ВВЕДЕНИЕ
Общественное питание
представляет собой крупную, широко
разветвленную отрасль народного
хозяйства, которая решает важные социально-экономические
задачи.
В России ресторанный бизнес
с каждым днем развивается все
шире и шире. В связи с переменами
в законодательстве, возникновением
большого числа ресторанов и ростом
конкуренции требуются новые
методы, новый подход к решению
вопросов, связанных с работой
ресторана.
Предприятия самостоятельно
вырабатывают стратегию и тактику
своей деятельности, на основе маркетинговых
исследований рынка, внедрения последних
достижений научно-технического прогресса,
новых технологий, эффективных форм
хозяйствования управления, активизации
предпринимательства, инициативы и
т.д.
Задачей, любого предприятия
общественного питания, является организация
деятельности по обеспечению населения
питанием и обеспечение условий
самоокупаемости объектов хозяйствования
через извлечение прибыли от своей
деятельности, для создания экономической
стабильности самого предприятия.
Особенностью данной деятельности
является то, что потребители и
его потребности меняются, и конкуренты
не стоят на месте.
Эффективная деятельность в
общественном питании возможна при
следующих условиях: четкого определения
своего места в системе оказания услуг
отрасли; организации оптимального управления
организационно-правовым формированием;
финансовой возможности совершенствования
материально-технической базы; разумного
использования материальных и трудовых
ресурсов; активного внедрения новых технологий
в производство, реализацию, организацию
потребления продукции общественного
питания; рациональной организации снабжения
сырьем, материально-техническим и топливо-энергетическими
ресурсами; постоянного и систематического
изучения спроса, предложения, конъюнктуры
рынка и своевременного реагирования
на их колебание
В курсовой работе предметом
изучения является - деятельность предприятия
общественного питания, а также его организационная
структура, на примере ресторана быстрого
обслуживания «Сабвей».
Целью исследования - освещение
теоретических основ деятельности,
факторов на нее влияющих, дать анализ
эффективности работы предприятия,
рекомендации по совершенствованию работы.
В соответствии с целью
были поставлены задачи:
- изучить основы организации
деятельности ресторанов;
- провести анализ работы, изучив
последовательно факторы внутренней и
внешней среды предприятия питания;
- представить рекомендации
по совершенствованию деятельности, определив
их социальную и экономическую эффективность.
1. ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ
ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНОВ
- Принципы организации общественного питания и тенденции развития
Общественное питание
является одной из форм распределения
материальных благ между членами
общества и занимает важное место
в реализации социально-экономических
задач, связанных с укреплением
здоровья людей, повышением производительности
их труда, экономным использованием
продовольственных ресурсов, сокращением
времени на приготовление пищи в
домашних условиях, созданием возможностей
для культурного проведения досуга.
Главной задачей общественного
питания является предоставление платных
услуг населению в форме общественно
организованного питания. Общественное
питание представляет собой систему,
основу которой составляют предприятия,
выпускающие однородную продукцию
и характеризующиеся особым технологическим
процессом, специализированными кадрами
и оборудованием, единством форм
организации производства и обслуживания,
а также управления и планирования.
Сущность общественного
питания раскрывается через выполняемые
ими функции. Это три взаимосвязанные
функции: производство, реализацию и организацию
потребления готовой продукции.
Исходной является функция
производства кулинарной продукции. В
процессе производственной переработки
из поступающего на предприятия общественного
питания сырья и полуфабрикатов
изготовляется разнообразным разнообразная
кулинарная продукция, имеющая новую
стоимость. Функция производства в
общественном питании органически
связана с функциями реализации
и организации потребления кулинарной
продукции. Это определяется спецификой
продукции общественного питания,
которая должна быть реализована
непосредственно после изготовления.
Функция реализации продукции
представляет собой смену форм стоимости,
что делает ее аналогичной данной
функции в розничной торговле. Эта
функция обусловлена товарным производством
и товарно-денежными отношениями.
Функция организации потребления
кулинарной продукции является специфическим
функцией общественного питания, поскольку
он не присуща ни одной другой отрасли.
Значение функции организации потребления
кулинарной продукции возрастает в
связи с увеличением численности
населения пользующегося услугами
предприятий общественного питания.
Именно благодаря этой функции можно
организовать рациональное, сбалансированное
питание. Организация питания на
научной основе предполагает реализацию
продукции в соответствии со спецификой
обслуживаемого контингента, а также
с учетом индивидуальных особенностей
потребителей (возраста, пола, состояния
здоровья, профессии).
Сочетание указанных выше
функций определяет место и роль
общественного питания. Таким образом,
являясь отраслью материального
производства, общественное питание
в то же время выполняет функции,
присущи сфере услуг. Следовательно,
общественное питание - специфическая
подотрасль хозяйства, единство функций,
которой позволяет рассматривать
ее как отрасль материального
производства, относящаяся к сфере
услуг.
Под предприятиями общественного
питания понимается торгово-производственная
единица (столовая, ресторан, бар, закусочная
и другие), выполняющие функции
по обеспечению населения питания
(производство кулинарной продукции, ее
реализации и организация потребления
в виде полного рациона блюд или
их видов), а также организации
досуга потребителей.
Следует отметить ряд особенностей,
характеризующих особое место отрасли.
Общественное питание является важным
резервом экономии общественного труда,
оно способно повысить общественную
производительность труда на всех фазах
процесса расширенного воспроизводства
общественного продукта (производство,
распределение, обмен, потребление). Организация
процесса потребления требует затрат
живого и овеществленного труда,
которые представляют собой издержки
потребления. Организация потребления
готовых продуктов питания в
домашних условиях требует почти
столько же затрат труда, что и
при производстве этих продуктов
в сельском хозяйстве и других
отраслях сферы материального производства.
Поэтому для сокращения издержек
потребления, для освобождения времени,
которое возможно направить на повышение
социального, культурного, образовательного
уровня перспективным для общества является
обращение к услугам общественного питания.
Одной из важнейших социальных
задач общества является укрепление
здоровья людей, увеличение продолжительности
и повышение качества жизни. Поэтому
при решении этих проблем особое
значение имеет место обеспечение
такого уровня производства и потребления
пищевых продуктов, который бы позволил
полностью удовлетворить потребности
всех слоев населения в соответствии
с современными требованиями науки
об оптимальном питании.
Все вышесказанное определяет
такие функции общественного
питания, как производство, организация
потребления готовой пищи и реализация
продукции.
1.2 Общая характеристика ресторана
Ресторан - тип предприятия общественного
питания с широким ассортиментом
блюд сложного приготовления, включая
заказные и фирменные, водочные, табачные
и кондитерские изделия, с повышенным
уровнем обслуживания в сочетании
с организацией отдыха. Рестораны
относятся к наиболее распространенными
предприятиями общественного питания.
Они могут работать на сырье или полуфабрикатах,
быть в системе управления структурного
образования или самостоятельными с любой
формой собственности. Предприятиям этого
типа предъявляются достаточно определенные
и жесткие требования. Они касаются внешнего
вида предприятия, оформления залов и
помещений для потребителей, наличия эстрады
и танцевальной площадки, банкетного зала
или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой
посуды и приборов, столового белья, меню
и ассортимента собственной продукции
и покупных товаров, методов обслуживания
потребителей, одежды и обуви, музыкального
обслуживания. Характерной особенностью
внешнего вида предприятия общественного
питания является вывеска. Она должна
иметь следующую информацию: тип предприятия,
класс, форму организации его деятельности,
фирменное название, местонахождение
собственника (адрес юридического лица),
информацию о режиме работы и оказываемых
услугах. Для ресторанов и баров оформление
вывески должно сопровождаться элементами
световой рекламы; для кафе, столовых и
закусочных - обычное. Особое внимание
в ресторане уделяется торговому залу,
т. е. специально оборудованному помещению,
предназначенному для реализации и организации
потребления готовой кулинарной продукции. Рестораны
сочетают производство, реализацию и организацию
потребления продукции с организацией
отдыха и развлечения потребителей. Процесс
обслуживания в ресторане - совокупность
операций, выполняемых исполнителем при
непосредственном контакте с потребителем
услуг при реализации кулинарной продукции
и организации досуга. В процессе обслуживания
продукцию доводят до потребителей, завершая
процесс производства реализацией блюд
и кулинарных изделий. В ресторане применяют
три метода обслуживания потребителей:
самообслуживание, обслуживание официантами
и обслуживание через барную стойку. Существует
несколько форм самообслуживания. В ресторанах
наиболее часто встречаются: самообслуживание
с предварительной оплатой и самообслуживание
с последующей оплатой. Самообслуживание
с предварительной оплатой стоимости
блюд применяется чаще всего при обслуживании
организованных контингентов потребителей
в условиях реализации скомплектованных
завтраков, обедов и ужинов. Такая форма
самообслуживания может применяться,
например, при обслуживании туристов в
ресторанах при гостиницах. Самообслуживание
с последующей оплатой предусматривает
оплату стоимости блюд до и после приема
пищи и практикуется на предприятиях со
свободным выбором блюд. В первом случае
расчет за выбранные блюда осуществляется
через кассира в конце линии раздачи, во
втором (после принятия пищи) - у выхода
из зала по предварительно полученному
чеку. Такая система применяется в основном
в ресторанах фаст-фуд. Организация технологического
процесса в ресторанах как предприятиях
производства кулинарной продукции имеет
ряд особенностей, связанных со спецификой
работы. Особенность предприятия в том,
что в нем сочетаются функции организации
технологического процесса приготовления
кулинарной продукции и ее реализации
через торговые залы ресторана, магазины
кулинарии, буфеты и т.д., следовательно,
организуются торговые функции предприятия. Продукция,
выпускаемая ресторанами, скоропортящаяся
и требует быстрой ее реализации. Различные
продукты и сырье, используемые для приготовления
блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают
длительных сроков хранения. В связи с
этим при организации технологического
процесса предприятие должно обеспечить
максимальное сокращение сроков хранения
и обработки сырья и сроков реализации
готовой кулинарной продукции.
Кроме того, посещаемость ресторана
в различные часы дня, дни недели
и месяца неодинаковая и, как правило,
непредвиденная, что затрудняет работникам
производственной сферы четко спланировать
завоз сырья, продукции, обработку
сырья и приготовление полуфабрикатов
из овощей, мяса, рыбы. В большинстве случаев рестораны, как
правило, сочетают в своем производстве
два технологических процесса - полный
цикл производства и неполный. Ресторан
как предприятие, выпускающее кулинарную
продукцию, имеет производственные цехи,
специализирующиеся на переработке определенного
вида сырья и изготавливаемой продукции:
мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной,
кондитерской. Кроме того, имеются и другие
службы: складское и тарное хозяйства,
санитарно-технические. Оптимальная площадь
производственных и подсобных помещений,
их рациональное размещение и обеспечение
производственных цехов необходимым оборудованием
- основные условия правильной организации
технологического процесса приготовления
кулинарной продукции. При подборе оборудования
для производственных цехов учитываются
принятые нормы оснащения технологическим,
холодильным и другим оборудованием, установленные
в зависимости от мощности и класса предприятия. Различные
виды оборудования должны размещаться
в производственных цехах в соответствии
с характером технологического процесса
при соблюдение правил техники безопасности
и охраны труда работников. Производственные
помещения должны быть обеспечены мощной
приточно-вытяжной вентиляцией. Особо
должны вентилироваться кухня, моечная,
холодный цех. Так, на кухне вентиляционные
вытяжки, отводящие тепло и испарения
во время приготовления, должны быть расположены
над источником тепла - плитами, жарочными
шкафами и стационарными электросковородками. Производственные
помещения обеспечиваются холодной и
горячей водой, канализацией. Вода подводится
к ваннам, раковинам, а также к плитам,
котлам и другому оборудованию.
Рабочее место работника представляет
собой часть площади цеха, на которой
сосредоточены оборудование, инвентарь,
инструменты, необходимые для выполнения
работником тех или других операций
технологического процесса. Рабочие места размещаются в соответствии
с последовательностью выполнения технологического
процесса приготовления пищи, при этом
учитывается возможность установки машин
и механизмов без разрывов. Это уменьшает
затраты времени на выполнение технологических
операций, так как поварам не приходится
делать лишних движений, что снижает утомляемость
работников, обеспечивает экономию производственных
площадей. Все это требует постоянной корректировки
в организации труда поваров, официантов
и других служб подразделений предприятия.
1.3 Продвижение
ресторанных услуг
Ресторанный бизнес - это
сфера предпринимательской деятельности,
связанной с организацией и управлением
рестораном или иным предприятием общественного
питания, направленная на удовлетворение
имеющихся потребностей людей в
вкусной, разнообразной и здоровой
пище, а также получения прибыли.
Как сфера предпринимательской
деятельности ресторанный бизнес выражает
важные социальные и экономические
функции. В функциях ресторанного бизнеса
наиболее четко проявляется его
сущность. Реально работающий ресторанный
бизнес возникает только в условиях рыночной
экономики. Его функционирование определяется
рамками имеющегося экономического пространства,
условиями конкуренции, возможностями
инвестирования и скоростью возврата
вложенных средств. Предпринимательское
начало ресторанного бизнеса делает центральной
фигурой всего инвестиционного процесса
клиента ресторана, бара, кафетерия, удовлетворению
потребностей которого подчинены все
дальнейшие действия. Ресторанный бизнес
находится в постоянном поиске изучении
и систематизации имеющихся потребностей
человека и стремится к их удовлетворению
на современной технологической основе.
С другой стороны, условия конкуренции
диктуют ресторанному бизнесу необходимость
формировать в общественном сознании
новые вкусы, привычки и потребительские
предпочтения. Ресторанный бизнес в этой
связи способствует формированию новой
культуры потребления и новых потребностей. Как
продвигать ресторан на рынке услуг, зависит
от его индивидуальных особенностей: направления
кухни, ценовой политики, дизайна торговых
залов, месторасположения, качества обслуживания
и ряда других факторов. От того, насколько
привлекателен ресторан для посетителей,
зависит его посещаемость, количество
постоянных клиентов и, следовательно,
объем продаж ресторанных услуг. Наиболее
успешные рестораторы регулярно обновляют
меню, вносят изменения в оформление зала,
изменяют систему обслуживания. Чтобы
привлечь новых клиентов и удержать старых,
необходимо выстроить грамотную систему
продвижения услуг ресторана. Ниже приводятся
некоторые методы продвижения. Использование
системы скидок не всегда приводит к ожидаемым
результатам. Для начала необходимо увеличить
поток посетителей настолько, чтобы окупить
сами скидки, а уж потом попытаться извлечь
дополнительный доход от их использования,
В этом смысле лучше работают завуалированные
скидки (комплексные обеды, бизнес-ланчи,
блюдо дня и т.п.). Целесообразно дать скидку
большой компании, посетившей ваш ресторан,
или постоянным клиентам, приходящим не
менее одного-двух раз в неделю, использовать
систему клубных карт. Реклама может быть
самой разнообразной: внутренней и внешней,
с использованием технических средств,
печати, почты и т.д. К разработке новых
услуг для ресторана следует подходить
крайне осторожно, поскольку необходимо
соблюсти баланс между сохранением старого,
что привлекает в ресторан постоянных
клиентов, и созданием нового для привлечения
других посетителей. Все изменения можно
разделить на две группы. 1-я группа - это
мероприятия по улучшению качества обслуживания.
К ним относятся замена старого оборудования
более совершенным, усиление контроля
за качеством обслуживания, улучшение
качества используемых ингредиентов блюд,
корректировка меню и т.п. 2-я группа - это
мероприятия маркетингового характера,
направленные на привлечение дополнительных
клиентов и удержание постоянных. Ввиду
быстрого развития в последние годы сети
общественного питания некоторые информационные
области в данном секторе услуг не получили
должного внимания и данные о состоянии
этой группы объектов достаточно разнородны,
иногда - противоречивы. Новым аспектом
для общественного питания является стремление
части населения к получению «здорового
питания» и формированию рациона с учетом
состояния собственного здоровья. Еще
одним новым направлением является развитие
системы «корпоративного питания». Ресторан
как предприятие, выпускающее кулинарную
продукцию, имеет производственные цехи,
специализирующиеся на переработке определенного
вида сырья и изготавливаемой продукции:
мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной,
кондитерской. Кроме того, имеются и другие
службы: складское и тарное хозяйства,
санитарно-технические. Как продвигать
ресторан на рынке услуг, зависит от его
индивидуальных особенностей: направления
кухни, ценовой политики, дизайна торговых
залов, месторасположения, качества обслуживания
и ряда других факторов, а также от организационной
структуры самого ресторана.