru