Организационная структура управления ресторана. Технологическое оборудование ресторана

На практике индустрия гостеприимства сталкивается с негативными обстоятельствами, но остается одной из наиболее перспективных и прибыльных сфер экономики. Для того чтобы укрепить положение на рынке, предприятия индустрии должны совершенствоваться и изобретать все новые технологии и программы для привлечения клиентов, поскольку конкуренция между предприятиями индустрии гостеприимства существует не только в национальном, но и в международном масштабе.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ НА ПРИМЕРЕ RIVER PARK OB HOTEL

 

2.1 Краткая характеристика предприятия. Организационная структура управления. Функции и задачи подразделений гостиницы

 

ООО «River Park Ob Hotel» – это современное двенадцатиэтажное здание с комфортным номерным фондом, рестораном, барами, широким спектром предложений для бизнеса, здоровья и отдыха. Полная реконструкция отеля завершилась в 2008 году. Весь персонал гостиницы подобран очень тщательно и каждый из сотрудников помимо образования (среднего, высшего) прошел переподготовку уже на месте. Генеральным директором в настоящий момент является Торопкин Олег Анатольевич.

 Таким образом в  распоряжении клиентов гостиницы  достойный уровень сервиса и  разнообразные дополнительные услуги, в том числе охраняемый паркинг  и бесплатный шатл до станции  метро «Речной вокзал».

Отель располагает 310 номерами, включая 39 номеров экономичного размещения, 227 одноместных номеров категории «Стандарт», 34 студии, 8 двухкомнатных номеров, 2 номера категории «Апартаменты». В номерах вы найдете кондиционер, телефон, wi-fi связь, холодильник/мини-бар, спутниковое телевидение.

 До центра города  всего 10 минут на транспорте.  В пределах 5 минут ходьбы расположена станция метро, остановки автобусов, трамваев, троллейбусов, маршрутных такси. От железнодорожного вокзала Новосибирск-Главный - 20 мин (8 км), от аэропорта Толмачево до гостиницы - 35 мин. (37 км).

Отель «River Park Ob Hotel» предлагает вам комфортное размещение, которое вы можете выбрать для себя с максимальной выгодой. Проживание возможно только по одному выбранному тарифу - тарифы не суммируются, а также не изменяются в период проживания.

Тарифы за гостиничные услуги и описание номеров приведено в таблице 1.

Таблица 1 - Прайс-лист гостиницы

Категория	Описание	Цена за номер в сутки действительно по 31.12.14
Эконом	Площадь номера - 12 кв. м. Удобная кровать, мягкие кресла, холодильник, телевизор, телефон, прихожая, санузел с душевой стойкой.	3 500
Стандарт	Площадь номера - 12 кв. м. Климатическая система, телевизор, телефон, холодильник, санузел с душем или ванной.	4 000
Двухкомнатный	Площадь номера - 32 кв. м. Номер состоит из гостиной и спальни. В номере - телевизор, мягкая мебель, телефон, прихожая с гардеробом, санузел с ванной или угловой ванной, биде.	5 400
Студия	Площадь номера - 32 кв. м. Просторная прихожая, большая кровать или кровать–трансформер, телефон, мягкие кресла, телевизор, кондиционер, фен, санузел - с ванной или душевой кабиной, биде.	6 000
Апартаменты	Площадь номеров 47 и 65 кв.м. Номер состоит из гостиной и спальни. LCD-телевизор, удобная мягкая мебель, мини-бар, радиотелефон, телевизор, видео, DVD, телефон, гардеробная, мини-кухня. Фен, санузел с ванной.	12 000

*цены включают НДС 18%

 

Специальные предложения отеля «River Park» на услуги ресторана для групп:

- скидка 5 % на группу от 7 до 20 человек;

- скидка 10% на группу от 21 до 60 человек;

- скидка 15% на группу от 61 человека.

- скидка на организацию банкета (фуршета) предоставляется на весь период проживания группы в отеле.

Забронированный номер ждет гостя в течение суток с расчетного часа.  Гость может отменить бронирование гостиницы в Новосибирске за сутки до расчетного часа даты заезда. Клиент должен отправить заявление об отказе от брони в отдел бронирования гостиницы «River Park» в письменной форме или в форме электронного сообщения по следующим адресам:

- Для почтовых сообщений: 630090, Россия, Новосибирск, ул. Добролюбова, дом 2, Отдел бронирования гостиницы «River Park Hotel»;

- Для факса: +7 (383) 266-61-00;

- Для электронных сообщений: bronir@riverpark.ru;

- Телефон отдела бронирования гостиницы «River Park» в Новосибирске: +7 (383) 266-96-66.

 

2.2 Эксплуатационная программа гостиницы

 

Результатом деятельности гостиницы является создание соответствующих условий для временного проживания в ней и предоставление проживающим комплекса платных и бесплатных дополнительных услуг.

Эксплуатационная программа гостиницы - это предоставляемый гостиницей объем услуг в натуральном и стоимостном выражении. Для номерного фонда гостиницы эксплуатационная программа в натуральном выражении - количество место-дней для проживания. От объема услуг зависят многие экономические показатели деятельности гостиниц, такие как выручка, себестоимость, платежеспособность, финансовая устойчивость и др [1, с.123].

В процессе составления эксплуатационной программы определяются основные показатели, которые позволяют дать реальную оценку возможностям использования номерного фонда гостиницы.

Единовременная вместимость определяется умножением количества номеров каждой категории на число мест в каждом из них.

Общее количество место-дней в гостинице определяется умножением показателя единовременной вместимости на число календарных дней года. Полученное количество место-дней характеризует максимальную пропускную способность гостиницы при 100%-ном использовании всех гостиничных мест за период. На практике максимальная загрузка гостиницы не возможна. Число место-дней простоев номеров вследствие проведения капитального ремонта определяется умножением вместимости номеров, которые подлежат капитальному ремонту, на число дней, необходимых для его проведения. Из-за отсутствия нормативов число дней простоя может определяться делением человеко-часов, необходимых на весь ремонт, на среднюю продолжительность смены (8 часов) и умножением на численность работников, которые заняты капитальным ремонтом Простои номеров во время текущего ремонта определяются на основе графиков его проведения и нормативного числа дней простое каждой категории номеров соответствующей вместимости. Вследствие отсутствия нормативов простоев номеров из-за текущего ремонта в качестве исходной информации служат данные анализа фактического простоя номеров из-за текущего ремонта за предыдущий период [8, c.65]

Пропускная способность гостиницы определяется как разность между максимальной пропускной способностью гостиницы (общим количеством место-дней) и количеством место-дней пребывания в капитальном, текущем ремонте, реконструкции и в связи с другими объективными причинами. Этот показатель характеризует число мест, возможных для эксплуатации, с учетом технично допустимых проектов мест и других причин.

Для анализа использования номерного фонда рассчитывают коэффициент использования максимальной пропускной способности, или коэффициент вместимости гостиницы (Кв), как отношение пропускной способности гостиницы к максимальной пропускной способности, формула (1)

Кв = ПС : МПС,                                                  (1)

где ПС     - пропускная способность гостиницы;

       МПС - максимальная пропускная способность.

Среднее время проживания (ВПРср) одного гостя является важным показателем эксплуатационной программы. Оно определяется следующим образом, формула (2)

ВПРср = Чо.м-д : ЧГ,                                    (2)

где Чо.м-д - число оплаченных место-дней;

       ЧГ   - число гостей.

Так же рассчитываются такие показатели, как средняя выручка с одного гостиничного места, средняя выручка с одного гостя, средняя стоимость гостиничного места. Средняя стоимость гостиничного места (СМср) рассчитывается следующим образом, формула (3)

СМср = В : (ЧГхВПРср),                             (3)

где В       - выручка гостиницы (объем реализованных услуг);

       ВПРср - среднее время проживания одного гостя.

Все вышеописанные показатели применяются для анализа эффективности использования номерного фонда. В процессе такого анализа изучается динамика показателей эксплуатационной программы и оценивается влияние факторов на показатели.

На показатели эксплуатационной программы гостиницы влияют следующие факторы:

- разрядность гостиницы;

- количество мест;

- структура номерного фонда по категориям;

- контингент гостей;

- продолжительность проживания;

- сроки проведения капитального и текущего ремонта;

- качество обслуживания;

- этап жизнедеятельности цикла услуги;

- программа маркетинговой коммуникации и др.

В процессе управления текущими продажами необходимо использовать показатели эффективности номерного фонда.

В процессе анализа номерного фонда и эксплуатационной программы рассчитывают основные оперативные показатели [2, c.38].

Коэффициент заполняемости номеров гостиницы (Кз.н) определяется делением занятых номеров на имеющиеся в наличии номера, формула (4)  

      ,                                      (4)

где ЧНпр - число занятых номеров;

      Чн      - номерной фонд.

Коэффициент фактического заполнения гостиницы (Кф.з) определяется следующим образом: от фактического количества гостей отнимают количество номеров, которые они занимают, и делят на количество номеров, в которых живут два и более человека.

Коэффициент двойной загрузки (Кд.з)рассчитывается следующим образом, формула (5)

                                      

,                                 (5)

Показатель «среднее количество гостей на один проданный номер» также выражает загрузку гостиницы, формула (6)

,                                           (6)

Коэффициент загрузки по категориям граждан определяется делением числа гостей соответствующей категории на число проданных номеров.

Большинство этих показателей обычно рассчитываются за день и являются оперативными. Часть показателей может быть определена также за более длительный промежуток времени (месяц, квартал, полугодие, год). Сравнение этих показателей с предшествующими или с планом позволяет правильно оценить успехи и неудачи в гостиничном бизнесе, найти способы решения проблем.

Чем выше данные коэффициенты, тем больший объем услуг может оказать гостиница в планируемом периоде и получить прибыль. Поэтому при разработке плана эксплуатации гостиницы следует детально изучить загрузку за предшествующие периоды, учесть все влияющие факторы.

В процессе планирования эксплуатационной программы необходимо учесть увеличение номерного фонда (или его уменьшение) или изменение структуры категорийности номерного фонда. Для учета этих факторов используется показатель среднего количества мест гостиницы в плановом периоде (МСРпл). Он рассчитывается как частное от суммы произведений числа мест на число месяцев их наличия в планируемом периоде. Расчет производится по формуле (7)

       ,                        (7)

где  Мн - число мест на начало планируемого периода;

       Мк - число мест на конец планируемого периода;

       T   - число месяцев в планируемом периоде;

        t  - период наличия мест в гостинице.

Пропускную способность гостиницы на планируемый период (ПСпл) определим так, формула (8)

       ,                                              (8)

где Дпл - количество дней в планируемом периоде.

Зная максимальную пропускную способность и плановый коэффициент ее использования, можно рассчитать эксплуатационную программу (ЭП) по формуле (9)

                               (9)

Коэффициент загрузки прогнозируется на основании результатов работы гостиницы в предыдущий период, договоров с туристскими фирмами о размещении туристов, информации о спросе и предложении аналогичных услуг. От точности прогноза зависит правильность планирования остальных показателей и в конечном итоге - финансовый результат деятельности гостиницы. Количество предоставленных (оплаченных) место-суток определяется исходя из прогноза коэффициента загрузки. Минимальная цена одного места в сутки определяется с помощь. Калькуляции себестоимости одного места и плановой рентабельности.

Выручка, полученная за эксплуатацию номерного фонда, рассчитывается как произведение минимальной цены на количество предоставленных (оплаченных) место-суток. Выручка за оказание дополнительных услуг планируется на основании данных предыдущих периодов и планируемого количества оплаченных место-суток.

При планировании эксплуатационной программы необходимо учесть следующие факторы. Во-первых, заполняемость гостиницы подвержена влиянию различных внешних факторов: сезонный характер спроса, изменение потоков туристов в связи с различными событиями как в нашей стране, так и за рубежом. Во-вторых, калькулирование себестоимости производится, как правило, на основании информации о затратах предыдущего периода, поэтому достаточно сложно учесть воздействие изменения цен и тарифов на себестоимость [5, c.231].

Важным в планировании эксплуатационной программы является составление плана по месяцам и кварталам, потому что спрос на гостиничные услуги имеет ярко выраженную сущность и зависит от поры года.

Весеннее-летние месяцы характеризуются наибольшим прибытием туристов, и коэффициент загрузки гостиницы в такие месяцы может быть наибольшим. Следовательно, во втором и третьем кварталах планируется наибольший коэффициент вместимости, а в первом и четвертом это коэффициент ниже среднего, поэтому все работы, связанные с ремонтом, переносятся на этот период. Однако если гостиница находится вблизи выставочного комплекса, где осенью часто проводятся ярмарки, выставки, выставки-продажи, то коэффициент загрузки необходимо корректировать с учетом этого фактора.