2. АНАЛИЗ РАБОТЫ
СЕТИ РЕСТОРАНОВ БЫСТРОГО НИЯ
«САБВЕЙ»
2.1 История развития
сети
История сети ресторанов быстрого
питания SUBWAY неотъемлемо связана
с именем Фреда Де Люка - основателя
и президента компании SUBWAY. 17-летний
Де Люка открыл свой первый киоск по
продаже сэндвичей в 1965 году. В
то лето 1965 года Фред был крайне обеспокоен
своим будущим. Позволить себе дальнейшее
образование в колледже представлялось
ему практически невозможным. Частично
работая на складе оборудования, Фред
понимал, что так он никогда не
заработает на оплату своей учебы
в колледже. Судьбоносный воскресный
день в июле 1965 года дал начало партнерству,
которое навсегда перевернуло индустрию
фаст-фуда. Фред Де Люка рассказал старинному
другу семьи доктору Питеру Баку о том,
что он очень хотел стать врачом и ему
были необходимы деньги. Питер Бак посоветовал
Фреду открыть киоск по продаже сэндвичей.
После некоторых обсуждений они решили
открыть этот бизнес вместе. Питер подарил
молодому человеку чек в $1000 — его инвестиции
в новое предприятие. Первое заведение
было открыто в Бриджпорте, штат Коннектикут.
Киоск назвали «Супер Субмарины Пита»,
поскольку приготовленный сэндвич напоминал
подводную лодку. Несколько лет спустя
название изменили на «Сабвэй Сэндвичи
и Салаты», потому что, когда люди слышали
первоначальное название киоска, они думали,
что там продается пицца. На сегодняшний
день SUBWAY - одна из самых динамично развивающихся
сетей ресторанов быстрого питания. Ежегодно
открываются около 1000 новых ресторанов.
Более того, сеть ресторанов Subway была признана
лучшей франчайзинговой системой в мире
более пятнадцати раз. Сегодня SUBWAY — это
более 36 500 ресторанов в 100 странах мира.
Subway является одним из лидеров индустрии
фаст-фуда, а сэндвичи - здоровой альтернативой
жирной пище, приготовленной на полуфабрикатах.
Глобальная миссия Subway — быть № 1 в мире
в сфере обслуживания клиентов и по развитию
сети ресторанов в мире.
2.2 Общая характеристика
ресторана быстрого обслуживания «Сабвей»
Местоположение
ресторанов SUBWAY в Чите:
1. ул. Шилова, 100 (ТРЦ "Макси")
2. ул. Ленина, 56
3. ул. Бабушкина, 33 (ТЦ "Эльдорадо")
4. ул. Бутина, 30
5. ул. Новобульварная, 96
6. ул. Чкалова, 145
7. ул. Недорезова, 1 (ТЦ "Фортуна")
Вход: свободный
Время работы: с 10.00-20.00 (22.00)
Количество мест: 35-72
Средняя сумма
счета: 250 рублей |
|
Ассортимент реализуемой продукции
ресторана - разнообразный ассортимент
сандвичей, ролл, салатов, а также напитки
(коктейли, пиво, соки, воды), кондитерские
изделия, Меню: Клиентам предлагаются на выбор
несколько видов хлеба (как правило, 4—6),
а также различные ингредиенты для сэндвичей
(говядина, птица, ветчина, тунец, сыр и
несколько видов свежих и маринованных
овощей), и несколько видов соусов. Сэндвичи и салаты: Subway предлагает сэндвичи трёх размеров: 30-сантиметровый
сэндвич (англ. Footlong size); 15-сантиметровый сэндвич
(англ. 6 inch; обычно цены указываются
для этих сэндвичей); маленькие сэндвичи
Дели (англ. Deli) в круглой булочке. Все сэндвичи
могут быть заказаны также в виде ролла
(англ. wrap) или салата (те же ингредиенты без хлеба). Заказ
происходит следующим образом: клиент
выбирает тип хлеба для своего сэндвича,
тип сэндвича (главный ингредиент вроде
ветчины или птицы) и дополнительные ингредиенты
вроде сыра, овощей и соуса. Таким образом
приготовление сэндвича от начала и до
конца происходит прямо на глазах у клиента.
Напитки: Напитки, предлагаемые в Subway, ограничиваются
стандартными безалкогольными. Из горячих
напитков предлагаются кофе,чай и какао. В некоторых странах (в том числе и в России) в Subway также предлагают пиво, соки и другие напитки. Форма обслуживания
посетителей - обслуживание официантами,
частичное самообслуживание. Форма организации
производства - снабжение крупнокусковыми,
мелкокусковыми и порционными полуфабрикатами. В
соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного
питания» ресторан быстрого обслуживания
«Сабвей» предоставляет следующие виды
услуг: - услуги питания; - услуги по изготовлению
кулинарной продукции; - услуги по организации
потребления и обслуживания; - услуги по
реализации кулинарной продукции; - услуги
по организации досуга; - информационно-консультативные
услуги; - прочие услуги. Услуга питания
ресторана «Сабвей» представляет собой
услугу по изготовлению, реализации и
организации потребления широкого ассортимента
блюд, оказываемую квалифицированным
производственным и обслуживающим персоналом
в условиях повышенного уровня комфорта
и материально-технического оснащения
в сочетании с организацией досуга. Услуга
по изготовлению кулинарной продукции
и кондитерских изделий включает изготовление
кулинарной продукции и кондитерских
изделий по заказам потребителей. Услуги
по организации потребления продукции
и обслуживания включают: - организацию
и обслуживание праздников, семейных обедов; -
организацию рационального комплексного
питания. Информационно-консультативная
услуга включает консультации специалистов
по изготовлению, оформлению кулинарной
продукции и кондитерских изделий. Прочие
услуги включают: - упаковку блюд и изделий,
оставшихся после обслуживания потребителей;
- упаковку кулинарных
изделий, приобретенных на предприятии; -
предоставление потребителям телефонной
связи и доступа в интернет на предприятии; Каждая
точка сети ресторанов «Сабвей» состоит
из всех групп помещений: административных,
бытовых, технических, производственных,
складских. Сначала сырье и полуфабрикаты
поступают в складское помещение, овощи
- в овощной цех. Овощной цех располагается
отдельно от других цехов. Мясо-рыбный
цех находится рядом с горячим и мучным
цехом и рядом с холодным цехом. Группа
торговых помещений отделена от производственных
коридором, который предотвращает попадание
запаха и шума из цехов в торговый зал. К
оплате принимаются пластиковые карты:
Сберкарт, Visa, Visa Electron, Mastercard, Mastercard Electronic,
Maestro
2.3 Организационная
и управленческая структура
Предприятие осуществляет свою
деятельность на основе Устава, который
содержит следующие главы: 1. Общие положения 2.
Цели и виды деятельности предприятия 3.
Права и обязанности предприятия 4. Управление
предприятием 5. Имущество и средства предприятия 6.
Трудовые отношения предприятия 7. Учет,
отчетность и контроль деятельности предприятия 8.
Реорганизация и прекращение деятельности
предприятия
Организационная структура
(персонал)
Директор несет в пределах
своих полномочий полную ответственность
за деятельность предприятия, обеспечение
сохранности товарно-материальных
ценностей, денежных средств и другого
имущества предприятия. Выдает доверенности,
открывает в банках счета, пользуется
правом распоряжения средствами. Он организует
проведение химических анализов, обеспечивает
лабораторный контроль соответствия качества
сырья, материалов, полуфабрикатов и
готовой продукции действующим
стандартам и техническим условиям. При
оказании услуг предприятие руководствуется
следующими документами:
- Правила оказания услуг
общественного питания, утвержденные
Постановлением Правительства РФ
от 15.08.97 г. № 1036 с изменениями
и дополнениями, утвержденными Постановлением
Правительства РФ от 21.05.2001 г. №389; -
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания.
Классификация предприятий общественного
питания; - ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание.
Термины и определения; - ГОСТ Р 50935-96 Общественное
питание. Требования к обслуживающему
персоналу. Документооборот на предприятии
играет очень важную роль. Здесь очень
важным является документальное оформление
сделок (договоров). Очень важным аспектом
является оформление платежных документов
(счета-фактуры и др.) Документация оформляется
и заверяется директором. Организация
работы с документами - это создание оптимальных
условий для всех видов работ с документами.
К таким работам относятся: прием и регистрация,
рассмотрение документов руководителем,
порядок прохождения документов в организации
и в исполнении, контроль исполнения, формирование
дел, подготовка и передача дел в архив. Деятельность
предприятия сопровождается составлением
разных типов документов: - организационные
документы (устав, структурная и штатная
численность, штатное расписание, должностные
инструкции и др.); - распорядительные документы
(решения, распоряжения, приказы по основной
деятельности); - документы по личному составу
(коллективный договор, приказы по личному
составу, трудовые книжки, личные дела,
лицевые счета); - финансово-бухгалтерские
документы (годовой отчет, главная книга,
счета прибыли и убытков, акты, ревизии
и т.п.); - информационно-справочные документы
(письма, справки, докладные записки); -
нормативные документы от вышестоящих
органов; - коммерческие документы (контракты
и договора). Основными правовыми документами
во взаимоотношениях между предприятиями
являются коммерческие контракты (договора),
представляющие собой соглашение сторон
об установлении и регулировании каких-либо
отношений. Трудовые отношения работника
и предприятия оформляются трудовым договором
и регулируются действующим законодательством
Российской Федерации о труде. Трудовой
договор - соглашение между работодателем
и работником, в соответствии с которым
работодатель обязуется предоставить
работнику работу по обусловленной трудовой
функции, обеспечить условия труда, предусмотренных
трудовым кодексом, законами и другими
нормативно-правовыми актами, коллективным
договором, соглашениями, локальными нормативными
актами, содержащими нормы трудового права,
своевременно и в полном размере выплачивать
работнику заработную плату, а работник
обязуется лично выполнять 4 определенную
этим соглашением трудовую функцию, соблюдать
действующие в организации правила внутреннего
трудового распорядка. Трудовой договор
вступает в силу с момента подписания
и действует до подписания нового договора. Прекращение
договора - это акт прекращения трудовых
правоотношений работника с администрацией.
Прекращение договора может наступить
лишь тогда, когда есть для этого законные
основания. При приеме на работу работник
должен пройти медицинский осмотр, результаты
осмотра заносятся в медицинскую книжку
работника, которая в последствии хранится
на предприятии. Медицинским книжкам работников
строго ведется учет и регистрация. Контроль
за сроками прохождения медицинского
осмотра ведет технолог. При приеме на
работу проводится вводный инструктаж
по технике безопасности, в течении работы
проводится плановый инструктаж - 1 раз
в квартал. Перед началом работы работник
снабжается спецодеждой. Работники предприятия
имеют льготы по налогу на доходы физических
лиц в соответствии с налоговым законодательством
РФ. Работники предприятия имеют социальные
гарантии по пенсионному страховому медицинскому
обеспечению в соответствии с законодательством
РФ (больничные, декретные, пенсионный
фонд, обязательное медицинское страхование).
Для улучшения организации
труда аппарата управления на предприятии
применяются различные средства
оргтехники - это средства размножения
и копирования (принтер, ксерокс), печатающая
техника (компьютер), средства для хранения
и поиска документов (шкафы, стеллажи,
сейфы), средства связи (телефон), вычислительная
техника, а так же мебель и оборудование
для служебных помещений. Формирование
и развитие кадровых ресурсов: на предприятии
2/3 численности рабочих - работники со
стажем, с опытом работы, с соответствующей
квалификацией. Также на предприятии практикуется
привлечение и прием на работу молодых
специалистов, также берутся на работу
практиканты из училищ и институтов. В
дальнейшем интенсивно развивается формирование
базы молодых кадров. Материально-техническое
оснащение: оборудование по своему назначению
соответствует своему технологическому
назначению в каждом цехе. В наличии имеется
тепловое, холодильное и механическое
оборудование. Все оборудование обслуживается
механиком, числящимся в штате работников
ресторана. Директор предприятия применяет
демократический «участвующий» стиль.
В этом стиле руководитель и подчиненные
участвуют в процессе принятия решений
через двустороннюю коммуникацию и оказание
помощи (поддержка, поощрение). Подчиненные,
с точки зрения руководства, обладают
достаточными способностями и знаниями
для выполнения поставленных задач.
2.4 Анализ внутренней среды предприятия
Для успешного функционирования предприятия
общественного питания необходимо
правильно подобрать и разместить
оборудование, а также обеспечить
рабочие места необходимым оборудованием,
инвентарем и инструментами. Размеры
производственного оборудования должны
быть такими, чтобы корпус и руки
работающего находились в удобном
положении. Это позволит исключить
возможность производственных травм.
Подбор оборудования рекомендуется
проводить в соответствии с нормами
оснащении предприятий общественного
питания. Производственный процесс является основой
деятельности ресторана, который представляет
собой совокупность взаимосвязанных процессов
труда, в результате которых исходное
сырье превращается в готовую продукцию.
Эффективность организационно-технологического
процесса и слаженная работа всего предприятия
в первую очередь зависит от рациональности
организации производственного процесса
на предприятии, которая включает взаимосвязь
производственных и вспомогательный помещений
предприятия питания, количество и правильную
расстановку оборудования, его загрузку
на протяжении работы предприятия, зависящую
от производственной программы, поэтому
в первую очередь необходимо рассмотреть
организацию производства продукции в
ресторане. Движение производственных
потоков сырья, полуфабрикатов и готовой
продукции осуществляется следующим образом:
сырье и покупные товары поступают на
предприятие через загрузочную и распределяются
по кладовым и охлаждаемым камерам, которые
находятся в непосредственной близости
от загрузочной, которая в свою очередь
оборудована товарными весами и грузовой
тележкой. Из складских помещений сырье
поступает в заготовочные цеха (овощной,
мясой, рыбный), где производят выработку
полуфабрикатов для снабжения доготовочных
цехов. Приготовленные полуфабрикаты транспортируют
в горячий или холодный цеха, используя
для этого передвижные стеллажи с противнями
или лотками, где производят приготовление
блюд и кулинарных изделий.
Готовые блюда и кулинарные
изделия поступают на раздачу. Кормовые и технические отходы из всех
цехов и моечных отделений направляют
в камеру отходов. В овощном цехе производится
технологический процесс обработки овощей,
который состоит из сортировки, мойки,
очистки, промывания и нарезка. Овощной
цех имеет удобную связь и с холодным и
с горячим цехами.
Рабочие места оснащены инструментами,
промаркированными соответственно:
ножи (для чистки овощей, карбовочный,
коренчатый), терки для овощей, контейнеры
для хранения овощей, бачки для
сбора отходов. |
|
|
Организационно-технологическая подготовка
к работе осуществляется в следующей последовательности: -
составление плана-меню, которое с вечера
отпечатывается и утверждается у директора
и в бухгалтерии; - оценка готовности к
производственному процессу персонала,
проведение собрание персонала перед
началом работы (обсуждение текущих вопросов,
планирование технологического процесса
на рабочий день и т.д.), выдача заданий
исполнителям; - расчет потребности в продуктах,
выписывание продуктов, получение их со
склада, комплектование продуктов по цехам
и исполнителям; - подготовка наряд-заказа
по цехам и исполнителям; - доставка продуктов
на рабочие места; В ресторане осуществляется
контроль за качеством сырья, полуфабрикатов
и готовой продукции. Если срок реализации
истек, то продукты не принимают вне зависимости
от органолептических показателей. Сведения
о пищевых продуктах вносят в «Журнал
по контролю за доброкачественностью
пищевых продуктов», в котором указывают
дату, перечень поступающих продуктов,
качество проверяемых продуктов, последний
срок их реализации. При поступлении продуктов
на кухню, качество контролируют повара.
После первичной обработки продуктов
проверяют качество полуфабрикатов. Полученные
данные заносят в производственный журнал,
в котором указывают дату, наименование
продуктов, массу брутто, массу отходов,
массу нетто (полуфабриката), % отходов.
Определение цен, по которым реализуются
изделия кухни, производятся на основании
калькуляции. Калькуляционные карточки
регистрируются в специальном журнале. Ежедневно
по утрам и в конце рабочего дня в помещениях
ресторана проводится санитарно-гигиеническая
уборка (моются полы, столы, оборудование,
стеллажи при помощи синтетических моющих
средств), что обеспечивает порядок на
рабочем месте и улучшает качество готовой
продукции. При анализе эффективности
использования оборудования следует заметить,
что оборудование в производственном
цикле должно использоваться равномерно
и экономично. Часто, приобретая на предприятие
мелкую бытовую технику, не задумываются,
что техника не рассчитана на массовое
производство. Такая техника чаще всего
простаивает. Зачастую повара предпочитают
пользоваться ручным трудом, при том, что
есть средства механизации. Управление
производственным процессом в ресторане
осуществляется с помощью оперативного
планирования, которое позволяет установить
задание для каждого участка предприятия
с учетом комплексного выпуска продукции
и наиболее полного использования возможностей
производства. Основой оперативного планирования
является производственная программа
предприятия. Производственной программой
является дневное расчетное меню для реализации
блюд. При планировании выпуска реализации
блюд в ресторане, учитывается популярность
блюд (т.е. в большем количестве планируется
к выпуску тех блюд, которые чаще других
пользуются спросом у потребителей). В
ресторане функционирует несколько видов
меню (меню со свободным выбором, меню
бизнес-ланча, детское, тематические, которые
составляются специально на непродолжительное
время, например, постное меню). Меню ресторана
- это документ, предназначенный для информирования
потребителей об ассортименте кулинарной
и кондитерской продукции, напитков, их
количественных характеристиках (выход
блюд и цена). Меню печатается на принтере
на цветной специальной бумаге и подписывается
заведующей производством, директором
и бухгалтером. Таким образом, меню выполняет
в первую очередь функцию документа, что
предполагает соблюдение определенных
обязательных требований, которые регламентируются
Правилами оказания услуг общественного
питания к ним относятся: - фирменное наименование
предлагаемой продукции с указанием способов
приготовления блюд и входящих в них основных
ингредиентов; - сведения о массе порций
готовых блюд. Кроме указанной функции,
меню выполняет ряд информационных функций,
являясь визитной карточкой, носителем
рекламы.